1右莱、控制初始淀粉濃度在合適的范圍瑰跳。
白酒發(fā)酵的過(guò)程中釀酒酒曲是不能直接利用淀粉的乖阐，必須是淀粉先變成糖亲堂，再變成酒。
糧食中的淀粉是產(chǎn)酒的有效成分，淀粉濃度的概念是淀粉占整個(gè)物料的比例假棉，比如大米的淀粉含量70%踢漏，那么就是說(shuō)100斤大米就含有70斤的淀粉，這70斤淀粉才是產(chǎn)酒的關(guān)鍵久橙。
做酒初始淀粉濃度一般控制在20~30%最佳俄占，我們做酒的糧食淀粉含量一般在60~70%之間，不同的糧食淀粉含量也不同淆衷。
常用的控制初始淀粉濃度的方法一般有兩種：
第一種做液態(tài)發(fā)酵：一般100斤糧食加200~300斤水缸榄。
第二種做固態(tài)發(fā)酵。加配糟祝拯，配糟就是蒸完酒后的酒糟甚带，涼到合適溫度后使用，配糟添加比例不同的地方不一樣：1：0.5佳头、1：1鹰贵、1：2……都有(其中1是糧食)。
根據(jù)季節(jié)以及配糟殘余的淀粉含量而定康嘉，夏季溫度高碉输，一般需要把淀粉濃度控制在相對(duì)較低水平，所以配糟必要要大一點(diǎn)亭珍，冬季升溫慢敷钾，就需要把淀粉濃度控制在較高的水平。
如果初始淀粉濃度沒(méi)有控制在20~30%會(huì)出現(xiàn)什么情況呢?
第一種是淀粉濃度高稿服，糧食會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵不完全的情況絮增，會(huì)直接導(dǎo)致出酒率低。
第二種情況是淀粉濃度低锭泼，比如做液態(tài)發(fā)酵100斤糧食加了500斤水原堂，發(fā)酵液很稀，這種情況發(fā)酵的強(qiáng)度低焦凶，發(fā)酵緩慢斗退，并且還容易染菌，也時(shí)常會(huì)出現(xiàn)出酒率低的問(wèn)題叁垫。
2菠昼、適當(dāng)?shù)娜苎酰醋鼍七^(guò)程中需要適量的氧氣符貌。
釀酒酒曲中的菌種在有氧的情況下會(huì)大量繁殖脯砚，在無(wú)氧的情況下將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，再轉(zhuǎn)化成乙醇钾排，如果溶氧不夠魁胁，就有可能造成出酒率低。
第一種情況溶氧太少，如果是做液態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)冒泡少情竹，發(fā)酵沒(méi)有動(dòng)靜藐不，做固態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)升溫緩慢，這個(gè)時(shí)候就要考慮是否是溶氧不足;
第二種情況溶氧過(guò)多秦效，溶氧多最容易出現(xiàn)的情況是酸敗雏蛮，因?yàn)榇蟛糠蛛s菌都是好氧菌，如果雜菌數(shù)量在前期起來(lái)后阱州，發(fā)酵就會(huì)直接失敗挑秉。
3、控制發(fā)酵溫度苔货。
酒曲的“醉”適的生長(zhǎng)繁殖溫度為25-28度(冬天很難控制溫度在這一范圍犀概，實(shí)操中控制溫度在20-30度即可)
發(fā)酵料的品溫“醉”好不要超過(guò)36℃(發(fā)酵前幾天溫度會(huì)經(jīng)常超過(guò)36度，要隨時(shí)觀察蒲赂，如果超過(guò)也不要著急阱冶，想辦法降溫即可，允許短時(shí)間超過(guò)36℃)滥嘴。
根據(jù)這一要求能眠，夏天溫度高時(shí)要注意通風(fēng)降溫，冬天溫度低時(shí)要注意升溫保溫捍陌。記得發(fā)酵過(guò)程中頂溫不要長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)36℃糖窃。
4、抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖
抑制雜菌主要包括兩個(gè)方面：一是滅菌颁究，就是要做好消毒以及環(huán)境的衛(wèi)生工作;二是抑制雜菌的生長(zhǎng)烦优，不讓雜菌迅速長(zhǎng)起來(lái)。
1)丢袁、對(duì)發(fā)酵容器萤掷、發(fā)酵用水、涼床棠镇、操作工具等進(jìn)行消毒處理焊轴，比較簡(jiǎn)單方面的是用熱水消毒，如果染菌比較嚴(yán)重的可以用生石灰亭郑、高錳酸鉀消毒相梭。
2)、雜菌要有氧氣進(jìn)入或發(fā)酵料的溫度過(guò)高時(shí)就會(huì)大量繁殖媳谁，只要做好這方面的工作涂滴，雜菌就不會(huì)光顧您的酒醅。
5晴音、釀酒設(shè)備的冷卻性和密封性不好柔纵。
除此之外缔杉，用釀酒設(shè)備蒸酒時(shí)如果火候的控制不當(dāng)、冷卻性和密封性不好首量，在蒸餾過(guò)程中酒揮發(fā)掉一部分壮吩，也會(huì)直接影響出酒率。
本公眾號(hào)圖片加缘、文章均源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有觉啊，
如有侵權(quán)拣宏，請(qǐng)聯(lián)系作者刪除。
往期回顧
▲??關(guān)于白酒的幾個(gè)常識(shí)問(wèn)題
▲??王榮霄傳奇
▲??王映奎傳奇
掃描二維碼
關(guān)注我們
微信號(hào) : wangrongxiao-1879
新浪微博：王榮霄1879
