葡萄中的酸以酒石酸為主瓜富，但也含有蘋果酸和檸檬酸等束澄。當(dāng)葡萄進(jìn)入成熟的階段辩尊，其中含有的酸蒂轨，特別是蘋果酸會(huì)迅速減少津辩。勃艮第的氣候寒冷尚稍，葡萄成熟度不是特別高叛剩，在冷一點(diǎn)的年份如2008年鞋夹，釀成的葡萄酒常含有非常多的蘋果酸驶恨，而成熟度佳的年份如2009年，蘋果酸則相當(dāng)少孕炒，與其他葡萄內(nèi)含的酸相比道婚，蘋果酸的酸味比較強(qiáng)勁件牧，也較為粗獷。
只要環(huán)境適合潦博，乳酸菌會(huì)將葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化為口感比較柔和的乳酸侮压，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些二氧化碳和酸奶般的氣味。這個(gè)過(guò)程稱為乳酸發(fā)酵竖怯。不過(guò)蠕膀，一直晚至20世紀(jì)50年代，葡萄農(nóng)才開始知道乳酸發(fā)酵的存在與成因胀茵，在此之前社露，常誤認(rèn)為是葡萄酒出現(xiàn)了問(wèn)題。
并非所有的葡萄酒都會(huì)完成乳酸發(fā)酵琼娘，只要添加較多的二氧化硫就可以抑制乳酸菌峭弟。但在氣候偏冷的勃艮第，大部分的紅酒都會(huì)完成乳酸發(fā)酵脱拼，很少中止瞒瘸，因?yàn)槿樗岚l(fā)酵可降低酸度，讓酒變?nèi)岷鸵恍┫ㄅǎ部勺尶诟袌A潤(rùn)一些情臭，最重要的是會(huì)讓酒比較穩(wěn)定，不會(huì)在裝瓶后發(fā)生乳酸發(fā)酵的意外赌蔑，裝瓶后須等待多年才會(huì)適飲的紅酒幾乎都會(huì)讓蘋果酸完全轉(zhuǎn)化俯在。
白酒則有些不同，特別是在比較熱的年份惯雳，當(dāng)霞多麗可能酸味不足的時(shí)候朝巫，抑制乳酸發(fā)酵可以讓酒的酸味強(qiáng)一些，喝起來(lái)也較新鮮曾罕，不會(huì)過(guò)于肥膩蒙亦。
但如果是成熟度不足的年份，乳酸發(fā)酵反而能讓酒變?nèi)岷鸵恍├裎模粫?huì)過(guò)度酸瘦离饺，所以有不少酒莊會(huì)依年份的風(fēng)格來(lái)決定是否進(jìn)行發(fā)酵，或采取局部發(fā)酵繁惦。不過(guò)疼尺，無(wú)論如何，相較于其他品種越匕，霞多麗是一個(gè)很適合進(jìn)行乳酸發(fā)酵的品種氛侨。
在轉(zhuǎn)化的過(guò)程中，乳酸菌會(huì)產(chǎn)生一種叫作丁二酮的香氣物質(zhì)煎敢，讓酒聞起來(lái)有奶油的香氣汞潦，跟霞多麗很契合殿恤，但與麗絲玲或長(zhǎng)相思等品種的香氣混在一起則會(huì)顯得突，發(fā)酵過(guò)程也會(huì)讓這些品種原本清新的果香變成熟果的香氣演徘。
跟波爾多的傳統(tǒng)不同慎陵，完成酒精發(fā)酵的黑皮諾會(huì)直接放入橡木桶中培養(yǎng)，不會(huì)先在酒槽完成乳酸發(fā)酵喻奥。霞多麗有時(shí)會(huì)留在原桶中席纽，即使換桶也是進(jìn)入另一個(gè)橡木桶。在勃艮第撞蚕，進(jìn)木桶培養(yǎng)的葡萄酒润梯，乳酸發(fā)酵幾乎都是在桶中進(jìn)行。
這樣的方法會(huì)讓原本就不易控制的乳酸發(fā)酵過(guò)程更難掌控甥厦，因橡木桶的新舊與環(huán)境不同仆救，每一桶的進(jìn)度都不一樣。乳酸菌在20℃22℃比較活躍矫渔，但采收、釀完酒之后摧莽，勃艮第的氣溫通常很快就會(huì)降低庙洼，乳酸發(fā)酵通常都要等到來(lái)年春天天氣回暖才逐漸完成。乳酸菌是一種普遍存在的細(xì)菌镊辕，通常不需要添加就會(huì)產(chǎn)生油够，不過(guò)，對(duì)添加二氧化硫保護(hù)的葡萄酒會(huì)比較難起作用掸柏。
