1来鸟、按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒柠新、大米酒等。②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒辉巡、白薯酒）恨憎。③代用原料酒。如：粉渣酒红氯、豆腐渣酒框咙、高粱糠酒、米糠酒等痢甘。
2喇嘱、按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒茉贡。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成者铜。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝腔丧。②液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵绵颅，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成曹胚。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香忙体、調(diào)配后為普通白酒济谢，俗稱大路貨白酒。③調(diào)香白酒怨级。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成情腥。④串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成钮核。
3辰张、按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒新掸。②小曲酒欢巡。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系教九，它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)致驶。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。③快曲酒潭千。
4谱姓、按香型可分為：①濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒刨晴。②清香型（亦稱汾香型屉来、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱茅香型）白酒狈癞。④米香型（小曲米香型）白酒茄靠。⑤其他香型（亦稱兼香型、復(fù)香型蝶桶、混合香型）白酒慨绳。
5、按產(chǎn)品檔次可分為：①高檔酒真竖。是用料好脐雪、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價較高的酒战秋，如：名酒類和特曲璧亚、特窖、陳曲辟堡、陳窖价岭、陳釀、老窖触晃、佳釀等冗吟。②中檔酒。工藝較為復(fù)雜皂计、發(fā)酵期和貯存期稍長演侍、售價中等的白酒，如：大曲酒鳖路、雜糧酒等殊蜓。③低檔酒。亦稱大路貨盏萝，如；瓜干酒褒堆、串香酒澡呼、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等厉碟。
6喊巍、按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）箍鼓。③低度酒（一般指39°以下的白酒）崭参。
白酒的7種香型分類
1、醬香型
又稱茅香型款咖，以貴州省仁懷市的茅臺酒何暮、郎酒、湟金夢铐殃、貴海酒典型代表海洼。這種香型的白酒，以高梁為原料富腊。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵制坏逢，采剛高溫堆積，一年一周期赘被，二次投料是整，八次發(fā)酵，以酒養(yǎng)糟砍篇，七次高溫烤酒以叛，多次取酒谁班，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論竹俱，初步認為是一組高沸點的物質(zhì)景捅。酒質(zhì)特點為無色或者微黃色，透明晶亮摊房，醬香突出赚懊，優(yōu)雅細膩，空杯留香昨哑，經(jīng)久不散你朝，幽雅持久，口味醇厚域毡、豐滿爪只，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種考余。其總酸以乙酸計先嬉，為≥1.5克/升，總酯以乙酸乙酯計楚堤，為≥2.5克/升疫蔓；低度酒為38度以下，其總酸為≥0.7克/升身冬，總酯為≥1.5克/升衅胀。
2、清香型
又稱汾香型酥筝，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表滚躯。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑)嘿歌，采用清蒸清糟釀造工藝掸掏、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒搅幅，強調(diào)“清蒸排雜阅束、清潔衛(wèi)生”，即都在一個“清”字上下功夫茄唐，“一清到底”伴严。其主體香味成份是乙酸乙酯，酒質(zhì)特點無色辐芍、清亮透明贡垃，清香純匯．醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協(xié)調(diào)令久、余味爽凈．后味較長：不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味肥册。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種沧唧，其總酸(以乙酸計)為(0.4至0.9克/升严荷；其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下叫砚，其總酸≥0.3克/升啼康，總酯≥1.4克/升。
3铡涣、濃香型
又稱瀘香型凑逗、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表否淤。這種香型的白酒是以高梁悄但、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中石抡、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利)檐嚣，采用的釀造下：藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料啰扛、老窖發(fā)酵净嘀、緩火蒸餾、貯存侠讯、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯暑刃。酒質(zhì)的特點為無色或微黃色厢漩，清亮透明．窖喬濃郁．甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)岩臣，余味悠長溜嗜。高度酒為40至60度，其總酸以乙酸汁庇启。為0.5至1.7克/升丢墅。總酯以乙酸乙酯計為≥2.5克/升盛媚，低度酒為40度以下莽简，其總酸為≥0.4克/升，總酯為≥2克/升撤忆。
4淹宽、米香型
以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑劫丧，不加輔料遣株，采用微生物發(fā)酵、液態(tài)蒸餾浊待，超濾膜技術(shù)取酒貯存的工藝釀制而成革哄。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質(zhì)特點琥珀色缔类，蜜香清雅庭叙，入口綿甜，落口爽凈秃臣，回味怡暢涧衙，具有令人愉快的藥香。酒內(nèi)含有高級脂肪酸乙酯奥此，氣溫在l0℃以下時弧哎，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出，使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物稚虎，當氣溫一回升撤嫩，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復(fù)清亮透明蠢终。高度酒為38至52度序攘，其總酸以乙酸計，為0.15至0.3克/升寻拂，總酯以乙酸乙酯計程奠，為0.4至0.8克/升，低度酒為40度以下祭钉，其總酸為≥0.2克/升瞄沙，總酯為≥0.6克/升。
5危晕、鳳香型
以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒坟荤，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑，采用續(xù)馇配料饼尾，土窖發(fā)酵(窖齡不超過—年)挽沧，酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份足乙酸乙酯谐昌、己酸乙酯和異戊醇為主糙官，酒質(zhì)特點為無色，清澈透明粘榕，醇香秀雅互愚，甘潤挺爽羞喻，諸味諧調(diào)。尾凈悠長千覆。即清而不淡区膨，濃而不釅．融清香、濃香優(yōu)點于—體姑裂。
6馋袜、兼香型
以安徽淮北市的口子窖為典型代表。兼香型白酒又稱復(fù)香型舶斧、混合型欣鳖，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風(fēng)格茴厉，一般均有自己獨特的生產(chǎn)工藝泽台。口子酒釀造歷史悠久矾缓。據(jù)傳怀酷，戰(zhàn)國時期，宋國遷都相山嗜闻，就大量釀造蜕依。口子酒歷時千年琉雳，素有“名馳冀北三千里样眠，昧占江南第一家”之譽〈渲猓口子酒入口味道甘美肩蹬，酒后心悅神恰，素有“隔壁千家醉档广，開壇十里香”的美譽携侮。歷史昭示未來，口子窖所處的黃淮腹地榛瞪，自古便以其通達南北、承接?xùn)|西的特殊區(qū)域位置赊蚁，成為兼容南北窟诈，博納東西的漢文化中心所在地，同時也孕育了口子窖的兼容并蓄的基因某尘，如今的口子人掏手，正是在適應(yīng)現(xiàn)代人科學(xué)飲食的需要，滿足了廣大消費者全方位飲酒舒適度的需要基礎(chǔ)上厦鸠，推出“濃香則折其鋒銳丑凛，醬香則發(fā)其蘊藉颁吭，清香則取其從容”，兼三香苗膝，具五味的兼香型白酒口子窖殃恒。
7、其它香型
除了以上6種主要香型的白酒外辱揭，采用獨特工藝釀制而成的獨特香味白酒离唐，均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多问窃，沒有特定要求亥鬓，只規(guī)定有共性要求。如酒質(zhì)要無色域庇，或微黃嵌戈、透明，有舒適的獨特香氣听皿，香味協(xié)調(diào)熟呛，醇和味長等。這種爵型的酒品写穴，又可分為以下5種：
7.1 董香型
又稱藥香型惰拱，以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁星肤、稻谷為原料搜栽，以小麥制成的大曲、大米制成的小曲溢牡，兩種曲作為糖化發(fā)酵劑贱供，而且曲中加入多種中藥材；采用小曲由小窖制成酒醅粉怯，大曲由大窖制成香醅犁鹤，雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點為無色险朴、透明舞轧、既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿使宽、醇和羞菊、回甜的特點，有愉快的藥香厦嘹，諸味協(xié)調(diào)隐户，回味悠長。
7.2 豉香型
以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表姐赡。這種香型的白酒以大米為原料莱预，以釀制成的小曲酒為基礎(chǔ)酒柠掂，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質(zhì)玉潔冰清依沮，晶瑩悅?cè)搜恼辏慵冋T味協(xié)調(diào)悉抵，入口醇和肩狂，余味甘爽，酒度30度姥饰，低而不淡傻谁。
7.3 芝麻香型
以山東省安丘市景芝鎮(zhèn)的一品景芝為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料列粪，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑审磁，采用特殊工序培養(yǎng)成有芝麻香味的窖池發(fā)酵釀制而成。酒質(zhì)特點為無色透明岂座，香氣襲人态蒂，芝麻香味突出，清冽可口拉诲，酒味醇和赤蚜，余香悠長。
7.4 特香型
以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表威卑。這種香型的白酒以大米屁爵、高粱為原料，以小麥制成中溫大曲為糖化發(fā)酵劑您凸，采用地窖發(fā)酵晚神，醅香蒸酒，老酒為底宠宗，勾兌調(diào)味的釀造工藝釀制而成饮协。酒質(zhì)特點為無色透明，聞香清雅瓣硼，飲后濃郁啰价，醇甜綿軟，酒體協(xié)調(diào)聂映，恰到好處鸯乃。
7.5 老白干型
以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料跋涣，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵，采用地池發(fā)酵鸟悴、清蒸原輔料陈辱，續(xù)糙發(fā)酵奖年，老五甑操作法的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點為無色澈明沛贪，芳香純正陋守，甘洌醇厚，后勁悠長利赋。
