不同中國白酒酒種間的發(fā)酵模式有天壤之別郭血，甚至來說钟展，在發(fā)酵的主體工藝思路上是完全不同的。
多菌種發(fā)酵是中國白酒的特點瓶答，對中國白酒的發(fā)展提出了更高的要求
多菌種發(fā)酵是中國白酒的最大的特點之一肢钙，中國白酒的香型變化是非常繁雜的，一般來講山毛，中國白酒的香型籠統(tǒng)可以分為12種香型遍削，而這12種香型基本都是以清香、濃香泽兼、醬香子擅、米香這四種基礎(chǔ)香型發(fā)展而來的弟孟。了解中國白酒的人，可以注意到样悟，清拂募、濃、醬窟她、米這四種基礎(chǔ)香型酒中陈症，其主體發(fā)酵工藝已經(jīng)完全不同，發(fā)酵路線和思路幾乎沒有重疊礁苗，甚至在風(fēng)味主要發(fā)揮的微生物上爬凑，相互之間已無法完全借鑒，更不要說试伙，即便是基礎(chǔ)香型酒種之間嘁信，本身也存在很大的差異性了。
多菌種發(fā)酵是中國白酒的主要釀造特點疏叨，同時也對中國白酒工業(yè)化發(fā)展提出更高要求潘靖。首先，中國白酒發(fā)酵過于依賴地域特性蚤蔓，地域微生物優(yōu)勢成為限制中國白酒發(fā)展的主要問題之一泛汁，釀造環(huán)境的異常復(fù)雜的狀態(tài)使得目前絕大多數(shù)中國白酒的釀造細節(jié)說不清、道不明陶焙。其次釀造生態(tài)環(huán)境發(fā)生巨大變化以后寿经，會急劇影響酒的品質(zhì)的風(fēng)格，在這個條件下听量，問題的可查找性又變的異乎困難剖坟。即便目前已經(jīng)逐步在釀造過程中，采用了大量機械裝置節(jié)省了很多人力榕暴，但中國白酒的半自然釀造屬性绪桑，始終會是制約未來發(fā)展的一個難題。
從98%邁向2%飘具，從產(chǎn)量到品質(zhì)
中國白酒如果按照其內(nèi)部的成分組成來講猴试，有個大概的比例。中國白酒中载易，98%的成分是由水和酒精組成的粒惜，真正決定酒的香型分類、品質(zhì)的其實是哪2%的成分颈墅，事實上棒假，人們現(xiàn)在了解到的乙酸乙酯是清香型主體香;己酸乙酯是濃香型主體香，這種認知區(qū)區(qū)只有幾十年的光景精盅，而醬香型白酒的香型直到現(xiàn)在還沒有一個最終的定論帽哑，就更不用說產(chǎn)生這些復(fù)雜香型的微生物研究了。從酵母到其他類微生物叹俏，從微生物的認知到微生物的應(yīng)用調(diào)控妻枕，可以說，白酒精準微生物應(yīng)用和控制粘驰，也才剛剛起步屡谐，未來的路還有很長。
第一個大范圍蝌数、工業(yè)化酒用微生物——酵母
1956年周恩來總理組織制訂的新中國第一個中長期科技規(guī)劃——《1956-1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠景規(guī)劃》愕掏，其內(nèi)容之一就是“兌制白酒”，竟然與原子彈顶伞、氫彈和火箭并列在一個綱要內(nèi)饵撑，確實令今人感嘆。白酒釀造的科學(xué)性和難度可見一斑唆貌，在此之后拙故，經(jīng)過幾代人的共同努力，中國白酒慢慢解開了神秘的面紗吕得，中國白酒釀造類微生物逐步的被科學(xué)家認知和解析亮倍，甚至有一些微生物在一定范圍內(nèi)，成為生產(chǎn)應(yīng)用的典范浴誉，然而受制于微生物產(chǎn)業(yè)化要求和應(yīng)用特點纠惧，真正意義上的第一款酒用工業(yè)微生物在上世紀90年代才完成國內(nèi)的應(yīng)用普及，那就是酵母孝速。
中國的酵母工業(yè)起步較晚赛虽，安琪酵母的前身是1986在宜昌成立的食用酵母基地，從一家科研機構(gòu)宿拔，逐步發(fā)展成為今天亞洲第一隧庐、全球第三大酵母公司，這一路上视甩，酒用酵母的普及和應(yīng)用功不可沒士袜，安琪酒用活性干酵母、安琪耐高溫釀酒活性干酵母电爹、安琪超級釀酒高活性干酵母蔫仙，這一系列酒用酵母產(chǎn)品的誕生，在特定的歷史背景條件下丐箩，為酒廠摇邦、酒精上實現(xiàn)了節(jié)糧降耗、安全度夏屎勘、提升效益的目的施籍，是中國白酒及酒精工業(yè)生產(chǎn)的重大飛躍居扒。干酵母的應(yīng)用，一方面幫工廠解決了實際問題丑慎，另一方面喜喂，在思想上，微生物的把握和調(diào)控實現(xiàn)可能竿裂，為日后多菌種微生物的應(yīng)用埋下了希望的種子玉吁。
解決那2%的問題，我們從清香型白酒主體香味物質(zhì)破局
可以這樣說腻异，白酒中2%的風(fēng)味物質(zhì)決定了白酒的價值进副，在中國白酒國家標準當(dāng)中，總酯含量是劃分白酒級別的一個基礎(chǔ)指標铣修。從現(xiàn)階段對中國白酒的研究當(dāng)中遣抄，體現(xiàn)白酒風(fēng)味的主體酯有乙酸乙酯、己酸乙酯超丛、乳酸乙酯蚂霎、丁酸乙酯等，在對微生物代謝研究當(dāng)中逢棺，以乙酸乙酯研究的比較透徹也比較早贷挠，而且更重要的是，乙酸乙酯的代謝基本屬于一個全代謝途徑就可以完成篱馅，通過單一微生物或者簡單組合完成乙酸乙酯的提升成為可能春环。
安琪最早的具有乙酸乙酯發(fā)酵功能的產(chǎn)品是生香酵母，其主要為漢遜酵母展嘲，在上世紀90年代就已經(jīng)完成開發(fā)沟密，直到現(xiàn)在，安琪生香酵母也是很多酒廠在使用的酵母產(chǎn)品曾探，進入21世紀以后痹换，白酒生產(chǎn)的導(dǎo)向逐漸由產(chǎn)量控制向品質(zhì)控制轉(zhuǎn)變，對于總酯等的要求也越來越高都弹，針對這個需求娇豫，安琪經(jīng)過多年的技術(shù)積累，完成了乙酸乙酯產(chǎn)品從單一酵母向多菌種復(fù)合型微生物制劑的轉(zhuǎn)變畅厢，從而將應(yīng)用效果以及應(yīng)用范圍進行了完美的融合冯痢，現(xiàn)在以“香霸”“金香霸”為代表的復(fù)合功能菌產(chǎn)品，實現(xiàn)了乙酸乙酯短期提升的要求框杜，在有效控制條件下浦楣，可以將小曲白酒總酯達到1g/L以上的水品，除此之外咪辱，也實現(xiàn)了液態(tài)法白酒發(fā)酵總酯提升的目的振劳，在液態(tài)條件下椎组，總酯可以達到0.4g/L以上的優(yōu)級酒水品。目前乙酸乙酯功能菌產(chǎn)品可以廣泛應(yīng)用在以提升乙酸乙酯為主的白酒澎迎，以及食醋釀造領(lǐng)域庐杨，均獲得了良好的應(yīng)用效果。
研究芽孢桿菌夹供，深入醬香型白酒領(lǐng)域
經(jīng)過近30年的技術(shù)積累，安琪在酵母及酵母發(fā)酵領(lǐng)域已經(jīng)有了長足的進步臭呀，然而在中國白酒發(fā)酵方面喂磷，單是酵母無法解決全部的問題。中國白酒的發(fā)酵是一個復(fù)雜的混菌發(fā)酵過程聊树，甚至不同白酒酒種間的關(guān)鍵作用微生物有天壤差別欲访，所以想要更好的服務(wù)于白酒釀造，安琪將目光投向了非酵母微生物領(lǐng)域峦筏，芽孢桿菌就是現(xiàn)階段研究的最多的微生物之一宏动。
在芽孢桿菌方面，安琪先后組建了博士后研究團隊蒂鹏，并且與四川大學(xué)斜孩、貴州大學(xué)、湖北工業(yè)大學(xué)等建立起聯(lián)合研究項目艳禁，探索芽孢桿菌在白酒釀造中的功能和效果臀胞。安琪也利用自身產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢，對芽孢桿菌的產(chǎn)業(yè)化進行了探索叮廉，初步打通了酒用芽孢桿菌的生產(chǎn)過程蛋济，為日后產(chǎn)品的形成打下堅實基礎(chǔ)。
如酵母一樣炮叶，芽孢桿菌的作用是一個長期的混合復(fù)雜作用碗旅，所以，在這些年镜悉，我們將主要精力圍繞在芽孢桿菌的篩選祟辟、芽孢桿菌的基礎(chǔ)性能研究上，同時积瞒，我們依靠博士后研究團隊川尖，對于芽孢桿菌與多種微生物的共生關(guān)系和作用方面做了大量的研究工作。幸運的是茫孔，經(jīng)過大家的共同努力叮喳，我們在高產(chǎn)四甲基吡嗪芽孢桿菌的篩選、芽孢桿菌的產(chǎn)業(yè)化制備以及相應(yīng)微生物共生關(guān)系上缰贝，均取得了一些不錯的進展馍悟，相信很快我們的努力會給行業(yè)帶來幫助畔濒。
把握行業(yè)發(fā)展趨勢，進行放線菌的研究
白酒釀造中的四大類微生物分別是酵母锣咒、霉菌恬皆、細菌和放線菌，其中仆洞，酵母和霉菌是目前研究相對比較多众附，而且已有實現(xiàn)工業(yè)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的微生物體系，安琪在這兩類微生物上甘直，都有想配套的產(chǎn)品和應(yīng)用技術(shù)刮跟。對于芽孢桿菌的研究和轉(zhuǎn)化也在快速推進當(dāng)中，而對于放線菌而言呐蹂，其一直都在白酒中屬于神秘的存在唬垦，一是由于放線菌本身在目前的微生物研究當(dāng)中，屬于很小眾研究菌屬伐种，其次白酒釀造中的微生物過于復(fù)雜些吨，本身在這個復(fù)雜系統(tǒng)下的認知范圍很有限，放線菌的作用效果不是很明朗啡罗，所以研究的學(xué)者也比較少林葬。
在近幾年的研究當(dāng)中，慢慢的刃唤，一些學(xué)者的眼光逐漸放在放線菌上隔心，一些研究發(fā)現(xiàn)，在醬香和一些高溫類型的白酒發(fā)酵工藝中尚胞，放線菌是一類非常重要的菌種硬霍，甚至在某些條件下，放線菌可以成為優(yōu)勢菌種之一笼裳，其在酶學(xué)以及風(fēng)味貢獻上唯卖，有非常重要的作用，安琪作為微生物公司躬柬，一直緊盯白酒科學(xué)研究的動態(tài)的趨勢拜轨，及時的與正在進行相關(guān)研究的專家和學(xué)者交流溝通。放線菌的生長和培養(yǎng)體系相比一般微生物來講允青，要求更加苛刻橄碾，目前安琪正在以幾乎“不惜成本”的在做相關(guān)的產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化研究，希望在第一時間將我們的專家學(xué)者辛勞的智慧結(jié)晶快速的服務(wù)于白酒釀造行業(yè)颠锉，共同推動行業(yè)向前發(fā)展法牲。
展望：聯(lián)合創(chuàng)新是白酒釀造發(fā)展的必由之路
如果從科學(xué)研究角度講，白酒研究是一個內(nèi)循環(huán)范疇的研究 ，中國白酒釀造的研究牡泡、白酒工業(yè)的發(fā)展還需靠我們自己姥勤，抽絲剝繭般的將這個復(fù)雜系統(tǒng)慢慢的解析清楚，前因后果解釋的明白是我們長期要一直做的事情尔产，而且這項工作充滿了諸多不確定性和挑戰(zhàn)施俩。
白酒這種內(nèi)循環(huán)研究范疇注定了需要一個具備內(nèi)循環(huán)的實體產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合體來進行推進和研究，那就是以高校為依托每此，實現(xiàn)對白酒釀造以及白酒釀造微生物的過程解析和理論指導(dǎo)披蛔，企業(yè)作為一個過程實體對于微生物控制以及釀造技術(shù)改進效果的結(jié)果評價，而作為安琪這種微生物企業(yè)來講形维，其微生物產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化能力剛好可以完成銜接科學(xué)技術(shù)研究與應(yīng)用平臺之間的轉(zhuǎn)化嗤雪，大家各取所長，最終得以實現(xiàn)中國白酒現(xiàn)代化釀造的宏偉藍圖齿喧。
