白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒舞丛，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒酪或發(fā)酉經(jīng)蒸餾而得。以曲類果漾、酒母為糖化發(fā)醉劑球切，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料谷誓，經(jīng)蒸意、糖化晃烟、發(fā)酵蕾崔、蒸餾、陳釀和盤勾而釀制成的各類酒翠柄。
業(yè)內(nèi)有句話：酒需三分釀氧蔼，七分藏，白酒的風(fēng)味質(zhì)與白酒后期的貯藏老熟有密切的關(guān)系皿完。
剛蒸餾出的白酒口感辛辣夫蚜，風(fēng)味不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存狈馏，再在貯存過(guò)程中通過(guò)一系列物理和化學(xué)的變化來(lái)改善原酒的感官風(fēng)味功刽，促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高。白酒的貯存過(guò)程實(shí)際上是一個(gè)酒體去雜增香的過(guò)程咸耍，即降低酒體的辛辣淘巩、刺激感。同時(shí)增加其香味微量成分努儒，使整個(gè)酒體口味趨于和諧遇穷，趨于醇和，這個(gè)過(guò)程叫做白酒的老熟申屹。老熟過(guò)程中既有物理變化绘证，又有化學(xué)變化。
1哗讥、揮發(fā)在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中嚷那，酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇杆煞、乙醛魏宽、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少决乎，這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的物質(zhì)队询，含量減少后可降低白酒對(duì)人體的傷害。
2构诚、氧化貯存高品質(zhì)白酒的儲(chǔ)酒容器大都采用陶缸蚌斩，貯存過(guò)程中空氣中的氧可以透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)范嘱，促進(jìn)酯類生成送膳，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。
3斤间、酯化酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類穆烹，酯類是白酒中最重要的香氣成分乌换。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成极求，在自然條件下需要約兩年時(shí)間才能完成祖销。在長(zhǎng)時(shí)間貯存過(guò)程中，醇協(xié)調(diào)惹你、豐滿夕荆。
