說到酒的“苦味”反狞，相信大家一定會想到啤酒。啤酒有苦味是正常的濒聪，主要是啤酒花帶來的啰蹲。但白酒的苦味卻是令人質(zhì)疑的，那么砍没，白酒發(fā)苦是什么原因懒竖？
白酒中的酸、甜狱心、苦蟹幔、辣制依、咸等味音诫，與酒體中眾多的微量成分酸、酯雪位、醛竭钝、酮、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)聯(lián)雹洗，量比恰當(dāng)則苦味不顯香罐，量比失調(diào)則有苦味。同時也與各廠的釀酒所用原料时肿、工藝條件庇茫、操作管理等有著密切的關(guān)系。
01
原料或者輔料不干凈或選擇不當(dāng)造成的
使用霉變的原料和變質(zhì)的曲藥旦签，原料或輔料去殼不徹底或未清蒸、清蒸不徹底以及使用含酯量高的原料寸宏。使用單寧含量高的原料宁炫，所產(chǎn)出的酒均有苦味或者霉味或者其他的雜味，主要是因為釀酒用的原料被有害微生物污染氮凝，原料中的脂肪被氧化羔巢，單寧在發(fā)酵過程中被分解成為某些酯類化合物所造成的。另外黎蠢，輔料的殼中含有較多的多縮戊糖霹早，在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛，這些都是給白酒帶來苦味的原始原因岔歼。
02
配料不合理
用曲量過大或者用劣質(zhì)曲秋贤、新舊曲搭配不合理、原料中外殼較多锦列、用水量不合理奏喜、窖內(nèi)空隙較大、酵母繁殖過多等都會造成白酒味道發(fā)苦誊预。拿醬香酒來說效益，優(yōu)質(zhì)的醬香酒對原料和曲藥都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)。比如大曲都是用小麥制成的高溫曲，要求小麥顆粒整齊缔道，無霉變屈淫，無異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)享甸。03
生產(chǎn)過程中溫度控制不合理
入窖溫度過高截碴、原料或曲藥粉碎過細(xì)或者過粗，窖池密封不嚴(yán)蛉威，糟醅存放時間過長等都會使酒在發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味日丹、苦味、辛辣味蚯嫌、霉味等哲虾。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制择示，從而造成前期升溫過猛束凑、糟醅品溫高、持續(xù)時間長栅盲。發(fā)酵溫度高汪诉，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高谈秫，酵母衰老自溶快扒寄，自溶后產(chǎn)生的氨基酸等都會導(dǎo)致醇、酪醇含量的增加渗某。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味磕糙。
點擊“閱讀原文”，即可跳轉(zhuǎn)購買渠道折焙！
淘寶搜索“九碗九酒”
