近年來铃诬，隨著國民生活水平的提高，旅游業(yè)迅速發(fā)展鳞绕，同時帶動了酒店餐飲行業(yè)的崛起。酒店以盈利為目的尸曼，各方面成本管理至關(guān)重要们何，尤其是餐飲成本管理。酒店管理者過于注重餐品質(zhì)量的提升而忽略了成本控制犁谓，導(dǎo)致酒店經(jīng)營利潤逐漸下降箭烦。

為此，酒店餐飲必須從實際出發(fā)叫逸，加強管理苛豺，合理控制成本，從而提升酒店經(jīng)濟效益俄耸。文章詳細(xì)分析了酒店餐飲管理中存在的問題及原因翅昏，并提出通過優(yōu)化成本控制點實現(xiàn)盈利目標(biāo)。

很多國外企業(yè)早早就認(rèn)識到了成本控制對企業(yè)發(fā)展的重要性惊钮，并在這方面取得了很多重大研究成果访芙。而我國相對國外，成本控制研究起步較晚计员，水平也有限薯替，但是也取得了一些成就。當(dāng)前人民在滿足物質(zhì)享受的同時也越來越注重經(jīng)濟層面的滿足假仙，在外旅游酒店舒適度就是很重要的一部分救辖，所以酒店行業(yè)的競爭呈逐年上升趨勢。

為了在同行業(yè)中處于領(lǐng)先氮唯，既要酒店各方面服務(wù)質(zhì)量好鉴吹，又要保證顧客滿意度，必須有更合理的成本控制管理方式來改善酒店管理惩琉。

酒店餐飲成本管理就是運用合理經(jīng)營的管理方式減少餐飲方面的浪費豆励，進而達到增加利潤的目的×账控制酒店餐飲成本是餐飲方面獲利最直接的因素肆糕，有利于酒店資源合理化分配，獲得最大效益在孝。

餐飲方面制造溫馨優(yōu)雅用餐氛圍诚啃、美味菜品淮摔、熱情服務(wù)，最大化滿足顧客需求始赎，合理吸引顧客消費和橙，可以有效提高酒店營業(yè)額，提升酒店競爭力造垛。酒店餐飲管理涉及的顧客人群差異性大魔招，主觀意識不盡相同，同時受其他環(huán)境因素影響很大杰泡，所以要求酒店餐飲管理必須全過程參與蓄稠，有效控制成本，維護顧客利益朋丢，同時使酒店利潤收入達到預(yù)期译拿。

（一）目標(biāo)成本不明確

對于酒店餐飲管理來說，管理層單純地認(rèn)為做好成本核算工作就可以高效完成成本管理请癣，并沒有認(rèn)識到成本管控在成本管理整個環(huán)節(jié)中的重要性薛对。

由于多數(shù)酒店管理者都沒有接受過系統(tǒng)酒店餐飲管理，成本管控觀念落后砍倾，使得酒店餐飲管理缺乏相應(yīng)制度約束深冶、成本目標(biāo)設(shè)置不明確，僅僅依靠直覺乎叫、經(jīng)驗來制定餐飲菜單欧陋，并且為了降低成本，一味降低菜品質(zhì)量估喷，嚴(yán)重缺乏現(xiàn)代化酒店服務(wù)觀念凛忿，這樣與同行業(yè)餐飲服務(wù)質(zhì)量高的酒店相比就失去了一部分競爭機會。

（二）菜品流程控制不清晰

對于酒店餐飲成本管理竞川，菜品流程的控制涉及品類設(shè)計、原料采購叁熔、制作三個過程委乌。

品類設(shè)計中，廚師長經(jīng)常根據(jù)個人習(xí)慣和經(jīng)驗設(shè)計菜品荣回，并沒有根據(jù)零點遭贸、宴會、會議餐等實際情況制定菜品心软，導(dǎo)致酒店經(jīng)常會因為設(shè)計的失敗造成成本失控壕吹。

原料采購過程中，存在著酒店未制定合理的采購計劃删铃、采購審批流程隨意耳贬、采購執(zhí)行力度不夠踏堡、監(jiān)管不到位等問題。對于食材驗收管控也不嚴(yán)格咒劲，后期食材存儲過程缺乏監(jiān)督管理今伏，使得很多食材缺失或因存儲不當(dāng)造成損壞，間接增加了酒店原材料成本支出轴布。貨存時間長癌越，導(dǎo)致食材不夠新鮮，降低顧客用餐體驗感缓捂。

烹煮環(huán)節(jié)的硬性損耗控制在40%以內(nèi)都算合理洲芥，但是平時也會出現(xiàn)因為廚師、配菜師等個人失誤造成過多食材損失茄妇，這部分損失也可以盡量減少荷十。

（三）成本控制措施不明

其一，餐飲行業(yè)服務(wù)性強娇裁，人員流動性比較高从秃，人力資源管理水平不高，對于人員管理缺乏有效的制度和機制荞篙，導(dǎo)致人才嚴(yán)重流失泽衬，新員工沒有足夠的時間培訓(xùn)就直接上崗，工作效率低殿姑，導(dǎo)致很多顧客不滿意树碱，間接影響了酒店餐飲管理水平和酒店整體可持續(xù)發(fā)展。

其二变秦，酒店餐飲管理缺乏完善的績效考核機制成榜。付出與薪酬不成正比，會加快員工流失蹦玫，不利于酒店長久發(fā)展赎婚。再加上考核方式不對，不能充分體現(xiàn)員工崗位職責(zé)樱溉，考核結(jié)果也不能及時得到反饋挣输，無法提升員工管理水平。

其三福贞，成本控制監(jiān)管力度不夠撩嚼，導(dǎo)致各環(huán)節(jié)中成本浪費現(xiàn)象嚴(yán)重，或者賬實不符挖帘。比如制度規(guī)定餐飲管理者應(yīng)該每天對送貨單完丽、領(lǐng)用單進行嚴(yán)格審核、簽字并錄入當(dāng)天庫存系統(tǒng)中拇舀。

但是實際上漱屁，送貨狈报、取貨并沒有當(dāng)天記錄，而是隔兩三天手工記錄役寡，這期間如果有貨物丟失麻百、漏送情況也不能及時發(fā)現(xiàn)，只是簡單把當(dāng)前存貨進行清點超棚，而且存貨系統(tǒng)數(shù)據(jù)更新滯后現(xiàn)象嚴(yán)重拴猖，使得賬實不符的情況經(jīng)常發(fā)生，最后查無可查应惠。

（四）缺乏規(guī)范的成本分析

酒店業(yè)餐飲成本控制工作其實具有非常豐富的內(nèi)容伐蔚，涉及成本核算、成本決策天尤、成本分析等眾多板塊谁意。但是很多企業(yè)并不能很好地運用成本分析手段，對于成本決策涉及也很少擦钾。企業(yè)決策主要依據(jù)工作環(huán)節(jié)中的成本分析料潘，但是目前很多酒店餐飲企業(yè)并未涉及此項，由此可見企業(yè)成本分析在實際中的運用并不深入悍赢。

根據(jù)實際調(diào)研發(fā)現(xiàn)决瞳，很多酒店餐飲管理關(guān)于成本管控，只會關(guān)注烹飪過程中發(fā)生的消耗和產(chǎn)成率左权，對于成本控制這一循環(huán)活動并不會太多關(guān)注皮胡。

1、管理人員對成本控制監(jiān)督管控力度不足

雖然酒店餐飲部門對于餐飲采購赏迟、運輸保存屡贺、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)成本控制問題都制定了部分操作指南锌杀、制度體系甩栈，但是管理層人員并沒有對其引起足夠的重視，導(dǎo)致成本控制僅僅存在于文件上抛丽、形式上谤职。

而且監(jiān)督管理環(huán)節(jié)，由于領(lǐng)導(dǎo)亿鲜、財務(wù)部門等的日常工作太過繁忙，也經(jīng)常會被忽略冤吨，以至于成本管理根本沒有任何監(jiān)督管理竹肚，全靠員工自覺執(zhí)行，效果肯定會大打折扣训寝。缺乏監(jiān)督管理也會使很多不良行為不易被發(fā)現(xiàn)勾勃，日復(fù)一日重復(fù)進行般蚪，久而久之就會形成惡性循環(huán)，容易被個別工作人員鉆空子区糟，利用職務(wù)之便為自己謀私利恶稼，或者串通供應(yīng)商合伙侵吞企業(yè)資金等。

2潮兼、餐飲行業(yè)成本控制關(guān)鍵點多且不易控制

酒店餐飲部門都想做好成本控制沪蜕，但是成本控制在實際操作中會受到很多因素的制約，很多企業(yè)并未制定明確的成本控制標(biāo)準(zhǔn)始树，也沒有與之匹配的制度體系泞首，各個企業(yè)只能在實際操作中不斷摸索，探索適合自身發(fā)展經(jīng)營的成本控制體系绳宰，再加上餐飲成本控制關(guān)鍵點多掖饲，也加大了成本控制工作的難度。

比如在餐飲存儲環(huán)節(jié)呀邢，成本控制相對比較簡單洒沦，因為與供應(yīng)商之間約定好每周送貨，對于節(jié)假日貨物分量再酌情調(diào)整价淌，整體餐飲部門存儲貨物倉庫不用太大申眼，夠用就好，這樣既節(jié)省了采購成本输钩，也節(jié)省了倉庫建造成本豺型。

但是也有部分環(huán)節(jié)是不容易進行成本控制的，比如烹飪過程买乃，廚師很難對其固定分量進行把控姻氨，食品在烹飪過程中的浪費也無法計算，佐料剪验、輔料的使用更無法精確肴焊，所以經(jīng)常會出現(xiàn)實際成本與預(yù)期不符的情況，還無從查證功戚。

也正是因為餐飲成本控制涉及環(huán)節(jié)太多娶眷，關(guān)鍵點把控難，所以至今也沒有一套成熟的拥臼、行之有效的成本控制體系供酒店餐飲行業(yè)參考逝声、借鑒，同樣也沒有成本控制標(biāo)準(zhǔn)搭奄、規(guī)范制度呀胁，以至于餐飲在成本控制方面也存在眾多漏洞無從解決，只能依靠管理人員根據(jù)實際情況進行調(diào)整，以適應(yīng)餐飲發(fā)展殖吧。

3类棍、企業(yè)員工普遍缺乏成本控制意識

根據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，員工自身素質(zhì)和能力對成本控制有著極大的影響牧返。所以要最大化地提升員工對成本控制的認(rèn)識堡迷，這樣也可以最大程度地幫助企業(yè)補償人工成本支出。

但是在實際調(diào)查中發(fā)現(xiàn)很多酒店業(yè)餐飲員工的任職門檻很低弥铸，多數(shù)餐飲部門員工學(xué)歷水平在高中或者初中畢業(yè)骇幽，本科及以上畢業(yè)員工很少，而且招聘人員老齡化問題也比較嚴(yán)重系谐，他們普遍對成本控制沒有足夠的認(rèn)識巾陕，而且會自然而然地認(rèn)為成本控制是領(lǐng)導(dǎo)該考慮的事情，與他們個人無關(guān)纪他，所以他們在日常工作中也沒有自覺對原材料鄙煤、輔料等食材進行成本控制。

人是國之本茶袒，對于企業(yè)來說梯刚，人也是保障企業(yè)正常運轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，企業(yè)成本控制工作離不開每個員工的積極配合薪寓。

在酒店餐飲成本控制方面進行深度調(diào)研發(fā)現(xiàn)亡资，很多餐飲部門采購人員在進行采購時并沒有嚴(yán)格按照招投標(biāo)制度體系進行詢價、講價向叉，造成采購成本過高锥腻；加工環(huán)節(jié)，員工會為了操作方便浪費大量瓜果蔬菜母谎；浪費現(xiàn)象不僅僅在餐飲采購制作過程中瘦黑，在餐廳也會有大量浪費現(xiàn)象，比如在沒有客人的情況下奇唤，客廳燈火通明趾倾，員工也從來沒有意識到成本控制的嚴(yán)重性。

（一）確定目標(biāo)成本

酒店餐飲管理者要提高餐飲成本管控意識场陪，完善成本相關(guān)制度绑功、確定成本目標(biāo)細(xì)節(jié)。管理者可以運用理論知識和同行業(yè)的基本水平干蒸，結(jié)合酒店實際情況進行餐飲業(yè)務(wù)指導(dǎo)窥书，從而幫助酒店餐飲管理提高成本管控水平。在領(lǐng)導(dǎo)者的帶領(lǐng)下讥蚯，使員工積極配合成本管理控制原酷，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和水平杉轿，幫助酒店更好地吸取經(jīng)驗疙鸟。

確定目標(biāo)成本可以從三個方面著手進行：

一蔼俐、準(zhǔn)確預(yù)測收入增長率，計算前四年營業(yè)收入平均增長率树戴，然后根據(jù)本年度營業(yè)收入預(yù)計下一年度主營業(yè)務(wù)收入值币席。例如某酒店業(yè)餐飲營業(yè)收入近四年來平均增長率為7%，本年度收入為23000萬元万栅，那么下一年度營業(yè)收入只預(yù)測為24600萬元佑钾。

二、準(zhǔn)確估算各項成本占據(jù)收入比例烦粒，同樣是算出近四年來的平均值休溶，根據(jù)不同項目成本占收入比例值平均值預(yù)測下一年度成本占比。比如某酒店餐飲成本四年平均值為32%扰她。

三兽掰、合理預(yù)算，根據(jù)預(yù)測下一年度總營業(yè)收入24600萬元徒役，成本占比如上所述孽尽，下一年度成本費用為7870萬元。

（二）完善菜品成本發(fā)生流程并找出可降成本空間

1忧勿、酒店菜品種類設(shè)計

總廚應(yīng)該根據(jù)散客杉女、宴會、會議餐分別制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡鸳吸，對常規(guī)菜品原料熏挎、輔料用量、凈利潤都做詳細(xì)記錄晌砾，既要考慮成本與售價的關(guān)系障昆，又要符合顧客對菜品的需求，以免造成資源浪費馅拗。

例如处鲜，會議餐價格標(biāo)準(zhǔn)低于散客；同一菜品可以制定不同的原料配比標(biāo)準(zhǔn)和各原料的用量標(biāo)準(zhǔn)宿替，以達到不同客戶群體的需求恳岔，有效控制成本。

2锚渺、原材料采購環(huán)節(jié)

涉及的成本可控環(huán)節(jié)也眾多谋粱，比如采購計劃、采購價格歪缅、采購過程计鹦、庫存盤點等環(huán)節(jié)谎秃。采購計劃應(yīng)該考量庫存情況、市場價灶鹦、供應(yīng)商情況和實際需求量制定弱瞄，達到理想成本控制目的。

庫存不可過多把曼，以免食材過期或者不新鮮杨帽；隨時關(guān)注市場價格的變動，同時考量多家供應(yīng)商嗤军，確定最合適的供應(yīng)商注盈，并制定最佳采購方案，盡可能縮短送貨周期叙赚，減少配送環(huán)節(jié)成本浪費老客，降低間接成本。

3震叮、制作過程

實際餐飲管理中胧砰，烹飪可以允許有40%以內(nèi)的損失，超過這個范圍要嚴(yán)格查明原因冤荆。以此提高餐飲人員工作效率朴则，規(guī)范員工行為，減少原料浪費的隨機性钓简。

（三）全面落實成本管理舉措降低成本

1乌妒、完善員工績效考核制度

首先，將餐飲管理納入績效考核中朋蚜，嚴(yán)格落實獎懲制度日频，根據(jù)員工崗位職責(zé)制定考核方式，盡可能通過考核選拔內(nèi)部人才茧滞，也可以增強員工對酒店的整體凝聚力浮块，改善工作態(tài)度，盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)狠劳。

其次勉瘩，強化采購、驗收品隅、庫存管理杀坟，對每個環(huán)節(jié)制定相應(yīng)的管理制度，約束員工行為燃徊，嚴(yán)防利用酒店管理漏洞謀私利現(xiàn)象的發(fā)生源玉。最后，提升員工服務(wù)意識厚累，不斷創(chuàng)新服務(wù)方式炼吴，吸引顧客本鸣，全心全意為顧客服務(wù)。

2硅蹦、加強成本控制監(jiān)督管理

從組織層面上看荣德，設(shè)置獨立的成本管理部門，同時要配備專業(yè)成本管理人員提针，熟悉酒店餐飲行業(yè)整體業(yè)務(wù)流程命爬，從第三方視角嚴(yán)格落實監(jiān)督管理。監(jiān)管人員不能空有崗位職稱辐脖，要正確賦予監(jiān)管人員監(jiān)管職責(zé)，以便更好地履行監(jiān)督管理職能皆愉。