1979年的第三屆全國評酒會拉開了按不同香型及生產(chǎn)工藝來品鑒白酒的序幕，并對各香型白酒進行了概括和統(tǒng)一描述甩挫。隨著科技的發(fā)展贴硫，人們不斷深入，從科學(xué)的層面分析各香型白酒的主要香氣成分伊者，并通過呈香物質(zhì)英遭，不斷反推挖掘產(chǎn)生香味物質(zhì)的關(guān)鍵微生物，以期實現(xiàn)白功能微生物的精準控制托津。
通過對醬香型白酒中的細菌種類進行篩選和分類蔑氛，發(fā)現(xiàn)其在高溫制曲和高溫堆積期間，芽孢桿菌大量繁殖代謝出四甲基吡嗪等特有的風味物質(zhì);濃香型白酒生產(chǎn)中嚎姨，窖泥微生物的種類及其代謝能力直接影響酒體風格和酒質(zhì)补屎，通過使用窖泥專用營養(yǎng)劑，能夠大幅提升窖泥中己酸菌的菌體數(shù)量和代謝己酸的能力;清香型白酒生產(chǎn)通過使用產(chǎn)香酵母螺蜻、霉菌等微生物實現(xiàn)了一套較為成熟提升乙酸乙酯含量的措施，這些都是白酒企業(yè)利用現(xiàn)代生物科技精準控制微生物的經(jīng)典應(yīng)用案例禽制。
研究表明剪酵，酯類是香味物質(zhì)中的種類最多、對香氣影響最大的膜却。乙酸乙酯药呜、乳酸乙酯、己酸乙酯這三類起主導(dǎo)作用攘默，其中乙酸乙酯作為清香白酒最主要香氣成分之一访僚，已經(jīng)得到廣泛的認同，筆者了解到，針對消費者和酒企對高乙酸乙酯酒的需求输拇，安琪酵母股份有限公司于2012年開始針對高產(chǎn)乙酸乙酯的微生物進行篩選和選育摘符，目前已經(jīng)開發(fā)出了香霸系列產(chǎn)品，其特性主要生成乙酸乙酯和少量的乳酸乙酯策吠，能夠通過發(fā)酵代謝大幅提升清香型白酒中乙酸乙酯的含量逛裤，實現(xiàn)白酒產(chǎn)品質(zhì)量的提升。
