啤酒烤鴨是一道非常受歡迎的中國傳統(tǒng)美食谁班。這道菜肴的特點(diǎn)是鴨肉鮮嫩多汁之剧，外酥里嫩纲秫，再搭配上啤酒的香味涝涤，更是美味可口丢华。

做法是將鴨子整體清洗干凈蚓耽，然后用姜蒜栅葡、料酒误辑、鹽沧踏、胡椒等調(diào)味料腌制。接著把鴨子放入烤爐中巾钉，并在烤的過程中不斷涂抹啤酒翘狱，以增加鴨肉的鮮嫩度。

啤酒烤鴨通常會搭配上米飯或饃饃砰苍，可以更好地體現(xiàn)出鴨肉的鮮嫩口感潦匈。這道菜肴非常適合在朋友家聚會或者野餐時享用，也可以作為晚餐的主菜赚导。

總的來說茬缩，啤酒烤鴨是一道美味可口、充滿中國傳統(tǒng)風(fēng)味的美食吼旧，值得一試凰锡。

下面是啤酒烤鴨的相關(guān)配方說明，

一嘶款、輔助料忿脉。

首先我們選用瘦型櫻桃谷鴨配以數(shù)十種名貴藥材及配料經(jīng)腌、晾、烤等多種工藝精制而成飄香輔助料

飄香輔助料：清水10千克稻悟，50倍蛋白糖2克尸褪，味特鮮20克、麥芽酚（肉食專用）6克碉榔、肉類護(hù)色劑20克线区、烤鴨香精30克、肉香王20克翩性、蜂蜜60克公上、豬肉精油10克、單倍焦糖色素10克稽徙、亞硝酸鈉3克幌扁。

腌料鹵水：鍋內(nèi)加入清水150千克，先加入八角300克很鸥，桂皮200克憎茂，香砂200克，白芷100克锤岸，草果100克竖幔，花椒100克，小茴香100克是偷，千里香100克拳氢，白扣100克，紅椒100克蛋铆，火燒至沸馋评，在有壓力狀態(tài)下保溫2小時，然后加入鹽10千克刺啦，料酒2千克留特，啤酒20千克，味精4千克玛瘸，雞精500克蜕青，蔥2千克，姜1500克糊渊，然后加入所有飄香輔助料旋钓，充分?jǐn)噭颉⒗鋮s至室溫舆骚。

二鱼谅、工藝流程：

首先將清洗干凈的鴨子放入上述鹵內(nèi)浸泡10個小時，然后撈出瀝水2小時桃旷，晾干水分也较，穿針、上掛鉤，然后進(jìn)入烤爐晚乙，在250℃-220℃中烤制2小時晨下，直至外皮酥香即可。

注意：如需達(dá)到外皮更酥脆效果缘违，可將水和蜂蜜以1：2或2：5的比例調(diào)制成液拳芹，晾干鴨體水分后用刷子涂抹在鴨的表皮上，再次風(fēng)干后岸腥，入爐烘烤矢勉。

另附從網(wǎng)上購買的《啤酒烤鴨制作技術(shù)》一份，供大家以便能夠同步試驗(yàn)對比：

其配方如下：

1茉唉、選料：選用1.5千克左右新鮮鴨子固蛾，先將鴨子宰殺，去毛度陆，開膛艾凯、洗凈，把鴨掛在鉤上晾干懂傀。

2趾诗、熬鹵：在鍋內(nèi)加入清水150份，先加黃芪0.5—1份蹬蚁，枸杞子1—1.5份恃泪，八角0.3—0.5份，香砂0.2—0.5份犀斋，桂皮0.3——0.6份贝乎，草果0.1—0.2份，丁香0.5—1份闪水，花椒0.1——0.3份糕非，紅椒0.5—2份蒙具，小茴香0.1—0.3份嬉哥，千里香0.1—0.3份，白寇0.2—0.4份勒蜀，白芷0.1—0.3份津咒，一起放在水里面，將水燒至沸雁碘，在有壓力狀態(tài)下保溫2小時哩拔，然后加入鹽10—18份，冰糖2—4.5份啥拘，料酒2—4份影焙，味精4—5份，雞精1—1.5份，蜂蜜0.5—1份襟笋，蔥3—5份嫡贷，姜2—4份，啤酒30—40份抵肌，充分?jǐn)嚢杈鶆蚱庸。鋮s至室溫。

3默蚌、腌泡：將清洗干凈的600份鴨子放到上述鹵汁內(nèi)浸泡10個小時冻晤。

4、瀝水：將鴨子撈出瀝水2小時绸吸。

5鼻弧、烤制：接通電源，烤箱200度預(yù)熱15分鐘锦茁，關(guān)閉開關(guān)温数，將整型好的鴨子放在烤箱內(nèi)掛鉤上，下面放一個裝有熱水的大烤盤（作用：接烤制出來的鴨油）蜻势，關(guān)閉烤箱門撑刺，打開開關(guān)，將溫度調(diào)至250度握玛，烘烤40分鐘够傍，撥開排氣孔，5分鐘后關(guān)閉挠铲，再烤20—30分鐘到外皮成覺黃狀就可以了冕屯。另外在烤制的過程也可以把上述的鹵汁用刷子刷到鴨子身上，刷2次网孕，味道會更濃一些蒿庙。

三、傳統(tǒng)烤鴨做法

傳統(tǒng)烤鴨油膩香酥慢筝，美味可口砖蕾，但現(xiàn)代食客越來越偏愛少油輕膩，又不忍心放棄酥香贮秤，于是京城的烤鴨大力比拼“酥而不膩”廷共。最為著名的就是大董烤鴨店的烤鴨以“酥不膩”聞名京城及海內(nèi)外。

秘密一：兩側(cè)開口油脂少

要說到發(fā)達(dá)鴨皮肉分離巴俺，酥而不膩的秘密诸鲸，最主要的一點(diǎn)就是在鴨子的腋下兩側(cè)各開一個口子，別看這一點(diǎn)小小的變化诈猎，烤出鴨子的質(zhì)感就發(fā)生了極大的變化使驰。

具體做法

一般的鴨子只在一側(cè)腋下開一個口子订菇，是宰殺和初加工時用到的，而發(fā)達(dá)鴨在鴨子的另一側(cè)腋下也開了一個3-4厘米長的口子骄娶，填抹腌料時就已切開点骑，從風(fēng)干、烤制到上桌谍夭，鴨子一直呈雙開口狀黑滴。

原理及優(yōu)點(diǎn)

兩個口子形成了對流通風(fēng)狀，掛在鴨爐中烤制時紧索，熱輻射不僅烤到鴨皮袁辈，還通過兩個口子的空間烤到了鴨腔中，使得鴨體內(nèi)外溫度一致珠漂，成了實(shí)實(shí)在在內(nèi)外均烤的鴨子晚缩。同時，烤出的油脂又通過兩側(cè)的口子和肛門流出了體外媳危，烤好的鴨子沒有一丁點(diǎn)多余油脂荞彼，真不是吹的。

特別注意

鴨子另一側(cè)的開口不能像初加工時的開口一樣創(chuàng)傷面那么大待笑，只要豎切3-4厘米長的一刀鸣皂，使內(nèi)腔能進(jìn)去空氣即可。如果創(chuàng)面太大暮蹂，一方面會破壞鴨子上桌造型维瑰，另一方面也可能會讓內(nèi)腔烤得過干而失去風(fēng)味。

秘密二：不灌湯料填醬料

具體做法

選擇1.5-1.7千克只的白條鴨鼻发，將其治凈后茶窍，用一只手撐開鴨子腋下的初加工開口，倒入鴨醬抹勻內(nèi)腔辑奔，再倒入淮鹽抹勻內(nèi)膛扫帝。在胸膛中撐上篤子，使其內(nèi)腔保持一定的空間后即可進(jìn)行下一步操作哲琼。

原理及優(yōu)點(diǎn)

傳統(tǒng)烤鴨最初烤制前內(nèi)腔是不入味的融乖，后來有些廚師逐漸演變成在內(nèi)腔抹少許鹽，或者放兩片蔥姜枚林。在真正烤制的過程中則是要往鴨子體內(nèi)澆灌湯料（多為加少許配料的高湯）米鹏，讓鴨子在受熱過程中祛腥入味墓运」耍可實(shí)際上呢，因?yàn)閭鹘y(tǒng)做法是用木塞將鴨子的肛門塞住鞍歌，鴨內(nèi)腔就形成了一個閉合體勘伺，澆入的湯料在鴨體內(nèi)相當(dāng)于在一個盛器中跪腹。所以在烤爐中烤制時相當(dāng)于外烤內(nèi)煮，鴨子外皮被火烤飞醉，內(nèi)體湯汁滾沸冲茸。這樣雖易于鴨肉入味祛腥，但鴨油只能通過外皮滲出少許缅帘，大部分都被保留在體內(nèi)轴术。

而發(fā)達(dá)鴨的做法則是鴨內(nèi)腔用醬料腌制入味，鴨肛門不塞塞子钦无，腌制的鴨肉在受熱作用下滲出大量汁水和油脂順肛門流出逗栽，成品烤鴨自然皮與肉之間無油脂了。

特別注意

在給鴨內(nèi)腔抹料時一定要先抹鴨醬失暂，再抹淮鹽彼宠，如果先抹鹽會讓鴨肉短時間內(nèi)滲出大量的水，再抹鴨醬就不易粘掛在上面了弟塞。而先抹鴨醬呢凭峡，因?yàn)獒u中含有部分油脂，對鴨肉可以起到一定的保護(hù)作用决记，不會讓淮鹽浸殺出過多的水煤丧。

經(jīng)典配方

淮鹽：將精鹽、砂糖各10克谆胰，五香粉疹咕、八角粉、香茅粉环胸、沙姜粉各3克混合均勻即成铲恃。

鴨醬：將紅腐乳4克搗碎成泥，水梅子（又稱原汁酸梅进裹，超市有售）4克按壓碎四雏，將以上兩料與李錦記海鮮醬30克、李錦記磨豉醬10克锥萧、砂糖5克百擒、蔥姜蒜粒（各2克）混和均勻即成鴨醬。

腌鴨用量：

1.5-1.7千克只的烤鴨要用25克淮鹽寄旋、40克鴨醬仍桌。

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