在法文中赊锚，培養(yǎng)和飼養(yǎng)用的是同一個(gè)詞“elevage”治筒。這并非巧合牲平，葡萄酒的釀造有如生命的誕生比紫。發(fā)酵完成之后，有如畜牧業(yè)中一般，釀酒師還必須在酒窖里豢養(yǎng)這些初生的葡萄酒镶摘，使其經(jīng)過時(shí)間的琢磨與培養(yǎng)，熟化成更均衡豐富、更適飲的成熟風(fēng)味。
過去，勃艮第的酒商很少自己釀酒，而是向酒農(nóng)買來成酒培養(yǎng)后再裝瓶賣出，他們常以葡萄酒的培養(yǎng)者（ eleveur）自居瘤褒。其實(shí)到了培養(yǎng)階段包归，一款酒的風(fēng)格已經(jīng)大致確定了换可，但酒商依舊能通過培養(yǎng)過程展露酒的潛力，建立自家廠牌的風(fēng)格厦幅。
橡木桶是培養(yǎng)葡萄酒的最重要容器沾鳄，勃艮第優(yōu)雅的酒風(fēng)也讓勃艮第產(chǎn)的橡木桶特別適合用來培養(yǎng)風(fēng)味細(xì)膩的葡萄酒。因此确憨，橡木桶成為葡萄酒之外勃艮第酒業(yè)的另一個(gè)特產(chǎn)译荞。
葡萄酒的培養(yǎng)
通常，完成酒精發(fā)酵之后休弃，葡萄酒將進(jìn)入培養(yǎng)的階段吞歼。稱之“培養(yǎng)”，就好像葡萄酒是有生命的飲料塔猾。如果說發(fā)酵讓葡萄酒誕生篙骡，那么將初釀成的葡萄酒留在酒窖里一段時(shí)間，就能使其長成更精致均衡永炭、更成熟適飲的葡萄酒矢匾。
在培養(yǎng)的過程中，無論霞多麗還是黑皮諾溃艺，勃艮第都有一套獨(dú)特的培養(yǎng)方式区戚，這也成為這兩個(gè)品種在其他國家或產(chǎn)區(qū)最常采用的培養(yǎng)法。
在酒莊裝瓶興起之前睡硫，勃艮第的酒商很少自己釀酒挣堪，他們常以培養(yǎng)者自居，向葡萄酒農(nóng)購買成桶的葡萄酒趣闹，經(jīng)過培養(yǎng)豁惨、調(diào)配之后再裝瓶賣出。雖然新酒初釀成時(shí)，質(zhì)量和風(fēng)格已經(jīng)大致確定烂辟，不過唤鳍，還是有些酒商可以通過培養(yǎng)的過程，讓最后裝瓶的葡萄酒具備廠牌的風(fēng)格哨叙。
氧氣會(huì)讓葡萄酒失去新鮮的果香恕刘，產(chǎn)生較深沉的成熟香氣，過度的氧化甚至?xí)屍咸丫瞥霈F(xiàn)蘋果抒倚、李子干或肉桂等氧化的氣味褐着，所以適合年輕品嘗，不太耐氧化的葡萄酒通常都會(huì)在完全密封托呕、沒有氧氣的不銹鋼酒槽中進(jìn)行培養(yǎng)含蓉。
不過，緩慢且適度的氧化项郊，也可讓一些原本比較堅(jiān)硬封閉的葡萄酒變得更可口馅扣，具有細(xì)微透氣性的橡木桶便是一個(gè)優(yōu)秀的培養(yǎng)容器，除了可增添木桶香氣着降，也能讓存于其中的葡萄酒慢慢地氧化成熟岂嗓，成為更可口的葡萄酒。
勃艮第各品種間鹊碍，因?yàn)樘匦圆煌嵫常囵B(yǎng)的容器與方式也有差異。佳美釀成的紅酒大多強(qiáng)調(diào)新鮮可口侈咕，培養(yǎng)的時(shí)間通常較短选浅，也很少進(jìn)橡木桶培養(yǎng)，大多在酒槽內(nèi)完成乳酸發(fā)酵后就直接裝瓶庇讥。黑皮諾需要較長時(shí)間的培養(yǎng)尚技，通常在橡木桶中進(jìn)行，只有少數(shù)比較清淡的紅酒才會(huì)在酒槽內(nèi)培養(yǎng)润沸。
阿里高特釀成的白酒大多在不銹鋼酒槽內(nèi)釀造潭耙，培養(yǎng)也多留在槽內(nèi)，很少進(jìn)橡木桶燥箍，通常僅數(shù)月就會(huì)裝瓶都宅，適合趁早飲用。霞多麗的培養(yǎng)方式則較為多樣朦晋，夏布利地區(qū)和馬貢內(nèi)區(qū)的平價(jià)白酒經(jīng)常在鋼槽內(nèi)培養(yǎng)愧橄，時(shí)間也較短。但在金丘區(qū)的霞多麗則大多在橡木桶內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵周狱，完成后也繼續(xù)在桶內(nèi)培養(yǎng)瘪期，常常要一年多的時(shí)間才會(huì)裝瓶赤朽。
