藍(lán)鯊導(dǎo)讀：餐飲行業(yè)能否穿越周期，韌性增長菱蔬？

作者?| 李佳琪

編輯 | 盧旭成

今日早間买喧，百勝中國發(fā)布了2022年第四季度及全年財務(wù)業(yè)績公告椿争。其中趁蕊，肯德基全年凈新增926家門店裂更，占公司年度凈新增總數(shù)的80%非震；全年?duì)I收同比上漲3%至72.19億美元，餐廳利潤率同比增長0.8%至15.7%庵佣。保持了穩(wěn)定的利潤和市場領(lǐng)先地位歉胶。

而同樣“明星”的鹵味品牌絕味食品在其近日發(fā)布的2022年度業(yè)績預(yù)告中顯示，公司2022年實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤為2.2億-2.6億元巴粪，同比下降73.49%-77.57%通今。

二者一漲一跌的鮮明對比令人唏噓。

2022年验毡，國內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)衡创、不斷反復(fù)；租金晶通、人工璃氢、運(yùn)輸、原材料等各方面成本不斷上漲狮辽；消費(fèi)端疲弱一也；用工荒達(dá)到歷史高點(diǎn)。種種因素疊加喉脖，對餐飲業(yè)沖擊巨大椰苟，使得過去三年中本就處于緩慢恢復(fù)中的餐飲業(yè)再次陷入“至暗時刻”抑月。

經(jīng)過疫情的洗禮，大量單體小型餐飲企業(yè)退出了市場跷塘，不少低租金的黃金鋪面被空了出來苗鸦，這就給餐飲連鎖品牌的逆勢擴(kuò)張?zhí)峁┝藱C(jī)遇期。然而跋共，品類不能有地域差異外羽、產(chǎn)品要有成癮性、要做極致性價比等等“小”問題依然是餐飲人繞不開的“羈絆”絮很。

回顧2022年捡奖，餐飲行業(yè)離場與堅守兼具，展望2023年戚绪，如何把所有好的品類和商業(yè)模式挖出來窍蚤，用更多的錢、更多的渠道曙辛、更強(qiáng)的組織力去擴(kuò)張夏植。如何平穩(wěn)順利的穿越周期，是所有餐飲人需要共同思考的話題喝撒。

2022年你踩，餐飲行業(yè)“堅守”與“離場”兼具

2022年開年，餐飲行業(yè)就開啟了一波“上市潮”讳苦。

1月，老鄉(xiāng)雞吩谦、七欣天鸳谜、鄉(xiāng)村基、楊國福麻辣燙式廷、和府撈面咐扭，相繼遞交招股書或傳出擬上市的消息；2月滑废，楊國福麻辣燙向港交所遞交招股書蝗肪，沖刺麻辣燙第一股；3月蠕趁，全球最大披薩公司達(dá)美樂的中國特許經(jīng)銷商在港交所提交招股書薛闪。

9月，佐餐鹵味品牌“紫燕食品”和連鎖咖啡品牌“Tims中國”成功上市俺陋。12月豁延，分拆自海底撈的特海國際，以介紹方式在港交所主板上市降再。

加上2021年下半年披露上市相關(guān)文件的粵式火鍋品牌“撈王”写掖、綠茶餐廳和中式連鎖快餐“老娘舅”揖岔，2022年，中式餐飲侥淤，特別是中式連鎖快餐品牌文荚，迎來扎堆上市潮，沖刺各種“第一股”或侥。

可惜蛀田，直至年底，除了達(dá)美樂通過了港交所上市聆訊褂洽，其他餐企乖阐，或材料失效，或主動撤回申請痛祈，甚至有的企業(yè)已被暫緩上市亦誊。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月28日暴撼，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷495457家傻丝，僅僅上半年統(tǒng)計到的注銷吊銷數(shù)據(jù)就超過了2020年全年。

據(jù)不完全統(tǒng)計诉儒，2022年全年餐飲行業(yè)融資事件238起葡缰，總?cè)谫Y金額不超過300億元。

上市公司的表現(xiàn)也喜憂參半忱反。

一些公司在“逆境”中增長泛释。

中式正餐品類方面，從凈利潤來看温算，廣州酒家怜校、同慶樓等保持盈利。特別是廣州酒家注竿，第三季度實(shí)現(xiàn)盈利4.16億元茄茁。目前，廣州酒家旗下?lián)碛袕V州酒家巩割、陶陶居裙顽、利口福、秋之風(fēng)宣谈、糧豐園等多個品牌颅网，2022年1-9月，營業(yè)收入33.4億元吱裙，其中月餅系列產(chǎn)品13.6億元（同比增長10.74%）非宝，餐飲業(yè)務(wù)6.28億元（同比增長24.8%）。得益于多品牌布局和持續(xù)擴(kuò)張的品牌策略臭颈，廣州酒家在疫情下依舊保持良好增長態(tài)勢券转。

來源：企業(yè)財報凡搪。藍(lán)鯊消費(fèi)整理

西式快餐品類方面，相較于“哀鴻一片”的市場樊悬，百勝中國不降反升轨凡。2月8日早間其在港交所公告，2022年第四季度谋哼，總收入為20.9億美元文紧，較去年同期的22.9億美元下降9%。經(jīng)調(diào)整凈利潤增長至5,200萬美元缩铸，去年同期為1,100萬美元俭谨，同比增長376%。

來源：企業(yè)財報。藍(lán)鯊消費(fèi)整理

公司CFO楊家威在2022年第四季度及全年財務(wù)業(yè)績公告中表示恢氯，真正的考驗(yàn)將是假期后的銷售走勢和經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇情況带斑。因此，必須保持靈活并制定多種情形下的應(yīng)對方案勋拟。今年的重點(diǎn)是提振銷售勋磕。同時預(yù)計在2023年凈新增1,100至1,300門店并繼續(xù)投資科技和基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。

此外指黎，多數(shù)企業(yè)并沒有停下開店的步伐朋凉。

百勝中國于2022年全年新開設(shè)1824家門店，凈增1159家門店醋安，主要受肯德基和必勝客品牌發(fā)展的推動。鄉(xiāng)村基計劃在2022年開設(shè)80-100家餐廳墓毒，旗下大米先生計劃開店100-140家侠森；海倫司、奈雪的茶笨墙、百富茄控股的凈增門店數(shù)也保持在三位數(shù)以上。

2022年第四季度及全年百勝中國及旗下品牌餐廳數(shù)量

一些公司在寒冬中“瑟瑟發(fā)抖”刷粒。

中式正餐品類方面秉疚，從凈利潤來看，疫情下的經(jīng)營不振讓西安飲食宵穆、全聚德第三季度持續(xù)虧損椅勿。二者在2022 年度業(yè)績預(yù)告中也紛紛表示艳院，公司多家門店因疫情影響閉店或關(guān)閉堂食，加上人工成本扯际、租賃費(fèi)等固定費(fèi)用的上升颠恬，對凈利潤造成了較大影響。

來源：企業(yè)財報注芯。藍(lán)鯊消費(fèi)整理

火鍋品類方面憾汛，海底撈發(fā)布盈利預(yù)警稱，2022年上半年公司營業(yè)收入預(yù)計最高下滑17%肝陪，凈利潤將延續(xù)去年下半年以來的虧損局面驳庭，最高虧損2.97億元。海底撈在虧損原因中也提出：一是“啄木鳥計劃”中氯窍，發(fā)生的處置長期資產(chǎn)的一次性損失饲常、減值損失等合計約2.55億元-3.27億元。二是上半年全國多點(diǎn)散發(fā)的疫情荞驴，若干餐廳在一段時間內(nèi)停止?fàn)I業(yè)或暫停堂食服務(wù)不皆。

呷哺呷哺方面則用了“虧損擴(kuò)大”一詞來表達(dá)上半年的慘烈。在原因分析中熊楼，同樣出現(xiàn)了“因疫情因素霹娄，無法充分營業(yè)”的信息涨缚。呷哺呷哺所在的116個城市中梗力，受到疫情影響的有92個厢申，占比約79%茁瘦，尤其主要一線城市柒杯，影響不言而喻孤殿。

鹵味品類方面造挽，隨著物流費(fèi)用帕侦、人力成本以及原材料費(fèi)成本的上漲杖烘，鹵味企業(yè)凈利潤下滑嚴(yán)重涉捂。財報顯示，絕味食品于抬、周黑鴨渣冒、煌上煌“鹵味三巨頭”凈利潤連續(xù)下滑。

來源：企業(yè)財報元邻，藍(lán)鯊消費(fèi)整理

絕味在其近日發(fā)布的2022年度業(yè)績預(yù)告中顯示琅瘦，公司2022年實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤為2.2億-2.6億元，同比下降73.49%-77.57%咒付。

煌上煌在近日發(fā)布的2022年業(yè)績預(yù)告顯示：預(yù)計實(shí)現(xiàn)凈利潤3000萬元-4000萬元乌诚，同比下跌約79.25%-72.33%，其中醬鹵肉制品預(yù)計同比下降64%左右枷斩。如煌上煌所言蜒午，2022年門店數(shù)量首次出現(xiàn)負(fù)增長虎叔，肉制品營收同比下降16%；米制品營收同比下降18%喘疹；公司兩大主業(yè)收入均同比出現(xiàn)下降抡草，使得銷售毛利額同比下降較大。

公司方面稱：由于疫情等原因蔗坯，單店收入一直未能恢復(fù)康震，一些店鋪的營業(yè)虧損也造成了關(guān)門閉店的情況。而凈利潤下滑是由于原材料和包裝材料宾濒、人工腿短、生產(chǎn)能耗、配送等環(huán)節(jié)成本持續(xù)增加绘梦，公司產(chǎn)品毛利潤不斷被壓縮橘忱，最終出現(xiàn)第三季度凈利潤同比大幅下降的情況。

同為三巨頭的周黑鴨處境也難言樂觀卸奉，凈利甚至出現(xiàn)超九成的下滑幅度钝诚。

新上市的佐餐鹵味品牌紫燕食品方面表示，經(jīng)營業(yè)績的下滑榄棵，一方面受疫情影響凝颇，防疫管控措施的實(shí)施對線下終端門店銷售產(chǎn)生一定影響，進(jìn)而對整體盈利水平產(chǎn)生不利影響疹鳄；另一方面末瘾，主要原材料采購價格受境外疫情等因素影響自2021年下半年快速上漲，導(dǎo)致主要產(chǎn)品單位成本有所上升摹钳、毛利率有所下降讼舰。

在2022年披露了翻座率數(shù)據(jù)且以內(nèi)地業(yè)務(wù)為主的港股餐飲公司中，翻座率大多不夠理想：海底撈由2021年同期的3.0下滑至2.9疲席；呷哺呷哺餐廳受客流影響沦望，翻座率從2021年同期的2.3降至1.9；鄉(xiāng)村基2022年翻座率由2021年同期的2.7降至2.5台古，九毛九旗下太二餐廳的翻座率也由2021年同期的3.7降為2021年同期為2.9蒜薇。

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來源：企業(yè)財報。藍(lán)鯊消費(fèi)整理

2022年餐飲行業(yè)“大事記”

2022年云钻，餐飲行業(yè)還有這些“大事”值得關(guān)注。

1扣筛、海底撈年初首次出現(xiàn)虧損聋寻， 楊麗娟“掛帥”，年末子品牌融資上市

2月21日水导，海底撈發(fā)布盈利警告稱坠狡，2021年凈虧損約38-45億元继找，這也是海底撈28年來首次虧損。

一周后逃沿，海底撈發(fā)布通知：創(chuàng)始人張勇卸任公司CEO婴渡，由COO楊利娟接任。從服務(wù)員到大堂經(jīng)理凯亮，第一家分店店長边臼，到進(jìn)入管理崗位，再到成為海底撈新一任負(fù)責(zé)人假消，楊利娟從17歲的負(fù)債累累到42歲身價百億柠并，這不僅是個人成長史，更折射了海底撈的頑強(qiáng)生命力富拗。

8月30日臼予，海底撈發(fā)布2022中期業(yè)績公告，上半年?duì)I收超167億元啃沪，接待顧客1.46億人次粘拾，整體表現(xiàn)超預(yù)期。12月下旬创千，從海底撈分拆出來的特海國際通過港交所上市聆訊奥债，成為中國餐飲海外業(yè)務(wù)首家上市品牌。

2022年對于海底撈來說碴秽，注定是不平凡的一年沾陡。對于以楊麗娟為首的新一代管理團(tuán)隊(duì)而言，殘局與挑戰(zhàn)并存承叫。

2蔫沐、央視3.15曝光“土坑酸菜”事件曝光，相關(guān)餐飲企業(yè)被推上風(fēng)口浪尖

“幾十名光著腳或穿著拖鞋的工人們织鳖，邊抽煙談笑激点，邊在腌制酸菜的土坑里踩踏，煙頭甚至直接扔在酸菜上…”卷哟，2022年央視“3·15”晚會上开辫，此畫面一經(jīng)曝光，消費(fèi)者大呼作嘔的同時役躬，以康師傅颤榛、統(tǒng)一老壇酸菜面等為代表的整個酸菜產(chǎn)業(yè)鏈都被推上了“風(fēng)口浪尖”，五谷漁場纸兔、肯德基（已聲明“從無合作”）等也因供應(yīng)商“插旗菜業(yè)”被曝光惰瓜，受影響頗深。

此外，太二酸菜魚崎坊、魚你在一起备禀、江漁兒、首秀奈揍、渝是乎曲尸、有家酸菜魚等各大酸菜魚品牌，也紛紛“曬出”食材供應(yīng)鏈及質(zhì)量檢測報告男翰，力證清白另患。

“土坑酸菜”風(fēng)波如今是過去了，但給消費(fèi)者心理上帶來的陰影奏篙，給企業(yè)帶來的口碑重創(chuàng)值得餐飲業(yè)引以為鑒柴淘。

3、賢和莊加盟商維權(quán)秘通，明星做餐飲“暴雷”頻頻

“加盟的時候承諾10-—15個月回本为严，結(jié)果血本無歸！”5月初振沾，多位加盟商來到成都賢合莊總店門口維權(quán)垛搏。以陳赫為噱頭進(jìn)行大力宣傳的賢和莊，雖然過程中不斷傳出倒閉消息莽恩，但依舊僅用1年半時間加盟門店數(shù)量就超過800家肩卡。維權(quán)事件發(fā)酵后，陳赫前腳在微博宣布“保持創(chuàng)始人身份妨试，與加盟商共進(jìn)退”嗦忍，后腳已悄然退出福建賢合莊品牌管理合伙企業(yè)（有限合伙）的股東行列。

近年來词俏，明星開店開放加盟“割韭菜”行為屢見不見阿绣，前有黃曉明、李冰冰标腮、任泉郁邪、何炅的“熱辣一號”現(xiàn)已“蹤跡全無”、薛之謙的“上上謙”頻頻倒閉祈很，后有鄭愷的"火鳳祥"抄襲“吼堂”昧识，鄧倫（已“下線”）的火社火鍋因違規(guī)擺放廣告牌被罰…明星餐飲早已一地雞毛。

2022年11月盗扒，市場監(jiān)管總局跪楞、中央網(wǎng)信辦等七部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范明星廣告代言活動的指導(dǎo)意見》。意見明確指出侣灶，虛假习霹、違法代言朵耕，明星將被追責(zé)。分析認(rèn)為淋叶，該《意見》將有效遏制明星代言餐飲的亂象。

未來伪阶，曾一度引發(fā)粉絲瘋狂打卡的明星餐飲店或?qū)⒂瓉硗顺薄?/span>

4煞檩、喜茶布局下沉市場，全線大降價

2月24日栅贴，喜茶在其公眾號發(fā)文宣布降價斟湃，將所有30元以上的產(chǎn)品全部降到30元以下，同時上線了一系列20元左右的產(chǎn)品檐薯，并計劃陸續(xù)推出十幾元的產(chǎn)品凝赛。

11月初，喜茶在關(guān)閉了其旗下子品牌“喜小茶”最后一家門店后沒多久上辖，隨即宣布加盟庭授，表示計劃在非一線城市以合適的店型開展事業(yè)合伙業(yè)務(wù)。

作為新茶飲當(dāng)之無愧的“明星”绎探，宣布降價的同時放棄堅持10年的直營粉只，不僅高端茶飲告別30元時代，還說明新式茶飲現(xiàn)已進(jìn)入存量競爭的時代闲堆，即便直營能夠更好地把控產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)暇鸦，但這種重資產(chǎn)模式并不利于企業(yè)的快速擴(kuò)張。加盟模式已成為企業(yè)必須要進(jìn)行的探索捍辫。

5牺胎、虎頭局重慶、成都門店全部關(guān)閉沉年，被爆拖欠工資和工程款暂一，新中式點(diǎn)心“泡沫”退散

2019年成立的虎頭局，不僅頻頻拿融資磨夕，巔峰時期曾開出近80家門店屯远。2022年11月底，宣布關(guān)閉成都捕虽、重慶開出的全部門店慨丐。12月底，大面積收縮門店后泄私，再次曝出拖欠員工薪資和供應(yīng)商貨款房揭、裝修費(fèi)等負(fù)面消息。

過去2年晌端，“從無到有”的新中式點(diǎn)心成為餐飲行業(yè)當(dāng)之無愧的“網(wǎng)紅”捅暴，資本與玩家紛紛明爭暗斗企圖分一杯羹恬砂。

但受疫情及同質(zhì)化嚴(yán)重等因素的影響，“激進(jìn)”之下產(chǎn)生泡沫是必然現(xiàn)象蓬痒，接下來泻骤，拂去泡沫，才露出新中式點(diǎn)心的真實(shí)面目梧奢，才能打磨出真正迎合市場消費(fèi)的門店和連鎖模型狱掂。

6、瑞幸門店數(shù)超越星巴克亲轨，本土咖啡崛起陈伪；蜜雪冰城公布招股書，門店破兩萬家

2022年熬席，瑞幸一季度財報顯示泛倦，其總凈收入24.05億元人民幣，迎來了自品牌創(chuàng)立以來的“高光時刻”贝狈。隨后的二三季度增長依舊迅猛习环。這也讓企業(yè)一掃此前因財務(wù)造假被美股勒令退市的陰霾，從被“唱衰”到被“夸爆”防徊，瑞幸僅用了兩年柏豆。

與此同時，瑞幸從規(guī)模上也逐漸拉開與星巴克之間的距離选芦。截至去年10月2日这毁，星巴克中國的門店數(shù)為6021家，瑞幸咖啡全國門店總數(shù)達(dá)到7846家赌列，兩者之間的差距已擴(kuò)大至1825家混闪。而2021年同期這一差距僅為311家。

蜜雪冰城招股書顯示阅嘶，截至2022年3月末属瓣，司共擁有門店22276家，包含22229家加盟門店以及47家直營門店讯柔，門店數(shù)量位居國內(nèi)現(xiàn)制茶飲行業(yè)第一抡蛙，是新茶飲行業(yè)唯一一個門店數(shù)破萬店的品牌。

如果蜜雪冰城成功闖關(guān)實(shí)現(xiàn)國內(nèi)上市魂迄，對一批“小店+加盟”模式為核心餐飲連鎖企業(yè)將是重大激勵粗截。

7、攪局外賣捣炬，抖音牽手“餓了么”熊昌，發(fā)力餐飲業(yè)

2022年8月，抖音和餓了么共同官宣將開啟深度合作湿酸，餓了么將基于抖音開放平臺婿屹，以小程序?yàn)檩d體灭美，與抖音一起，在視頻化時代帶來“即看昂利、即點(diǎn)届腐、即送”的本地生活新體驗(yàn)。

雙方稱洒唇，將共同投入更多創(chuàng)新資源船遣，探索本地生活服務(wù)的新場景升級，通過優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容卸腐、豐富的商品和高效的物流配送，更好地滿足消費(fèi)者城市生活即時需求欺靠。

抖音依托著巨大流量優(yōu)勢屿赶，正成為餐飲商家新的戰(zhàn)場。

2023年裂怕，餐飲行業(yè)的七大“預(yù)見”

歷經(jīng)三年的苦苦支撐抗果，2023年伊始吓蝌，餐飲人終于等來了期盼已經(jīng)的“春天”。經(jīng)歷了行業(yè)的“洗牌”后倡超，想要真正“回血”也并非易事。不僅要守住食品安全的底線朦暖，商業(yè)模式扎怨、經(jīng)營策略等的重整和思考，也是必修之課題儒鹿。

1化撕、食品安全問題警鐘長鳴

食品安全一直是餐飲行業(yè)的達(dá)摩克利斯之劍，疫情下餐廳客流下滑约炎，在高成本壓力下植阴，不少餐企抱著僥幸心理，不斷在違規(guī)違法的邊緣瘋狂試探圾浅。

過去一年掠手，無論是土坑酸菜、雪糕刺客狸捕、香精牛奶喷鸽，還是火鍋老油、中外食材用料標(biāo)準(zhǔn)不同…餐飲食安問題一如既往地成為了熱搜上的“掣客”魁衙。

對于餐飲品牌方而言，哪怕一次小小的食品事件株搔，都可能因此失去消費(fèi)者信任剖淀。所以纯蛾，餐企切莫因節(jié)約成本、管理松懈等觸碰食品安全紅線足渔。

2留旱、行業(yè)進(jìn)入綜合能力比拼時代，數(shù)字化必不可少

作為一個傳統(tǒng)的萬億級消費(fèi)大市場丹碑，餐飲行業(yè)看似門檻很低格你，其實(shí)對于創(chuàng)始人的能力要求非常高。一家餐飲店老板不僅要懂食材候隘，還要懂選址述逾、裝修、管理裆乘、品牌殴客、供應(yīng)鏈、現(xiàn)金流等等衅逝。

與傳統(tǒng)餐飲方式相比傀铃，“數(shù)字化 + 餐飲”能夠?qū)⒋罅咳肆暮唵蔚墓ぷ髦薪夥懦鰜恚瑫r優(yōu)化管理流程忠伊，從而緩解餐企持續(xù)攀升的的人力與管理成本壓力茫经。

在數(shù)字化運(yùn)營方面，百勝中國一直處于業(yè)界領(lǐng)先萎津，疫情之下卸伞，先進(jìn)的數(shù)字化成為了百勝中國堅韌發(fā)展的護(hù)城河之一。

百勝中國探索數(shù)字化的時間相當(dāng)早姜性。2022年第三季度瞪慧，百勝中國上線智能配送系統(tǒng)“彈性商圈”，按照附近門店運(yùn)營時間部念，為每家店在不同用餐時段動態(tài)調(diào)整外送范圍弃酌，最大化提升外送效率。這不僅大大增加了線上會員數(shù)量儡炼，還可以對顧客消費(fèi)行為進(jìn)行持續(xù)洞察妓湘，使得新的增長機(jī)會不斷涌現(xiàn)。

3乌询、停止“激進(jìn)式”發(fā)展榜贴，不做網(wǎng)紅做長紅

做餐飲最大的挑戰(zhàn)是周期。

中國第一代互聯(lián)網(wǎng)餐飲妹田，大多是網(wǎng)紅流量打法沈猜。那時是移動互聯(lián)網(wǎng)的紅利期，大批新品牌利用微博微信的營銷驅(qū)動拳镊，用網(wǎng)紅店的模式迅速打出了品牌影響力奈炕。

網(wǎng)紅店在品牌的紅利期禽忧，拿店租金都很低，但3年租期一轉(zhuǎn)眼就到书尚，品牌“過氣”后衙乡，單店模型會瞬間坍塌。因此大部分網(wǎng)紅店的命只有3年沐刷，很多人在爬過第一座山以后箱歪，很容易high起來，但后面的拐點(diǎn)很快會到來验柴。

過去一年揽膏，無論是年初文和友超60%的大裁員，還是喜茶員工在脈脈控訴被裁姊宗，作為資本和年輕消費(fèi)者的寵兒跑事，這些品牌、人氣懈词、資金應(yīng)有盡有萬品牌本應(yīng)有很強(qiáng)的扛風(fēng)險能力，其大量的“裁員”辩诞，也在給餐飲業(yè)釋放出新的信號：即使是要人氣有人氣坎弯、要資本有資本的頂流，也正在承受盲目擴(kuò)張的陣痛译暂，開始停止“激進(jìn)式”發(fā)展抠忘，收縮維穩(wěn)。

4外永、下沉市場是“機(jī)會”也是“泡沫”

中國的下沉市場大約有10億人規(guī)模崎脉，這個市場的主流消費(fèi)人群小鎮(zhèn)青年，也被定位為是具有高消費(fèi)能力與高消費(fèi)意愿的群體伯顶。

過去十年囚灼，蜜雪冰城門店數(shù)量翻了一百倍。僅2020到2021一年時間祭衩，蜜雪冰城門店就從12900家左右發(fā)展到21600家左右灶体，數(shù)量規(guī)模上本土第一，成為當(dāng)之無愧的“下沉市場之神”掐暮。

與此同時捧懈，肯德基、麥當(dāng)勞碧爬、海底撈失叁、喜茶、星巴克等餐飲品牌都更積極探索下沉市場旺胳。

然而隐辟，下沉市場有著截然不同的商業(yè)運(yùn)行法則與邏輯画柜。市場分散導(dǎo)致的獲客成本高，客流量小退厕，服務(wù)能產(chǎn)生的價值較少導(dǎo)致的服務(wù)成本高软架，及品牌忠誠度低而價格敏感度高等，都成為了很多餐飲巨頭在下沉市場碰壁的主要原因寸颇。

對于餐飲企業(yè)來說弄讥，下沉市場是機(jī)會還是泡沫，關(guān)鍵在于企業(yè)是否充分和全面的認(rèn)識了這片市場和當(dāng)中的消費(fèi)者础健。

在眾多布局下沉市場的餐飲品牌中谋啃，正新雞排和喜小茶或許是最鮮明的對比。

5蹂喻、“單品＋爆品”構(gòu)建品牌護(hù)城河

當(dāng)前葱椭，無論線上還是線下，品牌大多采用單品+爆品策略口四，占住高線市場孵运，構(gòu)建起用戶心智的護(hù)城河，再用品牌的高勢能向低線市場擴(kuò)展蔓彩。

在餐飲市場治笨，通過一個爆款單品將品牌做成品類代表的成功案例不勝枚舉：巴奴毛肚火鍋每年僅毛肚的銷售額就超過一億元；一道“老壇子酸菜魚”赤嚼，幫助太二酸菜魚登頂中國酸菜魚品牌榜旷赖；喜家德的素三鮮水餃，一天最多的時候能賣出三萬多盤更卒；茶百道的招牌楊枝甘露年銷4000萬+杯等孵；旺順閣的“魚頭泡餅”，顧客的點(diǎn)單率接近90%蹂空，一道菜就曾一年買到2個億俯萌，創(chuàng)造了旺順閣40%~50%的營業(yè)額。

在此基礎(chǔ)上债轰，品牌通過餐品的極致铆糙、服務(wù)體驗(yàn)的優(yōu)化升級和營銷傳播，共同構(gòu)建起品類護(hù)城河丐闲，才能成為品類賽道的領(lǐng)導(dǎo)者械琴。

6、“小店＋加盟”成為趨勢

疫情三年索官，不少主打小店+加盟模式的連鎖餐飲品牌呈現(xiàn)出了極強(qiáng)的韌性狰了，書亦燒仙草門店數(shù)量已經(jīng)突破7000+，古茗茶飲在近5年內(nèi)狂開5700家門店，滬上阿姨的門店數(shù)也超6000家乐标，食材超市鍋圈食匯2020年門店數(shù)量為5000家捶臂，2022年全國落地的門店數(shù)已突破9000家，門店數(shù)量近乎翻倍姚损。

不少業(yè)內(nèi)人士直言赎躲，餐飲連鎖的盡頭是加盟。

快餐品牌亦是如此紊徊。資深消費(fèi)投資人王岑曾告訴藍(lán)鯊消費(fèi)肴熏，在不同線級城市，快餐有相對固定的價格區(qū)間顷窒，超過這個區(qū)間蛙吏，很多人就不吃了。因此鞋吉，對快餐品牌而言鸦做，價格調(diào)整空間有限，主要從增加門店數(shù)量和提升翻臺率上尋求高速增長谓着。

鄉(xiāng)村基和老鄉(xiāng)雞均到了千店規(guī)模泼诱，老娘舅則有三百多家門店，地域上赊锚，三家的大部分門店在長江沿線坷檩，鄉(xiāng)村基盤踞川渝、老鄉(xiāng)雞以安徽為根據(jù)地輻射長三角改抡、老娘舅的門店基本都在江浙滬皖。帶有濃厚區(qū)域基因的餐飲品牌要快速走向全國市場系瓢，通過加盟增加門店數(shù)量似乎已成為必經(jīng)之路阿纤。

7、合理分配外賣堂食比例

疫情三年撼由，面對動輒停業(yè)的“尷尬”荡将，眾多餐飲品牌選擇通過外賣形式“自救”。隨著“堂食+外賣”逐漸成為餐飲企業(yè)經(jīng)營標(biāo)配狭鳖，也讓其在經(jīng)營中您账，擁有了更大的彈性空間和抗風(fēng)險能力。

財報顯示拳沙，百勝中國2022年第三季度同店銷售額已恢復(fù)至2021年同期水平爽附。截至2022年9月底，百勝中國的非堂食業(yè)務(wù)已占超過60%的比例怔惯。

百勝中國在財報中強(qiáng)調(diào)蝗淡，公司抓住了日益增長的外賣和外帶需求，以抵消堂食下降的影響庞取。2022年第三季度避顶，百勝中國的外賣業(yè)務(wù)量同比增長19%烈瑰，占銷售收入的38%。

疫情過后蟋软，外賣和堂食多少比例是合理的镶摘，本質(zhì)可能還要看消費(fèi)場景的變化。

以奶茶為例岳守，主要消費(fèi)場景已經(jīng)從過去的購物中心轉(zhuǎn)移至辦公室凄敢。相較于門店的單杯下單，同事間開會或者下午茶的湊單棺耍，動輒十幾杯起步贡未。

這兩者的比例大概是1:20，意味著顧客在外賣平臺上買的奶茶蒙袍，是在購物中心里的20倍俊卤，這就是消費(fèi)場景的變遷。

這時品牌方也要做出相應(yīng)的調(diào)整害幅，比如關(guān)掉一些核心商圈的大店消恍，再通過外賣覆蓋更多的區(qū)域。

當(dāng)然以现，二者究竟如何分配狠怨，還要根據(jù)品牌多方面因素的變化做適合于自身的調(diào)整。如百勝中國邑遏，其外賣業(yè)務(wù)的快速發(fā)展就得益于主動創(chuàng)新求變秫玉，而非外界經(jīng)營環(huán)境變化帶來的被動改變。

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