觀點:冷IPA是名副其實的拉格啤酒
作者：本站編輯
2023-02-10 17:57:55
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原文 Lagers in All but Name https://beerandbrewing.com/lagers-in-all-but-name/冷飲IPA的流行已經(jīng)掩蓋了商業(yè)釀造中一個安靜但長期存在的做法：使用拉格酵母來制造“作為艾爾啤酒出售的”啤酒涯雅。位于洛杉磯的Firestone Walker Propagator酒廠的釀造經(jīng)理Sam Tierney提供了一些觀點帆吻。在過去的幾年里，冷IPA向許多釀酒師和精釀愛好者介紹了用拉格酵母發(fā)酵的非拉格風(fēng)格啤酒的想法播掷。然而审编，自從19世紀(jì)拉格酵母菌株和底部發(fā)酵技術(shù)首次從巴伐利亞傳出以來，釀酒師一直在使用這種熟悉的做法歧匈。無論是出于實用性還是基于口味方面的原因垒酬，世界各地的啤酒廠也用拉格酵母釀造許多通常用艾爾酵母釀造的風(fēng)格。從19世紀(jì)中期開始嚎猛，隨著波西米亞皮爾森啤酒的普及薛苫，以及德國釀酒師移民到其他國家尋找新的機會，拉格啤酒釀造在全世界掀起了風(fēng)暴拉鳄。他們帶來了拉格酵母（Saccharomyces pastorianus）排貌，一種和艾爾酵母基因雜交的拉格酵母（Saccharomyces cerevisiae）和一種更耐寒的酵母（Saccharomyces eubayanus）。這種基因混合體拉格酵母凳福，在巴伐利亞通過了幾個世紀(jì)的適應(yīng)性進化投谅，能夠在較低的溫度下發(fā)酵，生產(chǎn)出清脆的啤酒则钩。這與其他釀酒地區(qū)普遍存在的相對渾濁蘑劲、尖酸和Funky的啤酒形成了鮮明的對比吹磕。一個古老的技巧，一個風(fēng)格的風(fēng)格隨著拉格啤酒的釀造變得越來越流行紧除，艾爾和波特啤酒釀造者創(chuàng)造了奶油艾爾等啤酒來應(yīng)對新的競爭：基本上壤牙，就是用艾爾酵母釀造的淡色拉格。這個例子讓事情變得復(fù)雜了起來：一旦這種風(fēng)格在消費者當(dāng)中建立了起來竿靠，就有釀酒師通過混合分別用艾爾和拉格酵母發(fā)酵的啤酒适肠，來生產(chǎn)“奶油艾爾”。而其他習(xí)慣于釀造拉格啤酒的人也想加入這股潮流候引，所以他們選擇只用拉格酵母來釀造“奶油艾爾”侯养。波特在大多數(shù)盎格魯?shù)貐^(qū)和與盎格魯有貿(mào)易關(guān)系的國家流行，可以追溯到18世紀(jì)澄干。在許多地區(qū)逛揩，包括東歐和美國，釀酒師改用拉格酵母和底部發(fā)酵方式釀造波特麸俘，而沒有大肆宣傳辩稽。直到20世紀(jì)70年代Anchor公司復(fù)活了英式波特以前，大多數(shù)美國波特都是用拉格酵母釀造的从媚〕研梗可以說，它們與波羅的海國家拜效、波蘭和俄羅斯的波特——我們現(xiàn)在知道的波羅的海波特——有更多的共同點喷众，而不是與英國本土的上層發(fā)酵的例子相提并論。這種底層發(fā)酵波特的傳統(tǒng)在諸如Yuengling Dark Brewed Porter和許多波羅的海波特酒中得以延續(xù)紧憾。世濤家族也沒有逃脫拉格酵母的影響到千。熱帶世濤已經(jīng)適應(yīng)了底部發(fā)酵，牙買加的龍世濤块生、斯里蘭卡的獅子世濤以及加勒比和尼日利亞釀造的Guinness Foreign Extra就是一些非常突出的例子稻诚。即使是傳統(tǒng)的農(nóng)舍啤酒也已經(jīng)被拉格酵母——即法國的bière de garde——所左右。其中一些釀酒師使用拉格酵母值舌，一些使用艾爾酵母浴瞭，如果不親自詢問他們，就很難找出誰使用哪種酵母漓蜗。同時，荷蘭和比利時的bok啤酒以另一種方式發(fā)展节立，采用德國拉格風(fēng)格博克螃恕，并選擇任意合適的酵母。然后你得到的是一種烈性患并、具有濃郁麥芽風(fēng)味膳几、琥珀紅色的啤酒茴审，但發(fā)酵方法各不相同，幾乎沒有向消費者提供任何提示启疙。蒸汽啤酒是一個古怪的例子躁绸，務(wù)實的釀酒師在他們的環(huán)境限制下使用他們所擁有的酵母來制造市場所需要的啤酒。不管是什么原因臣嚣，這個獨特的名字在19世紀(jì)中后期的舊金山灣區(qū)的釀酒師身上留下了痕跡净刮，因為他們在環(huán)境溫度下用拉格酵母在淺淺的開放式發(fā)酵設(shè)備中進行釀造。隨著制冷技術(shù)使更冷的發(fā)酵成為可能硅则，這種風(fēng)格幾乎消亡淹父，但蒸汽啤酒的想法因一位名叫Fritz Maytag的人而得以延續(xù)，他在60年代末收購了陷入困境的Anchor啤酒公司怎虫。在接下來的幾年里暑认，Maytag重新調(diào)整了蒸汽啤酒的配方，從一種類似于淡色拉格的風(fēng)格變成了更接近于英式淡色艾爾的東西大审。兩楞淡色麥芽和水晶40麥芽的組合將在下個世紀(jì)為美國淡色艾爾和IPA設(shè)定基準(zhǔn)蘸际。同樣，“英國北”（English Northern Brewer）啤酒花的選擇提供了一種苦味基底徒扶，使蒸汽啤酒從當(dāng)時的淡色拉格中脫穎而出捡鱼，而這種特征將為未來精釀啤酒運動設(shè)定范式。蒸汽啤酒的基本方法本質(zhì)上是推動當(dāng)前冷IPA流行的原因酷愧。某些拉格酵母非常樂意進入艾爾發(fā)酵的較低溫度范圍——通常在60-65華氏度（16-18攝氏度）左右——而且它們?nèi)匀荒苌a(chǎn)出干凈的啤酒逛径，并不會帶有大多數(shù)艾爾發(fā)酵帶來的明顯的果味酯。它們還能產(chǎn)生少量的二氧化硫濒垫，這種抗氧化劑化合物對拉格啤酒的口味穩(wěn)定性有一定的貢獻匕憋。這一切使啤酒變得清脆，具有良好的貨架穩(wěn)定性久泞，可以在類似艾爾的生產(chǎn)環(huán)境中釀造族帅，并且也是展現(xiàn)酒花風(fēng)味的良好背景板。作為一個實際問題淡藻，這也意味著拉格啤酒廠可以在不引入新的酵母菌株的情況下將其范圍擴大到艾爾風(fēng)格——當(dāng)然家釀愛好者也可以探索更多酵母的中性發(fā)酵特征廊睹。作為對這種風(fēng)格發(fā)展的負面反饋，我常常聽到有人過于糾結(jié)艾爾和拉格的劃分：“如果用拉格酵母釀造缔沐，你就不能叫它艾爾贤疆。”這是一個常見的反駁尊陪。那么枫演，是什么讓啤酒成為艾爾或拉格？考慮到歷史背景段物，這個問題給我的印象更多的是哲學(xué)上的酵熙，而不是技術(shù)上的轧简。我的感覺是，根據(jù)所使用的酵母類型來定義啤酒的現(xiàn)代方法是過于狹窄的觀點匾二。然而哮独，討論無疑將繼續(xù)下去，對這一主題的進一步探索肯定可以填滿更多的頁面察藐。隨著啤酒界重新發(fā)現(xiàn)用拉格酵母釀造非拉格風(fēng)格的老方法皮璧，我們下一步將走向哪里？很多啤酒廠已經(jīng)在用拉格酵母釀造渾濁和西海岸IPA转培，包括我們Firestone Walker的Hopnosis IPA恶导。在IPA領(lǐng)域之外，熱帶世濤浸须、波羅的海波特酒和Bières de garde已經(jīng)向我們展示了使用這種方法釀造的以麥芽為重點的啤酒也同樣美味惨寿。就我而言，我歡迎在這一領(lǐng)域進行更多的實驗——我迫不及待地想看看我的釀酒師朋友們接下來會有什么成果删窒。
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