酒的老熟
經(jīng)發(fā)酵勤晚、蒸餾而得的新酒重绷，還必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存库樊。不同白酒的貯存期鼻疮，因其香型及質(zhì)量擋次而異烈评。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長(zhǎng)按辱，要求3年以上芥吟；優(yōu)質(zhì)濃香型或清香型白酒一般需1年以上运杭；普通級(jí)白酒最短也應(yīng)貯存3個(gè)月夫啊。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。
剛蒸出來(lái)的白酒辆憔，具有辛辣刺激感撇眯，并含有某些硫化物等不愉快的氣味，稱為新酒虱咧。經(jīng)過(guò)一段貯存期以后熊榛，刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變得醇和腕巡、柔順来候，香氣風(fēng)味都得以改善，此謂老熟逸雹。
新酒雜味物質(zhì)的揮發(fā)
新蒸餾出來(lái)的酒营搅，一般比較燥辣，不醇和梆砸，也不綿軟转质，主要是因?yàn)楹休^多的硫化氫、硫醇版药、硫醚(二甲基硫）等揮發(fā)性硫化物埠限，以及少量的丙烯醛、丁烯醛茅铺、游離氨等雜味物質(zhì)旦珊。這些物質(zhì)與其他沸點(diǎn)接近的成分組成新酒雜味的主體。這些新酒雜味成分多為低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)毕模，自然貯存一年昵诅，基本消失殆盡。
氫鍵締合作用
白酒的主要成分是水和酒精腌哎，約占總體積的98%貌梦，其余的2%為微量香味成分。水和酒精都是液體晰淋，相互間具有較強(qiáng)的締合作用尸饵，當(dāng)水和酒精混合在一起自驹，成為酒精的水溶液時(shí)，水與酒精的氫鍵被破壞苔寝，放出潛能肤叼，并縮小體積。根據(jù)實(shí)驗(yàn)竹祷，100ml12.5℃的酒精介蛉，與92mL同溫度的水混合時(shí)，混合液的溫度溶褪，就由12.5℃上升到19.7℃，而其體積則縮小3%左右践险。
隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)猿妈，水和酒精分子之間，逐步構(gòu)成大的分子締合群巍虫。締和度增加彭则，使酒精分子受到束搏，自由度減少占遥，也就使刺激性減弱俯抖，對(duì)于人的味覺(jué)來(lái)說(shuō)，就會(huì)感到柔和瓦胎。
白酒中各締合成分間形成的締合體要比單純乙醇水溶液的醇水分子間形成的締合體的作用強(qiáng)烈芬萍，這也進(jìn)一步說(shuō)明了微量的香味成分對(duì)締合體的作用有著重要的影響。同時(shí)白酒中存在的一定量的有機(jī)酸對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用敛意。
在短時(shí)間內(nèi)她忱，由于氫鍵的締合，使白酒的乙醇固有的刺激性減少胶勾，但是所謂的“老酒味”（陳味)并無(wú)明顯的出現(xiàn)园秫，而是要經(jīng)長(zhǎng)期的貯存才能達(dá)到所謂的老熟。因此爹窥，氫鍵締合作用并非老熟陳釀過(guò)程的決定性因素峡稿。在貯存期間發(fā)生的化學(xué)變化（化學(xué)老熟)是老熟陳釀過(guò)程的決定性因素。
化學(xué)老熟
白酒中存在的醇膊许、酸土叠、酯、醛等成分在老熟過(guò)程中經(jīng)過(guò)緩慢的氧化拭秃、還原噩振、酯化與水解等化學(xué)反應(yīng)相互轉(zhuǎn)化而達(dá)到新的平衡，同時(shí)有的成分消失或增減楚陶，有的成分新產(chǎn)生钻寿。這是白酒老熟的主要機(jī)理纤壁。
1.酸類(lèi)的變化
白酒在貯存過(guò)程中，總酸呈上升趨勢(shì)捺信，尤其是乙酸酌媒、丁酸、已酸迄靠、乳酸秒咨。有機(jī)酸的來(lái)源有兩個(gè)方面：一是醇、醛的氧化作用掌挚；二是酯的水解作用雨席。醇先氧化為醛，進(jìn)而再氧化為相應(yīng)的羧酸吠式。醇在沒(méi)有氧化劑存在下氧化反應(yīng)緩慢陡厘；而醛很容易氧化為相應(yīng)的酸。白酒中存在的分子氧很難將高級(jí)醇氧化特占，必須將氧的激活物質(zhì)糙置，否則依靠氧分子要將高級(jí)醇氧化為酸往往較慢或較困難。
酯類(lèi)的水解作用是酸含量上升的主要原因是目。白酒在降度時(shí)水的比例增大谤饭，促進(jìn)了順酯的水解作用。而羧酸中的碳是最高氧化態(tài)耗亮，一般條件下很難被還原為醛或醇诚悍，加之其揮發(fā)系數(shù)小，貯存過(guò)程中不易揮發(fā)筐知，一旦形成很難再減少逸铆。
2.酯類(lèi)的變化
白酒在貯存過(guò)程中，幾乎所有的酯都減少辱滤。這充分顯示了白酒在貯存過(guò)程中主要酯類(lèi)的水解作用是主要的苦钱。酯化反應(yīng)是可逆反應(yīng)，要提高酯的量沽贸，酸和醇必須足夠多避晾，平衡才能向產(chǎn)生酯的方向移動(dòng)；相反抑昨，酯和水含量高則出現(xiàn)水解現(xiàn)象啥匀，產(chǎn)生酸和醇。低度酒由于含水量大赚铅，發(fā)生水解的機(jī)會(huì)大些催首。
根據(jù)對(duì)白酒老熟研究的現(xiàn)有結(jié)果，可以說(shuō)清香型泄鹏、濃香型郎任、醬香型白酒在貯存過(guò)程中秧耗，含量多的低級(jí)脂肪酸乙酯及乳酸乙酯發(fā)生水解作用生成相應(yīng)的酸和酒精，而不是以往推測(cè)的酸和酒精酯化生成酯舶治。但是也不能完全排斥有的微量成分可能存在酯化作用分井。
3.醇類(lèi)的變化
對(duì)于不同香型的酒，其變化趨勢(shì)不一霉猛。濃香型白酒在貯存過(guò)程中高級(jí)醇含量呈上升趨勢(shì)尺锚。而對(duì)于清香型白酒則是先升后降。高級(jí)醇的增加主要是酯類(lèi)的水解產(chǎn)生的惜浅，而其含量的減少瘫辩，則是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出坛悉，進(jìn)而使高級(jí)醇含量下降伐厌。另外，高級(jí)醇含量的降低還與在貯存過(guò)程中其較高的揮發(fā)性有關(guān)洁拓。
4.醛類(lèi)的變化
乙縮醛是重要的香氣成分，在貯存過(guò)程中秕射，可由乙醛和乙醇縮合生成乙縮醛挑蚕。因而乙縮醛含量上升，乙醛的含量會(huì)相應(yīng)地減少瞎角，但這并不表明酒中乙醛的總量就一定減少撵晨，因?yàn)榇嫉难趸饔眠€會(huì)生產(chǎn)相應(yīng)的醛類(lèi)。
