隨著生活質(zhì)量不斷提高岛涝，紅酒和葡萄酒在中國國內(nèi)越來越常見伴挚，也有越來越多的大型紅酒品鑒會上禾门，偶爾會聽到“這款干紅酸度過高荒辕，這款干白酸度清爽沐喘、果香濃郁”檬桅。葡萄酒為什么會有酸味?酸味真的很重要么?
葡萄酒酸味兒的定義
酸是葡萄酒中的一種成分，在舌頭外圍的兩側(cè)踪启，會有少許的“叮咬”感升价，進(jìn)而給人以流口水的感覺，這是對葡萄酒中酸味的定義茧天。說到這里窄悍，大家可能會立即想到酸梅、山楂磨夕、酸杏屯远、酸棗，乃至曹操望梅止渴的故事捕虽，沒錯慨丐，就是這種感覺。品酒時泄私，能感知葡萄酒酸度強弱的部位位于舌中部的兩側(cè)房揭，大家可以想象下。
酒石酸鹽結(jié)晶形成的“酒鉆石”
酒石酸(Tartaric Acid)：酸的口感不是很強烈晌端，清爽而穩(wěn)固捅暴，一般是葡萄酒中含量較高的有機酸。葡萄酒中的酒石酸來自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量較高的水果伶唯。酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸鹽的形式存在觉既，易溶于水惧盹，不易溶于酒乳幸，遇低溫會結(jié)晶析出，在瓶壁钧椰、瓶塞或瓶底上形成所謂的“酒鉆石”粹断。“酒鉆石”在一定程度上說明此款葡萄酒的品質(zhì)更加成熟穩(wěn)定刻吵，但只有極少一部分的酒中會有恼孩。
蘋果酸——青蘋果的那種酸澀
蘋果酸( malic acid)：酸味強烈，刺激性強苦突，具有一定的水果香氣牙硫，大家可以想像一下青蘋果的味道。葡萄酒中蘋果酸來自于葡萄本身街剂，葡萄本身含有一定量的蘋果酸防徊。
乳酸——原味酸奶的那種酸味
乳酸(lactic acid)：酸味比較柔和細(xì)膩，不像蘋果酸那樣艱澀绎弯、刺激选芦，略點乳香味，即原味酸奶的味道版逼。葡萄酒中乳酸來自于“二次發(fā)酵”赌列，二次發(fā)酵又稱“蘋果酸-乳酸發(fā)酵”，此過程中部分蘋果酸逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸钮隙，葡萄酒的整體酸度降低并趨于柔和阅嘶。喜歡自釀的朋友，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)自釀的葡萄酒口感尖銳载迄、不夠圓潤讯柔，其實，很多情況下就因缺少二次發(fā)酵的過程宪巨。
葡萄酒的總酸度磷杏，也稱“可滴定酸度”。測定過程中先用強堿NaOH將酒液滴定近中性捏卓，將所耗強堿的量折算成酒石酸總量极祸，即為總酸度。如果一款葡萄酒的總酸是0.60%怠晴，那就是說遥金，100毫升的這款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的總酸達(dá)到了1.0%稿械，那它的總酸就太高了选泻，口感會過于尖酸，不適合飲用寿宅。而如果一款葡萄酒的總酸只有0.4%洒唇，那它的總酸就太低了，會給人一種淡然無味卫糙、酒體松散的感覺卸腐。大多數(shù)紅葡萄酒的總酸在0.6%左右，而白葡萄酒的總酸要稍微高一些欺靠。
另外總酸度與pH值不同屿赶，大家千萬不要混淆。pH值衡量的是葡萄酒中游離態(tài)氫離子的濃度肾寡，僅是部分酸度差机，不是總酸度。一般常見葡萄酒的pH值范圍2.7~3.8耿愈。
