葡萄酒釀造和熟化的常見(jiàn)要素-上
在釀酒和熟化過(guò)程中沫杜，氧氣渔扎，二氧化硫和橡木都具有重要的作用赊设，所以這2節(jié)課雕欺，我們將逐一解釋上述各個(gè)要素在釀制葡萄酒過(guò)程中各自發(fā)揮的作用枉俗。
氧氣
氧氣在釀酒過(guò)程中的角色
對(duì)于任何想要釀造以品種自身果味為主的葡萄酒的釀酒師來(lái)說(shuō)裆熙，氧氣是始終存在的威脅接谨，需要竭力抑制其影響。為最大程度的減少由接觸氧氣而帶來(lái)的影響芽唇，人們會(huì)使用諸如二氧化硫這樣的抗氧化劑和其他一切可能的方法顾画。在氣溫較低的夜晚采收葡萄可以減少氧化的影響，因?yàn)樵谳^低溫度的環(huán)境下匆笤，化學(xué)反應(yīng)的速率較慢研侣。采收的葡萄在被運(yùn)送到酒莊錢(qián)通過(guò)冰鎮(zhèn)保存。而一旦到達(dá)酒莊炮捧，充入二氧化碳或者氮?dú)獾拿荛]釀酒設(shè)備會(huì)讓葡萄和葡萄汁與氧氣盡量隔絕庶诡。新世界最先采用這樣的厭氧釀酒風(fēng)格，并且使現(xiàn)代葡萄酒的品質(zhì)和創(chuàng)新產(chǎn)生革命性變革咆课。
有人認(rèn)為以這樣的方式釀造而成的葡萄酒會(huì)比較乏味無(wú)趣末誓，而和氧氣接觸更多的釀酒過(guò)程則有助于發(fā)展葡萄酒的復(fù)雜性和特點(diǎn)书蚪。說(shuō)到底，這是一個(gè)關(guān)乎釀酒風(fēng)格的問(wèn)題冀远。
氧氣在熟化過(guò)程中的角色
對(duì)于以厭氧方式釀制的葡萄酒來(lái)說(shuō)峰毙，與氧氣的接觸會(huì)有較大負(fù)面影響韵披。因此葡萄酒被置于充滿(mǎn)惰性氣體的密閉容器中熟化镇锣，并充滿(mǎn)整個(gè)容器。熟化容器由不銹鋼或者布滿(mǎn)環(huán)氧樹(shù)脂或玻璃的水泥制成类玉。
有氧熟化的葡萄酒儲(chǔ)存于木質(zhì)容器（通常為橡木桶）中。橡木桶可以是水密容器（不透水的）缠黍，但非氣密容器（可透氣的）。微量的氧氣能透過(guò)橡木桶和葡萄酒發(fā)生反應(yīng)语泽。進(jìn)入氧氣的量取決于容器的大小，儲(chǔ)存熟化時(shí)間的長(zhǎng)短据过，以及容器是否被全部灌滿(mǎn)還是留有空間妒挎。如225升的barrques小橡木桶和較大的橡木桶相比會(huì)收到更多的氧化影響酝掩，因?yàn)檩^小的橡木桶和酒液接觸的表面積比例相對(duì)較大棋叁。因此，葡萄酒在小木桶中熟化的時(shí)間很少會(huì)超過(guò)兩年铜部。橡木桶熟化過(guò)程帶來(lái)的氧化影響也能在不銹鋼罐中實(shí)現(xiàn)，方法是向罐中充入控制好的極小量氧氣是龟。這種方法減少了勞動(dòng)力世砰，更容易精確控制氧化程度友合，避免了橡木桶的高成本烘幅，并且能夠?qū)⒀趸挠绊懞推咸丫茝南鹉精@得的味道分離。氧化有助于葡萄酒發(fā)展出復(fù)雜和由層次的芳香（紅葡萄酒和白葡萄酒發(fā)展出更多泥土和鮮醇的風(fēng)味）。氧氣能柔滑紅葡萄酒中的單寧数尿，還使得顏色更加穩(wěn)定右蹦。
需要更長(zhǎng)時(shí)間熟化的葡萄酒通常在更大的容器中培養(yǎng)诊杆。如果容器未被灌滿(mǎn)，酒的氧化程度就會(huì)更深何陆。這樣的工藝只用于有意氧化的加強(qiáng)酒晨汹。這些酒發(fā)展出濃郁的氧化味道豹储，如焦糖，太妃糖淘这，咖啡和堅(jiān)果剥扣。
二氧化硫
二氧化硫（SO?）是酒莊幾乎不可或缺之物，其作用為抗氧化和殺菌铝穷。葡萄剛被采摘時(shí)钠怯，可以加入粉末形式的SO?（potassium metabisulfite偏硫代硫酸鉀）。釀酒過(guò)程中加硫的水平會(huì)依據(jù)情況調(diào)整慢夸。因?yàn)槠涠拘月拚ǎ咸丫浦蠸O?含量的上限收到嚴(yán)格的法律限制（盡管葡萄酒中的SO?含量通常要比果干中的更低）。高水平的SO?殘留會(huì)使得葡萄酒顯得粗糙并且果味不夠濃郁咕菱。
二氧化硫抗氧化性
自由形式的SO?在氧氣對(duì)葡萄么歹，葡萄汁和葡萄酒造成不利影響之前便與之結(jié)合。它還能和一些氧化的副產(chǎn)物（包括醛類(lèi)物質(zhì)）結(jié)合珍喘，從而防止這些副產(chǎn)物是葡萄酒變得乏味殿潜，造成氧化缺陷。一旦SO?和氧氣性谬，醛類(lèi)等物質(zhì)結(jié)合灌次，就會(huì)變成復(fù)合物，失去抗氧化性连嘹。所以在裝瓶之前的整個(gè)熟化過(guò)程中颈有，自由形式的SO?殘留水平需要被持續(xù)監(jiān)控以保證其抗氧化功效。在不超過(guò)法律限定的SO?量的前提下疲狼，有必要謹(jǐn)慎的釀制葡萄酒避免過(guò)多氧氣接觸吁沉。
二氧化硫的抗菌性
對(duì)于許多造成葡萄酒不良味道的酵母菌株和細(xì)菌（比如醋酸菌）來(lái)說(shuō)，SO?是有毒的寸士。讓釀酒師慶幸的是檐什，參與酒精發(fā)酵的主要酵母菌對(duì)SO?具有耐性，而其它的菌種會(huì)被毒死弱卡。傳統(tǒng)上乃正，酒窖工作者在空的橡木桶中點(diǎn)燃硫蠟燭，釋放SO?氣體婶博，從而對(duì)容器進(jìn)行消毒瓮具。當(dāng)然，其他的清潔劑也會(huì)被使用凡蜻。
好了搭综，今天的小課堂就到這里了，明天我們講酒莊中的容器划栓。
完
