葡萄酒是葡萄中的果糖經(jīng)由酵母作用逐漸發(fā)酵產(chǎn)生酒精釀成的。
釀造葡萄酒，聽起來好像很簡單，但是釀酒并非簡單套用公式就可以了。
通常熟成葡萄采收時的糖分為11-14度，而遲摘葡萄糖分為18-20度。葡萄發(fā)酵時翰鲸，糖分將轉(zhuǎn)化成酒精，如果發(fā)酵過程順利相速，糖分幾乎全部轉(zhuǎn)化成酒精股冗，則酒精濃度為11-15度，這就是我們常見的干型酒和蚪。遲摘酒則需在發(fā)酵過程中以人工方式中斷發(fā)酵止状，有剩余糖分，這就是所謂的甜酒攒霹。由葡萄蛻變成美酒的化學(xué)變化過程變化多端怯疤，期間一步都不能出錯。
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至于為何發(fā)酵過程會難以控制催束，主因在酵母及溫度上集峦。全世界所有的葡萄園都能產(chǎn)生天然酵母，天然酵母可借助風(fēng)在空氣中傳播抠刺，成熟的葡萄皮上既附有天然酵母塔淤，可以只利用天然酵母進(jìn)行發(fā)酵。一些釀酒師也選擇使用人工培養(yǎng)的酵母速妖，天然酵母雖好高蜂，但不如人工酵母那樣品質(zhì)一致，若使用葡萄皮上附著的自然酵母菌索王，因氣候等因素影響丢华，每年的酵母品質(zhì)不一。如雨天采收对番，酵母會被雨水沖掉码署，就可能造成發(fā)酵不完全蒙敦，這樣酒精濃度可能只有7-8度，剩余糖分太多朝财，解決方法就是使用人工酵母屏烂，風(fēng)味更易把握。
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酵母有味道反没，如果你聞過或吃過剛烤好的面包就知道酵母是什么味道了，在釀酒過程中医惠，酵母對葡萄酒的風(fēng)味或多或少都有影響。一個會使葡萄酒具有酵母味的方法：酒渣浸泡穿桃。酒渣是發(fā)酵之后死掉的酵母細(xì)胞和其他沉淀物器谦。在釀造白葡萄酒的桶內(nèi)發(fā)酵環(huán)節(jié)，發(fā)酵結(jié)束后會將酒漿與酒渣在一起浸泡痰哨。這樣使得葡萄酒具有豐富的口感胶果，奶油或面包味。
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