1
? ??酯 ??? ?
據(jù)《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始做鹰，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋）击纬，蒸令氣上，用器承滴露”钾麸。中國白酒之酒液清澈透明更振，質(zhì)地純凈、無混濁饭尝，口味芳香濃郁肯腕、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)坏表，飲后余香缆月，回味悠久。
白酒中的微量成分含量不到2%幢堕，其中包括高級醇践涧、有機(jī)酸、酯類山乐、多元醇岩视、酚類及其他族化合物。雖然含量極少插凳，但對白酒質(zhì)量卻有極大影響颓蛀，決定白酒的香氣和口味，構(gòu)成白酒的不同香型和風(fēng)格姥胳。
白酒中的香味物質(zhì)鹰坐，數(shù)量最多、影響最大的是酯類贵健。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高迷啄，平均為0.2%-0.6%。普通固態(tài)白酒比液態(tài)白酒的酯含量高一倍柬焕，優(yōu)質(zhì)白酒又比普通固態(tài)白酒的酯含量高一倍审残，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味濃郁。
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? ??酸 ??? ?
酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)斑举，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香搅轿。含酸量小的酒病涨，酒味寡淡，后味短璧坟；含酸量大的酒既穆，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用雀鹃，可消除飲后上頭和口味不諧調(diào)等現(xiàn)象幻工。酸還能促進(jìn)酒質(zhì)的甜味感，但過酸的酒甜味減少黎茎，也影響口味囊颅。一般名優(yōu)白酒的酸含量較高，超過普通液態(tài)白酒的二倍傅瞻。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸刺勇，多數(shù)白酒的乙酸超過乳酸，優(yōu)質(zhì)白酒的乳酸含量較高迟摹。小曲白酒觅氢，如米香型的湘山酒等，乳酸含量為乙酸的二倍左右跋章。
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? ??多元醇 ??? ?
多元醇在白酒中呈甜味虐恋。白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃往姆。多元醇在酒內(nèi)可起緩沖作用馒符，使白酒更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅內(nèi)酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物遗酷。酒醅的低溫發(fā)酵有利于這些醇甜物質(zhì)的生成住龙，發(fā)酵緩些，發(fā)酵期長些笛驴，多元醇的積累也較高。
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? ??高級醇 ??? ?
白酒中的高級醇是指碳鏈比乙醇長的醇類芽接，其中主要是異丁醇和異戊醇饵逐，在水溶液里呈現(xiàn)油狀物，所以又叫雜醇油彪标。各種高級醇都有各自的香氣和口味倍权，是構(gòu)成白酒的香氣成分之一。多數(shù)高級醇似酒精味捞烟，但有些醇有苦味或澀味薄声。因此白酒中雜醇酒的含量必須適當(dāng)，不能過高题画，否則將帶來苦澀怪味默辨。但是德频，如果白酒中根本沒有雜醇油或其含量過少，酒味將會(huì)十分淡薄缩幸。白酒中醇壹置、酯、酸的比便也要適當(dāng)表谊，通常質(zhì)量較好的白酒钞护，高級醇：酯：酸=1.5：2：1較為適宜。
此外爆办，酚類化合物也給白酒以特殊的香氣揩臊。
