食品行業(yè)冷凍冷藏溫度控制要求及案例
作者：本站編輯
2023-01-10 21:23:52
83
溫度對食品行業(yè)苍息、餐飲行業(yè)奇唤、冷鏈運輸、食品經(jīng)營銷售行業(yè)的影響十分重要糯笙，因為溫度是影響微生物生長繁殖因素的主要原因之一啥拘，生產(chǎn)環(huán)境溫度控制不當(dāng)可能會使微生物通過人流迎献、物流绢慢、氣流對產(chǎn)品造成交叉污染，產(chǎn)生不合格品陵吸；運輸溫度控制不當(dāng)玻墅，可能會改變產(chǎn)品的感官狀態(tài)甚至滋生異味，遭到客戶拒收甚至是罰款賠償壮虫；成品儲存環(huán)節(jié)控制不當(dāng)澳厢，可能會加速產(chǎn)品理化指標的異常變化，增加抽檢不合格的風(fēng)險囚似。本文根據(jù)食品行業(yè)相關(guān)冷藏冷凍的標準和要求姊康，將常見食品的溫度控制要求進行梳理，歡迎大家補充研討。一碎瓢、食品行業(yè)相關(guān)冷凍冷藏定義及要求對于冷凍蹲鱼、冷藏的具體溫度要求，不同標準的規(guī)定略有不同戴仁，一些省市也出臺了針對不同冷鏈食品在儲存哲耐、運輸、銷售環(huán)節(jié)溫度管理的地方標準贱僚。1.在GB/T15091994《中華人民共和國國家標準 食品工業(yè)基本術(shù)語》中的4.41條款對冷藏的定義為：在低于常溫鳞爱、不低于食品冰點溫度的條件下貯藏食品的過程。4.42條款對凍藏的定義：在低于食品凍結(jié)點的條件下貯藏食品的過程吝沃。2.在GB/T24616-2019《中華人民共和國國家標準 冷藏便师、冷凍食品物流包裝、標志俱竭、運輸和儲存》中對冷藏食品的定義更加細化刮粥。冷藏食品是在8℃以下，凍結(jié)點以上條件下儲運及銷售的食品谋减；冷凍食品是指在小于或等于-18℃條件下儲運及銷售的食品牡彻。3.在GB/T28577-2021《中華人民共和國國家標準 冷鏈物流分類與基本要求》按照溫度帶對冷鏈物流進行分類如下：?4.DB31/T388-2007《上海市地方標準 食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》對冷凍食品的定義：指使用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過前處理或深度加工出爹，產(chǎn)品在-18℃以下貯藏讨便、運輸、批發(fā)以政、配送、銷售伴找；冷藏食品是：指食用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品盈蛮，通過前處理或深度加工，產(chǎn)品在7℃以下（部分蔬菜技矮、水果10℃以下）抖誉、凍結(jié)點以上貯藏、運輸衰倦、批發(fā)袒炉、配送、銷售验恕。以上標準對冷凍思早、冷藏食品的詳細定義雖不同，但綜合起來可概括為：冷凍食品需在小于或等于-18℃儲存運輸梅砰，冷藏食品需在0-8℃下儲存包萧、運輸。在儲存、運輸荠划、展銷甚至是加工過程中要按照冷凍恕下、冷藏食品的儲存、運輸溫度要求進行管控刘纸，才能保障冷凍桥庵、冷藏食品的安全和質(zhì)量。二侈滚、冷凍氯鲫、冷藏食品溫度控制及相關(guān)案例溫度管控不當(dāng)，可能會滋生微生物多尺，導(dǎo)致食品原料绕睹、成品腐敗變質(zhì)、或者是發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生不良的氣味憨琳。那么如何在生產(chǎn)及供應(yīng)鏈過程中做好溫度管控呢诫钓。1.?設(shè)計階段：首先在產(chǎn)品設(shè)計階段需要對各環(huán)節(jié)的溫度控制進行危害分析，制定詳細的關(guān)鍵控制點篙螟，包含明確的溫度監(jiān)控位置菌湃，關(guān)鍵溫度限值，制定不合格品的處理辦法和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施遍略！相關(guān)案例：餐飲行業(yè)對于冷卻后需要冷凍（藏）的易腐食品需要及時冷卻惧所，且對于冷藏后的易腐食品再加熱時需要控制食品的中心溫度在70℃以上。這就要求菜品在設(shè)計開發(fā)階段就要制定詳細的再加熱溫度要求并對產(chǎn)品的中心溫度進行檢測绪杏。對產(chǎn)品中心溫度關(guān)鍵值的測量最精準的就是接觸式測量下愈，餐飲行業(yè)往往設(shè)計到多個品類的食品，需考慮不同產(chǎn)品中心溫度測量的同時不影響各類食品的風(fēng)味及衛(wèi)生蕾久，能夠更換探頭的溫度計更具便捷性势似。
2.?加工過程：按照關(guān)鍵控制點的要求對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)溫度進行精準監(jiān)控，其次還要對關(guān)鍵點的溫度監(jiān)控設(shè)備進行定期檢定和校準僧著，減少因監(jiān)控設(shè)備產(chǎn)生較大偏差導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量偏離標準要求履因。相關(guān)案例：某些食品工廠使用的原料品種多，加工過程工序復(fù)雜圣治。雖然配備了溫濕度計越客，無法保證食品工廠滿足原料、半成品和成品的存儲和加工過程的溫濕度要求辙紧，對于溫濕度的失控缺乏有效的預(yù)警瀑兜，在監(jiān)控的頻次上不能滿足要求，甚至出現(xiàn)過監(jiān)控記錄方面有存在后期偽造的現(xiàn)象苟可。對于已經(jīng)出現(xiàn)類似問題的企業(yè)建議采用信息化的手段和監(jiān)測設(shè)備來加強管理袜娇，摒棄人員手工測量及管理的缺點纷炼。行業(yè)里已有一些智能監(jiān)控解決方案可以幫助食品工廠實現(xiàn)自動監(jiān)測溫度及濕度，設(shè)置好限值報警提醒和持續(xù)記錄输跑，管理人員就可以獲取可靠的測量數(shù)據(jù)及記錄桂葛，及時的警報信息，也可以讓操作人員高效及時響應(yīng)并采取糾正措施营将。?
3.?儲存運輸環(huán)節(jié)：冷凍秀裂、冷藏食品需在相應(yīng)的溫度下進行儲存運輸，根據(jù)GB/T28577-2021《冷鏈物流分類及基本要求》冷鏈設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備連續(xù)溫度記錄儀并定期檢查和校正冗美，還應(yīng)建立和完善全程溫度監(jiān)測管理和環(huán)節(jié)間交接制度魔种，實現(xiàn)溫度全程可追溯；各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)保存期限不應(yīng)少于保質(zhì)期滿后的6個月粉洼，未標明保質(zhì)期的不應(yīng)少于2年节预。相關(guān)案例：在現(xiàn)今連鎖便利店、連鎖餐飲城配的過程中属韧，多點裝卸的操作是普遍存在的安拟，如何有效進行風(fēng)險評估及采取措施，防止冷鏈（尤其是冷凍品）遭受溫度波動以影響品質(zhì)宵喂，是需要關(guān)注的糠赦。使用連續(xù)溫度記錄儀監(jiān)控供應(yīng)商到貨，可以有效監(jiān)測并防止部分供應(yīng)商送貨途中锅棕，為節(jié)省制冷費用而部分中斷打冷的狀況拙泽。另外，企業(yè)還可以運用多通道連續(xù)測溫儀對運輸過程中同時間段的食品中心溫度和車廂環(huán)境溫度進行測試裸燎，主要考察車廂環(huán)境溫度可能對食品中心溫度造成的影響顾瞻。
三、常見食品的儲存德绿、運輸迈壤、銷售溫度控制要求冷凍、冷藏食品從生產(chǎn)到交接銷售整個過程的溫度控制要求十分嚴格磕裂，稍有不當(dāng)，就會使食品安全受到威脅劣饺。小編參照DB35/T 1805-2018《食品冷鏈物流 儲存印姑、運輸、銷售溫度控制要求》內(nèi)容契片，將各類食品在儲存狮贪、運輸、銷售環(huán)節(jié)的溫濕度控制要求和在規(guī)定溫濕度條件下推薦的儲存時間列舉出來供大家參考汛欺。
水產(chǎn)類儲存暇昂、運輸莺戒、銷售溫度控制建議本文由一起食安行整理从铲，感謝德圖中國Testo提供的技術(shù)支持及圖片！
BRCGS第九版思維導(dǎo)圖免費大放送澄暮！年終福利大放松!食安質(zhì)量課件名段，標準思維導(dǎo)圖，記錄模板新標規(guī)泣懊！食品接觸用紙新規(guī)定解析伸辟！匯總！以案由來談?wù)劇妒称钒踩?》56 種行政處罰依據(jù)
