為什么有的葡萄酒標(biāo)價 50 元匀油，有的葡萄酒標(biāo)價 500 元呢？一款酒竟然能差距數(shù)十倍勾笆，到底是什么原因呢敌蚜？很多人說：“因為品質(zhì)有差異，品質(zhì)高當(dāng)然價格貴”匠襟。確實如此钝侠，葡萄酒品質(zhì)七分靠原料，三分靠工藝酸舍。今天就來聊聊這“三分”工藝到底是怎么影響葡萄酒品質(zhì)的。

葡萄酒釀造之前里初，要從葡萄園將葡萄采摘后運輸?shù)骄茝S啃勉，再進(jìn)行下一步的釀造。采摘方式不同双妨，也決定著葡萄酒品質(zhì)和成本有很大差異淮阐。

（1）機(jī)器采摘：采摘速度快，成本較低刁品，但會摻雜爛果泣特、病果、不成熟果實和破碎的爛枝葉等凡宅，造成最終的葡萄酒有一些生青味谆威、羽毛或動物的香氣，以及部分粗糙劣質(zhì)單寧（來源于破碎的葡萄酒梗和籽）钓闲，影響最終的口感婉饼。通常 50 元的葡萄酒用機(jī)器采摘。當(dāng)然現(xiàn)在的機(jī)器采摘很多都可以做到去除雜質(zhì)等拉盘，所以機(jī)器采摘的這個因素不是占主要的序敷。

（2）手工采摘：采摘速度慢，成本非常高当糯，尤其是在勞動力成本高的歐美等國家赋昔。但好處是能剔除掉病果、爛果和不成熟的葡萄果實捧练，得到最優(yōu)質(zhì)的葡萄原料亮绢，這樣釀造出的葡萄酒香氣純正箭谴，不會摻雜劣質(zhì)單寧，一般品質(zhì)會較好唱枝。

葡萄酒壓榨方式有手工壓榨和氣囊壓榨貌嫡，壓榨程度的不同也會影響葡萄酒的品質(zhì)。

（1）壓榨程度輕：出汁率低该溯，葡萄酒產(chǎn)量會降低岛抄，經(jīng)濟(jì)價值較差。

（2）壓榨程度適中：出汁率適中狈茉，葡萄酒經(jīng)濟(jì)價值適宜夫椭。

（3）壓榨程度高：出汁率高，但壓破葡萄籽氯庆，造成劣質(zhì)單寧進(jìn)入葡萄酒中蹭秋，從而增加葡萄酒口感粗造性。有時為了增加產(chǎn)量堤撵，50 元的葡萄酒通常壓榨程度較高仁讨。

葡萄采摘、除梗破碎后实昨，就進(jìn)入發(fā)酵罐中進(jìn)行浸漬處理洞豁。浸漬時間的長短也會影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質(zhì)含量荒给，影響最終葡萄酒的品質(zhì)掐抢。

（1）浸漬時間短：經(jīng)濟(jì)成本低（不需要占據(jù)太多的發(fā)酵罐），但浸漬不出太多的色素哗缀、優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì)统扔，導(dǎo)致最終的葡萄酒顏色較淺，口感不夠醇厚飽滿板蜻，相對單薄馁筷，且同時營養(yǎng)價值也相對較低。50 元的葡萄酒通常浸漬時間短垦适。

（2）浸漬時間長：經(jīng)濟(jì)成本高朽突，但浸漬的單寧和多酚類物質(zhì)含量高，釀出的葡萄酒顏色深厚矛塑，香氣濃郁復(fù)雜析口，單寧飽滿，結(jié)構(gòu)細(xì)膩優(yōu)雅媳厕，層次較多乱归。500 元及以上的葡萄酒通常浸漬時間較長，如一些頂級葡萄酒釀造過程中浸漬時間可長達(dá) 3-4 個星期睬魂。

發(fā)酵罐的材質(zhì)不同终吼，不僅成本會不同镀赌，同時也會導(dǎo)致釀造的葡萄酒品質(zhì)也有差異。

（1）水泥槽：成本較低际跪，這是一種非常傳統(tǒng)的發(fā)酵容器商佛。釀造葡萄酒時的風(fēng)險相對較大，不能完全控溫處理姆打，發(fā)酵溫度難免過高和過低良姆，影響葡萄酒的品質(zhì)。同時幔戏，這種開放式的發(fā)酵罐玛追，空氣進(jìn)入較多，容易造成葡萄酒過早的氧化闲延。

（2）不銹鋼罐：成本較高痊剖，但使用壽命較長，有很好的控溫能力垒玲。這種發(fā)酵罐釀造葡萄酒風(fēng)險較小陆馁，不容易造成葡萄酒的氧化和發(fā)酵中止等問題。大多數(shù)葡萄酒都采用不銹鋼發(fā)酵参七。

（3）橡木桶：成本非常高越化，使用壽命較短。但這種發(fā)酵罐能賦予葡萄酒更多的風(fēng)味物質(zhì)侍融，能增加葡萄酒的香氣、單寧和酒體猜摹，從而增加葡萄酒品質(zhì)崇夫。500 元以上的葡萄酒才會采用橡木桶罐發(fā)酵。

葡萄酒有多種發(fā)酵方式灿磁，如冷浸漬發(fā)酵缭涣、常溫正常發(fā)酵和閃蒸工藝發(fā)酵等，其生產(chǎn)成本均不同嫁橱，且最終的葡萄酒品質(zhì)也不同热阁。

（1）閃蒸工藝：成本較高（設(shè)備較昂貴）。這種發(fā)酵方式环起，通常用于品質(zhì)較差的葡萄荡明，為了是提取更多的單寧和多酚類物質(zhì)，同時殺滅葡萄酒中的有害微生物娘扩，避免微生物病害着茸。

（2）常溫正常發(fā)酵：這就是我們常見的發(fā)酵方式（設(shè)備成本相對較低）。

（3）冷浸漬發(fā)酵：成本較高（設(shè)備較昂貴）琐旁。這種發(fā)酵方式能最大保留葡萄酒的香氣涮阔，同時能浸漬出更多的單寧和風(fēng)味物質(zhì)猜绣，使得口感更為飽滿復(fù)雜。有時一些 500 元以上的葡萄酒采用冷浸漬發(fā)酵敬特，為了提高葡萄酒的香氣和口感掰邢。

在葡萄酒釀造過程中，果皮通常密度小伟阔，浮在葡萄汁的上面辣之，這樣就不能浸提出更多的風(fēng)味物質(zhì)（果皮中含有很多的優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì)），因此需要不斷的進(jìn)行淋帽處理减俏。

淋帽次數(shù)一般保持在每天 3-4 次召烂，這樣有利于浸提出更多的風(fēng)味物質(zhì)，葡萄酒口感會更好飽滿娃承，層次也相對更復(fù)雜奏夫。淋帽次數(shù)少，不利于浸提單寧和多酚類物質(zhì)倒灰，影響葡萄酒口感和品質(zhì)艳杯，且造成葡萄酒的營養(yǎng)成分低棠雌。淋帽次數(shù)過于頻繁沛四，會損失更多的葡萄酒香氣哀卿，影響葡萄酒品質(zhì)跷叉。

發(fā)酵罐大與小概丢，其成本也會不一樣器赞，同樣對葡萄酒品質(zhì)也有影響翎味。

（1）發(fā)酵罐大：制作成本較高废含，但人工成本低搅谆。但在發(fā)酵過程中憾牵，發(fā)酵罐中葡萄汁和葡萄皮的接觸面積較低，浸提出的風(fēng)味物質(zhì)相對不多阀温。

（2）發(fā)酵罐杏∨А：制作成本低，但其實與大容量的發(fā)酵罐相比啡笑，制作成本反而高（如 100 噸的大發(fā)酵罐崇磁，同容量就需要 10 個小發(fā)酵罐，這樣原料成本其實更高）推姻。操作的勞動力成本更高（需要好幾個勞動力監(jiān)管）平匈。但管理程度會更精細(xì)，能浸提更多的風(fēng)味物質(zhì)拾碌，葡萄酒香氣和口感也會更加濃郁飽滿吐葱。500 元以上的葡萄酒有時用小發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，增加香氣和酒體校翔。

蘋果酸乳酸發(fā)酵是將刺激尖酸的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸弟跑，提高葡萄酒圓潤的口感灾前，增加葡萄酒品質(zhì)。但多增加一步釀造工藝孟辑，就需要增加相應(yīng)成本哎甲，因此，經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒成本會更高饲嗽，但品質(zhì)相對會更好炭玫。

（1）不銹鋼罐陳釀：相對成本低，葡萄酒的熟化程度相對較慢貌虾。

（2）橡木桶陳釀：成本較高（一般一個橡木桶近萬元成本蕴莉，但通常只能用 5 年）。但能賦予葡萄酒更深層次的香氣革秩，如巧克力仓突、香草和烤面包等，同時賦予單寧焦赋，增加葡萄酒的酒體和復(fù)雜性绊削。

（3）瓶中陳釀：相對成本更低，但能促進(jìn)葡萄酒的熟化程度鲁磺。

葡萄酒陳釀的橡木桶也會分為法國橡木桶和美國橡木桶制棉，不同材質(zhì)也會影響葡萄酒品質(zhì)和成本。且橡木桶陳釀的時間對葡萄酒品質(zhì)也有很大影響跋园。

（1）法國橡木桶：成本高（1 個近萬元左右）诸晃，能賦予葡萄酒巧克力、橡木息栖、煙熏贮芹、烤榛子、皮革和雪松等香氣缨叫。橡木桶陳釀時間越長，成本越高荔燎，但葡萄酒香氣和口感復(fù)雜度越好耻姥，酒體也越飽滿，從而品質(zhì)越高有咨。

（2）美國橡木桶：成本相對較低（普通為 5000元左右）琐簇，能賦予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香氣座享。同樣婉商，橡木桶陳釀時間越長，成本越高渣叛，但葡萄酒香氣和口感復(fù)雜度越好丈秩，酒體也越飽滿盯捌，從而品質(zhì)越高。

橡木桶越新蘑秽，成本越高饺著，但賦予葡萄酒的香氣成分和風(fēng)味物質(zhì)越多，使得葡萄酒香氣更加濃郁肠牲，酒體更為復(fù)雜飽滿煞精。橡木桶越舊，葡萄酒所能浸提的風(fēng)味物質(zhì)越少厌棵，從而葡萄酒的濃郁度和層次復(fù)雜性也相對較少因郁。

因此，在葡萄酒發(fā)酵過程中醇票，任何一個環(huán)節(jié)或使用的設(shè)備和材質(zhì)不同加鄙，都會對葡萄酒有很大的影響。50元的葡萄酒通常用機(jī)器采收凌蝎，浸漬時間短匕伶，不銹鋼發(fā)酵，不經(jīng)過橡木桶陳釀舰缠。而500元的葡萄酒通常手工采摘括樟，溫柔壓榨，浸漬時間較長蚣凰，有些用冷浸漬和橡木桶發(fā)酵手浙，經(jīng)過長時間的橡木桶陳釀。