老實(shí)說义黎，我也不知道砚尽。拿出來和各位一起探討。
2024南京酒吧最意外的事情可能是bottle真的關(guān)門了赖钞。再看南京其他幾家有些名氣的威士忌吧丛滋，雞尾酒出品淺淺占據(jù)了主流虏向。南京大幾十家酒吧中，吧臺(tái)坐沙發(fā)的lounge應(yīng)該只有十家上下肄琉。曾經(jīng)威士忌吧店里總有些外面不太好買的硬貨丧爸，又有一些開單杯的高價(jià)老酒，雖然溢價(jià)高但是也有很大空間洋训。隨著網(wǎng)絡(luò)拍賣越來越普及带超，國人出國品鑒的機(jī)會(huì)越來越多，威士忌的獲取渠道越來越廣泛妙散，價(jià)格越來越透明昨宋，威士忌酒吧不再是老饕們品酒的唯一選擇。
當(dāng)前威士忌吧主要困難我覺得有這么幾點(diǎn)：
- 高溢價(jià)。雖然我們明白店鋪的高昂成本必然會(huì)帶來一定的溢價(jià)紧除，對(duì)于口糧威士忌（單瓶零售500左右）35ml三倍價(jià)格基本也在百元以內(nèi)壤牙，但是對(duì)于高檔威士忌（單品1000起步）再固守三倍定價(jià)方案竿靠，溢價(jià)上浮也會(huì)成倍增加适肠。然而兩者侍酒服務(wù)又幾乎完全相同。
- 囤貨成本高企候引。由于消費(fèi)數(shù)量有限迂猴，如果客人不整瓶消費(fèi)，單杯剩下的酒需要很長周期才能消耗變現(xiàn)背伴，占據(jù)大量流動(dòng)資金。
- 客群有限峰髓，從業(yè)人員也有限傻寂。威士忌品鑒知識(shí)儲(chǔ)備，選品需要經(jīng)驗(yàn)携兵，同樣疾掰，能認(rèn)識(shí)到高檔威士忌價(jià)值的客人也相對(duì)有限。把一個(gè)店員常見雞尾酒知識(shí)培訓(xùn)到80分徐紧，在我看來比80分威士忌水平容易許多静檬。花大量時(shí)間和大量金錢追求威士忌體驗(yàn)的客人也遠(yuǎn)比雞尾酒娛樂消費(fèi)要少并级。
- 客單價(jià)和成本之間無限循環(huán)拂檩。兩個(gè)單人沙發(fā)的面積幾乎可以放上三四個(gè)吧凳，一瓶好威士忌的價(jià)格可能夠上幾箱普通基酒迈窗。做雞尾酒更接近快消行業(yè)夭蒜，高檔威士忌可能有些輕奢，近兩年酒吧越開越小惑妥，座位越來越密是一個(gè)小趨勢值舌。叫好不叫座常有，質(zhì)量成本和盈利能力的關(guān)系很難平衡示荠。
倒是有幾點(diǎn)拙見：
- 更適合威士忌的定價(jià)模型漓蜗？比如酒水成本+做法成本（純飲/加冰/水割）+封頂溢價(jià)。南京曾經(jīng)短暫出現(xiàn)過門票+酒水零售的方案节立，但是沒有觀察到階段性的結(jié)論（店主因?yàn)閾Q區(qū)域轉(zhuǎn)讓了店鋪）螃恕。
- 少量鮮貨代替批量鋪貨。只開兩三瓶有特點(diǎn)的大酒杯賣藐檀，加快流轉(zhuǎn)速度锻转。其他大酒以老客定向預(yù)約為主，更接近于買手店和烈酒經(jīng)紀(jì)人的角色。
- 單獨(dú)的威士忌小區(qū)域稽羔，小閣樓侍瑟。打造有限度的高端品鑒氛圍。
當(dāng)然丙猬，威士忌吧本身是否是一個(gè)偽需求涨颜，或者需求過于小眾，也是一個(gè)值得在當(dāng)前環(huán)境下值得思考的問題茧球。
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