匠心創(chuàng)造美味生活拟祖，成都首獲"世界美食之都"
——成都菜拣挪、成都酒為何與各地美食如此百搭？
成都"千年宴飲之都"的登峰之路何其漫長俱诸，然而歷史老人總是不按常理出牌媒吗，成都幾乎是一瞬間就跌落谷底。1227年乙埃，蒙古鐵騎侵蜀闸英，四川軍民奮起反抗，展開了長達(dá)52年的抗蒙戰(zhàn)爭介袜。1279年甫何，元蒙攻陷成都出吹，大肆屠城。四川人口驟降至60萬人辙喂，元朝歷時(shí)98年捶牢，其間成都始終處于殘破狀態(tài)。
明太祖朱元璋滅元后巍耗，從湖北湖南調(diào)集移民入川秋麸，史稱"奉旨入蜀"，即第一次"湖廣填四川"馆柬。洪武十四年（1385年）筒臂，四川人口升至146.5萬人；到萬歷六年（1578年）吻霎，四川人口升至310萬人脚自。朱元璋分封第十一子朱椿為蜀獻(xiàn)王，朱椿及其子孫共10世13王坐鎮(zhèn)成都267年睹梢，"千年宴飲之都"的元?dú)獾靡灾饾u恢復(fù)联缝。
"冰粉"、"九尺板鴨"和"棒棒雞"均發(fā)明于明朝九窿，名菜"油爆豬"由宋代的爆肉（有可靠證據(jù)的回鍋肉原型）改進(jìn)而來苇葫，在清朝以后改名"回鍋肉"。1367年（朱元璋滅元前一年）坦膘，成都名酒"錦江春"（后來膾炙人口的"全興大曲"前身）因陜西王姓客商所創(chuàng)建的"富春燒坊"而浴火重生堰聪，產(chǎn)于成都東門外灈錦江畔，它以"新泉""薛濤"兩口美井的優(yōu)質(zhì)泉水為水源层攀，采用作坊傳統(tǒng)工藝精釀而成曾蚊，很快成為"成都美酒"的代名詞赃阀。其后霎肯，五糧液、瀘州老窖等四川名酒的前身也相繼誕生榛斯。
明末清初观游，成都及四川再遭遇浩劫：張獻(xiàn)忠一把火燒光了蜀王府，清軍在四川燒殺擄掠驮俗。順治十八年（1661年）懂缕，四川人口降至歷史最低點(diǎn)，僅剩8萬人王凑！隨后搪柑，清朝開始了四川歷史上第八次、也是規(guī)模最大的一次"移民"索烹，即第二次持續(xù)近兩百年的"湖廣填四川"工碾。四川人口到乾隆四十一年（1776年）升至770萬弱睦，到嘉慶十七年（1812年）升至2100萬，到咸豐元年（1851年）升至4400萬渊额。至此况木，成都已經(jīng)成了一個(gè)完完全全的"移民城市"，正如嘉慶年間《錦城竹枝詞》所言："大姨嫁陜二姨蘇驶滚，大嫂江西二嫂湖靡勾。戚友初逢問原籍，現(xiàn)無十世老成都换秧。"據(jù)清末傅崇矩《成都通覽》記載："現(xiàn)今之成都人悦级，原籍皆外省人。"并詳列成都人口籍貫來源如下：
在持續(xù)不斷的"移民潮"沖擊下注欧，劫難重重的成都延續(xù)數(shù)千年的美食和美酒傳承仿佛經(jīng)歷了"淬火"再造祈岔，薈萃八方食材，融匯九州食俗钙蕉，南北美味兼收并蓄口纸，如鳳凰涅槃一般地完成了"成都菜"和"成都酒"這"美味雙璧"的浴火重生！
乾隆年間官孝，李調(diào)元編著的《醒園錄》努禽，被廣泛認(rèn)為是四川有史以來的首部飲食菜肴專著。書中記載了一百二十多種調(diào)料门俏、飲饌及食品制法丸匀。咸豐十一年（1861年），滿族人關(guān)正興創(chuàng)辦清末成都最著名的包席館——正興園危融，其后畏铆，賀倫夔（曾任四川警察總監(jiān)）將京菜引入，周善培（曾任四川省勸業(yè)道總辦）則將蘇菜引入吉殃，正興園開川菜南北交融之新風(fēng)辞居，被譽(yù)為"現(xiàn)代川菜的領(lǐng)軍者"。光緒二年（1876年）蛋勺，丁寶楨任四川總督瓦灶，創(chuàng)制了將雞丁、紅辣椒抱完、花生米下鍋爆炒而成的"宮保雞丁"贼陶，成為川菜的經(jīng)典菜式之一。
作為成都美酒杰出代表的"錦江春"亦穩(wěn)步擴(kuò)大規(guī)模巧娱，乾隆五十一年（1786年）碉怔，王姓三代孫在東門外水井街創(chuàng)建"福升全"酒坊，引"薛濤井"水釀制"薛濤酒"禁添，與李調(diào)元并稱"清代四川三大才子"的張問陶對此稱贊不已："千古艷才難冷落撮胧，一杯名酒忽纏綿荷右。"道光四年（1824年），王氏兄弟在暑襪南街發(fā)現(xiàn)一眼明代古井捅硅，井水清甜瑩澈完簿。半年后，一座新的燒酒坊建成桅蕊，名為"全興成"聚灸。"全"是完全、全部阅牛、全體朱鹤，"興"是興起、興旺秫痪、興盛延杯，"成"是成就、成功和成都叭舰。釀出的酒玫斋，就叫"全興大曲"。同治六年（1867年）忱当，以"全興成"為首的九家商號共同出資敬獻(xiàn)的金匾"伊周經(jīng)濟(jì)"蚯涮，目前仍在成都武侯祠內(nèi)。
1911年至1912年初卖陵，辛亥革命爆發(fā)遭顶，末代皇帝溥儀退位，成都飲食史翻開了新的篇章泪蔫。1912年棒旗，13歲入正興園學(xué)藝、時(shí)年28歲的藍(lán)光鑒撩荣，在成都騾馬市創(chuàng)辦"榮樂園"铣揉，其貢獻(xiàn)在于研制出一系列代表性菜品，形成經(jīng)典川菜的基本規(guī)范婿滓，奠定筵席菜的基本格局老速，培養(yǎng)了一批大師級的廚師粥喜，被公認(rèn)為"川味正宗"及現(xiàn)代川菜的開創(chuàng)者凸主。1930年，曾任慈溪御廚的黃晉臨额湘，因見多識廣卿吐、潛心鉆研烹飪技藝，終成大家忘哼，故在成都包家巷創(chuàng)辦高檔包席館"姑姑筵"疏悯，劉湘灸尾、張學(xué)良等名人均對其菜肴贊不絕口。新中國建立后歉冷，川菜名廚范俊康汗势、羅國榮和淮揚(yáng)菜名廚王蘭、廣東菜名廚陳勝被毛澤東乳后、周恩來欽點(diǎn)為"中國四大名廚"锁熟，川菜代表中國菜走向五洲四海，逐步發(fā)展成為"中國第一大菜系"确奄。
綜合而言麸媒，川菜的發(fā)展歷史，實(shí)際上就是全國各地"移民"到四川這一漫長過程中對東西南北各類烹調(diào)技法和風(fēng)味的融合闪铸。川菜自古講究"五味調(diào)和百味香"胚览，味型分為麻辣、辛香需五、咸鮮酸甜三大類型鹉动，多達(dá)24種（其中魚香味、陳皮味宏邮、怪味3種味型為川菜所獨(dú)有）训裆，位居中國八大菜系之首。
川菜按省內(nèi)區(qū)域?qū)ξ缎偷钠貌煌癫譃槿罅髋桑阂皇且猿啥紴榇淼纳虾訋痛ú吮吡穑?quot;蓉派川菜"，講究用料精細(xì)準(zhǔn)確记劝，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)变姨，完整地保留了川菜24味型，其味道溫和厌丑、綿香悠長定欧，通常每個(gè)菜都具有典故，歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜怒竿，故又稱為"成都官府菜"砍鸠；二是以自貢、內(nèi)江等川南城市為代表的小河幫川菜耕驰，味型以麻辣京佃、辛香為主，突出對味蕾的刺激言丧；三是以重慶崔狂、達(dá)州為代表的下河幫川菜，味型以麻辣為主，以花樣更新快茶链、用料大膽著稱臊瞬，又稱"江湖菜"。
成都菜是川菜"五味調(diào)和"的典型代表颓之，被評為"川菜十大經(jīng)典名菜"的"魚香肉絲"银景，便是成都菜復(fù)合味型的最佳詮釋。要做到"吃魚不見魚"鹤梳，必須對"咸盖疾、甜、酸概丢、辣警沧、鮮、香"六大基本味型進(jìn)行精妙的調(diào)配攻柠。蒜球订、蔥、姜的比例以3:2:1為宜瑰钮，糖和醋的比例應(yīng)為3:2冒滩，再加上肉絲、冬筍浪谴、木耳开睡、泡椒等食材的恰當(dāng)處理，準(zhǔn)確掌握各食材苟耻、調(diào)料入鍋的順序和火候篇恒，才能炒出一盤色香味俱全的"魚香肉絲"，肉絲入口滑嫩凶杖，"咸胁艰、甜、酸智蝠、辣腾么、鮮、香"紛紛襲上舌尖铭梯，蘊(yùn)含著"中庸之道"的絕妙平衡感讓味蕾如癡如醉……
與此同時(shí)靡隔，土生土長的成都美酒"全興大曲"也邁入了"黃金時(shí)代"。民國時(shí)期巷同，成都有名的餐館如騾馬市"榮樂園"谆纸、包家巷"姑姑筵"、華興街"頤之時(shí)"（創(chuàng)始人為"中國四大名廚"羅國榮）铝寿、總府街"明湖春"片迁，以及陜西街"不醉不歸小酒家"等處所備的白酒都是全興大曲抖唧。此時(shí)到"全興成"酒坊喝酒也別有一番滋味：門額上金底黑字的匾額"全興成"為書法大家于右任手書陷克，大門兩側(cè)是清代著名學(xué)者梁章鉅撰寫的對聯(lián)："入座三杯醉者也煞肠，出門一拱歪之乎"，店堂正中懸掛川中書法名家昌爾大所畫中堂一幅版幕，筆勢雄渾有力乏束，壁間配以蜀中諸名家的水墨丹青。所用酒具是獨(dú)具特色衔甲、形如喇叭的"錫棒子"糖埋，容量分為一兩、二兩和半斤窃这，形狀上小下大瞳别，上部為杯形，下部為酒瓶杭攻，杯瓶合一祟敛，飲時(shí)不另備酒杯，放在桌上十分穩(wěn)當(dāng)兆解，溫燙極為方便馆铁。如此品飲"全興大曲"，別有一番風(fēng)味锅睛，引來"全興成"賓客盈門埠巨、名聞遐邇。
1951年现拒，政府采用贖買方式接納了水井街"福升全"辣垒，成立"國營成都酒廠"，聚集成都"全興成""永興敬""廣玉和""薄翁云""乾元和""金元長""鄧興泰""永利生"八大名酒號的大酒師印蔬，融各家之長乍构，共創(chuàng)釀酒新法，釀制出的"全興大曲"風(fēng)味更佳喝壹，自此屢獲國家級最高殊榮：1963年仓近、1984年、1989年三次榮獲國家質(zhì)量金獎(jiǎng)和"中國名酒"稱號旱已，被中國白酒界親切稱為"老八大名酒"肌蛮；1994年在中國國際名酒博覽會(huì)上榮獲"中國酒王"稱號；1995年和2006年分別被中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易部和商務(wù)部授予"中華老字號"稱號……
1989年殿漆，"國營成都酒廠"更名為"四川成都全興酒廠"忍猛。全興酒，從此作為成都酒最古老和最杰出的代表肾蕉，走進(jìn)千家萬戶掐股。全興酒廠在巔峰期的1998年，因改建廠房發(fā)現(xiàn)了被列為全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位的"水井街酒坊遺址"。
遺址已發(fā)現(xiàn)面積約1700平方米扳九，發(fā)掘面積近280平方米尝鬓，揭露的遺跡現(xiàn)象包括晾堂3座、酒窯8口玖瘸、爐灶4座秸讹、灰坑4個(gè)及路基、木柱雅倒、釀酒設(shè)備基座等璃诀。從地層疊壓堆積和器物的類型學(xué)排序上，可將元末明初蔑匣、清劣欢、民國至當(dāng)代連接起來，"錦江春"到"薛濤酒"裁良，再到"全興大曲"氧秘，延續(xù)六百多年未間斷生產(chǎn)的發(fā)展脈絡(luò)歷歷在目。
歷經(jīng)數(shù)千年變遷的成都趴久，之所以能夠在2010年將"世界美食之都"稱號收入囊中丸相，離不開絕佳的"風(fēng)土"。成都平原沃野千里彼棍、水旱從人灭忠、環(huán)境優(yōu)美，盛產(chǎn)各類鮮美食材座硕，兼之獨(dú)特的濕潤氣候和盆地地形攘体，宜于微生物菌群繁衍生息，才能產(chǎn)出別無分號的"川菜之魂"郫縣豆瓣和"川酒之骨"濃香大曲门痕，為成都豐富多彩的飲食文化增色添香办轮。
不過，成都能在亞洲和中國的眾多"美食之都"中率先出彩困喜，更重要的因素在于"人"枫欢。舉世罕有的延綿2300多年、涉及大半個(gè)中國裤能、千萬數(shù)量級的"移民潮"返引，給成都帶來了將中國古往今來的美食、美酒"熔于一爐"的天賜良機(jī)勿玖。來自五湖四海的美味心得于此匯集隔每，經(jīng)歷代烹飪家、釀酒師口傳心授场比、巧手調(diào)制贼酵，進(jìn)化為成都美食"五味調(diào)和"的復(fù)合味型和成都美酒"和潤典雅"的復(fù)合香型糙笛，以滿足南來北往眾多挑剔的食客，成就了"成都菜百搭天下美酒烛愧、成都酒百搭天下佳肴"的美談油宜。
