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常言道：?jiǎn)螌幨羌t葡萄酒的骨架（白葡萄酒的骨架是酸度）吻拼。它賦予了紅葡萄酒結(jié)構(gòu)鱼雇、復(fù)雜度和陳年能力，沒(méi)有單寧或單寧不足的紅葡萄酒局权，就像一堆雜亂的散沙礼猪，而不是一座結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)精美的房子。

那么單寧的成分有哪些拒徐？它是如何影響紅葡萄酒口感的硅盹？為什么有時(shí)候在口中能帶來(lái)顆粒質(zhì)感？且看下文一一為您解答莽每。

1又竞、單寧的成分有哪些？

從化學(xué)物質(zhì)層面來(lái)講辖备，單寧是一種能夠連結(jié)咸唇、沉淀蛋白質(zhì)的多酚類物質(zhì)（Polyphenols）。葡萄酒的單寧主要來(lái)自于葡萄皮拷泽、籽及梗庆揩，而經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒，也能從橡木中萃取到一定的單寧跌穗。

其實(shí)具體來(lái)說(shuō)，葡萄酒的單寧可以分為 2 類：一是水解單寧（Hydrolyzable Tannins虏辫，溶于水）蚌吸，它來(lái)自于木頭（橡木），在葡萄酒中量小且作用不大砌庄；二是縮合單寧（Condensed Tannins）羹唠，它來(lái)自于釀酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的縮合單寧并不是普通的葡萄單寧娄昆，它是在釀酒過(guò)程中由多酚類物質(zhì)和兒茶素（Catechin）發(fā)生聚合作用產(chǎn)生的佩微，而且酒中的單寧聚合物不斷被打斷連結(jié)，不斷被重組萌焰。這是一個(gè)很復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程哺眯，葡萄酒單寧也比葡萄單寧更復(fù)雜。

不過(guò)篱瀑，因?yàn)槠咸丫浦械膯螌幹饕獊?lái)自于釀酒葡萄止槽，所以葡萄酒中單寧含量的多少就直接跟葡萄品種掛鉤了。而且送县，葡萄的質(zhì)量也會(huì)影響葡萄酒單寧的質(zhì)量揍久，如果葡萄成熟度好嫡服，酒中的單寧就更柔軟多汁；如果葡萄成熟度差迁耘，酒中的單寧就更加粗糲苦澀伴竹。

▲?各葡萄品種的單寧含量多少

2、單寧是如何影響紅葡萄酒口感的粤未？

從感官層面來(lái)說(shuō)报叁，單寧既有味道也能給口腔帶來(lái)感覺(jué)。它的味道是苦味——一種令人愉悅的苦还桶，像濃縮咖啡或黑巧克力的那種苦公杰。單寧的苦味主要是兒茶素和小單寧分子帶來(lái)的。

另外苛瞬，大分子單寧會(huì)讓口腔黏膜有褶皺感许起，這就是我們所有的收斂感或干澀感。因?yàn)閱螌幨且环N多酚類物質(zhì)菩鲜，而多酚類物質(zhì)由苯環(huán)（Benzene Ring）等物質(zhì)組成园细，非常活躍接校，容易粘附在其他物質(zhì)上猛频，所以單寧能夠同時(shí)與多種蛋白質(zhì)連結(jié)。而唾液中含有蛋白質(zhì)蛛勉，可想而知鹿寻，喝酒時(shí)單寧會(huì)與唾液蛋白結(jié)合沉淀，讓唾液失去潤(rùn)滑作用诽凌，口腔上皮組織收縮毡熏，我們就會(huì)覺(jué)得嘴巴里特別干。

按理來(lái)說(shuō)侣诵，單寧只是一種分子痢法，并不是固體顆粒物，但為什么有時(shí)候我們能明顯感覺(jué)到單寧的顆粒質(zhì)感呢杜顺？單寧會(huì)讓口腔變干澀财搁，口腔內(nèi)的上皮組織相互摩擦。沒(méi)有了唾液的潤(rùn)滑作用卿才，單寧分子在口腔里與其他物質(zhì)連結(jié)蝉丧，重組，再連結(jié)本博，其成分變得更加復(fù)雜鞭碳。目前的科學(xué)觀點(diǎn)是認(rèn)為單寧分子在口腔中變得更大了，也更容易在口腔表面滑動(dòng)了霍执。至于是哪些成分讓它更容易在口腔表面上滑動(dòng)山滔，還沒(méi)一個(gè)切確的說(shuō)法轰蜗。

然而，隨著葡萄酒陳年過(guò)程的推進(jìn)莉紊，單寧又會(huì)從干澀粗糙變得柔滑細(xì)膩自葡。這主要是因?yàn)閱螌帟?huì)逐漸與酒液中的酸、色素等物質(zhì)結(jié)合幼潮，形成沉淀恤仁，這些沉淀并不會(huì)帶來(lái)干澀感或收斂感，也不會(huì)有苦味坯苹。

3隆檀、如何判斷酒中單寧的多少？

通過(guò)酒中的苦味粹湃、結(jié)構(gòu)的堅(jiān)實(shí)程度以及質(zhì)地的飽滿度恐仑，我們可以判斷酒中單寧含量的多少。當(dāng)酒中單寧含量非常多的時(shí)候为鳄，口腔后部裳仆、兩頰以及牙齦的感覺(jué)會(huì)非常明顯。而且孤钦，單寧可以用堅(jiān)硬（Hard）歧斟、苦澀（Bitter）、生青（Green）偏形、成熟（Ripe）静袖、粗糙（Coarse）、顆粒感（Grainy）俊扭、木味（Wood队橙，表示橡木味過(guò)重，橡木單寧明顯）忿震、柔軟（Soft）等詞語(yǔ)來(lái)形容。若要訓(xùn)練我們對(duì)單寧的感知能力肚浴，可對(duì)比品鑒高單寧葡萄酒（如赤霞珠、內(nèi)比奧羅淡碟、西拉）和低單寧葡萄酒（如佳美、黑皮諾）一步，單寧多和少帶來(lái)的不同感受百涕，一目了然率满。

另外得注意的是，葡萄酒的其他成分也會(huì)影響我們對(duì)酒中單寧的感知瞻窗。酒精會(huì)強(qiáng)化單寧的苦味，弱化單寧的收斂感疯特，所以酒精度越高肛走，單寧的苦味就越明顯漓雅，反之則收斂感越強(qiáng)朽色。甜度的增加則容易掩蓋單寧的苦味。還有酸度……那么問(wèn)題來(lái)了纵搁，單寧讓唾液變少吃衅，酸性物質(zhì)卻會(huì)刺激唾液分泌徘层，二者不會(huì)相互沖突嗎利职？當(dāng)你不能區(qū)分二者的時(shí)候，比較明智的做法是仔細(xì)觀察口腔在吞下酒液后的反應(yīng)撼盈，看看是酸帶來(lái)的刺激感更多還是單寧帶來(lái)的收斂感更強(qiáng)。

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