隨著生活質(zhì)量不斷提高军含，紅酒和葡萄酒在中國國內(nèi)越來越常見种车，也有越來越多的大型紅酒品鑒會上，偶爾會聽到“這款干紅酸度過高孩砸，這款干白酸度清爽匿贝、果香濃郁”。葡萄酒為什么會有酸味?酸味真的很重要么?
葡萄酒酸味兒的定義
酸是葡萄酒中的一種成分贸掰，在舌頭外圍的兩側(cè)署弯，會有少許的“叮咬”感，進(jìn)而給人以流口水的感覺儿捧，這是對葡萄酒中酸味的定義荚坞。說到這里，大家可能會立即想到酸梅菲盾、山楂颓影、酸杏各淀、酸棗，乃至曹操望梅止渴的故事诡挂，沒錯(cuò)碎浇，就是這種感覺。品酒時(shí)璃俗，能感知葡萄酒酸度強(qiáng)弱的部位位于舌中部的兩側(cè)奴璃，大家可以想象下。
酒石酸鹽結(jié)晶形成的“酒鉆石”
酒石酸(Tartaric Acid)：酸的口感不是很強(qiáng)烈城豁，清爽而穩(wěn)固苟穆，一般是葡萄酒中含量較高的有機(jī)酸。葡萄酒中的酒石酸來自葡萄本身唱星，而葡萄本身就是酒石酸含量較高的水果雳旅。酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸鹽的形式存在，易溶于水局硝，不易溶于酒忱痴，遇低溫會結(jié)晶析出，在瓶壁焙逝、瓶塞或瓶底上形成所謂的“酒鉆石”蚪应。“酒鉆石”在一定程度上說明此款葡萄酒的品質(zhì)更加成熟穩(wěn)定年笋，但只有極少一部分的酒中會有伍戚。
蘋果酸——青蘋果的那種酸澀
蘋果酸( malic acid)：酸味強(qiáng)烈，刺激性強(qiáng)黄骇，具有一定的水果香氣，大家可以想像一下青蘋果的味道牵巾。葡萄酒中蘋果酸來自于葡萄本身倒奋，葡萄本身含有一定量的蘋果酸。
乳酸——原味酸奶的那種酸味
乳酸(lactic acid)：酸味比較柔和細(xì)膩赂牍，不像蘋果酸那樣艱澀翰鲸、刺激，略點(diǎn)乳香味相速，即原味酸奶的味道碟渺。葡萄酒中乳酸來自于“二次發(fā)酵”，二次發(fā)酵又稱“蘋果酸-乳酸發(fā)酵”突诬，此過程中部分蘋果酸逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸苫拍，葡萄酒的整體酸度降低并趨于柔和。喜歡自釀的朋友旺隙，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)自釀的葡萄酒口感尖銳绒极、不夠圓潤骏令，其實(shí)，很多情況下就因缺少二次發(fā)酵的過程垄提。
葡萄酒的總酸度榔袋，也稱“可滴定酸度”。測定過程中先用強(qiáng)堿NaOH將酒液滴定近中性铡俐，將所耗強(qiáng)堿的量折算成酒石酸總量凰兑，即為總酸度。如果一款葡萄酒的總酸是0.60%审丘，那就是說吏够，100毫升的這款葡萄酒中，含有0.60克酸丢华。如果一款葡萄酒的總酸達(dá)到了1.0%船白，那它的總酸就太高了，口感會過于尖酸码署，不適合飲用蒙敦。而如果一款葡萄酒的總酸只有0.4%，那它的總酸就太低了朝财，會給人一種淡然無味屏烂、酒體松散的感覺。大多數(shù)紅葡萄酒的總酸在0.6%左右龟栗，而白葡萄酒的總酸要稍微高一些巾割。
另外總酸度與pH值不同，大家千萬不要混淆焰醇。pH值衡量的是葡萄酒中游離態(tài)氫離子的濃度昧甲，僅是部分酸度，不是總酸度腿扒。一般常見葡萄酒的pH值范圍2.7~3.8昼牛。
