公元12世紀(jì)至17世紀(jì)拇惋，葡对雪、西弓候、英库说、荷等西歐諸國(guó)紛紛開拓新航線休玩，發(fā)現(xiàn)新大陸著淆，展開貿(mào)易權(quán)爭(zhēng)奪及殖民地建設(shè)。其中拴疤，扮演了強(qiáng)大推手角色的竟然是香料永部。從此，世界上拉開了長(zhǎng)達(dá)600年的大航海時(shí)代的“香料戰(zhàn)爭(zhēng)”呐矾。
一種香味苔埋，何以能開啟和引領(lǐng)一個(gè)大航海時(shí)代，并影響和改變世界競(jìng)爭(zhēng)格局凫佛？這看起來(lái)多少有些不可思議讲坎。
香味的神奇魅力，超出人們的想象愧薛，它是自然造化和人類技藝的智慧結(jié)晶——不同的香味因其制作工藝晨炕、材質(zhì)原料、原產(chǎn)地的不同等毫炉，賦予了一種特殊的氣質(zhì)瓮栗、格調(diào)、品味垄套、文化番链、身份、地位沦浆，成為一種社會(huì)階層的識(shí)別和象征蝉齐。
高品質(zhì)的香味常常為上層社會(huì)和達(dá)官貴人所定制享用。因此将盾，古今中外多梅，關(guān)于“香味的戰(zhàn)爭(zhēng)”仍在不斷上演……
第一章 揭秘白酒香型內(nèi)幕
1957年的一天，山東省著名釀酒專家于樹民到當(dāng)時(shí)山東省最大的釀酒企業(yè)——山東景芝酒廠進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)再僧。他從傳統(tǒng)名酒景芝白乾中品嘗到一股淡淡的近似焙炒芝麻的香味苏蒿，時(shí)有時(shí)無(wú)俩孽，飄渺又確然。他欣喜異常嫉鸳，遂提出應(yīng)進(jìn)行深入科研分析患达，以尋找形成這種特殊香味的成分及原因，并預(yù)測(cè)這可能會(huì)成為業(yè)界一個(gè)亮點(diǎn)喷聪，這在全國(guó)尚屬首次發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)白酒的香型風(fēng)味特點(diǎn)习劫。
茅臺(tái)首提按香型評(píng)名酒
2012年10月21日，“中國(guó)芝麻香白酒發(fā)現(xiàn)55周年紀(jì)念收藏酒——暨‘景芝•國(guó)標(biāo)芝香’全國(guó)上市發(fā)行會(huì)”在山東大廈舉行嚼隘。中國(guó)釀酒大師榜聂、茅臺(tái)集團(tuán)原董事長(zhǎng)季克良應(yīng)邀參加。這位已過(guò)花甲之年的行業(yè)泰斗級(jí)人物嗓蘑，爆出了一段隱藏半個(gè)世紀(jì)须肆、鮮為人知的“歷史內(nèi)幕”。
他當(dāng)著眾多媒體的面說(shuō)：“中國(guó)白酒香型概念是景芝酒廠1957年第一個(gè)提出的桩皿，比茅臺(tái)提出香型概念的時(shí)間還早豌汇，但是，第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)茅臺(tái)被評(píng)了最后一名泄隔，為什么呢拒贱，因?yàn)闆]有認(rèn)識(shí)到香型的區(qū)別，當(dāng)時(shí)大家評(píng)的都是濃香型佛嬉，對(duì)醬香不知怎么評(píng)逻澳，茅臺(tái)酒提出了按香型評(píng)……”。
事實(shí)上暖呕，真正按香型標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)士敬，是在1979年的第三屆評(píng)酒會(huì)上提出的，前兩屆根本沒有香型的概念雾逢。據(jù)健在的當(dāng)年參加第一屆“全國(guó)評(píng)酒會(huì)”的工作人員回憶彻芒，“首屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)”由周恩來(lái)總理親自批準(zhǔn)，并囑咐一定要認(rèn)真組織赂阻，嚴(yán)格把關(guān)尘晓，評(píng)出好酒。當(dāng)時(shí)提出白酒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)是“香邪慧、醇验阱、甜、凈”秆尝，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)恰恰是后來(lái)確定的濃香白酒的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)降蹋，因此“首屆評(píng)酒會(huì)”白酒組的前四名均為濃香型白酒，最初評(píng)出的“前四名”并不是現(xiàn)在的“四大名酒”幽摔。被周恩來(lái)總理視為“外交利劍”的茅臺(tái)酒屈居第五惯狠，而并不知情的周總理還在埃及用茅臺(tái)酒宴請(qǐng)貴賓。此事引起了國(guó)外媒體的紛紛質(zhì)疑和詰難刮便。
后來(lái)空猜，輕工部對(duì)“首屆評(píng)酒會(huì)”進(jìn)行了反思，于是恨旱，就有了后來(lái)的“色辈毯、香、味搜贤、格”的四大“感觀評(píng)審”標(biāo)準(zhǔn)谆沃，這種鑒評(píng)方法因具有快速、準(zhǔn)確仪芒、靈敏的特性唁影，成為任何化驗(yàn)分析均無(wú)法取代的一種重要質(zhì)量鑒評(píng)手段，“格”不僅僅強(qiáng)調(diào)了酒體風(fēng)格掂名，還有另一層意思：不拘一“格”發(fā)現(xiàn)優(yōu)秀名酒之個(gè)性据沈。經(jīng)過(guò)多次綜合考評(píng)后，到1953年最終公布的名單中饺蔑，才有現(xiàn)在的“老四大名酒”——茅臺(tái)锌介、汾酒、瀘州老窖猾警、西鳳症旭。
季克良談到：中國(guó)第一屆名酒評(píng)選意義重大，對(duì)企業(yè)發(fā)展來(lái)講是個(gè)很好的契機(jī)饲残，對(duì)整個(gè)行業(yè)是促進(jìn)和推動(dòng)作用秉返。盡管當(dāng)時(shí)還沒明確劃分，但當(dāng)年評(píng)的這四種酒實(shí)際上已經(jīng)是四個(gè)香型的典型代表钳舵，茅臺(tái)代表醬香型暂铭，汾酒代表清香型，瀘州老窖代表濃香型寝丹，西鳳則代表著其他香型底咳，現(xiàn)在稱為鳳香型。四大名酒恰巧代表了中國(guó)名酒的四大香型肩堡，成為后來(lái)誕生多種香型的“母體香型”珍霉。
但是，半個(gè)世紀(jì)以來(lái)都璃，業(yè)內(nèi)外人士普遍認(rèn)為嘿杖，在中國(guó)白酒的舞臺(tái)上主要有三大主流香型:醬香、清香以舒、濃香來(lái)主導(dǎo)白酒的發(fā)展趾痘，三大品牌（或香型）在不同時(shí)期引領(lǐng)了中國(guó)白酒的競(jìng)爭(zhēng)格局和發(fā)展方向慢哈。
“新中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)是靠試點(diǎn)起家的”
有研究人士認(rèn)為，這個(gè)局面也與當(dāng)時(shí)的幾大“試點(diǎn)”有關(guān)系永票。第一屆評(píng)酒會(huì)后卵贱，輕工部決定實(shí)施白酒“試點(diǎn)工程”——“1955年煙臺(tái)試點(diǎn)”、“1957年瀘州老窖試點(diǎn)”侣集、“1964-1965汾酒試點(diǎn)”键俱、“1964-1966茅臺(tái)試點(diǎn)”等歷史性的行業(yè)事件，為白酒生產(chǎn)能力和質(zhì)量水平的根本提升奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)世分。
“茅臺(tái)試點(diǎn)”發(fā)現(xiàn)了濃香型白酒的主體香是己酸乙酯编振，同時(shí)通過(guò)對(duì)香型白酒曲種、釀造工藝臭埋、微生物特性及香味成分深入研究踪央、成功檢測(cè)和科學(xué)總結(jié)，揭開了“茅臺(tái)”的許多千古之謎瓢阴；汾酒試點(diǎn)指出“清香型白酒主體香是乙酸乙酯杯瞻，具有國(guó)際化口感潛質(zhì)和趨勢(shì)”；“瀘州老窖試點(diǎn)”對(duì)白酒“新老操作法”和“技藝傳承”給予充分總結(jié)和肯定癌蚂。
特別值得一提的是渴肿，1955年的“煙臺(tái)試點(diǎn)”讓人們首次認(rèn)識(shí)到釀酒的原動(dòng)力是微生物，這一發(fā)現(xiàn)不僅破解了釀酒的原理本質(zhì)在策，也使釀酒行業(yè)的技術(shù)水平大為提升肥爵。
“試點(diǎn)工程”對(duì)于我國(guó)白酒行業(yè)的歷史貢獻(xiàn)是不可磨滅的。與其他白酒試點(diǎn)不同敌灰，名酒試點(diǎn)已經(jīng)不僅僅局限于提高出酒率等節(jié)糧降耗領(lǐng)域的課題舶抚，而是將重點(diǎn)放在穩(wěn)定和提高名優(yōu)白酒的工藝、質(zhì)量和產(chǎn)品特征甥晦，為我國(guó)名優(yōu)白酒的發(fā)展壯大奠定了科學(xué)基礎(chǔ)寄硬。名酒試點(diǎn)對(duì)于白酒香味成分、微生物菌種敢亥、生態(tài)技藝等的研究响徒，開啟了白酒邁向現(xiàn)代化和國(guó)際化的新時(shí)代。因此梳命，某位白酒權(quán)威曾說(shuō)過(guò)這樣一句話：“新中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)是靠試點(diǎn)起家的”丹禀。
值得一提的是，四大名酒之一的西鳳——風(fēng)香型代表鞋怀，為什么沒有成為叱咤風(fēng)云的“主流香型”呢双泪？
原因當(dāng)然是多方面的，但香型的不確定性是主要原因密似。查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)：在中國(guó)白酒領(lǐng)域，各種香型白酒都有自己的獨(dú)門絕活，即個(gè)性與風(fēng)格差異凹髓。各種香型的形成，主要是由于生產(chǎn)工藝贫导、產(chǎn)地地理環(huán)境等不同。但不管名酒香味如何復(fù)雜邓梅，在每種型格的香味中總有一個(gè)主體香和附加香，便構(gòu)成了名白酒的風(fēng)格典型性邑滨。西風(fēng)的鳳香型從地理位置看日缨，西鳳介于南北之間，也介于清香型白酒與濃香型白酒之間掖看，是釀造介于兩者之間品質(zhì)產(chǎn)品的最佳經(jīng)度與緯度匣距。所以說(shuō)，鳳型酒集中了南馁捌、北方釀酒核心密碼梗药，是一種復(fù)合香型，即白酒香型的集大成者往蚕。
既然是復(fù)合香型自凛，說(shuō)明還缺少獨(dú)創(chuàng)的、鮮明的纱栓、主導(dǎo)的酒體風(fēng)格個(gè)性费抚，因此，在1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上韭惧，由于當(dāng)時(shí)西鳳酒還沒提出自己的獨(dú)特香型斟拘，分組失當(dāng)而誤入“清香型”之列，由國(guó)家名酒降為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒哀姿，在全國(guó)引起了很大震動(dòng)拾撇，對(duì)西鳳來(lái)說(shuō)是意想不到的打擊。由此開始了鹰幌，西鳳進(jìn)行了10年磨劍狂秦，在1984年的第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，不負(fù)眾望推捐，重登金榜故痊，成為公認(rèn)的鳳香型白酒鼻祖。事實(shí)上玖姑，有一段時(shí)間里愕秫，西鳳弱化了自己“鳳香型白酒代表”的特征。原因是焰络，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上已經(jīng)形成了“濃香型”白酒消費(fèi)的濃厚氛圍戴甩，西鳳認(rèn)為以一己之力改變消費(fèi)者的消費(fèi)認(rèn)知無(wú)疑比登天還難符喝。但是，弱化自己的香型優(yōu)勢(shì)甜孤，也引來(lái)業(yè)界的質(zhì)疑：汾酒與茅臺(tái)都明白自己最具競(jìng)爭(zhēng)力的是什么协饲，汾酒不可能放棄清香，茅臺(tái)更不可能放棄醬香缴川，失去清香與醬香的個(gè)性招牌茉稠，汾酒、茅臺(tái)還是名酒嗎把夸？放棄鳳香型扑姆，西風(fēng)的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)在哪里？西鳳還是名酒嗎尉武？這讓西鳳人很糾結(jié)牌宜。
酒體個(gè)性上的搖擺不定，一定程度上導(dǎo)致西鳳失去了戰(zhàn)略上的方向感源洒。事實(shí)上骡眼，“挑大旗”與“玩戰(zhàn)術(shù)”是兩回事。戰(zhàn)略上挑著“鳳香大旗”赘眼，戰(zhàn)術(shù)上不一定做鳳香的事晌爹，可以靈活多變，多香并舉发钞。但是用动，如果沒有了“鳳香”這面旗幟，你就是別人的附庸墙违，也失去了鮮明的話語(yǔ)權(quán)和號(hào)召力征蜻，這對(duì)有野心的、有“四大名酒”背景的西鳳是非常重要的诽表。
我們發(fā)現(xiàn)唉锌，今天的四特、景芝竿奏、衡水老白干等之所以能風(fēng)生水起袄简，贏得業(yè)內(nèi)外的高度關(guān)注和贊許，與他們近年來(lái)的“戰(zhàn)略覺醒泛啸、戰(zhàn)術(shù)靈活”绿语、堅(jiān)定不移肩扛“香型鼻祖”這桿大旗有很大關(guān)系。
香型的誕生是“發(fā)現(xiàn)先天優(yōu)勢(shì)”候址，品牌的成功則是“培養(yǎng)后天資源”吕粹。一個(gè)是內(nèi)因，一個(gè)是外因，一個(gè)是單項(xiàng)冠軍匹耕，一個(gè)是全能冠軍聚请。時(shí)至今日不難看出，任何一個(gè)白酒品牌的成功稳其，無(wú)不是“應(yīng)天時(shí)驶赏，循地利，促人和”壹事，內(nèi)外互動(dòng)罕识，終成大器。
