白酒中所含的風(fēng)味的物質(zhì)成分豐富多樣锦茁，其中酸類攘轩、酯類、醛類码俩、羰基以及一些芳香族化合物五大類對(duì)白酒的風(fēng)格度帮、品質(zhì)起巨大作用。
醇類物質(zhì)
醇類物質(zhì)是香與味的橋梁稿存，有助香的作用笨篷。此外，醇類的味覺作用在白酒中也是相當(dāng)重要的挠铲，它構(gòu)成了白酒相當(dāng)一部分味覺的骨架冕屯。它主要表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜寂诱、濃厚的感覺，但有時(shí)也會(huì)賦予酒體一定的苦味蒿庙。
酸類物質(zhì)
酸是白酒中的呈味物質(zhì)搓陈，與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。酒中含酸量過小砖蕾，則酒味寡淡北捣，后味短；酒中含酸量過大廷共，則酒味粗糙论辈。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，消除酒的苦味诸鲸、雜味和燥辣感伪您。一般名優(yōu)白酒的酸含量較高，醬香型白酒酸類含量最高使驰。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸订菇，多數(shù)白酒的乙酸超過乳酸，優(yōu)質(zhì)白酒的乳酸含量較高骄娶。
酯類物質(zhì)
酯類物質(zhì)是放香的主體哈误，是白酒中的香味物質(zhì)，酯類化合物大都屬較易揮發(fā)且氣味較強(qiáng)的化合物躏嚎，具有著果實(shí)氣味或獨(dú)特芳香氣味蜜自。不同酯不同比例就會(huì)有不同的風(fēng)味特性，對(duì)白酒的風(fēng)格影響較大卢佣。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高重荠，固態(tài)白酒比液態(tài)白酒含量高，優(yōu)質(zhì)白酒又比普通固態(tài)白酒的含量高珠漂。在酯類物質(zhì)中：己酸乙酯晚缩、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%以上媳危，是形成白酒風(fēng)味的四大酯荞彼。
羰基類物質(zhì)
醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，統(tǒng)稱為羰基化合物待笑。它們是白酒的重要呈味物質(zhì)鸣皂，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時(shí)也可起到促香暮蹂、提香的作用维瑰。另外，羰基化合物具有較強(qiáng)的刺激氣味，隨著碳鏈的增加茶窍，它的氣味會(huì)逐漸由刺激感氣味向青草味穿侵、果實(shí)味及脂肪氣味過渡。*?歡迎無條件轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈扫帝，歡迎在相關(guān)食品專業(yè)群分享撰征，以供學(xué)習(xí)參考；*?原創(chuàng)轉(zhuǎn)載融乖、投稿仔蟀、新品推廣、加食品專業(yè)群等闺焦，請(qǐng)微信或后臺(tái)留言叼河；*?大健康飲料研發(fā)及營養(yǎng)保健食品OEM/ODM代工合作，請(qǐng)?zhí)砑游⑿牛篽zxjy99
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