創(chuàng)新和傳承是一個(gè)永恒的話題畴制，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要企業(yè)不斷研究新工藝乔蜀、探索新產(chǎn)品、創(chuàng)造新風(fēng)味叁震，而創(chuàng)新時(shí)又必須守正，注重創(chuàng)新不忘本猖右。
傳統(tǒng)的白酒行業(yè)更是如此莽裤，既要不斷的根據(jù)市場(chǎng)進(jìn)行風(fēng)味創(chuàng)新，又要時(shí)刻堅(jiān)守傳統(tǒng)挺候，在傳承中創(chuàng)新風(fēng)味框嫁。
白酒風(fēng)味概念與發(fā)展
白酒風(fēng)味概述
白酒的風(fēng)味是什么？
是縈繞在鼻尖上的香氣即钞，是入口后迸發(fā)在舌尖而后流入五臟六腑的暖流形炬，還是說(shuō)是苦后回甘的味覺(jué)體驗(yàn)？
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》中的定義部爱，白酒的風(fēng)味是品嘗過(guò)程中香氣亏吝、口味和口感等刺激產(chǎn)生的總和感覺(jué)。簡(jiǎn)而言之盏混，風(fēng)味是人對(duì)白酒等食物的一種自我感覺(jué)蔚鸥，包括食物入口前鼻腔嗅聞到的香氣，入口后給予口腔的味感许赃、觸感止喷、溫度感等各種綜合感覺(jué)馆类。我們對(duì)白酒風(fēng)味的感知，即觀色弹谁、聞香蹦掐、嘗味、空杯留香僵闯、悟其風(fēng)格卧抗，都是以感官為媒介，將具象的白酒抽象化鳖粟，使其以感覺(jué)與記憶的方式留在腦海之中社裆。
白酒風(fēng)味輪
白酒風(fēng)味變遷
白酒的風(fēng)味并非一成不變，隨著供求關(guān)系的變動(dòng)向图，不同時(shí)代下白酒的風(fēng)味發(fā)生著明顯變化谈毫，每個(gè)時(shí)代有著最受偏愛(ài)的風(fēng)味——風(fēng)味，是不斷變遷的碉讯。
在我國(guó)鹤鲤，從白酒供應(yīng)與需求的關(guān)系角度看，先后經(jīng)歷了缺酒喝订淑、有酒喝和選酒喝這三個(gè)階段枷辫。這三個(gè)階段決定了白酒的風(fēng)味演變也經(jīng)歷了三個(gè)不同的階段，“缺酒喝”的時(shí)代重視的是量搁排，而從“有酒喝”到當(dāng)前“選酒喝”的時(shí)代笔房，白酒的風(fēng)味歷經(jīng)了重香、重味與重體感的階段占窥。
缺酒喝的時(shí)代学虑，白酒的市場(chǎng)供應(yīng)極其不足，產(chǎn)量限制著白酒的消費(fèi)唆海。那時(shí)酒精度就是質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)欲炉，1951年的《專(zhuān)賣(mài)事業(yè)教材》上寫(xiě)到“專(zhuān)賣(mài)機(jī)構(gòu)批發(fā)酒度為六十二度，零售酒商售酒規(guī)定為六十度赞季，不得減低度數(shù)愧捕，違者與私酒論〉冢”在缺酒喝的時(shí)代晃财，風(fēng)味并不是大家關(guān)注的重點(diǎn)，酒的數(shù)量和酒精度才是關(guān)鍵典蜕。
伴隨社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展断盛，釀酒的糧食不再短缺，白酒的產(chǎn)量逐步跟上市場(chǎng)的需求愉舔，人們從缺酒喝進(jìn)入了有酒喝的時(shí)代钢猛。此時(shí)伙菜，剖析成分的技術(shù)和感官分析方法逐步被應(yīng)用于白酒行業(yè)，風(fēng)味成分成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)命迈，消費(fèi)者開(kāi)始注重所喝酒的香氣和口味贩绕。只不過(guò)從感官的靈敏度和感知容易程度來(lái)說(shuō)，香氣成為那時(shí)消費(fèi)者最關(guān)心的維度壶愤。
隨著對(duì)白酒風(fēng)味研究的加深淑倾，以及白酒企業(yè)之間風(fēng)味競(jìng)爭(zhēng)的加劇，行業(yè)不斷在風(fēng)味的差異上做文章涮饱。2003年以洋河為代表的酒企從口味口感入手绸廉，提出“飲時(shí)舒暢、飲后舒適”的綿柔常择，從而讓口感的綿柔成為市場(chǎng)追捧的對(duì)象姨痊。這使行業(yè)從香味差異導(dǎo)向口味口感差異化，也讓消費(fèi)者在追求飲前優(yōu)美香味的同時(shí)笆赤，開(kāi)始關(guān)注白酒飲中的味覺(jué)體驗(yàn)购狈。所以，在有酒喝的時(shí)代粮唯，消費(fèi)者追求風(fēng)味中的香氣和口味口感杂猾，并駕齊驅(qū)。
數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)酒協(xié)中國(guó)白酒消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告（2022）
如今徽捶，中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)不缺酒但長(zhǎng)期缺好酒痘宋，人們進(jìn)入選酒喝的時(shí)代。消費(fèi)者在注重“飲的過(guò)程”的香與味的同時(shí)淡箱，開(kāi)始關(guān)注“飲后感受”，“三碗不過(guò)崗”的飲后需求已經(jīng)成為過(guò)去式辩块，“不上頭蛔六、不口干、醉的慢废亭、飲后醒得快”的舒適飲酒體驗(yàn)成為消費(fèi)者的追求国章。
以豐谷為代表的酒企，開(kāi)啟白酒消費(fèi)體感的研究豆村，重視飲后的體感形成當(dāng)今消費(fèi)重要趨勢(shì)液兽。選酒喝的時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味的追求是香感掌动、味感四啰、體感和神感的四感合一。
白酒“好”風(fēng)味的要求
一百個(gè)人眼中有一百個(gè)哈姆雷特粗恢，一百個(gè)人心中有一百杯好的白酒柑晒。
不同的消費(fèi)者對(duì)白酒“好”風(fēng)味的定義不同欧瘪，這是消費(fèi)者的個(gè)性，但匯集分析消費(fèi)者的感官共性并從品質(zhì)的專(zhuān)業(yè)維度出發(fā)匙赞，一定能夠得到白酒“好”風(fēng)味的共通之處佛掖。
在工藝上，白酒“好”風(fēng)味應(yīng)以純糧固態(tài)發(fā)酵釀造為基礎(chǔ)季距，因此在“好”的維度上虚蹋，固態(tài)法白酒應(yīng)優(yōu)于固液法白酒，優(yōu)于液態(tài)法白酒蒿蛆。就說(shuō)是帘缤，“好”風(fēng)味應(yīng)有更多的自然發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。
在香味上俏堆，白酒“好”風(fēng)味應(yīng)具有源坤提出的“五度六觀四感”的感官特征憋屑。五度為“柔和度、豐滿度篡呆、諧調(diào)度汽后、純凈度、持久度”摇龟，六觀為“色两胃、香、味遮乾、格专肪、養(yǎng)、意”堪侯，四感即“香感嚎尤、味感、體感伍宦、神感”芽死。合“五度六觀四感”于一體，才能成就“好”風(fēng)味次洼。
進(jìn)一步延伸至消費(fèi)行為关贵，根據(jù)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院趙鐳博士的觀點(diǎn)，好的白酒風(fēng)味應(yīng)當(dāng)滿足飲酒者感知卖毁、情緒揖曾、行為與情景需求。在感知上亥啦，好的白酒風(fēng)味應(yīng)做到醇炭剪、甜、凈、爽念祭、協(xié)調(diào)沽票，在感官上為消費(fèi)者帶來(lái)美學(xué)體驗(yàn)，這與“五度六觀四感”的感官特征相對(duì)應(yīng)裙系；在情緒上憋考，好的白酒風(fēng)味能夠使消費(fèi)者感知積極情緒，給予人情感的愉悅與心靈的享受眼膊；在行為層绪樊，好的白酒風(fēng)味能夠引導(dǎo)消費(fèi)行為，使得消費(fèi)者愿意為美好的風(fēng)味買(mǎi)單舆鸿；在情境層藐篡，好的白酒風(fēng)味能夠在前三者的基礎(chǔ)上，為消費(fèi)者構(gòu)建美好的感官體驗(yàn)與記憶翰发，在消費(fèi)者腦中形成對(duì)“好”的情景化認(rèn)知辑剿。
白酒風(fēng)味的創(chuàng)新
白酒的風(fēng)味創(chuàng)新，便是在以往風(fēng)味的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)新風(fēng)味吮骑，滿足消費(fèi)市場(chǎng)需求的創(chuàng)新活動(dòng)坚浩。不同時(shí)代、不同地區(qū)以及不同的個(gè)體都有著不同的風(fēng)味需求循头，需求的不一致為白酒的風(fēng)味創(chuàng)新注入持續(xù)動(dòng)力绵估。
白酒風(fēng)味創(chuàng)新的背景
1. 時(shí)代需求：
從缺酒喝、到有酒喝再到選酒喝卡骂，從重香国裳、重味再到重體感，消費(fèi)者對(duì)酒的需求從單純的“香大”全跨、“勁大”到如今的追求復(fù)合香氣缝左，強(qiáng)調(diào)飲后感覺(jué)，消費(fèi)者對(duì)白酒的需求總是帶有時(shí)代的印記螟蒸。
如今盒使，各大白酒企業(yè)也從減少酒體刺激感、提高白酒飲用舒適度的角度出發(fā)進(jìn)行科技創(chuàng)新七嫌，生產(chǎn)更符合新代際消費(fèi)者感官審美需求的白酒。時(shí)代塑造了消費(fèi)者對(duì)酒的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)苞慢，而消費(fèi)者需求的不斷變遷則為白酒風(fēng)味創(chuàng)新注入持續(xù)的推動(dòng)力诵原。
2. 地域差別：
一方水土養(yǎng)一方人，一方人喝一方美酒挽放，故鄉(xiāng)的味道總是引人遐想狠寒，使人懷念。白酒的風(fēng)味偏好呈現(xiàn)地域性特點(diǎn)，北方地區(qū)強(qiáng)調(diào)風(fēng)味的單一干凈伐狼；以川渝為代表的西南地區(qū)偏好香重味重臣塑；蘇皖等地區(qū)喜好綿甜凈爽，不同地域的消費(fèi)者有著不同的風(fēng)味偏好岁十。如何同時(shí)滿足不同地域消費(fèi)者的風(fēng)味偏好特干，也為白酒風(fēng)味創(chuàng)新方向提出了重大的挑戰(zhàn)。
3. 個(gè)體需求：
消費(fèi)升級(jí)促進(jìn)白酒消費(fèi)市場(chǎng)細(xì)分惦踩，個(gè)性化涨剧、多樣化的消費(fèi)將成為消費(fèi)增長(zhǎng)的重要趨勢(shì)。正如梁邦昌先生所言的各有所好和趨眾流行敲骏，各有所好意味著不同的人有著不同的風(fēng)味偏好樊淑，趨眾流行意味著不同時(shí)代下人們的風(fēng)味喜好會(huì)發(fā)生變化。如今蝇降，部分消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)白酒不再只是滿足對(duì)物的需求铜缠，而是看重商品的個(gè)性特征，希望通過(guò)消費(fèi)來(lái)展示自我饵骨，達(dá)到精神上的滿足翘悉。如今許多酒廠都推出了勾調(diào)體驗(yàn)、定制封壇酒等服務(wù)宏悦，以消費(fèi)者的個(gè)體需求為導(dǎo)向進(jìn)行風(fēng)味創(chuàng)新镐确。
白酒風(fēng)味創(chuàng)新方向
白酒風(fēng)味的變遷源自消費(fèi)市場(chǎng)需求的變遷，如今饼煞，白酒消費(fèi)需求逐漸發(fā)生變化源葫。
根據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的2022中國(guó)白酒消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告，在當(dāng)今的白酒消費(fèi)市場(chǎng)中砖瞧，31-40歲的消費(fèi)者為為購(gòu)買(mǎi)主力息堂，21-30歲的消費(fèi)者占比明顯提高。當(dāng)今市場(chǎng)消費(fèi)主體呈現(xiàn)出消費(fèi)代際新特點(diǎn)块促，當(dāng)今的消費(fèi)者呈現(xiàn)出更加個(gè)性化與多元化的消費(fèi)觀荣堰，品質(zhì)消費(fèi)成為大勢(shì)所趨，消費(fèi)者的需求也從“有酒喝”朝著“喝好酒竭翠、喝名酒振坚、喝老酒”的趨勢(shì)轉(zhuǎn)變。
數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)酒協(xié)中國(guó)白酒消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告（2022）
源于市場(chǎng)祠劣，基于成本秤淀，優(yōu)美的滋味、優(yōu)美的品質(zhì)耗萝、優(yōu)質(zhì)的價(jià)格與優(yōu)質(zhì)的服務(wù)世荐，胡永松教授強(qiáng)調(diào)的“四優(yōu)”成為消費(fèi)者的消費(fèi)方向，消費(fèi)市場(chǎng)的變化與各種生產(chǎn)成本的介入為白酒風(fēng)味創(chuàng)新提供了方向，成本與風(fēng)味的豐富介腻、層次以及協(xié)調(diào)狀況相互匹配成為了白酒風(fēng)味創(chuàng)新的要求榔晃；在釀造生態(tài)成本、原輔料成本酱滞、釀造工藝成本等成本的限制下招殊，根據(jù)預(yù)估的成本設(shè)計(jì)對(duì)應(yīng)的品質(zhì)與風(fēng)味成為產(chǎn)品的設(shè)計(jì)需求。
與此同時(shí)蛀篓，在消費(fèi)升級(jí)與市場(chǎng)細(xì)分下卢历，風(fēng)味的融合與細(xì)分也成為了重要?jiǎng)?chuàng)新方向，目前丸爵，許多白酒企業(yè)突破產(chǎn)區(qū)限制蜒秤，在產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢(shì)風(fēng)味上進(jìn)行風(fēng)味創(chuàng)新，加強(qiáng)產(chǎn)區(qū)之間的風(fēng)味融合與互補(bǔ)亚斋。在市場(chǎng)細(xì)分上作媚，水井坊憑借水井街酒坊遺址,獲得了“中國(guó)白酒第一坊”的美譽(yù)，在此基礎(chǔ)上確定了高檔白酒品牌定位帅刊，以高端白酒的定位切入市場(chǎng)纸泡；在風(fēng)味融合上，四特酒憑借“濃頭醬尾清中間”的獨(dú)特口感赖瞒，構(gòu)建了差異化品類(lèi)風(fēng)味特點(diǎn)女揭，在品類(lèi)需求多元化的時(shí)代下了一步差異化致勝的好棋。
泥坑凈雅香是源于濃香栏饮，并基于特定生態(tài)吧兔、工藝形成的細(xì)分風(fēng)味
除了風(fēng)味因素，白酒的健康因素也開(kāi)始受到人們的關(guān)注袍嬉，隨著“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要的實(shí)施境蔼，美味、營(yíng)養(yǎng)和健康成為社會(huì)廣泛關(guān)注的話題伺通，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始認(rèn)識(shí)到適度飲酒的健康作用箍土，“好吃又好喝，更有益于健康”成為消費(fèi)者的共識(shí)與需求嫌隆。
科技手段助力白酒風(fēng)味創(chuàng)新
科技手段為白酒風(fēng)味的持續(xù)創(chuàng)新搭建橋梁逸讹，從原糧種植與選用，到白酒釀造與儲(chǔ)存荷况，再到白酒的感官技術(shù)與風(fēng)味表達(dá)徒妒，一大批新技術(shù)的出現(xiàn)為中國(guó)白酒風(fēng)味創(chuàng)新注入活力。
自總結(jié)名優(yōu)白酒工藝旷厨、技術(shù)分析和工藝改進(jìn)的“白酒三大試點(diǎn)”以來(lái)，我國(guó)白酒科技不斷發(fā)展，釀酒傳統(tǒng)技藝傳承腋意、釀酒微生物分離分析容蕉、感官技術(shù)研究.....在“百花齊放”白酒科技中，風(fēng)味創(chuàng)新的種子正在其中孕育往软。
酵母菌
來(lái)自高校亩当、科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)一線的研究者們對(duì)白酒的釀造工藝進(jìn)行深入研究哟蝉，意圖破解白酒釀造過(guò)程中的品質(zhì)密碼蜓耻，釀酒技藝、釀酒生態(tài)械巡、釀酒微生物......剖析高品質(zhì)白酒的釀造因子刹淌，無(wú)數(shù)關(guān)于白酒品質(zhì)的研究不斷推進(jìn)著白酒風(fēng)味的更新；在健康研究上讥耗，以孫保國(guó)院士為代表的的研究者對(duì)白酒的風(fēng)味與健康進(jìn)行研究有勾，“外尋內(nèi)加”，深入研究白酒中有利于健康的風(fēng)味成分古程，并通過(guò)技術(shù)研究來(lái)增加在發(fā)酵過(guò)程中的生成量蔼卡。截至2021年5月，在白酒的風(fēng)味成分中挣磨，已報(bào)道的白酒健康因子有202種雇逞，適度飲酒對(duì)抗炎、抗抑郁茁裙、調(diào)節(jié)血脂代謝等方面有著一定的功效塘砸。除此之外，白酒的健康導(dǎo)向主要不在于白酒的健康因素和具體功能呜达，更在于白酒健康的飲酒方式姚垂，促進(jìn)消費(fèi)者理性飲酒、適量飲酒槽脑，成為白酒健康研究的重要目的障氛。
科技的發(fā)展為白酒風(fēng)味創(chuàng)新提供了工具與方向，但與此同時(shí)煌摊，白酒風(fēng)味的創(chuàng)新也與傳承密不可分衫沽。
風(fēng)味創(chuàng)新中的傳承
白酒風(fēng)味是在不斷變遷的，但我們也不能說(shuō)現(xiàn)在的白酒與過(guò)去的白酒截然不同资杆。
風(fēng)味創(chuàng)新并不是憑空捏造酒吠，而是在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行風(fēng)味的添入與細(xì)分，白酒風(fēng)味的傳承與創(chuàng)新并不是勢(shì)不兩立的课陪。因?yàn)閭鞒写郊眩覀儾拍芘c父輩們?cè)诰票衅烦隹缭綆讉€(gè)年代的相同風(fēng)味骏点；因?yàn)閯?chuàng)新，中國(guó)白酒才能在時(shí)代的變遷中停留在我們身邊杆叛，白酒風(fēng)味的傳承與創(chuàng)新相互促進(jìn)谷芬，相互成就，最終促進(jìn)白酒的高質(zhì)量發(fā)展模聋。
在風(fēng)味創(chuàng)新中肩民，傳統(tǒng)技藝的傳承也發(fā)揮著重要作用。
白酒工藝六大共性：糧谷為原料链方、傳統(tǒng)發(fā)酵容器持痰、開(kāi)放式生產(chǎn)、固態(tài)發(fā)酵祟蚀、固態(tài)蒸餾工窍、傳統(tǒng)貯酒容器。
伴隨著選酒喝時(shí)代的到來(lái)暂题，消費(fèi)者的判斷力在不斷上升移剪，回歸純糧、回歸品質(zhì)成為白酒風(fēng)味發(fā)展的必然訴求薪者，如今纵苛，來(lái)自傳統(tǒng)固態(tài)釀造的天然風(fēng)味受到消費(fèi)者的追捧，糧谷為原料言津、傳統(tǒng)發(fā)酵容器攻人、開(kāi)放式生產(chǎn)、固態(tài)發(fā)酵署氏、固態(tài)蒸餾腋殃、傳統(tǒng)貯酒容器，白酒傳統(tǒng)六大工藝共性為白酒的高品質(zhì)發(fā)展提供了重要保障晓够。
傳統(tǒng)工藝為什么好燕党？好在哪里？除了繼承傳統(tǒng)技藝擅锚，為了更好的解密白酒的風(fēng)味密碼悉宿，白酒匠人們開(kāi)始以現(xiàn)代科技剖析傳統(tǒng)工藝與風(fēng)味的關(guān)系，以科技為橋梁進(jìn)行風(fēng)味傳統(tǒng)赊真，對(duì)于傳統(tǒng)工藝涝睁，不但知其然，更要求知其所以然盒蚁。
微生物是白酒背后真正的釀酒師示祭。近年來(lái)，研究微生物菌群演替驅(qū)動(dòng)因素陋晒、風(fēng)味化合物形成及其相關(guān)微生物菌群調(diào)控的研究一直是白酒行業(yè)的熱門(mén)話題咽蚣，通過(guò)研究和保持微生物群落的穩(wěn)定性以提升與穩(wěn)定白酒的風(fēng)味化焕，保證白酒質(zhì)量；除了前期的釀造與生產(chǎn)计寇，在后期也可以通過(guò)酒體設(shè)計(jì)锣杂，在延續(xù)傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)為白酒注入復(fù)合時(shí)代的新風(fēng)味。
正是因?yàn)閯?chuàng)新番宁，所以能夠傳承
白酒的味道，即是時(shí)代的味道赖阻。時(shí)代在白酒風(fēng)味中留下印記蝶押，源自傳統(tǒng)、積淀創(chuàng)新火欧，最終傳承至今棋电，成為幾代人的共同記憶。
來(lái)自需求苇侵、基于傳承赶盔、積極創(chuàng)新，可以說(shuō)榆浓，當(dāng)今的白酒是歷史上最好的白酒于未。當(dāng)代白酒的風(fēng)味來(lái)自代代匠人的創(chuàng)新，而新時(shí)代的白酒人們傳承老一輩手中的創(chuàng)新之火殴衡，以科技為橋梁币沫，以需求為導(dǎo)向，鏈接歷史風(fēng)味蟀腌，開(kāi)啟創(chuàng)新未來(lái)番雀。
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