用蒸餾工藝制取的含酒精（乙醇）量較高的飲用酒彪选，今稱白酒撒穷，俗稱燒酒书尚。中國(guó)何時(shí)始有燒酒？是自創(chuàng)還是傳入丰辣？這是學(xué)術(shù)界迄今仍有爭(zhēng)議的一個(gè)問題盛杰。
“燒酒，非古法也妨舟，自元時(shí)始創(chuàng)其法问乌。”此說長(zhǎng)期為國(guó)內(nèi)學(xué)人所承認(rèn)肌顾。1919年姨猖，美國(guó)學(xué)者勞佛爾（Laufer）在《中國(guó)伊朗編》一書中認(rèn)為“這說法從歷史上看是合理的，也符合我們目前對(duì)這個(gè)問題的認(rèn)識(shí)”冕盅。1948年漆逐，日本學(xué)者篠田統(tǒng)亦贊成中國(guó)燒酒始于元代之說，不過20年后他又改變自己的觀點(diǎn)宇颊，認(rèn)為宋代已有燒酒的記載撬替。1962年，英國(guó)學(xué)者斯蒂芬·F·梅森在所著《自然科學(xué)史》中說传悍，經(jīng)過蒸餾的燒酒“通過蒙古人于13世紀(jì)傳入中國(guó)”梦柬。1956年幻狈，袁翰青先生發(fā)表《釀酒在我國(guó)的起源和發(fā)展》將中國(guó)燒酒起始的時(shí)間上推到唐代磺送，從而在學(xué)術(shù)界引起一場(chǎng)關(guān)于中國(guó)燒酒起始的論爭(zhēng)。到目前為止灿意，大致形成了始于東漢估灿、唐、宋和元四種不同的意見。就討論狀況而言馅袁，東漢說的論據(jù)主要是以葛洪《抱樸子·內(nèi)篇》和《后漢書·神仙傳》所記域慷，茅屋上燃火煮食而茅屋不焦的“仙事”，推論其所以燒茅不焦是由于使用了蒸餾酒一類的有機(jī)燃料所致汗销。筆者以為犹褒，此說大膽假設(shè)的思路令人耳目一新，但在實(shí)際求證中對(duì)蒸餾酒的工藝弛针、蒸餾酒器卻多是主觀臆測(cè)叠骑，無確鑿根據(jù)，故此說尚需進(jìn)一步求證钦奋。唐座云、宋兩說在否定中國(guó)燒酒始于元代這一成說的過程中，作了一些有益的探討付材，但是唐代說除了一些名詞以外离春，似沒有更強(qiáng)有力的證據(jù)，而宋代說的大部分論據(jù)在討論中亦被否定帜焰，因而李時(shí)珍的“自元時(shí)始創(chuàng)其法”的說法集圈，迄今仍為大多數(shù)學(xué)人所承認(rèn)。
筆者在研究宋代酒業(yè)經(jīng)濟(jì)過程中味爷，涉獵到一些有關(guān)燒酒起始問題的史料恩奢，以下從不同側(cè)面進(jìn)行分析，以論證唐宋時(shí)期確有燒酒生產(chǎn)嫩属。
50年代阎恒，袁翰青先生將燒酒的起始上推到唐代，其主要依據(jù)是唐代詩人白居易和雍陶的兩句詩瞄惑，“荔枝新熟雞冠色棺厚，燒酒初開琥珀香”，“自到成都燒酒熟漓楣，不思身更入長(zhǎng)安”离钱。袁先生認(rèn)為唐詩中的“燒酒”链患，“是帶有蒸餾性質(zhì)巧鸭，像大曲一類的燒酒”，因而麻捻，“在元方有蒸餾酒之說是不可信的，蒸餾酒的制造可能不晚于第八世紀(jì)的唐朝”贸毕。其后曹元宇先生著文不同意把唐詩中的燒酒當(dāng)作現(xiàn)代燒酒的說法郑叠，他依據(jù)宋人陸游《老學(xué)庵筆記》中一段記“唐人喜飲赤酒”時(shí)引了白居易上述詩句作為佐證的材料压鉴，認(rèn)為唐詩中的燒酒乃是用取醴酒煮成紅色的方法制成的紅酒，而非今天的燒酒锻拘。黃時(shí)鑒先生亦贊同曹先生的看法击蹲，并作了進(jìn)一步的引申署拟，他說白居易詩的原句是對(duì)仗的一聯(lián)，“燒酒”用作名詞歌豺，而以琥珀色形容它的色澤推穷，就像李賀所云“琉璃鐘，琥珀濃宁路，小槽酒滴真珠紅”那樣，用的似為同一種比喻手法猩肪，火燒而顯紅色，在唐詩中“燒”常用作紅的意思旷糟，所以唐詩中的燒酒二字是不能作為中國(guó)燒酒始于唐代的證據(jù)的芜醉。其實(shí)，燒酒是紅色的巾鹰，并不需曲折論證屠睡，宋人歐陽修早已在詩中講過：“研（一作斫）冰燒酒赤”。對(duì)此其摘，筆者以為袁先生把唐詩中的“燒酒”解釋為像現(xiàn)今大曲一類的燒酒受二，固然缺乏根據(jù)均天，但曹先生和黃先生認(rèn)定燒酒是紅顏色的酒，即非蒸餾酒昼钻，也是值得商榷的。因?yàn)樵谔拼迫〖t酒的方法然评，除了煮醴法外仅财，還有制取葡萄燒的方法⊥胩剩《本草綱目》卷二五云：“葡萄酒有兩樣盏求，釀成者味佳，有如燒酒者有大毒亿眠。釀?wù)咚榉＃≈绯ａ勁疵罪埛ǎ瑹o汁用干葡萄末亦可荆烈，魏文帝所謂葡萄釀酒拯勉，甘于曲糵，善醉而易醒者也憔购。燒者宫峦，取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀酢罚琅，取入甑蒸之涮舔，以器承其滴露。紅色可愛南谈，古者西域造之骂蒙，唐時(shí)破高昌始得其法」”
對(duì)這段所說后一種葡萄燒酒的制作方法殷缝，周桓剛先生在《白酒工藝學(xué)》中說：“這是我國(guó)古老的白蘭地或葡萄燒的制法”。著名中國(guó)科技史專家穴肄、英籍學(xué)者李約瑟亦有類似的觀點(diǎn)：“中國(guó)從公元700年左右唐朝時(shí)就已經(jīng)蒸餾燒酒（它和德國(guó)制的白蘭地酒極其相似）”娇符。不過，有些研究者對(duì)《本草綱目》記載中的兩點(diǎn)感到困惑人度，其一遂撮，李時(shí)珍先是明白無誤地說燒酒非古法，自元時(shí)始創(chuàng)其法拉氧，可是在這里又說葡萄燒一類的蒸餾酒壳坪，唐初就已有生產(chǎn)。對(duì)于這種矛盾記載掰烟，美國(guó)學(xué)者勞佛爾在編著《中國(guó)伊朗編》時(shí)曾表示驚異爽蝴，但是最終還是贊成元朝始有燒酒傳來之說，所持理由是蒸餾器由阿拉伯人發(fā)明纫骑，而在公元10到13世紀(jì)的阿拉伯人蝎亚、波斯人的著作中都沒有提到過蒸餾酒，因而肯定中國(guó)燒酒是13世紀(jì)以后才由外國(guó)傳入的先馆。這個(gè)論點(diǎn)是否正確发框，后面將作詳論。其二煤墙，既然說的是蒸餾酒梅惯，怎么又是紅色可愛呢？其實(shí)這個(gè)問題不難理解仿野，稍有生產(chǎn)白蘭地或葡萄燒知識(shí)铣减，即可知道白蘭地用“葡萄酒或葡萄酒粕蒸餾而成她君，酒度為45—55%，具有獨(dú)特的香味葫哗，呈琥珀色”狈合；“葡萄酒經(jīng)蒸餾后，用木桶陳釀笤吵，酒液呈琥珀色”棉挤。由此可知紅色可愛原本是葡萄燒的主要特征之一。那么跃躯，李時(shí)珍的記述有無根據(jù)呢？“（唐書）又曰葡萄酒西域有之需天，前代或有貢獻(xiàn)唯久，人皆不識(shí)，及破高昌猩禀，收馬乳葡萄實(shí)于苑中種之吕罩，并得其酒法，太宗自損益造酒躯橡，酒成等跳，凡有八色，芳辛苦烈廉屑，味兼醍醐萌狂，既頒賜群臣，京師始識(shí)其味怀泊∶２兀”想必李時(shí)珍的記載即源于此。雖然《太平御覽》所引唐書今已失傳霹琼，使我們無法知曉高昌造葡萄酒法和唐太宗是如何“損益造酒”的务傲，但從字面理解應(yīng)當(dāng)與李時(shí)珍的說法相吻合。因?yàn)槲覀冎涝嫔辏谌龂?guó)初期人們已懂得用曲糵釀制發(fā)酵葡萄酒售葡，魏文帝曹丕所謂“甘于曲糵”即是≈姨伲可是這里卻說“人皆不識(shí)”挟伙，及破高昌“并得其法”，顯然熄驼，從高昌學(xué)來的方法像寒，與先前的釀制方法不同，故才能釀出“人皆不識(shí)”的葡萄燒來瓜贾。現(xiàn)在來確定一下唐詩中的紅燒酒的性質(zhì)会贝。筆者以為把紅燒酒說成是用取醴酒煮成的紅酒苞誊，于理說不通，因?yàn)榧词固拼眠@種方法制紅酒跺鬼，而且相當(dāng)普遍盘贤，但既然《齊民要術(shù)》已明確指出這種方法是“煮醴法”，何以到唐代才定名為“燒酒”墩沸？至于說“火燒而顯紅色蚣枝，在唐詩中‘燒’常用作‘紅’的意思”，以燒形容酒的顏色則更顯得牽強(qiáng)址嘴。
因?yàn)樽蕴埔詠砑吆簦选盁弊峙c酒聯(lián)系在一起，在現(xiàn)存史籍中尚未發(fā)現(xiàn)用作形容顏色詞意的例證蚀弹，而常用的詞意是加溫犁捕、保溫發(fā)酵、加熱蒸餾和苛烈等含義减叫，如唐人劉恂《嶺表錄異》：“南中釀酒…用糞掃火燒之”萤遥，房千里《投荒雜錄》：“南方飲，既燒”包竹，還有李時(shí)珍所言的燒制葡萄燒燕酷。
另外，據(jù)《夢(mèng)粱錄》卷一三載南宋臨安有“水晶紅白燒酒”出售周瞎，此亦可證燒酒之燒不含有形容酒顏色的詞意苗缩。所以，唐詩中的紅燒酒應(yīng)當(dāng)釋作紅色可愛的葡萄燒声诸。
此外挤渐，宋人唐慎微編著的《重修政和證類本草》卷二五酒條下引唐德宗《貞元集要廣利方》說：“治蛇咬瘡，暖酒淋洗瘡上双絮，日三易浴麻。”眾所周知囤攀，解蛇毒必須用高醇度的酒软免，因而，《廣利方》用來解蛇毒的暖酒應(yīng)確為蒸餾酒焚挠。曹元宇先生在論證南宋有燒酒時(shí)曾指出膏萧，“南宋宋慈的《洗冤錄》……記載一個(gè)毒蛇咬傷的急救方，說：‘虺蝮傷人……令人口含米醋或燒酒挖毅，吮傷以吸拔其毒尤稍，隨吮隨吐，隨換酒醋再吮倡搞，俟紅淡腫消為度……’燒酒含較多的乙醇弓匪，是蛇毒的解毒藥晨偿，所以文中的燒酒應(yīng)是現(xiàn)代的燒酒。由此也可想見盲拣，在13世紀(jì)诊踢，燒酒已是常見的東西了”≌＃可是這條被曹先生作為“無可置疑的證據(jù)”的材料脸鸿，經(jīng)近人考證不是宋慈五卷本《洗冤集錄》原書的記載，而是清康熙年間編著《律例館校正洗冤錄》四卷本時(shí)所增補(bǔ)拥耍，因而不能認(rèn)作南宋時(shí)的資料显艘。然而現(xiàn)在我們從宋人所引唐代廣利方用“暖酒”解蛇毒的記載得知，清初用蒸餾酒解蛇毒的做法审拉，在唐代中期已經(jīng)開始使用吩屹，而且直到現(xiàn)今，民間仍用加熱的白酒解毒攻邪拧抖、治療蜂螫咬傷。由此與紅燒酒系紅色可愛的葡萄燒相互印證免绿，可知唐代已有蒸餾酒應(yīng)是確定無疑的唧席。宋代燒酒史料分析
自50年代以來，經(jīng)許多科學(xué)史工作者的努力嘲驾，檢索出不少有關(guān)宋代燒酒的史料淌哟。但有的已被否定，有的仍在爭(zhēng)論辽故。筆者在此基礎(chǔ)上擬作進(jìn)一步的考釋和新的補(bǔ)充說明徒仓。“暹羅酒以燒酒復(fù)燒兩次誊垢，入珍貴異香掉弛，每壇一個(gè)，用檀香十?dāng)?shù)斤喂走，燒煙熏之如漆脂后入酒殃饿，蠟封埋土中二三年，絕去燒氣取出用之兵故，有帶至船上者能飲之三四杯即醉帮色，價(jià)值比常數(shù)十倍，有疾病者折甸，飲一二杯即愈且殺蟲瑟哺。”據(jù)曹元宇先生研究闷邑，暹羅酒是燒酒弹梁，因?yàn)椤皬?fù)燒二次”應(yīng)是含乙醇較多的燒酒览雁。后文又有“飲三四杯即醉”和“有疾病者飲一二杯即愈”，可見是很醇烈的〕胛模現(xiàn)今暹羅酒除含高度乙醇外碉晾，還含有許多芳香性藥料，故能治療某些疾病是確切無疑的删猿。黃時(shí)鑒先生對(duì)這條材料的真實(shí)性提出疑異：據(jù)汪大淵《島夷志略》暹條的記載陋窗，至正己丑（1394年）夏五月，降于羅斛隅本，可知此前并不存在暹羅國(guó)实愚，而是分別為暹與羅斛二國(guó)。宋初人田錫不可能撰著《曲本草》時(shí)寫出“暹羅”兔辅，所以這條資料的真實(shí)性值得懷疑腊敲，或者全系后人增添，或者系在“暹”后添了“羅”字维苔。即使這種酒存在碰辅，這條資料充其量也只能說明宋時(shí)暹國(guó)已有燒酒，由海舶帶入中國(guó)介时，并不能說明宋時(shí)中國(guó)已經(jīng)開始制造燒酒没宾。黃先生的懷疑是有道理的，不過沸柔，現(xiàn)在并無其他信考可以推翻《曲本草》為田錫所作循衰，因而，這條材料仍不失為說明宋初已懂得蒸餾取酒的證據(jù)之一褐澎。二会钝、《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》卷三四〇神宗元豐六年十月甲申條，記光祿卿呂嘉問言：光祿掌酒醴祠祭工三，實(shí)尊壘相承狞吏，用法酒庫(kù)三色法酒以代《周禮》。所謂五齊三酒舍娜，恐不足以上稱陛下崇祀之意圈蛹。近于法酒內(nèi)酒庫(kù)，以醞酒法式考之《禮經(jīng)》五齊三酒茎陪，今醅酒其齊……今朝廷因事而醞造者奇茫，蓋事酒也；今逾歲成熟蒸醞者烫王，昔酒也上绅；同天節(jié)上壽燕，所供臘醅酒者，皆冬醅夏成岛宵，蓋清酒也任汪。雖然呂嘉問這段話意在說明宋代三色法酒與《周禮》所言三酒的相承關(guān)系，但是也透露出在制作方法上不盡相同的消息滚吱。這就是枷窿，“昔酒”的制作方法有了明顯的變化。因?yàn)閷?duì)“昔酒”的解釋荣月，注《周禮》的諸家疏為“久釀乃熟管呵，故以昔酒為名”，“昔酒對(duì)事酒為清哺窄，若對(duì)清酒則為白捐下，故云酋久白酒也”。這與呂嘉問所說“今逾歲成熟”意義相同萌业，然而呂之下文加上“蒸醞者”坷襟，則與《周禮》所言的昔酒，在制作方法上有區(qū)別生年，也就是說用一種不同于傳統(tǒng)工藝的“蒸醞”方法而制成婴程。因而這類“蒸醞”成的昔酒當(dāng)是以蒸餾方法而制成的一種蒸餾酒。三抱婉、在宋代繼唐朝“燒酒”名詞外又岀現(xiàn)了“蒸酒”档叔。如蘇舜欽：“時(shí)有飄梅應(yīng)得句，苦無蒸酒可沾巾”授段。《慶元條法事類》：“隨宜增添煮酒錢番甩，本季內(nèi)賣過若干……增添蠟蒸酒錢悄函，本季內(nèi)賣過酒若干”。顯然“煮酒”和“蒸酒”是兩個(gè)明確的概念磅芬。“煮酒”一詞在宋以前就有了山顶，宋人寇宗爽《本草衍義》記述宋以前古藥方用酒時(shí)就提到了“煮酒”，但“蒸酒”一詞似僅見于宋着癞『迷保《北山酒經(jīng)》卷下對(duì)煮酒的制作有詳細(xì)記載，其性質(zhì)屬于將釀制好的黃酒作加熱處理役霍，以達(dá)到殺菌防止酸敗的目的略尘。蒸酒的制作工藝缺載，但從元明清歷代諸多文獻(xiàn)在描述蒸餾酒的工藝時(shí)多用“燒”和“蒸”字來看磷尊，蒸酒似可釋為蒸餾酒怯漾。如《飲膳正要》卷三云：“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”；《物理小識(shí)》卷六《飲食類》云：“燒酒……乃蒸而取其氣水”摹削“茫《本草綱目》卷二五云：“蒸令氣上，用器承取滴露”到旦。四旨巷、《物類相感志》說：“酒中火焰以青布拂之自滅”，能燃燒的酒自然是蒸餾酒添忘。但這句話似乎過于含糊采呐，我們不妨再看看其它文獻(xiàn)。彭龜年《止堂集》：“夫酒之傷性敗德昔汉，固不待言懈万，臣竊讀本草，酒性大熱靶病，是以凝寒不冰会通，沃火則炎，醞酒之地雪霜不積”娄周。如果說《物類相感志》所說酒能燃燒涕侈，還不夠清楚的話，那么彭龜年的“凝寒不冰煤辨，沃火則炎”則說得明白無誤了裳涛。五、蒸餾酒精含量較高侥锨，氣味濃烈辛辣念焙，飲用效果與其它酒類迥然不同，因此要確定宋代已有蒸餾酒扇殃，考察飲用效果是一個(gè)重要途徑鲤境。“小鐘連罰十玻璃，醉倒南軒爛似泥”投戴；“所取何嘗議升斗丛疲，一杯未盡朱顏酡”；“一生須幾兩梢跳，萬事付三杯”砍毡。飲用“十杯”“一杯”即醉爛如泥和朱顏酡，這種描寫在前代詩文中極其少見仲峡，至于用“幾兩”來形容飲酒更是前代所沒有聂袱，這只能是酒度明顯提高后不宜多飲的直接反映。沈括是北宋著名科學(xué)家酵逾，他說：“漢人有飲酒一石不亂胞饭，余以制酒法較之嫌变，每粗米二斛釀，釀成酒六斛六斗躬它，今酒之至醨者腾啥，每秫一斛不過成酒一斛五斗，若如漢法冯吓，則粗有酒氣而已”倘待。沈括這段話原本是對(duì)漢代人飲酒數(shù)石不亂表示異議，但反證了宋代酒的度數(shù)有了明顯的提高组贺，即漢代一般性的酒尚不抵宋代至醨者——最淡薄的酒凸舵，那么宋代最“嚴(yán)勁”的酒的度數(shù)有多高是可以想見的。蘇東坡曾自釀酒和編著《酒經(jīng)》失尖，而且留下許多飲酒佳話啊奄。趙德鄰曾轉(zhuǎn)述東坡的話：“茶美患不苦，酒美患不辣”掀潮。何薳在《春渚舊聞》中亦記載菇夸，東坡形容所飲之酒：“白色，此何等酒也仪吧，入腹無臟”泻漏。酒味辛辣和入腹無臟，只有度數(shù)較高的酒才能有這樣的特征谷娇。雖然關(guān)于飲用效果變化的記載很零散哆念，而以“斗”為飲用單位的記載還很普遍，但是零星的記載畢竟透露出蒸餾酒在悄然興起的消息灼鞋。六桨拉、陸游《老學(xué)庵筆記》卷七云：“壽皇（宋孝宗）時(shí)禁中供御酒，名薔薇露”孙悦，周密《武林舊事》卷六載諸色名酒涎捆，薔薇露名列第一，可知薔薇露在南宋時(shí)是一種很有名的酒力浅。它是一種什么性質(zhì)的酒呢闭厕？據(jù)黃時(shí)鑒先生介紹有兩種可能：其一个滓，可能是用薔薇水與某種酒混合而成叭痰，宋人記載，薔薇水是用蒸餾法制成尼可。其二斥滤，既然作為香水的薔薇水是蒸餾而成，作為酒的薔薇露也就可能是蒸餾制成的勉盅。不過佑颇，黃先生以宋代沒有蒸餾酒為前提，因而對(duì)第二種可能作了否定：“由于這種作為酒的薔薇露缺乏明確的是蒸餾燒制的記載，我們實(shí)際上不能確定它為一種燒酒”挑胸。筆者不同意黃先生的否定意見痒筒。理由有二，其一茬贵，根據(jù)本文的論證簿透，唐宋確有蒸餾燒酒無疑，否定意見的前提不能成立解藻。其二老充，唐宋時(shí)期用花、果成分螟左，或動(dòng)啡浊、植物的芳香物料，或中藥材入酒做成的配制酒多達(dá)80余種胶背，但未見用薔薇花及果實(shí)與酒配制的記載扳辆，更未見用薔薇水與酒配制的記載。因此结晒，作為酒的薔薇露的性質(zhì)成猴，第二種可能應(yīng)大于第一種可能。七碎准、宋代以“露”字命名酒較之前代有了遽增的趨勢(shì)陶份，如東京“膏露”、揚(yáng)州“瓊花露”焚怨、杭州“秋白露”武敦、“薔薇露”、“齊云清露”铺描、桂州“瑞露”蟆导、處州“金盤露”等。一個(gè)“露”字十分傳神地捕捉到“用器承取滴露”派阱，“煉酒取露”斜纪，“其清如水盒刚，蓋酒露也”等蒸餾工藝的特征绿贞。所以以露字命名酒遽增的現(xiàn)象當(dāng)不是偶然出現(xiàn)的籍铁，肯定與蒸餾酒的問世有著必然的內(nèi)在聯(lián)系寨辩，盡管當(dāng)時(shí)帶露的酒并不一定都是蒸餾酒靡狞。八显瞒、在甘肅安西榆林窟現(xiàn)存西夏壁畫中朦盲，有一幅《釀酒圖》举么，圖繪一人吹炊考瘪，一人持缽，旁置酒壺彪珠、貯酒槽浸船、木桶各一李命。二人均為婦女箫老，從其服飾看槽惫，應(yīng)是富貴人家家庭釀酒的寫實(shí)界斜。何丙郁與李約瑟說：“我們猜測(cè)各薇，對(duì)繪畫的更細(xì)密的研究，將指明右邊引向冷卻桶的側(cè)管开缎；如否妙帆，它是蒙古蒸餾器的繪畫兵雪，并且有中心安放的乘體晒茁。”如果此說成立沮翔，西夏滅亡（1226年，宋理宗寶慶二年）前，我國(guó)的西部地區(qū)已用蒸餾方法制酒侣夷，其源流也有待進(jìn)一步研究百拓。
西夏較之同時(shí)代的宋王朝來說，不論其社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平蓖捶，還是手工業(yè)的專業(yè)技術(shù)水平都不能與之同日而語扁远。用圖畫形式表現(xiàn)釀酒場(chǎng)景畅买，說明被描繪的內(nèi)容在現(xiàn)實(shí)生活中已是較為普遍的現(xiàn)象细睡，也就是說在南宋理宗之前簿馍，西夏人已較普遍掌握了蒸餾制酒的方法东镶。那么反過來說梢纫，社會(huì)生產(chǎn)水平明顯高于西夏虫弓，而且與西夏又有著直接的經(jīng)濟(jì)文化交流關(guān)系的宋朝能夠使用蒸餾方法制酒抛伏，應(yīng)該是合乎歷史和邏輯的推理。九、吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷一三云：“孝仁坊口坡慌，水晶紅白燒酒，曾經(jīng)宣喚熄求，其味香軟弟晚，入口便消卿城∷谛”日本學(xué)者篠田統(tǒng)先生曾把這條材料作為宋代有蒸餾酒的重要證據(jù)之一盗闯。黃時(shí)鑒先生不同意把“水晶紅白燒酒”作為現(xiàn)代的蒸餾酒球灰，認(rèn)為，“蒸餾燒酒的酒精含量高狡舞，是烈性酒骇另，因而這類酒的味性決非‘軟’字可以形容”，故而“難以將它認(rèn)作烈性的蒸餾燒酒恋捆，至少它不能作為宋代已有燒酒的確證”沸停。筆者以為以“其味香軟”來否定“水晶紅白燒酒”的蒸餾性質(zhì)是難以成立的绰垂。先看看評(píng)酒專家們是如何評(píng)定現(xiàn)代蒸餾酒的，北京大曲酒：“色清亮透明火焰，香芳郁長(zhǎng)久劲装，味綿甜醇厚塘憨，回味悠長(zhǎng)”留绞；綿竹大曲：“色清白似露哩啼，香濃郁店烛，味醇而甘潤(rùn)”；洋河大曲：“酒液湍澈透明店诗，醇香濃郁，柔綿鮮甜恕洲，質(zhì)厚圓正”户辞；國(guó)酒茅臺(tái)：“酒液清亮透明底燎，香氣柔雅寺斟，醇厚綿長(zhǎng)”。我們把評(píng)酒專家給現(xiàn)代蒸餾燒酒評(píng)出的特點(diǎn)，與南宋“水晶紅白燒酒”的特征相比較：“水晶”——“清澈透明”“清白似露”“清亮透明”豌腮，“其味香軟”——“香氣柔雅”“味醇而甘潤(rùn)”“柔綿鮮甜”，就不難發(fā)現(xiàn)它們之間的共同點(diǎn)極為相似棺氢。所以，水晶紅白燒酒是蒸餾燒酒畦韭，應(yīng)當(dāng)說是符合實(shí)際的推斷。值得注意的是衍慎，“水晶紅白燒酒”為我們提供了燒酒名稱演變的線索赠法，這就是繼唐朝將“紅色可愛”的葡萄燒稱為燒酒以來漆埋，迄南宋后期“燒酒”一詞開始指稱清白透明一類的蒸餾酒，亦即燒酒已有紅白之分，而清白透明一類的蒸餾酒有了“燒酒”的稱謂又信。由此可以驗(yàn)證元朝漢族人把蒸餾白酒稱為燒酒是源于南宋最岗，而非元朝時(shí)漢語先借用外來語阿剌吉，而后才出現(xiàn)燒酒這一通用的漢語稱謂。用蒸餾的方法制取蒸餾酒荡西，蒸餾酒器無疑是關(guān)鍵的技術(shù)設(shè)備椭肝，因而蒸餾酒的起始問題，實(shí)際上就是蒸餾酒器的出現(xiàn)問題妨迈。認(rèn)為中國(guó)蒸餾酒始于元朝的學(xué)者呈枉，所持的理由之一埃碱，便是唐宋時(shí)期還沒有蒸餾器〔瑁現(xiàn)在這個(gè)看法已完全站不住腳，因?yàn)椴徽撌俏墨I(xiàn)記載砚殿，還是考古發(fā)掘都表明元代以前我國(guó)已確有蒸餾器啃憎。“假如人們想詢問中國(guó)蒸餾法的起源螃浑，我們可以說出這個(gè)起源是什么繁莲。因?yàn)橹袊?guó)在新石器時(shí)代即有了蒸煮食物的習(xí)慣『鹗唬……中國(guó)古代即有一種名叫‘甑’的炊器否胜，底部有許多通蒸氣小孔户挟，置于三足鼎那樣的‘鬲’上蒸煮脑苫，你只要在那網(wǎng)格上放一個(gè)小杯，頂部再放個(gè)冷凝碗中痴，就馬上制造一個(gè)中國(guó)式蒸餾器扣溺』搴瘢總之，這種蒸餾器的構(gòu)造十分古老优炬，其歷史竟可追溯到如此久遠(yuǎn)的年代佣棠，因此很難相信它是從外域傳入的愕掏≡∮”北南宋之交時(shí)期人蔡絛在《鐵圍山叢談》卷五中記述了蒸餾香料薔薇露的史實(shí)：“舊說薔薇水乃外國(guó)采薔薇花上露水，殆不然泰啼，實(shí)用白金為甑男枝，釆薔薇花蒸汽成水，則屢采屢蒸分衫，積而為香场刑，此所以不敗也”。南宋后期趙汝適《諸蕃志》卷下云：“薔薇水大食國(guó)花露也蚪战，……今多釆花浸水蒸取其液以代焉牵现。”由此可知：1.宋人至遲在北宋后期已掌握了用蒸餾方法制薔薇水的技術(shù)和已有蒸餾薔薇水的蒸餾器具屎勘。2.這種方法從北宋后期一直到南宋后期都在使用施籍。此外，在南宋時(shí)期類似蒸餾薔薇水的方法還被廣泛用于柑花露概漱、薄荷油、金銀花露及香精油的制取上喜喂。中國(guó)使用和人工制取水銀的歷史已相當(dāng)久遠(yuǎn)瓤摧，至少可以上溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，但是自然科學(xué)史學(xué)界認(rèn)為玉吁，用蒸餾器制取水銀是從宋代開始照弥，特別是到南宋已比較成熟腻异。如“仁宗天圣元年江寧言，栗水縣見有朱砂壳晨，差人取掘到铣修，除燒水銀外，并無朱砂”意宝。尤值一提的是南宋人吳悮于公元1163年撰著的《丹房須知》附錄一幅相當(dāng)完善的蒸餾器圖樣杭喊，從圖中可以很清楚地看出，下部是加熱的爐慎间，上部是盛藥物的密閉容器烤恃，旁通一管，使容器中所生的蒸汽水可流入放在旁邊的冷凝罐中粗啼。據(jù)說《金丹大要》載錄的“懸胎鼎”圖也是宋代煉丹的蒸餾器肴奠。這些材料表明北南宋時(shí)期已比較廣泛地使用蒸餾技術(shù)和蒸餾器。有了蒸餾器蘸概，制造蒸餾酒就不是什么難事了乡优，只要把成酒或發(fā)酵后的酒醪蒸餾一下就行了。當(dāng)然使用蒸餾器與使用蒸餾酒器不完全等同悄济，但廣泛使用蒸餾器畢竟為蒸餾酒器的出現(xiàn)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)曾探。就目前地下發(fā)掘的情況而言，尚沒有明確標(biāo)明是宋代的蒸餾酒器出土征字，但是我們?cè)谒稳说挠涊d中找到了被稱作“燒器”的酒器都弹。南宋人黃干曾監(jiān)臺(tái)州酒務(wù)。他在《石門酒器銘》中記述了宋代釀酒用的五種器具：磨匙姜、醡床畅厢、陶器、燒器和升氮昧。其中對(duì)“燒器”是這樣描述的：“厚其耳框杜，廣其腹，厚故勝袖肥，廣故蓄咪辱，綿薄任重，祗以覆其餗”椎组。這段銘文與其它四個(gè)器具的銘文一樣油狂，沒有指明它們的實(shí)際用途。如“醡床銘：責(zé)酒清寸癌，易专筷；責(zé)人清，難；智者于酒可以反觀槐骂∽拷海”“陶器銘：一線之漏，足以敗酒肪躯，一念之差鄙划，得無敗所守乎∠葡希”顯然药锯，銘文是以物喻人、喻志來闡發(fā)人生哲理的蒂鹏，因而難以作為判斷“燒器”屬性的依憑斜孩。但我們可以通過其它途徑來驗(yàn)證“燒器”的屬性。其一艳禁，黃干既然監(jiān)管酒務(wù)臀胞，那么對(duì)釀酒工序的流程應(yīng)是極為熟悉的，這反映在五種酒器的順序排列上叮廉，“燒器”在醡床和陶器之后蛋济，表明它是用于燒制從醡床上醡下的酒醅的器具，而非一般用于蒸煮原料的甑釜炮叶；也不會(huì)是用于煮酒的甑釜碗旅，因?yàn)樵谖墨I(xiàn)上從未發(fā)現(xiàn)把用于煮酒的蒸釜稱作“燒器”的記載。在黃干的集子里我們還看到這樣的記載：“干屬以蒸燒事冗”镜悉，此處“蒸燒”顯然與李時(shí)珍所講“凡酸壞之酒皆可蒸燒”的意義是相同的祟辟。就是現(xiàn)代釀制蒸餾酒，其蒸餾過程亦稱蒸燒侣肄，如煙臺(tái)白酒操作法提出的要點(diǎn)是：“麩曲旧困、酒母、合理配料稼锅，低溫入窯吼具，定溫蒸燒【鼐啵”可見“蒸燒”作為“蒸餾制酒”的同義詞是有淵源的拗盒，這無疑說明南宋酒坊中已有蒸餾環(huán)節(jié)，由此印證“燒器”即蒸餾酒器應(yīng)是順理成章的锥债。其二陡蝇，我國(guó)民間長(zhǎng)期相沿，把蒸酒的鍋與生產(chǎn)燒酒的作坊都稱為“燒鍋”砰声，如清文獻(xiàn)即有“燒鍋稅”的記載仆洞。但燒鍋一詞起源于何時(shí)，已不得而知沉南，現(xiàn)在我們從黃干的記述中檢索到“燒器”大抵可以解決這個(gè)問題甘直，即“燒器”是燒鍋的濫觴；抑或是黃干使用的“燒器”一詞是雅稱劣晾，而民間已開始稱為“燒鍋”或“燒酒鍋”也不是不可能的呐蹂。其三，若把燒器的含義延伸莫诺，即為“燒酒之器”伐种，這與清代搏沙拙老筆記《閑處光陰》卷下記述“（三河縣）境內(nèi)有燒鍋十二家，燒酒之器曰：甑畸玲，日各例燒一甑啡罗，用蜀秫十二石”中的“燒酒之器”正好吻合。至于把“燒酒之器”稱作“甑”揭胶，這也是民間的通稱骤视，現(xiàn)在仍把酒醅入蒸餾器叫做“裝甑”。但必須申明鹃觉，“甑”不專指蒸餾酒器专酗，而是泛指“炊飪之器”。黃干在此指稱燒酒之器為燒器盗扇，而不說甑祷肯，也正是這個(gè)道理。其四疗隶，金代遺址出土的燒酒鍋為我們提供了強(qiáng)有力的間接物證佑笋，1975年12月發(fā)現(xiàn)的金代遺址位于河北省承德地區(qū)青龍縣城東30公里處，這里原是金朝大定府的轄區(qū)斑鼻，在一個(gè)豎式圓窯里發(fā)現(xiàn)一套燒酒鍋蒋纬。經(jīng)定性、定量分析確知燒酒鍋是雙合范卵沉，由青銅鑄成颠锉，其制作時(shí)間“上限應(yīng)到遼代后期，下限可達(dá)元代初期”史汗，屬于該遺址的燒酒鍋當(dāng)是金代或金末元初遺物足贴。燒酒鍋高41.6厘米，由上下兩個(gè)分體套合組成姥勤，下分體是一大半圓球形甑鍋哮寨，上分體是一圓桶形冷卻器，上下分體的接合部有雙唇匯酒槽及酒流和排水流施俩。按照燒酒鍋的構(gòu)造原理和使用方法瞎遗，有關(guān)部門對(duì)這套燒酒鍋進(jìn)行了兩次蒸餾實(shí)驗(yàn)，表明上下分體的套合，各個(gè)部件的配置都符合一定使用要求截纹，這一燒酒鍋是實(shí)用有效的形维。
那么，這套燒酒鍋與宋朝燒器有什么內(nèi)在聯(lián)系呢贬屹？從燒酒鍋的形制看塞秤，上分體冷卻器形似商周銅甑的上部，下分體甑鍋與漢代“漢獸耳鍑”月锅，“漢獸環(huán)鍑”癌炒，很相似，并帶有東漢帶環(huán)鋬銅釜的風(fēng)格迹蛤。據(jù)承德市避暑山莊博物館的同志的研究民珍，其銅質(zhì)化驗(yàn)結(jié)果表明，這套燒酒鍋是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)青銅器鑄造工藝方面的一個(gè)繼承和發(fā)展盗飒。金代燒酒鍋和同時(shí)代文獻(xiàn)所載錄的其他用途的蒸餾器比較嚷量，其共性也很突出。宋代張世南《游宦紀(jì)聞》卷五記述當(dāng)時(shí)民間用蒸餾器取柑花露的情況：“錫為小甑箩兽，實(shí)花一重津肛，香骨一重，常使花多于香汗贫。竅甑之旁身坐，以泄汗液，以器貯之落包，畢則徹甑去花部蛇，以液漬香，明日再蒸咐蝇，凡三四易涯鲁。”可以看出制取柑花露的蒸餾器與金代燒酒鍋用兵，都是金屬制成，都是用一只甑鍋蒸原料白叫，蒸汽都是經(jīng)過冷卻成液體匯集后從甑鍋一旁或特設(shè)的孔道晴顷，輸?shù)酵膺叺馁A器。若把金代燒酒鍋和吳悮《丹房須知》附錄的煉丹蒸餾器圖對(duì)照一下队装，就會(huì)發(fā)覺狮善，從器物構(gòu)造的外觀到整個(gè)蒸餾過程，兩者幾乎十分相似烟焊。要之换募，拿金代燒酒鍋與唐宋時(shí)期有關(guān)文獻(xiàn)或圖錄記載的丹藥蒸餾器一并考察潘羡，它們總的特點(diǎn)是：多由金屬主要是金、銀洲稽、銅坎隶、鐵、錫等制成岔冯，器內(nèi)蒸餾器的流程路線多表現(xiàn)為上下垂直走向贸桶，“蒸餾液流向中間舅逸，再由側(cè)管引出桌肴，滴入收集杯內(nèi)”。這與同時(shí)代蒸餾流程路線表現(xiàn)為左右斜行走向的阿拉伯琉历、敘利亞式的玻璃蒸餾器坠七，以及希臘式、印度式的蒸餾器旗笔，都有著很大的不同彪置。
這些根本性的差別，說明我國(guó)在唐宋時(shí)期已擁有臻于完善的自制蒸餾器和蒸餾酒器蝇恶。而金代燒酒鍋的制作受到中原地區(qū)的影響拳魁，是對(duì)傳統(tǒng)工藝的繼承，在當(dāng)時(shí)的歷史條件下撮弧，這種影響和繼承只能來自宋朝潘懊。再者贿衍，燒酒鍋的制作如前所說已臻于完善授舟，表明制作燒酒鍋時(shí)已有相當(dāng)高的蒸餾經(jīng)驗(yàn)，單就蒸餾經(jīng)驗(yàn)而言冈哮，我們目前尚沒有找到遼络灾、金將蒸餾技術(shù)像宋朝那樣運(yùn)用于制取柑花露、薔薇水啃嫂、香油精蜕芭、燒水銀等類似的事例。毋庸置疑吻唐，不論是遼還是金在使用蒸餾技術(shù)方面都不能與宋朝相提并論乳的，因此可以推測(cè)，金代制燒酒鍋的蒸餾工藝是直接受宋朝的影響而發(fā)展起來的肪麦。換言之较谣，既然金代已有臻于完善的燒酒鍋，那么宋朝也必有與金代燒酒鍋相類似的制酒生產(chǎn)工具應(yīng)是符合歷史和邏輯的推論孩最，而黃干所言“燒器”無疑就是宋代特有的“燒酒鍋”趾赡。前面說到唐宋時(shí)期的蒸餾器和蒸餾酒器，無論是形制特征好勤，還是制作時(shí)所釆用的蒸餾工藝都是沿著傳統(tǒng)的道路發(fā)展捣域。下面簡(jiǎn)要地看一下宋以后的發(fā)展趨勢(shì)。先看元代的蒸餾酒器宴合。元中后期人朱德潤(rùn)《札賴機(jī)酒賦》比較完整地描述了當(dāng)時(shí)的蒸餾酒器：觀其釀器焕梅，鬲鑰之機(jī)，酒候溫涼之殊甑卦洽，一器而兩贞言，圈鐺外環(huán)而中窪，中實(shí)以酒阀蒂，仍械合之無余少焉该窗。火熾既盛蚤霞，鼎沸為湯酗失，包混沌于爵蒸，鼓元?dú)庥谥醒朊列濉＾固諠u漬，凝結(jié)如煬夜畴，滃渤若云，蒸而雨滴脱处，霏微如霧卸能，融而露瀼。中涵既竭于連熝忍抗，頂溜咸濡于四旁。對(duì)于這個(gè)蒸酒器付厦，黃時(shí)鑒先生解釋說：“這種‘殊甑’，由兩部分組成超默，下部中窪置酒蟆盖，與上部密相椷合。下部承火园环，上部盛水多梦。下部?jī)?nèi)的酒‘鼎沸為煬’，蒸氣上升到盛水的上部的冷卻‘蒸而雨滴’陋气，流到下部的‘圈鐺外環(huán)’的四周引润。”這與前面據(jù)金代燒酒鍋形制所描述的：“由上下兩個(gè)分體套合組成痒玩，下分體是一個(gè)大半圓球體形甑鍋淳附，上分體是一個(gè)圓桶形冷卻器。上下分體的接合部有雙唇匯酒槽及酒流和排水流”蠢古，是何其相似乃爾奴曙。這不能不說明，元代燒酒的蒸餾工藝及其蒸餾酒器都是沿著宋草讶、金的傳統(tǒng)發(fā)展而來洽糟，它不僅證明李時(shí)珍所謂“元時(shí)始創(chuàng)其法”是不符合歷史實(shí)際的，而且證明燒酒是通過蒙古人于13世紀(jì)傳入中國(guó)的說法也是不能成立的到涂。前面我們對(duì)唐宋以來有關(guān)蒸餾酒史料的考釋和分析中脊框，確信中國(guó)蒸餾酒不始于元，而是可上溯到宋代乃至更早的唐朝践啄，但目前還未找到更明確的說明蒸餾工藝過程的文獻(xiàn)記載，以確定蒸餾酒問世的具體的年代沉御，這是持元代說和外來說的主要論據(jù)之一小愚。筆者以為唐宋文獻(xiàn)缺載不等于說蒸餾酒就一定沒有出現(xiàn)。中國(guó)燒酒在其初創(chuàng)的唐宋時(shí)期芋甸，還處在偶發(fā)階段绪毅，或見于某個(gè)地區(qū)，或見于皇室宮廷谬咽，人們對(duì)燒酒的認(rèn)識(shí)還處在初級(jí)的感性認(rèn)識(shí)階段叙傅，還未能從理性的高度去把握燒酒的本質(zhì)，因而在傳世的古籍上甚至包括像《北山酒經(jīng)》這樣一類釀酒專著上還沒有有關(guān)科學(xué)總結(jié)燒酒工藝過程的文獻(xiàn)資料麸癌，這的確不是偶然的疏忽熊赐，而是人們的認(rèn)識(shí)水平受社會(huì)實(shí)踐制約的緣故。從南宋中后期開始到元代性躬，由于燒酒工藝已從偶發(fā)階段漸次得到推廣汛滩，這時(shí)人們對(duì)燒酒的認(rèn)識(shí)俱挨，也隨著燒酒生產(chǎn)的發(fā)展有了進(jìn)一步的提高函绊。可以說元代是我國(guó)對(duì)燒酒的認(rèn)識(shí)由感性上升到理性漓拾，從而把握了燒酒本質(zhì)的階段阁最。所以，我們贊成燒酒不是“自元時(shí)始創(chuàng)其法”骇两，而是由元代文獻(xiàn)始記其法的觀點(diǎn)速种。也正是元代已能科學(xué)地把握燒酒的本質(zhì)得哆，燒酒技術(shù)在理性認(rèn)識(shí)的科學(xué)指導(dǎo)下才得以迅速發(fā)展，以至于到明代中葉以后哟旗，燒酒這一異軍突起的酒類品種贩据，便取代我國(guó)延綿數(shù)千年占統(tǒng)治地位的傳統(tǒng)酒類品種——黃酒，而成為我國(guó)酒類生產(chǎn)中獨(dú)占鰲頭的產(chǎn)品闸餐。再看一下中國(guó)燒酒起始與中外交流的關(guān)系饱亮，如前所述，從現(xiàn)今已知道的蒸餾酒器來看舍沙，其制作工藝是繼承商周甑釜的傳統(tǒng)工藝而來近上，與阿拉伯地區(qū)的蒸餾器的工作原理相異；從制取燒酒所采用的蒸餾方法來看拂铡，在明初以前壹无，中國(guó)主要是用于處理酸壞之酒，即所謂“一切味不正之酒”实射，“凡酸壞之酒”或“用好酒蒸熬”启中，“以水火鼎煉酒取露”以及制作葡萄燒，是屬于對(duì)成品酒進(jìn)行蒸餾的液體蒸餾法磺伍。與阿拉克（arak或arrak）燒酒以椰子疯食、棕櫚汁、甘蔗或缘、葡萄等為原料的制取工藝不盡相同梅明；從蒸餾酒的發(fā)展史來看，一般認(rèn)為歐洲蒸餾酒起始于11—12世紀(jì)般迈，據(jù)說公元1155年左右乳环，歐洲薩勒那人首次蒸出烈性酒。而阿拉伯地區(qū)雖說在10世紀(jì)之前已知道酒精恋赎，且已有特制蒸餾器倘回，但因《古蘭經(jīng)》禁酒，故13世紀(jì)之前并沒有用蒸餾器去從事酒精或蒸餾酒的實(shí)際制造淌踢。由這三點(diǎn)而論危号，中國(guó)燒酒的起始，是唐宋時(shí)期的中國(guó)人獨(dú)立完成素邪，并非由外域傳入外莲。
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