新型白酒在經(jīng)勾調(diào)后出現(xiàn)回苦膨报，這是全國白酒行業(yè)普遍存在的技術(shù)難題效益。本文通過對白酒骨架成分理論逼友，尤其是白酒中酸的成分進行分析俱猪，介紹了苦味物質(zhì)產(chǎn)生的機理廓鞠，提出了解決問題的可行性方案和建議游禽，關(guān)鍵要掌握白酒中各種酸量比的合理區(qū)間资汛，使酸酯達到平衡。
大多數(shù)廠家所生產(chǎn)的新型白酒普遍存在“入口甜嘁老、回味苦”的現(xiàn)象烧乙，酒精本身是甜的拐扛，不帶苦味，但是經(jīng)勾調(diào)后就會出現(xiàn)回苦辱窘，而解決濃香型白酒味苦的問題楷焦，必須從變味現(xiàn)象入手，抓住味覺轉(zhuǎn)變區(qū)間來解決問題膝班，酸是白酒的主要協(xié)調(diào)成分头位，也是重要的呈味物質(zhì)，當酸的綜合含量和強度達到某一值時庇晤，白酒中的苦味消失虱硝，出現(xiàn)回甜感。
因此厕氨，勾調(diào)過程中使白酒中酸酯達到平衡进每，并且掌握白酒中各種酸量比的合理區(qū)間，成為眾多白酒生產(chǎn)廠家亟待解決的問題命斧。
01
白酒入口甜田晚、回味苦的普遍現(xiàn)象
在評酒時，白酒苦味反映慢国葬，且有很強的持續(xù)性贤徒，不易消失。白酒的風味特性與其化學成分密切相關(guān)胃惜，含有數(shù)量眾多泞莉、含量不同的酸哪雕、酯船殉、醛、醇斯嚎、酚類等香味物質(zhì)利虫。這些物質(zhì)具有自身獨特的香與味。由于它們共存于一個體系中返雷，彼此相互影響舔远，形成了白酒風味的多樣性。
業(yè)內(nèi)將白酒中的微量成分分為3類阎员，即白酒的骨架成分陌贾、協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜成分。
各種酒的不同氣味伐藕、口感則是酒中所含的不同香味物質(zhì)成分產(chǎn)生的矢盾，有些成分是有益健康的，有些則是不利健康的肝芯。
傳統(tǒng)釀造方法生產(chǎn)的酒姚藤，酒精和各種香味物質(zhì)是在各個工藝環(huán)節(jié)（包括原輔料幢剂、發(fā)酵、蒸餾偷欲、貯存等）自然生成的凳赃，在生成有益成分的同時，也生成了不利甚至有害的成分附垒。新型白酒用純正的酒精撕贞，通過特殊的技術(shù)方法，使酒具備應(yīng)有的香味成分测垛，并盡量避免和減少其中有害和不利成分麻掸，以達到相同或更好的口感效果。但是赐纱，很多廠家的技術(shù)人員逗遇到這樣的困惑：酒精本身是甜的脊奋，不帶苦味，但經(jīng)勾調(diào)后有回苦疙描，即使添加甜味劑也是如此诚隙。
02
白酒苦味物質(zhì)產(chǎn)生機理
簡單地講，白酒的風味物質(zhì)是由兩部分構(gòu)成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感覺受納器從而形成口感的物質(zhì)起胰；另一部分是刺激嗅覺受納器從而形成芳香和醇香的物質(zhì)久又。這兩部分總是相伴產(chǎn)生，相互結(jié)合效五，融為一體地消。所以白酒的味感特性可以被認為是其氣味特性的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)。在品嘗白酒時畏妖，應(yīng)分析其口味和氣味的平衡脉执。即不同部分相互襯托，相互促進的最佳比例层掺。
優(yōu)質(zhì)白酒必須具備呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間的合理比例坠汹。如果呈香呈味物質(zhì)各部分構(gòu)成的比例協(xié)調(diào)，則該酒一定是和諧的渴门、幽雅的逻烛。酸度過低會使白酒浮香感明顯、刺鼻唆蕾，不易接受潭拖；酸度過高則壓香、發(fā)悶衡辨；醇類等高沸點物質(zhì)也會使酒液發(fā)悶厦螟，產(chǎn)生雜醇油臭、醛臭等不協(xié)調(diào)香味弄业。另一方面泛邮，酒液聞香特濃料离，則其口味一般顯燥辣、單薄盯质、沖鼻等袁串。因此，優(yōu)質(zhì)白酒必須以口感舒適和香氣的豐滿呼巷、幽雅和舒適的風味為特征囱修，它應(yīng)該富含相互之間具有適當濃度比例的呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)。
苦味和澀味可以加強酸感王悍，使之變得更強破镰，酸味開始可掩蓋苦味，但在后味上會加強苦感压储，而澀味則始終被酸味加強鲜漩。咸味只會突出過強的酸味、苦味和澀味集惋。
這一疊加作用孕似，還以另一種方式表現(xiàn)出來：在重復(fù)品嘗過程中，只嘗同一種酸刮刑，或苦或既酸又苦的溶液次數(shù)越多喉祭，這些味感出現(xiàn)就越快，表現(xiàn)也越強烈张重。酸以分子和離子兩種狀態(tài)作用于味覺抛惶。白酒中的羧酸在乙醇水液中要發(fā)生解離，因而它有羧酸分子斥稍、羧酸負離子和氫離子三種物質(zhì)共同作用于人們的味覺器官衡蟹。由此可見，白酒中酸比例的失調(diào)壹会，會引起消費者產(chǎn)生后苦颈顽，更有甚者會引起上頭铲桑、口干等不良反應(yīng)及键，從而影響產(chǎn)品銷量。
03
白酒骨架成分的淺析
白酒的主要成分是乙醇和水掺薪，約占總重量的98%胸胚，其余2%才是形成名優(yōu)白酒獨特風格的多種色譜骨架成分和微量香味物質(zhì)。目前白酒中香味成分已檢出180多種組分啤邑。色譜骨架成分是按常規(guī)填充色譜所得的成分含量高于2mg/100ml—3mg/100ml垫嚣，約20種—30種，含量約占總量的95%津函，主要包括有機酸肖粮、醇孤页、酯、羰基化合物和芳香族化合物等涩馆，其各組之間不同比例是構(gòu)成白酒香型的基礎(chǔ)行施。酯類是白酒香的主題，酸類是味的主體魂那，并起重要的協(xié)調(diào)作用蛾号，醇類是香與味過渡的橋梁，含量恰到好處涯雅，甜意綿綿鲜结，在酒中起調(diào)和作用，醛類主要是協(xié)調(diào)香氣的釋放和香氣的質(zhì)量活逆。骨架成分含量設(shè)計來源于生產(chǎn)實踐中的總結(jié)精刷，好的色譜骨架成分含量，他們成分之間與微量復(fù)雜成分之間協(xié)調(diào)性好蔗候，可調(diào)范圍大贬养，香和味一致性好，風格穩(wěn)定阶庆。這些組分的多少郎博、相互之間的量比關(guān)系，是構(gòu)成白酒豐滿協(xié)調(diào)的酒體的關(guān)鍵成分铺享。掌握色譜骨架成分分析已經(jīng)成為勾調(diào)工作中必須的預(yù)控手段抱壶，從科學手段上，是保證酒質(zhì)穩(wěn)定的主要措施潘乖。我們對名優(yōu)白酒的成分含量作了長時間的分析院颜，其中主體香成分的含量比例構(gòu)成了各種香型白酒的不同風格。酯和酸的總量構(gòu)成是名酒>優(yōu)質(zhì)酒>普通白酒>液態(tài)白酒毛龟。
對于新型白酒而言驳墓，白酒質(zhì)量檔次的提高取決于微量成分的含量及其關(guān)系。在骨架成分合理的狀況下胡撩，掌握酸酯平衡韭张，是勾調(diào)成功的關(guān)鍵，酒中大部分是羧酸派交，在酒中能以離子和分子狀態(tài)存在策冕，酸的極性最強，沸點高效床，熱容量大睹酌，對酒放香貢獻小。酸是主要的協(xié)調(diào)成分，作用力最強憋沿、功能相當豐富旺芽，影響面廣，也不容易掌握辐啄。通式為RCOOH形式的酸類甥绿，是形成酒中呈味的主要物質(zhì)，酒中缺乏酸就會不柔和则披，不協(xié)調(diào)共缕，后味短淡。
特別是低度酒中會出現(xiàn)明顯的水味士复，酸含量較大图谷，酒味顯得粗糙，酸味露頭阱洪，酸對味的刺激性是隨含碳數(shù)的增多而減弱便贵，以甲酸刺激性最強，調(diào)味中乙酸是主要的弱豹，丁酸遂辐、己酸適量是有窖香，多了就有窖泥臭履婆。新型白酒的配制必須有這些酸骤扰，它們之間的比例十分重要，是重要的呈昧物各囤，不揮發(fā)酸主要是乳酸胜姥，是構(gòu)成白酒風味的主要物質(zhì)，在酒中起調(diào)味的緩沖作用芭患。
在實踐的總結(jié)基礎(chǔ)上裤谆，我們發(fā)現(xiàn)酸含量的控制主要是在勾調(diào)中找出“味覺轉(zhuǎn)變點”來確定酸的用量，進而來很好的使酸酯平衡铡协，使酒體更加協(xié)調(diào)兢假，回甜，例如芋滔，增加乙酸可顯甜味援雇，乳酸可增加酒的后味，己酸增加酒體的窖香濃郁感等抛寝。
04
白酒中酸的種類及構(gòu)成
白酒中的各種有機酸熊杨，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)盗舰，因為其他非糖化合物也能形成有機酸。
目前，白酒中通過色譜定性定量的酸有42種钻趋。有機酸類化合物在白酒組分中除水和乙醇外川陆，大約占其他組分總量的14%—16%。白酒中的有機酸種類較多蛮位，大多是含碳鏈的脂肪酸化合物较沪，根據(jù)其在酒體中的含量及自身的特性，可將它們分為三部分：
1失仁、含量較高尸曼、較易揮發(fā)的有機酸
在白酒中除乳酸外，如乙酸萄焦、己酸和丁酸都屬較易揮發(fā)的有機酸犁谓，這種酸在白酒中含量較高，是較低碳鏈有機酸淋塌，其和占總酸的90%—98%叫逸。乙酸有清爽的米醋香味，在各種香型白酒中含量都較多乾乘，是濃香型白酒中主要的揮發(fā)性酸俄耸。它主要起呈味作用，也有抑香作用牺独，乙酸在濃香型白酒中占總酸的34%惊钮，占總香味成分的5%。己酸呈無色或淡黃色油狀谬堕，有干酪般氣味撇委，似大曲酒氣味，有刺激感捌唾，對濃香型白酒有呈味助香作用汪仰。
己酸的水溶性較差，含量高時會引起白酒渾濁吆视。經(jīng)試驗典挑，將酒精稀釋為38%（v/v），在—10℃條件下啦吧，其含量超過45mg/100mL時會產(chǎn)生渾濁您觉，乙酸、乳酸和丁酸則無此現(xiàn)象授滓。在濃香型白酒中琳水，己酸占總酸的23%，占總香味成分的3%般堆。乳酸是羥基酸在孝，也叫2—羥基丙酸，為無色澄清或微黃色的黏性液體。
乳酸主要起呈味作用私沮，對于濃香型白酒有助香作用始赎。乳酸在各類白酒中的含量較多，是濃香型白酒中主要的不揮發(fā)酸仔燕。它能直接參與人體代謝造垛，可起到調(diào)節(jié)人體疲勞的作用。乳酸在濃香型白酒中占總酸的20%低腕，占總香味成分的3%杰泡。丁酸是濃香型白酒中主要的不揮發(fā)酸，對濃香型白酒起呈味助香作用颖怕。適量時有愉快的水果香朋丢、大曲香。丁酸在濃香型白酒中占總酸的9%跃呛，占總香味成分的1%频咨。
2、含量中等的有機酸
這些有機酸種類較多秦砌，一般是3個碳埃账、5個碳和7個碳的脂肪酸。
3经聊、含量較少的有機酸
這部分有機酸種類較多唱棍，大部分是一類沸點高、水溶性差守譬、易凝固的有機酸估喷，碳鏈一般在10個或10個以上的脂肪酸。例如澈灼，油酸竞川、癸酸、亞油酸叁熔、棕櫚酸委乌、月桂酸等。
05
白酒后苦的解決辦法
通過上述的分析荣回，可以清晰地發(fā)現(xiàn)遭贸，白酒的后苦與酒體的諧調(diào)度有很大關(guān)系，而酸含量的多少以及各種酸的協(xié)調(diào)比例是決定酒體甜與苦的關(guān)鍵因素心软。酸與白酒中的酯壕吹、醇、醛等物質(zhì)相比删铃，其作用力最強耳贬，影響面最廣踏堡。
白酒中的苦味有很多說法，對于傳統(tǒng)工藝白酒而言效拭，由于原料和工藝上的毛病囤檐，如曲量過大门烧，雜菌滋生產(chǎn)生不適量的物質(zhì)甜湾，如正丁醇苦，正丙醇較苦鹅棺，異丁醇苦極重兜充，異戊醇微帶苦，酪醇十萬分之五就苦脂性，丙烯醛是持續(xù)性苦雄睦，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味等汹振。在勾酒的過程中娇裁，這些物質(zhì)都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦沼津。說明苦味物質(zhì)和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用荞篙。
實踐證明，這主要是羧酸科绣，當酸的綜合含量和強度達到某一值時殿姑，白酒產(chǎn)生兩種不同的味覺感受，這就是白酒的味覺轉(zhuǎn)變現(xiàn)象肯适，酸量不足酒苦变秦，酸量適中酒不苦，酸量過大酒有可能不苦框舔，但將產(chǎn)生別的問題蹦玫，因此，酸含量的把握至關(guān)重要刘绣。
在新型白酒的勾調(diào)過程中樱溉，常會出現(xiàn)酒體不協(xié)調(diào)、后味差额港，易上頭等現(xiàn)象饺窿，很多是由于配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡移斩，在貯存過程中受光肚医、溫度、空氣等環(huán)境影響向瓷，酒中的芳香成分發(fā)生變化肠套，如香氣變?nèi)跣ぃs味露頭等，致使酒的質(zhì)量不穩(wěn)定日俱。
在相同總酯下役寡，總酸量不同，酒質(zhì)就有明顯的區(qū)別款拣。含酸量偏高超棚，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差朋傲、聞香不正应惠，發(fā)澀等。酸量不足昨跺，普遍存在酯香突出天尤，酒發(fā)苦，邪雜味露頭发娶，酒不凈等擦钾。
酸是白酒的協(xié)調(diào)成分，作為白酒工作者抽碌，應(yīng)深人研究與認識其實質(zhì)悍赢，這是白酒勾調(diào)方法的擴展，也是勾調(diào)上的科技進步咬展。
通過掌握濃香型白酒中酸的作用泽裳，以及不同酸的含量和特點，總結(jié)創(chuàng)新破婆，精心研究涮总，科學控制白酒酸含量的量比關(guān)系，可提高濃香型白酒的質(zhì)量和檔次祷舀，研制出“窖香濃郁瀑梗，酒體諧調(diào)，綿甜柔和裳扯，后味悠長抛丽、回甜”的濃香型白酒。
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