制曲工藝中有哪些專業(yè)術(shù)語：
1抬旺、伏曲
指夏秋接近伏天踩制的大曲，稱為伏曲祥楣。汾酒大曲在歷史上是利用夏季氣溫高开财，相對濕度較大，制曲溫濕度容易控制误褪，此時伏曲最好责鳍。
2、清茬曲
清茬曲是汾酒大曲品種之一兽间， 以外觀光滑历葛、斷面呈青白且稍帶黃色、氣味清香寇羔、無其他異味而得名宾哼。清茬曲在制造時的品溫，常較其他兩種大曲為低甫页，因此糖化酶活力較高压荠。
3、后火曲
后火曲 是20世紀(jì)60年代發(fā)展的大曲品種裸朱，在制造過程中較清茬曲的潮火和大火期溫度掌握要高榔晃，最高為46 ~48攝氏度。后火期斷面內(nèi)外顏色一致酱滞，常為淺青黃色招殊，少帶火紅心或二道眉。后火曲在生產(chǎn)上使用诲猴，據(jù)經(jīng)驗認(rèn)為此曲在前期發(fā)酵緩慢秆候，主發(fā)酵后期容易保持溫度。
4慌回、紅心
曲紅心曲是汾酒大曲 品種之一刺洒。在制造時前期升溫緩慢，后期溫度達45~47攝氏度 (在16-17天)吼砂， 維持2 -4天,然后驟然下降溫度逆航，則成曲斷面外觀為青白色鼎文，中間呈紅色，具有醬香和炒豌豆香味因俐。
5拇惋、上霉
上霉是制曲的第-階段，讓曲坯表面生長白色斑點稱為上霉抹剩，俗稱“生衣”撑帖。此斑點主要為擬內(nèi)孢霉，有利于保持曲坯的水分澳眷。
6胡嘿、晾霉
晾霉是制曲的第二階段，因微生物生長繁殖钳踊，品溫逐漸升高衷敌，為了降低溫度而得名。晾霉降溫可以減弱曲坯表面霉菌的繼續(xù)生長拓瞪，否則曲坯皮厚帆伯，內(nèi)部水分不易排出，影響大曲的質(zhì)量逸讹。
7代投、潮火
潮火的“潮”是指濕度大，“火”即是溫度禾计。期最高溫度可達48攝氏度灾您。潮火期是高溫排水，可使曲坯酶活性增強而利用碳源宇夭，有利于通風(fēng)烛辜。
8、干火
又稱 “ 大火”楔撩，實際較潮火期略低臂葫，-般千火期溫度為44 -45攝氏度。這時耐溫較低的微生物遭到淘汰焙番。
9豆蚀、后火
后火是制曲的最后一階段，實際是“干火”期的延續(xù)缔御，最高溫度在35~38攝氏度抬闷。
10、貯曲
踩制成的汾酒大曲耕突，生產(chǎn)上要求存放一段時間才能使用笤成， 稱為貯曲。貯曲可使成曲自然干燥眷茁，活菌株大量減少炕泳。
11纵诞、晾紅心
清茬曲在制曲過程中，因后火降溫低(27 ~ 30攝氏度)培遵，或低溫時間延續(xù)較長浙芙，容易出現(xiàn)晾紅心，即大曲斷面中心出現(xiàn)粉紅色荤懂。晾紅心主要是微生物紅曲霉菌分泌出色素，使曲塊呈粉紅色塘砸。
12节仿、火紅心
大曲中火紅心多數(shù)出現(xiàn)在紅心曲，其他兩種曲有時也出現(xiàn)肺沃。--般火紅心是因制曲過程中溫度較高(40 -45攝氏度)罩泰，延續(xù)時間較長，升溫幅度又過大時產(chǎn)生的樱猬。斷面中心為棕黃色及火紅色孝生，以黃曲霉為主，和少量的紅曲霉結(jié)合肛巫。
13据将、金黃一道線
這種現(xiàn)象出現(xiàn)在紅心曲中較多，其原因與火紅心相似衅惠，主要是在高溫升降幅度較小時而出現(xiàn)一道金 黃色的直線婉孙，稱為金黃一道線。它主要是犁頭霉哗饭、根霉和少許黃曲霉等生長形成的抓许。
14、二道眉
汾酒大曲在制造過程中琉阱，若大火溫度過高毛底，排出水分又受外部曲層影響就產(chǎn)生兩道棕黑色的線條，稱為二道眉蹭劈，多產(chǎn)生于高溫曲和清茬曲中疗绣，帶有醬味。二道的微生物以犁頭霉為主铺韧，根霉和黃曲霉次之持痰，紅曲霉較少。
15祟蚀、單耳工窍、雙耳
大曲在干火初期溫度較高，延續(xù)時間較長前酿，容易出現(xiàn)單耳或雙耳患雏。三種汾酒大曲中均能找到鹏溯，即曲斷面有一個或兩個棕黃色圈或點。單耳淹仑、雙耳的微生物以耐高溫的犁頭霉為主丙挽，根霉及黃曲霉等次之，不耐溫的酵母及細菌較少匀借。
16颜阐、燒心
大曲在后火期溫度過高，容易產(chǎn)生燒心裤泄，常出現(xiàn)于高溫曲及清茬曲攘霞。燒心呈黑色，帶醬昧及辛辣昧几崔，有不愉快的臭氣虽捺。燒心的微生物為芽孢桿菌、乳酸菌和酵母等影塑，通常霉菌較少蝎蚣。
