打開中國名酒地圖框碾，貴州茅臺酒呼雨、董酒，江蘇洋河酒馋首，山西汾酒凑魔，陜西西鳳酒，北京二鍋頭鳞皂，安徽古井貢酒 壶碴，四川(宜賓)五糧液、瀘州老窖愧增、郎酒等白酒撼予，以不同的釀造工藝和風(fēng)味，成就了豐富多彩的中國飲酒文化悟民。
而其中坝辫，長江首城宜賓，分外獨特射亏。這里的釀酒匠人承襲四千年釀酒文化近忙，開創(chuàng)性地采用高粱、大米智润、糯米银锻、小麥永品、玉米五種糧食，通過固態(tài)發(fā)酵工藝击纬，釀出了濃香酒王五糧液鼎姐，由此開啟了白酒新時代，迅速成為行業(yè)風(fēng)向標更振。在五糧液的帶動下炕桨，濃香型白酒如今已占整個中國白酒消費市場份額的70%。
為什么宜賓會創(chuàng)造出五糧固態(tài)發(fā)酵的白酒釀造工藝?五糧液又憑什么引領(lǐng)濃香型白酒肯腕，成為中國人餐桌上的主要飲酒?本篇從地理献宫、歷史和科學(xué)三個維度，向您揭秘缆月。
全世界最大的釀酒車間——五糧液523車間
地理維度 一滴五糧液背后拭愁，是世界糧食史
川酒甲天下，精華在宜賓践涧。
端起一杯如水般潔凈透明的五糧液侣娄，放在唇邊品味時，品的不僅是中國頂級白酒的香醇岩视，還有大自然和糧食的神奇融合苇硫。
高粱、大米颓蛀、糯米境薪、小麥、玉米五種糧食鹰坐，通過發(fā)酵和蒸餾的“點金術(shù)”好啸，平凡的植物得以升華為快樂靈魂的酒精飲料，變成了瓊漿玉液迷啄。
這五種糧食渊季，不僅是人類的主要食物，也是當今世界各種名酒的原料审残，比如俄羅斯伏特加梭域、蘇格蘭威士忌、德國黑啤要用小麥搅轿，日本清酒要用大米病涨，美洲流行的奇恰酒要用玉米等。
可以這樣說璧坟，五糧的背后既穆，既是人類征服自然的歷史，人類文明融合的歷史雀鹃，也是世界名酒的發(fā)展史幻工。
高粱励两，起源于非洲，在公元前6000年時得到馴化囊颅，在2000多年前傳入印度当悔，后沿著絲綢之路進入中國，其具有令人難以置信的耐旱能力刺勇，在貧瘠的土壤上很容易栽培瓢身，植株表面的一薄層蠟質(zhì)角質(zhì)層使高粱免于干枯，而天然合成的單寧又保護它免受昆蟲侵害觅氢。因其高適應(yīng)性宝辛，高粱成為救荒救窮的谷物，全世界凡是人口高度密集虐恋、貧窮窘迫的地區(qū)都有高粱的身影枕泽。
中國的名酒中，茅臺馒符、五糧液掰站、瀘州老窖均采用高粱釀烈酒。這種東方烈酒住龙，曾讓訪華的美國總統(tǒng)尼克松驚嘆肯绅，可以點著火笛驴。美國著名記者丹·拉瑟也表示监征，這種酒嘗起來就像“液態(tài)的剃刀鋒”。
水稻是喜水植物饵逐，中國長江流域是全世界栽培的所有稻米品種(包括糯米)的起源地括眠，在8000到9000年前，稻子就得到馴化倍权。由于稻谷在亞洲的廣泛種植掷豺，大米、糯米釀酒在東亞比較普遍薄声，中國的紹興黃酒当船、日本的清酒取具、韓國的燒酒均是采用稻米作原料釀制而成秒梳。
小麥是最古老的谷物之一雇法，被稱為“最古老和最原始的啤酒原料”掖沸。在中東祠喻，小麥在1萬年前就被馴化了扒哩，公元前3000年左右傳入中國屯仗。從中世紀開始踩娘，在德國形成了制造小麥啤酒的優(yōu)良傳統(tǒng)表谊，俄羅斯蒸餾師早年用小麥钞护、大麥和黑麥的混合原料釀造伏特加盖喷，而蘇格蘭和愛爾蘭的威士忌釀酒匠人也善于用類似的混合原料釀造威士忌。
玉米是上天賜予人類的意外之喜揩臊。其易于生長嚎脖、適應(yīng)性強，發(fā)現(xiàn)美洲的哥倫布在回程中把玉米帶回了歐洲落余，很快它就在全世界廣泛栽培鸳岩。墨西哥人曾用成熟的黃玉米粒釀造玉米啤酒，用玉米莖科中的甜汁釀造玉米秸酒嘱董。美洲流行的奇恰酒(玉米啤酒)听番，波本酒(威士忌)均以玉米為原料釀制。明末時期图兑，玉米隨傳教士到達南洋和中國沿海閩浙粵等省核看，再隨“湖廣填四川”移民的腳步進入宜賓，成為最年輕的釀酒原料蔫卦。
谷物不言券豺，發(fā)源自世界各地的糧食，最終卻交融在五糧液的濃濃酒香里桨座。
地處岷江读黑、金沙江、長江交匯處的宜賓破讨，把天府之國之富饒丛晦，青藏高原之雄奇，和長江文明的綺麗融為一體提陶，在建城2200年的歷史長河中烫沙，孕育出“開放包容”的城市精神，也創(chuàng)造出了多糧釀造美酒的技藝隙笆。
在宜賓锌蓄，從先秦僚人釀制清酒，到秦漢時僰人釀制蒟醬撑柔，再到南北朝彝族人用小麥瘸爽、青稞或大米等糧食釀制咂酒，開啟了多種糧食釀酒的先河铅忿。再到唐代用粟米剪决、高粱等四種糧食釀制的重碧酒，宋代姚氏酒坊用蜀黍辆沦、大米昼捍、高粱、糯米丛滋、蕎子釀姚子雪曲央匀，最終温辉，明代陳氏秘方按照“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成试著，川南紅粱湊足數(shù)”的比例亡铺，釀制出雜糧酒，五糧釀造的技藝橱柒，基本成型厕猴。
沿襲四千多年釀酒史、兩千多年多糧釀造傳統(tǒng)主靡，宜賓一代代釀酒匠人博采眾長盲外，通過無數(shù)次的科學(xué)調(diào)試，集雜成醇否艺，最終向中國和世界獻出五糧釀造技藝棺蛾，將五糧的不同風(fēng)味和諧地融合在一起，形成了品質(zhì)卓越的五糧濃香型白酒盒苛，讓中國白酒發(fā)展進入新時代怜俐。
歷史維度 宜賓人用最好的糧食釀造五糧液
世界名酒如林，中國也有多種風(fēng)味的白酒邓尤，為何唯獨在宜賓拍鲤，會發(fā)展出深受消費者喜歡的五糧濃香白酒?
究其原因有二：第一，宜賓地理氣候優(yōu)越汞扎，物產(chǎn)豐富季稳，有釀酒的環(huán)境和原料基礎(chǔ);其次，有追求極致釀好酒的工匠精神佩捞。
岷江流域是農(nóng)業(yè)發(fā)達之區(qū)绞幌、糧食盛產(chǎn)之區(qū)蕾哟，尤其是成都平原一忱，是歷代著名的“天府糧倉”;金沙江流域是歐亞大陸生物群落最富集的地區(qū)，以占我國國土面積不到0.4%谭确，卻擁有全國20%以上的高等植物和全國25%的動物種數(shù)帘营。
岷江文明和金沙江文明交匯融合的宜賓，地跨北緯27°-30°之間逐哈，處在被聯(lián)合國教科文組織與世界糧農(nóng)組織確定“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”芬迄。因地處四川盆地南部和低海拔、低緯度蒙玩，宜賓具有特殊的“溫室氣候”瘤贷，既有利于高粱、水稻绅刨、小麥招惜、玉米等糧食作物種植生產(chǎn)峰适，也有利于釀酒微生物的繁衍，可謂是“酒業(yè)天堂”棚泛。在宜賓四千多年的釀酒歷史中靶姻，最適合釀酒的糧食原料也在不斷演變，比如牢米，宜賓的糯紅高粱怀拨，就是國內(nèi)最為純正的品種資源。
豐富的物產(chǎn)郊舅，讓宜賓釀好酒有了好糧基礎(chǔ)妒槐。然而當其他地方還在大量采用單一糧食作為原料釀酒時，宜賓為何能誕生用不同糧食釀酒的技藝?
記者通過多方調(diào)查發(fā)現(xiàn)席赂，為了釀制最好的白酒蝎毡，宜賓的釀酒匠人不惜增加成本，也要選用最好的糧食氧枣。
研究民國時期的宜賓釀酒業(yè)沐兵，記者發(fā)現(xiàn)，民國四年(1915年)糯米便监、高粱扎谎、包谷(玉米)、大麥烧董、小麥每斤的價格為32文毁靶、8文、7文逊移、6文预吆、10文，常酒胳泉、燒酒拐叉、老酒、大曲酒每斤的價格為40文扇商、200文厨棒、240文、260文;民國十九年(1930年)糯米桑趴、高粱盟拨、包谷、大麥盔连、小麥每斤的價格為240文琢账、130文、160文、150文蟆蔫、180文暴姓，常酒、燒酒勃提、老酒湿儡、大曲酒每斤的價格為480文、800文凹尺、900文处榔、2000文。
當時吊宋，由于生產(chǎn)力低下纲辽，平壩水田種植出來的大米、糯米谷物有限璃搜，屬細糧拖吼，主要給人吃，價格比高粱貴这吻，大多酒坊舍不得用來釀酒;而高粱屬于雜糧吊档，生命力強，田邊唾糯、地角怠硼，房前屋后都可以種植，更多用來釀酒移怯。那時香璃，如果用“細糧”來釀酒，甚至還會被認為是“糟蹋五谷”舟误。
“搬不完的昭通葡秒，填不滿的敘府”，宜賓商賈云集沃羽，碼頭繁忙捺膳。商業(yè)上的繁榮，促進了宜賓釀酒業(yè)發(fā)展萄天。市面上用單糧釀出的白酒燥辣异瞭，加上糯米后，會更加醇和甘甜卦须。因此，為釀出味道更好的美酒捅县，宜賓許多酒作坊就嘗試用更貴的大米摊壳、糯米等谷物作為釀酒原料。
作為中國濃香型白酒典型代表的五糧液猪晰，正是在這股風(fēng)潮下誕生的粒颂。
據(jù)資料記載谜珠，五糧液前身為宋代宜賓紳士姚君玉所釀的五谷雜糧酒，黃庭堅曾賦詩贊其為“雪曲”仑萧，故名“姚子雪曲”士修，老百姓則稱之為雜糧酒。至明代初樱衷，宜賓人陳氏繼承姚氏產(chǎn)業(yè)棋嘲，鉆研釀酒工藝，總結(jié)出陳氏原料配方矩桂，同時創(chuàng)建“溫德豐”糟坊沸移，擴大釀酒規(guī)模。清代陳三是陳氏秘方第十代傳人侄榴，因膝下無子雹锣，臨終時將秘方傳給外姓愛徒趙銘盛，后趙銘盛又將秘方口授傳與外姓徒弟鄧子均癞蚕。
趙銘盛去世后蕊爵，“溫德豐” 糟坊由徒弟鄧子均繼承主持(后鄧買下“溫德豐”更名為“利川永”)。1909年桦山，鄧子均攜新釀造的雜糧酒參加團練雷東垣家宴在辆。席上，舉人楊慧泉建議雜糧酒名稱太俗度苔，而姚子雪曲雖雅匆篓，但又不足以反映此酒韻味，不如取其“集五糧之精華而成玉液”之意余窖，更名為五糧液猾妖。鄧子均當即采納了這一建議，自此森片，五糧液美名問世啼脑。
鄧子均帶去參加宴席的雜糧酒，用大米毯炊、糯米令袒、高粱、包谷态素、蕎麥釀成程蠕，香味純正，其中大米是老百姓日常主食躲含，糯米更貴辣铡，釀酒成本遠高于其他單糧釀造的酒。
當時曲酒價每斤毫洋四角五分，而五糧液每斤一元二角酣衷。此后交惯，宜賓各糟房競相效仿，僅宜賓城中規(guī)模較大的糟房就發(fā)展到14家穿仪。
這些過去的故事席爽，從一個側(cè)面反映，宜賓自來就有不惜成本追求卓越釀好酒的傳統(tǒng)啊片，這種傳統(tǒng)傳承到今天只锻，成為了五糧液的基本方略：“用心不計代價、用工不計成本钠龙、用時不計歲月炬藤，去釀造每一瓶好酒”。
科學(xué)維度 五糧配方是多糧釀酒的最佳方案
五糧液獨特的五糧配方碴里，在歷史中傳承沈矿，在傳承中發(fā)展，在一代又一代五糧液人的努力下咬腋，形成了目前的最佳方案羹膳。
“多糧釀酒配方是個動態(tài)調(diào)整的過程，經(jīng)過歷代釀酒師的實踐根竿，才最終形成五糧液的成熟配方缰寻。”五糧液股份公司副總經(jīng)理趙東告訴記者，五糧液早期使用蕎麥卜呈，但因其去殼不盡艰耿，易使酒產(chǎn)生苦澀味，后來采用小麥替換了蕎麥贵舀，又經(jīng)多次配料實驗苔盆，對五種糧食的配比做了精細的調(diào)整，終于形成五糧液的現(xiàn)代配方欲灾。
采用五種糧食作為釀酒的原料茵窃，匯聚五種糧食的精華，相互協(xié)調(diào)勉徘，達到醇香漏北、純正的境界，最終“集雜成醇”羊湃，從而規(guī)避了一種原料釀酒風(fēng)味單一舵牛、口感欠佳的不足。所以溯饵，五糧液酒與其他白酒相比侵俗，“猶以味全面”而著稱锨用。
宜賓本地高粱表皮含單寧物質(zhì)丰刊，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后隘谣，轉(zhuǎn)化為香蘭酸等酚類物質(zhì)，又經(jīng)酵母發(fā)酵啄巧，生成丁香酸及丁香醛寻歧，能賦予白酒特殊的芳香感，因此高粱產(chǎn)酒清香味正秩仆。
玉米(宜賓本地玉米)中除含大量淀粉外码泛，還含較多的脂肪、植酸等成分澄耍，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后噪珊，植酸轉(zhuǎn)化為具有明顯甜味的多元醇(丙三醇)，脂肪經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生脂肪酸和甘油齐莲，賦予酒體醇甜感痢站、“潤”感，因此玉米產(chǎn)酒味香沖鼻鳖直。
大米主要含淀粉悯女，在參與蒸煮發(fā)酵過程中，可將飯香味成分遷入酒體姥咖，使酒質(zhì)凈爽犀震，因此大米產(chǎn)酒醇和甘香。
糯米主要含支鏈淀粉碟灾，易于吸水禀坝、糊化、發(fā)酵倾秤，由于其粘性強伟秩，對入窖糟醅物理結(jié)構(gòu)影響較大，進而影響微生物繁殖和代謝猿异，使酒體具有甘甜味蚓夺，因此糯米產(chǎn)酒純甜味濃。
小麥中富含蛋白質(zhì)兢涡、維生素赛喊、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，粘性適中局待，易于曲醅成型斑响，適于微生物生長利用，是制曲的最佳原料钳榨，經(jīng)制曲參與發(fā)酵后舰罚，其中的麥膠蛋白纽门、麥谷蛋白在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為香味成分，因此小麥釀酒曲香悠長营罢。
既然多糧釀酒是個動態(tài)發(fā)展過程赏陵，為何不生產(chǎn)六糧液、七糧液饲漾，或更換五糧配方?趙東說蝙搔，不論少用糧和多用糧，都會打破用糧比例考传，造成酒的風(fēng)味成分比例失調(diào)吃型，口感達不到最優(yōu)狀態(tài)。
比如僚楞，如果使用薯類原料勤晚，其缺點是果膠含量高，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后產(chǎn)生甲醇等有害物質(zhì);同時薯干原料會產(chǎn)生番薯酮闽芳，使酒呈“瓜苦味”倘粮，另外木薯原料會生成氰化物等有害健康的成分;如果使用大麥原料，其缺點是含大量膠蛋白讹唧，且吸水后黏性弱你浸，制曲過程中不易成型，影響制曲過程中微生物的富集培養(yǎng)剃坦。
“就目前而言节暇，使用高粱、大米绝电、糯米忿奈、小麥、玉米五糧現(xiàn)代配方釀造的白酒默在，具有多糧復(fù)合香饰址、濃甜、醇厚感強跺诈、窖香濃郁的高品質(zhì)特征产舞，是多糧釀酒疊加效應(yīng)的最優(yōu)組合。”趙東說菠剩，在地理易猫、歷史、科學(xué)的三個維度的交織下具壮，人杰地靈的宜賓大地上准颓，通過歷代無數(shù)雙能工巧匠的雙手，最終釀出了世界名酒之花五糧液棺妓。
果醬攘已、單糧炮赦、雜糧、五糧样勃，大曲吠勘、小曲、包包曲彤灶，草房看幼、糟坊批旺、窖房鹿连、廠房，發(fā)酵猪玛、陳化磷拧、窖藏、勾兌……從小作坊到十里酒城衩斋，從偏遠的西部內(nèi)陸走向世界者赴，從國內(nèi)區(qū)域品牌到世界名牌，五糧釀造的“包容”氣度和各味協(xié)調(diào)的品質(zhì)瞎介，讓“都邑王者”五糧液碗厕，率領(lǐng)著大大小小的各路酒業(yè)“醇邦諸侯”，成就了宜賓“中國白酒之都”的美譽融辈。
