新書推薦 | 《圖解果醬盤飾技藝》餐飲行業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)教程
作者：本站編輯
2023-02-02 17:29:25
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這是一本囊括當(dāng)代流行果醬盤飾作品和繪制方法的職業(yè)技能培訓(xùn)教程镇饮。囊括當(dāng)代流行果醬盤飾作品和繪制方法的職業(yè)技能培訓(xùn)教程
?作者：李天樂
16開祖搓，192頁佑力，定價：43元
ISBN：978-7-5184-3981-2
中國輕工業(yè)出版社底桂，2022年9月
李天樂
國家西式面點(diǎn)師植袍，西式面點(diǎn)師考評員，秦皇島市職業(yè)技術(shù)學(xué)校專職教師籽懦，2007年9月至今在學(xué)校講授旅游管理于个、餐飲服務(wù)、蛋糕制作技術(shù)暮顺、面包制作技術(shù)厅篓、西餅制作技術(shù)等理實(shí)一體課程。
注重與當(dāng)前餐飲行業(yè)接軌捶码，介紹當(dāng)代流行果醬盤飾作品和繪制方法羽氮。本書收錄了1000余張步驟圖或链，詳解果醬盤飾繪制技巧。分享了93款果醬盤飾舀美，讓菜肴和面點(diǎn)變得更多彩嚎衡。部分果醬盤飾配備視頻演示，讀者可直觀玉桅、迅速地掌握果醬盤飾制作的技藝漓荞。盤飾掷锻，是指將符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的醬汁拟卢、水果、蔬菜等原料蔑来，經(jīng)切或雕刻绞甥、造型、加工成一定圖案或形狀奔沐，以菜肴或點(diǎn)心為主體少煮，擺在器皿的一邊或一角蜕逾，利用其造型與色彩對菜肴或點(diǎn)心進(jìn)行裝飾碘展、修飾的一種技法過程。盤飾又稱盤頭挑庶、圍邊言秸、鑲邊、菜肴裝飾迎捺、菜點(diǎn)點(diǎn)綴等举畸。果醬盤飾是利用各種顏色的果醬在餐盤上繪畫，作為菜肴或點(diǎn)心的裝飾凳枝，這已成為酒店內(nèi)一種常用的盤飾藝術(shù)表現(xiàn)形式抄沮。果醬盤飾起源于西餐西點(diǎn)中醬汁的使用岖瑰。在西餐中叛买，廚師常把用于調(diào)味的醬汁淋在盤邊形成一定的圖案，供客人用餐時蘸食蹋订，所以這種醬汁是具有調(diào)味和美化菜肴兩種功能的率挣，而中餐廚師則習(xí)慣把醬汁澆淋在菜肴上，其功能主要是調(diào)味露戒。隨著西式盤飾的流行椒功，越來越多的中餐廚師發(fā)現(xiàn)了醬汁的這種裝飾功能，不斷探索和研究趋肖，逐步調(diào)制出了各種醬汁硫舞，花樣越來越多相脱，技法也越來越成熟，所以才使果醬盤飾技術(shù)在當(dāng)今的餐飲業(yè)中大為流行俗齿。1．成本低廉、出品速度快圆滓，是酒店猾灰、西餐廳等常用的一種高效率的盤飾藝術(shù)表現(xiàn)形式。2．技術(shù)難度低存站，可操作性強(qiáng)萌小。從業(yè)人員或愛好者可自由練習(xí)，不受場地和時間的限制滚曾。1．提升整體菜肴或點(diǎn)心的質(zhì)量和美觀度制依。2．增強(qiáng)食者的食欲音诫，增加就餐情趣。3．對菜肴或點(diǎn)心的形狀和色彩進(jìn)行適當(dāng)彌補(bǔ)雪位。4．提升廚師的技藝竭钝，增加工作樂趣，激發(fā)創(chuàng)意潛能雹洗。1．果醬盤飾應(yīng)用廣泛，但只適用于做工精致时肿、干爽無汁或少汁的菜肴和點(diǎn)心庇茫。2．果醬盤飾可繁可簡，常用的是簡單明快的線條及象征美好祝愿的花草螃成、動物等旦签。3．對于淺色菜點(diǎn)，要選用深色果醬繪制寸宏；對于深色菜點(diǎn)宁炫，要選用淺色果醬繪制。要注意菜點(diǎn)和果醬的顏色有一個明顯的對比击吱，避免順色淋淀。4．果醬盤飾合理選擇，不僅要講究美觀帖与，也要講究意境萍卑。5．根據(jù)菜肴的形狀設(shè)計果醬盤飾的內(nèi)容。1．盤角構(gòu)圖法：將圖案畫在方盤一角爬韧。2．盤邊構(gòu)圖法：將圖案畫在方盤的一邊篱掌，菜點(diǎn)放在中間。3．居中構(gòu)圖法：將圖案畫在盤子的中間，菜點(diǎn)放在四周。4．對角構(gòu)圖法：將圖案畫在盤子對角線的位置上渤滞，適用于幾種菜點(diǎn)擺在對角線上或兩側(cè)滤祖。5．環(huán)角構(gòu)圖法：將圖案畫在盤子對角悠反，互相呼應(yīng)，菜點(diǎn)在盤子中間。——內(nèi)容摘自《圖解果醬盤飾技藝》中國輕工業(yè)出版社，2022
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