白酒的香氣是指人們利用其嗅覺(jué)對(duì)白酒進(jìn)行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴(kuò)散后尖坦，進(jìn)入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺(jué)器官骂领，通過(guò)神經(jīng)信息的傳遞與整理，于是產(chǎn)生一種香感也您，即香氣勤焕。而這些放香物質(zhì)指的便是一些微量物質(zhì)，通常愕炸，我們將它們分為這五大類(lèi)：

酸類(lèi)：酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，當(dāng)酒中酸類(lèi)物質(zhì)含量超過(guò)某個(gè)閥值時(shí)幔嫂，你就會(huì)聞到那微酸氣味辆它。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用,?尤其是揮發(fā)性酸類(lèi)履恩。

酯類(lèi)：酯類(lèi)是一類(lèi)具有芳香性氣味的化合物,?多數(shù)呈現(xiàn)果香锰茉。它是白酒中重要的芳香物質(zhì),?主要起呈香作用,?可以在不同程度上增加酒的香氣,?并可決定香氣的品質(zhì)。

醇類(lèi)：我們都知道切心，白酒的主體為“乙醇”飒筑。但這其它醇類(lèi)，則多以呈味為主绽昏，不過(guò)也有呈香作用协屡。比如我們描述藥香型酒常說(shuō)濃郁的醇香,?愉悅的藥香,?兼有酯香。

醛酮類(lèi)：至于說(shuō)醛酮類(lèi)全谤，含這類(lèi)物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了肤晓，像醛類(lèi)中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說(shuō)醬香酒易儲(chǔ)藏认然，部分原因也在這兒补憾。

芳香族化合物：它在酒中的呈香作用是明顯的,?即使在酒?中存量很少,?但呈香作用很大,?如百萬(wàn)分之一、甚至千萬(wàn)分之?一的情況下,?也能使人感受到香氣反俱。除此之外忱厨，還有含硫化合物、吡嗪類(lèi)和呋喃類(lèi)也有一定的呈香作用炸一。

說(shuō)到這鲤瞪，你可能要問(wèn)了，這些呈香物質(zhì)是怎么來(lái)的呢猾蔫。它們一般有三個(gè)來(lái)源：

首先是原材料中帶入吻蟹。像高粱就可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說(shuō)“好喝不過(guò)高粱酒”果邢，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料晚沙，正是這個(gè)道理。

其次是在發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物辙恨。比如多數(shù)醛酮類(lèi)化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物喝赎，而多種酯類(lèi)物質(zhì)則是通過(guò)生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類(lèi)放香較大,可散發(fā)出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類(lèi)往往香氣較小,?但香氣幽雅赡模。

另外一種便是醇田炭、酯、醛漓柑、酮等化合物在發(fā)酵教硫、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過(guò)程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過(guò)程中,?酒中的醇類(lèi)可以被氧化為醛類(lèi)辆布，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛,?產(chǎn)生柔和的芳香瞬矩。

01

白酒都有哪些香型？

目前已被確認(rèn)的白酒香型有十二種,?即醬香型锋玲、清香型景用、濃香型、米香型惭蹂、董香型伞插、兼香型、鳳香型盾碗、特香型媚污、豉香型、芝麻香型置尔、老白干香型和馥郁香型登彪。

02

如何描述白酒的香氣？

用于白酒香氣的詞匯到底有多少種很難說(shuō)清楚,?常用的有:?醇香城搀、曲香标狼、糟香(?為帶有清香的一種特殊香氣)?、果香诞茶、醬香纠徘、清香、濃香哆幸、窖香暴雕、米香、蜜香凫体、芝麻香豫鞭、豉香抡悼、藥香、芳香(?約為濃香)?鬓预、陳(?酒)?香篮烈、焦香、噴香购岗、溢香汰聋、糧香、空杯留香喊积、老白干香烹困、泥香……以上為白酒的正常香氣。

對(duì)白酒的非正常香氣常用詞匯有:?焦臭乾吻、醛臭髓梅、油膻氣、雜?醇油氣绎签、浮香女淑、暴香、異香辜御、焦糊氣味、酸氣屈张、膠臭擒权、霉氣、窖泥?臭讽益、糠腥氣逊床、汗臭、雜香等等泞叉。一般質(zhì)量較差的假冒優(yōu)質(zhì)白酒往?往存在某些負(fù)面的香氣征兆,?兼有香氣單調(diào)蚪库、香氣不正或化學(xué)異香等。

這些品酒師口中的術(shù)語(yǔ)嫡决，也許了解醬香白酒香氣術(shù)語(yǔ)及其內(nèi)涵人杜，你也可以像品酒師一樣品酒。

1坷疙、頭香——香氣結(jié)構(gòu)術(shù)語(yǔ)皱蝙。亦稱(chēng)頂香。指最初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣涕肪。主要是一些沸點(diǎn)低矮层、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺(jué)，最能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格锌烫。(通過(guò)嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量晓言，即大部分香氣是產(chǎn)品中使用的大宗酒和代酒所混合后的香氣質(zhì)量)

2认扼、主體香——亦稱(chēng)中間或中段香韻。指醬香酒的主體香氣重贺，是香型的主要組成部分骑祟，代表產(chǎn)品最主要的香氣特征。在頭香后被聞到檬姥，并能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致曾我。(通過(guò)嗅聞香氣質(zhì)量及其穩(wěn)定性或一致性可大致判定醬香酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的大宗酒之質(zhì)量)

3健民、尾香——香氣結(jié)構(gòu)的一部分抒巢。亦稱(chēng)基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后秉犹，留下的香氣蛉谜。由高沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體崇堵。(通過(guò)嗅聞空杯香氣長(zhǎng)短和舒適刺激度及香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量型诚，也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質(zhì)量)

4、溢香——亦稱(chēng)放香鸳劳。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評(píng)杯口附近空氣中狰贯，徐徐釋放出的香氣。(通過(guò)嗅聞香氣強(qiáng)弱可大致判定酒體之質(zhì)量)

5念澜、浮香——指產(chǎn)品香氣短促不持久吼闽，浮于面上。使人感到不是產(chǎn)品中自然散發(fā)的禾样，而是外加的一種香氣驱香。(通過(guò)嗅聞香氣判定香與味之結(jié)合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定)

6怨瑰、噴香——香氣品質(zhì)描述詞示奉。一指樣品在自然狀態(tài)下由于香氣物質(zhì)分子自然擴(kuò)散作用噴發(fā)出來(lái)的香氣。另指產(chǎn)品入口后通過(guò)咀嚼惨琼，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步碎片化皇铝，以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)培按，從而在口腔中感受到了一種強(qiáng)烈的充溢的香氣嘉警，即滿(mǎn)口噴香。(可作為香氣沪识、香味及香氣與香味結(jié)合度之質(zhì)量的判定)

7拼缝、焙烤香——焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生的特有氣味彰亥，是一種焦香咧七、甜香衰齐、奶香等的復(fù)合香。

8继阻、馥郁——形容香氣濃厚耻涛、優(yōu)雅、芬芳瘟檩、持久抹缕，有一種舒適、愉悅的感覺(jué)墨辛。

03

白酒的香氣與香型有什么關(guān)系卓研？

白酒的香氣和香型的主體都是白酒,?因而白酒香氣(?含香味)?成分的含量比例不同,?形成了白酒的不同香型。但兩者并無(wú)直接關(guān)聯(lián)性睹簇。白酒屬于什么香型就應(yīng)具有什么樣的香氣特征奏赘。

但反之不然,?即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒,?往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香太惠。

白酒的香氣如與白酒的香型相對(duì)應(yīng)時(shí),?則屬于正常的香氣;?反之,?如某香型白酒中有不正常出現(xiàn)的香氣,?則應(yīng)視為不正常的香氣,?將影響其感官質(zhì)量钮药。