制酒工藝包括原料粉碎宜細(xì)得滤、輔料清蒸广鳍、糊化要透谅阿，合理配料陪汽、低溫發(fā)酵辉阶、緩火蒸餾等膛姊。

合理配料僧旬，是制酒工藝的基礎(chǔ)可款。配料是否妥當(dāng)育韩，具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度，即填料闺鲸、原料筋讨、酒醅和水四者之間的關(guān)系。上述四者受原料品種（含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)）酒醅質(zhì)量（殘余淀粉及酸度大忻小）悉罕、季節(jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米查五立镶、六瓶）的支配壁袄。同時(shí)，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期媚媒。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾嗜逻，適當(dāng)加大回醅量，是合理配料的中心環(huán)節(jié)缭召。

窖池前火猛栈顷，主發(fā)酵提前，發(fā)酵過(guò)早停頓嵌巷，升酸大辐菩，不但本排少產(chǎn)酒芭贬，下排產(chǎn)酒更少。造成原因有：用曲多处膛、溫度高坚呜、水分大等。其中胆抓，回醅小濒秸，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發(fā)酵試驗(yàn)證明览止，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高邢垮，但折成原料計(jì)，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降校增。根據(jù)實(shí)踐黔攀，糧食淀粉含量65%以上，糧醅比在1：5茁只、淀粉60%以上膛胜，糧醅比在1：4.5、淀粉50%以上哥纫，糧醅比在1：4霉旗，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)最適宜的條件。

加大回醅量蛀骇，可以控制窖內(nèi)升酸厌秒、合理利用淀粉，達(dá)到扔糟淀粉低擅憔，使酒的香味濃郁鸵闪。淀粉濃度高，超過(guò)曲子暑诸、酵母的作用能力蚌讼，勢(shì)必窖內(nèi)酸度升高，殘余淀粉多个榕，造成多投料也不能產(chǎn)好酒篡石。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了達(dá)到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求西采，以加大回醅量凰萨，調(diào)節(jié)配料比例是固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手段。

調(diào)整淀粉濃度政庆，一是回醅兰吁，二是用輔料，前者是主要的仲工，后者要恰如其分肘抒，應(yīng)保證酒醅質(zhì)量才能體現(xiàn)大回醅的好處配赊。但必須適當(dāng)，否則造成入窖酸度高任感，材料發(fā)不起积苞，危害也不淺。大回醅的界限一是調(diào)備容積乳吉；二是對(duì)一定的入池溫度應(yīng)達(dá)到適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛日馀保蝗且_(dá)到適宜的入池酸度〈柞铮回醅要注意與輔料間保持恰當(dāng)?shù)谋壤缧觯蜉o料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度擒买。所以朝刊，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。

再者減糠發(fā)酵蜈缤，增加回醅拾氓，大曲酒用輔料控制在15%為宜。當(dāng)然底哥，輔料多咙鞍，便于操作，但排雜不徹底也易影響質(zhì)量趾徽。

低溫發(fā)酵续滋，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。低溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破壞附较，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機(jī)會(huì)大大減少吃粒，并控制窖內(nèi)升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強(qiáng)拒课。不僅保證本排正常發(fā)酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高事示，為白酒正常發(fā)酵提供了良好條件早像。

白酒中的苦味成分，如高級(jí)醇（異丁醇暇寸、正丙醇等）著平、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會(huì)因所用的原料品種庸磅、酵母菌種不同而有所差異枝捷，當(dāng)這兩個(gè)條件相同時(shí)，苦味成分的多少主要與發(fā)酵速度奋完、入窖溫度有關(guān)宽藏。發(fā)酵快慰适，可加速蛋白質(zhì)分解，促進(jìn)高級(jí)醇生成闺撩，但不利于酒中甜味物質(zhì)生成饺斧，遮掩不了苦味。

在一定限度內(nèi)娩鬼，發(fā)酵速度與溫度成正比读囤。由于在釀造過(guò)程中，淀粉變糖佣盒，糖變酒挎袜，必須產(chǎn)生熱量，從而升高窖內(nèi)溫度肥惭。入窖溫度過(guò)高宋雏，可加速酶活力，但很快趨于衰弱务豺；入窖溫度低磨总，糖化發(fā)酵作用緩慢，使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)笼沥，仍然可以達(dá)到正常發(fā)酵蚪燕。生產(chǎn)實(shí)踐證明，輔料奔浅、水分馆纳、溫度三者在釀酒配比中是正比例關(guān)系，即輔料多汹桦、水分大鲁驶、溫度高；反之舞骆，輔料少憾顿、水分小、溫度低相彼。輔料豺研、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系阔踢，即輔料多允逝、水分大、溫度高蛋昙，則酒的質(zhì)量差宵绒。反之，產(chǎn)品質(zhì)量好，出酒率也高浴恐。當(dāng)然咪枷，水分過(guò)小，達(dá)不到發(fā)酵要求翩赐，酒的風(fēng)味也差辐荷。輔料過(guò)少，達(dá)不到疏松程度燎窘，易造成蒸餾效率低摹闽，糖化發(fā)酵不良。

白酒固態(tài)發(fā)酵褐健，決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素較多付鹿，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的蚜迅，尤其是上排入窖溫度高舵匾、升酸大，下排突然降低溫度谁不，使窖溫升不上來(lái)坐梯，勢(shì)必造成產(chǎn)量低質(zhì)量差。如果原來(lái)入窖溫度較高刹帕，酸度較大吵血，逐步降低入窖溫度。三排以后偷溺，達(dá)到低溫入窖的做法較為穩(wěn)妥蹋辅。也可撤些回醅量、補(bǔ)充輔料娱陈、降低溫度挥疲，使入窖淀粉合理。采取當(dāng)排降溫法雳誉，雖然快饼贰，但易掉排。

名優(yōu)質(zhì)白酒信炬，墊好底糟铆性，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用移蔼。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量香味成分，需要較長(zhǎng)的發(fā)酵周期漩判。但過(guò)長(zhǎng)备饭，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多幼健。因此兄存，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術(shù)途徑之一。

裝甑蒸餾卑雁，是制酒的最后一道工序募书。將發(fā)酵生成物最大限度通過(guò)蒸餾提取出來(lái)，關(guān)鍵在于裝甑技術(shù)是否熟練测蹲。裝甑操作要做到輕莹捡、松、薄扣甲、勻篮赢、散、見(jiàn)潮琉挖、見(jiàn)氣裝启泣。堅(jiān)持緩火蒸餾，是名優(yōu)質(zhì)白酒達(dá)到增香去雜的有效措施示辈。它在于蒸餾過(guò)程中寥茫，蒸汽壓力低，上汽均勻矾麻、流速緩慢纱耻，從而使酒醅內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高今捕；同時(shí)数屁，防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化氫及高沸點(diǎn)物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒內(nèi)。另外希咒，應(yīng)適當(dāng)提高流酒溫度透格，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛顺良、硫醇等雜辣物質(zhì)韭拙，為縮短貯存期創(chuàng)造條件。

白酒蒸餾在正常情況下些栅，酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩(wěn)定的祥扒，或微有下降趨勢(shì)，接近尾酒則急劇下降至沸。酸在酒頭及中餾酒里鼻蟆，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長(zhǎng)較大盖扔，醛匀油、酯及高沸點(diǎn)雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定敌蚜，酯在酒尾回升桥滨，由于酯、高級(jí)醇集聚于酒頭弛车。因此齐媒，蒸餾時(shí)每甑接取1kg－2kg酒頭，并單獨(dú)存放一年左右是勾酒的香料酒纷跛，同時(shí)也說(shuō)明喻括，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。

許多高沸點(diǎn)物質(zhì)忽舟，特別是香味物質(zhì)双妨，聚于酒尾，同時(shí)也有不少雜味物質(zhì)叮阅，如五碳糖生成的糖醛刁品、由酪氨酸而來(lái)的酪醇、由單寧或木質(zhì)素分解而來(lái)的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中浩姥。但是凡宅，必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過(guò)剩的。因此簸眼，名優(yōu)質(zhì)白酒要求濃郁钓闲，貯存期較長(zhǎng)，酒度適當(dāng)?shù)鸵恍┌滔鳎咕莆哺叻悬c(diǎn)物質(zhì)移行酒內(nèi)拉盘。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復(fù)餾以多排出邪雜味撬彭。當(dāng)然当糯，摘酒度過(guò)高，將使許多高沸點(diǎn)香味未被蒸出而殘留于酒醅据钱、糟內(nèi)捧练，致使酒的香味不濃。