“水井坊酒”是中國大曲濃香型白酒的典型代表撞秋，1998年8月啼阵，中國考古學者在四川省成都市錦江河畔發(fā)現(xiàn)了大型古代酒坊遺址———“水井坊”种慕，上起元末明初，歷經(jīng)明清，下至當今尝江，呈“前店后坊”布局涉波，延續(xù)五、六百年從未間斷生產(chǎn)炭序，“是我國發(fā)現(xiàn)的古代釀酒作坊和酒肆的唯一實例”啤覆，有力地佐證了明朝李時珍在《本草綱目》中“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)之”的觀點惭聂。此考古發(fā)現(xiàn)被考古界窗声、史學界、白酒界專家認定為“中國最古老的酒坊”彼妻、“中國濃香型白酒的一部無字史書”嫌佑、“中國白酒行業(yè)的‘秦始皇兵馬俑’”豆茫、“中國白酒第一坊”侨歉。由于填補了中國酒坊遺址專題考古的空白，被國家文物局授予“1999年中國十大考古新發(fā)現(xiàn)”揩魂。[2][3]
2001年12月06日幽邓，原國家質(zhì)檢總局批準對“水井坊酒”實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護。[1]
中文名
水井坊酒
產(chǎn)地名稱
四川省成都市
品質(zhì)特點
窖香濃郁火脉，醇厚協(xié)調(diào)核必，綿甜凈爽
地理標志
國家質(zhì)檢總局地理標志產(chǎn)品
批準文號
國家質(zhì)檢總局公告2001年第36號
產(chǎn)品特點
品質(zhì)特性
在連續(xù)使用至今的水井坊窖池中，科研人員分離出大量的賦予水井坊極品香型的特有菌種品糯，被稱為水井坊一號菌荒鳖。利用現(xiàn)代微生物技術(shù)，通過研究古法發(fā)酵釀酒的秘笈蛔交，激活繁殖古糟菌群末昂，生產(chǎn)出中國高檔經(jīng)典白酒——“水井坊”。
水井坊酒酒體晶瑩剔透镐访，窖香濃郁二蚓，陳香優(yōu)雅，幽香綿綿限榆，醇厚協(xié)調(diào)停就，綿甜凈爽，回味悠長笆唧，余香不斷颈癌。[3]
工藝特色
水井街酒坊古法釀造的主要步驟大致可分為：起窖拌料、上甑蒸餾岸裙、量質(zhì)摘酒猖败、攤晾下曲、入窖發(fā)酵、勾兌儲存等工藝流程辙浑。
上甑蒸餾激涤、量質(zhì)摘酒
原料拌勻以后，由釀酒師把酒糟均勻的鋪撒在已經(jīng)沸騰的甑桶里判呕，進行緩火蒸餾倦踢、分段量質(zhì)摘酒。
600余年前水井街酒坊的傳統(tǒng)蒸餾工藝是采用“天鍋”來完成侠草。這其中包括了蒸餾辱挥、摘酒、觀火等環(huán)節(jié)边涕，摘酒時晤碘，要根據(jù)對酒質(zhì)的特殊口感，邊接酒邊品嘗功蜓。按分段的形式摘取各等級的酒园爷。
攤晾下曲、入窖發(fā)酵
經(jīng)過蒸餾的酒糟丑辖，需轉(zhuǎn)移至晾堂進行攤晾卷芜。攤晾的目的是使出甑的酒糟迅速冷至適合釀酒微生物發(fā)酵的入窖溫度。與此同時咏编，水井坊釀酒師將根據(jù)不同季節(jié)溫度靈活掌握下曲的溫度元粹，完成下曲后，再將酒糟轉(zhuǎn)移入窖理侄，以泥土進行封存再次發(fā)酵勺激。
勾調(diào)儲存
因循古法，歷代釀酒師一步步精工細作限牢，按照傳承一脈的技藝和配方進行勾調(diào)捎滴，再分級陶壇貯存。
歷經(jīng)上述嚴苛的制酒流程與工藝搞吱，水井坊酒還需要經(jīng)過多次的過濾去雜援儡，方能進入最終的現(xiàn)代化灌裝線。水井坊一直致力于為消費者呈現(xiàn)更高品質(zhì)與更加安全的酒體硼县。
水井坊酒
產(chǎn)地環(huán)境
水井坊酒產(chǎn)地保護范圍位于四川成都平原酿装，地處岷江上游，海拔490米左右晦嵌，四周50千米以外地勢逐漸升高同辣，形成一個完整的封閉型盆地。水井坊酒保護區(qū)域夏無酷暑惭载、冬無嚴寒旱函、氣候濕潤响巢、日照較少，全年陰天為260天左右棒妨，特別適宜水井坊酒釀酒微生物的生存和繁衍踪古。這些微生物中包括從水井坊環(huán)境分離鑒定確認的根霉CS825菌株和紅益霉3.56菌株，前者具有獨特的高效酯化活性券腔，后者能產(chǎn)生大量飽和的和不飽和的脂肪酸伏穆。[4]
水井坊酒坊選址在成都市水井街，處于抱城二江交匯點以東纷纫，毗鄰二江航運的黃金水段枕扫。既是城內(nèi)水上交通路線的終點站，又是對外水運航線的始發(fā)站辱魁，在成都航運事業(yè)中地位重要燥颠。水井街地區(qū)是通向川中、川東轨赦、川南等地的始發(fā)站睛赁。這一區(qū)域名勝眾多、寺廟林立常彰、風景秀麗稼乃，也是歷代達官政要输奢、文人騷客登臨覽勝盼涵、吟詩作賦，百姓民眾休閑娛樂屉韧、參神拜佛的理想之所古告。地理位置優(yōu)越，利于水井坊酒生產(chǎn)銷售谆藐。[5]
歷史淵源
水井坊有600年延續(xù)不斷的釀酒歷史圣界，被譽為“中國白酒第一坊”。
成都釀酒歷史悠久监灌，早在距今四五千年前的寶墩文化中贷币，已有各種陶質(zhì)用具，其中不乏酒器亏狰。到夏商時代役纹，三星堆文化更是出現(xiàn)了許多式樣不同的酒器，既有青銅質(zhì)的尊暇唾、罍促脉、方彝，又有陶質(zhì)的盉策州、杯瘸味、盞宫仗、瓶、觚旁仿、壺藕夫、勺、缸枯冈、甕汁胆。從釀酒之器到盛酒之器，從舀酒之器到溫酒霜幼、飲酒之器無不俱備撰类，說明酒是蜀人日常生活和祭祀活動中不可或缺之物。從大量酒具束頸庵伙、侈口的器型看拼建，蜀酒可能是濾去渣滓后的低度發(fā)酵酒，與中原連糟食用的酒不同枪笆。
商周到戰(zhàn)國辜尝，古蜀酒業(yè)持續(xù)發(fā)展∧恿荆考古發(fā)掘出土了大量青銅酒器雳址，如罍、尊华雷、壺敌痘、觶、鈁持蓄、缶钢婆、彝、鍪臂外、勺等窟扑。古蜀文化以酒器列罍和尊為重要禮器，尤其銅罍漏健，是蜀地青銅酒器中數(shù)量最多嚎货、使用時間最長、紋飾最為繁褥的重要器物蔫浆，往往五件一組殖属，形成列罍，以彰顯主人崇高的政治地位克懊。這種以酒器為禮器的現(xiàn)象忱辅，更充分表明飲酒在蜀人生活中的地位。
秦并巴蜀后谭溉，蜀地經(jīng)濟得到長足發(fā)展墙懂。兩漢時人口劇增橡卤，釀酒業(yè)發(fā)達，上至官家士紳损搬，下至黎民百姓碧库，無不爭相飲用玉液瓊漿，文君當壚功跑、相如滌器被傳為千古佳話乞哀。
全國重點文物保護單位
漢代人認為酒是上天的恩賜，稱之為“天之美祿”荞谬，在成都出土的漢代畫像石和畫像磚上趣情，可以看到不少表現(xiàn)釀酒和沽酒的場景。
唐宋時期字拗，或避中原戰(zhàn)亂纺辟，或慕蜀中山川風物，中國文學史上最著名的人物爭先恐后來到成都蝠盘，杜甫脾仁、李商隱、陸游……美酒點燃了詩人的慷慨和豪放苔免，激發(fā)了他們的清愁和感傷秕栓。詩酒交融，無酒無詩更启，有詩必有酒邢入。成都美酒還吸引了風流才子唐明皇〔磷茫《歲華記麗譜》記載了這樣一個故事俱诸，某年，唐明皇在京師上元節(jié)放燈赊舶，國師道士葉法善告訴他，成都燈節(jié)也很繁盛赶诊。于是笼平，葉法善便引導(dǎo)唐明皇夢游至富春坊，買劍南燒春暢飲舔痪。
宋代寓调，成都的酒業(yè)進入鼎盛。據(jù)史料記載锄码，北宋中期夺英，成都設(shè)酒務(wù)28處，每年征收酒稅達40萬貫以上滋捶，與首都開封并列全國第一痛悯。至南宋建炎三年（1129年）余黎，趙開在成都首創(chuàng)釀酒隔糟法以后，全川酒稅竟達690余萬貫凄在，占宋朝廷酒稅收入1/3才擒，其中相當部分出自成都。
水井街酒坊遺址出土的陶瓷器勾勒了酒坊的興衰成敗舞懦。從宋元時期出土的陶瓷器看善瞧，當時水井坊已經(jīng)人丁興旺，是居住毕蕉、商貿(mào)蓬肢、設(shè)作坊的黃金口岸，繁華地段乙笛。
明代初年汇泰，遺址中出現(xiàn)了較為昂貴的來自景德鎮(zhèn)窯的青花瓷、龍泉窯瓷等堰聪，說明當時的居民已有相當經(jīng)濟實力柄立，可能已經(jīng)開設(shè)小規(guī)模酒坊了。經(jīng)明中期的發(fā)展缝帝，明末清初時绊寻，青花瓷器的數(shù)量達到頂峰。清初以后悬秉，各種瓷器的數(shù)量急劇減少澄步，說明經(jīng)過數(shù)十年的戰(zhàn)亂，酒坊規(guī)模變小和泌，員工減少村缸，經(jīng)濟實力大大下降。此后到清末民國地層中武氓，一直有青花瓷梯皿、粉彩瓷出土，可見水井街酒坊煙火不斷县恕，延續(xù)生產(chǎn)东羹。
明末清初，陜西鳳翔籍王姓客商來到四川成都忠烛，決定留下來開拓自己的事業(yè)属提。
陜西人善釀酒，剛開始美尸，王姓客商開店賣酒冤议，后來因成都糧食豐富，錦江水清純幼氏，適宜釀酒粪畔，便開設(shè)作坊經(jīng)營釀酒绸秸。在釀酒過程中，他吸收成都各酒家的傳統(tǒng)工藝以搏，正想創(chuàng)立品牌時辫航，不幸英年早逝。王氏兄弟繼承祖業(yè)钉拯，于清乾隆五十一年（1786年）漓惕，買下水井街老燒坊開創(chuàng)新事業(yè)。傳說决榔，水井街上有一座大佛寺每贮，地下有個海眼，為免除水災(zāi)乡鼻，人們集資建寺榔汤，塑造了一座全身大佛鎮(zhèn)于海眼之上。王氏兄弟倒用“全身佛”三字諧音艇挨，取名“福升全”（即佛身全）作為燒坊的名號残炮，以求大佛保佑。
國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
王姓客商目光獨到缩滨，將酒坊選址在集東門勝景势就、水陸輻輳、酒香詩韻脉漏、來往商賈于一身的水井街苞冯。
水是酒之血，要釀出好酒侧巨，所用之水尤為關(guān)鍵舅锄。最初，王氏兄弟用廠房背后錦江中的水司忱，因質(zhì)量不好皇忿，釀出的酒并無特色。后來烘贴，經(jīng)過反復(fù)實踐禁添，福升全取用二里路以外的薛濤井井水釀出了芳香四溢的美酒，王氏兄弟將新釀定名為“薛濤酒”庸伏。借助才女的芳名，薛濤酒剛一問世就名聲大噪围娃，無數(shù)詩人酒仙吟詠不絕技乡，贊譽不止。被譽為清代“蜀中詩人之冠”的張問陶品嘗了薛濤酒后碎痘，情不自禁欣然提筆寫下了《詠薛濤酒》：“浣溪何處薛濤箋技碍，汲井烹泉亦惘然皇苫。千古艷才難冷落，一杯名酒忽纏綿云许。色香且領(lǐng)閑中味烈拉，泡影重開夢里緣。我醉更憐唐節(jié)度辣候，枇杷花里問西川牛拭。”光緒年間的舉人馮家吉亦時常光顧福升全，把薛濤酒與美人相媲美大熟，在《錦城竹枝詞百詠》中嘆道：“枇杷深巷舊藏春割扬，井水留香不染塵。到底美人顏色好偿荷，造成佳釀最熏人窘游。”
為擴大經(jīng)營和提高知名度，清道光四年（1824年）跳纳，福升全進軍繁華的城中心忍饰，在暑襪南街設(shè)立新號。為求吉祥寺庄，王氏后人采用老號福升全的尾字作新號的首字艾蓝，更名“全興成”。
全興成建號后铣揉，在繼承福升全優(yōu)秀傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上饶深，博采眾家之長，對薛濤酒進行改造逛拱，創(chuàng)制出新釀“全興酒”敌厘。由于暑襪街的市場環(huán)境優(yōu)于水井街，全興酒的銷售也遠遠超過薛濤酒朽合。清末民初時俱两，成都曲酒以暑襪南街全興成燒坊和提督西街魏家祠永興敬燒坊兩家最為著名，而全興大曲的質(zhì)與價又較永興敬略高祖擦。由于全興大曲久負盛名舶酒，民國時期成都有名的餐館如華興街頤之時、總府街明湖春酷豫，以及陜西街不醉不歸小酒家等處所備的白酒都是全興大曲缰橘。[5]
水井街酒坊遺址
生產(chǎn)情況
2016年，水井坊酒實現(xiàn)營業(yè)收入11.76億元雀秤，同比2015年增長37.61%赞拼；分產(chǎn)品看，中高檔白酒營收11.76億元，增加45.22%璃锻；白酒營收26.4萬元秘驻，減少81.43%。[6]
2017 年玫葡，水井坊酒實現(xiàn)營收 20.48 億戳明，同比2016年增長 74.13%；實現(xiàn)凈利潤 3.35 億碴穴，增長 49.24%赋焕；營收和凈利潤均取得水井坊歷史最好成績。[7]
產(chǎn)品榮譽
2001年12月06日轧坎，原國家質(zhì)檢總局批準對“水井坊酒”實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護宏邮。[1]
水井坊酒榮譽
地理標志
地域保護范圍
水井坊酒原產(chǎn)地域范圍以成都市人民政府《關(guān)于確定水井坊酒原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護范圍的函》（成府函〔2001〕145號）提出的地域范圍為準，以成都市內(nèi)水井街缸血、牛王廟蜜氨、土橋為核心，包括成都市府河捎泻、南河（原錦江）的交匯處及延伸區(qū)域飒炎。[1]
水井坊酒地理標志產(chǎn)品保護范圍圖
質(zhì)量技術(shù)要求
一、原料要求
（一）水
水井坊釀造車間
水來自岷江笆豁，符合GB5749的規(guī)定郎汪。
（二）高粱
符合GB/T8231的規(guī)定。主要產(chǎn)于川東北大巴山一帶闯狱，部分來自特定的高粱生產(chǎn)基地煞赢。
（三）小麥
符合GB1351的規(guī)定。主要產(chǎn)于川西的軟質(zhì)小麥哄孤。
（四）玉米
符合GB1353的規(guī)定照筑。主要產(chǎn)于成都平原周邊地區(qū)。
（5）糯米
符合GB1354的規(guī)定旅霍。主要產(chǎn)于成都平原境內(nèi)诽矩。
（六）大米
釀酒
符合GB1354的規(guī)定。采用晚秈大米铣翁，主要產(chǎn)于成都平原境內(nèi)租触。
（七）大曲
采用水井坊酒大曲。
二供馍、生產(chǎn)工藝
要求水井坊酒是獨特的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代微生物技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物蔽宜。原料經(jīng)水井坊酒大曲強化發(fā)酵，高溫曲和中溫曲分別按比例混合使用刽软。母糟發(fā)酵期90天骇瓦，雙輪底糟發(fā)酵期在180天以上。采用入窖淀粉濃度高诽粪、入窖酸度高庶咨、回糟發(fā)酵、回酒發(fā)酵和翻沙的組合發(fā)酵工藝君铁。按不同發(fā)酵期分層緩火蒸餾检碗，分段量質(zhì)摘酒，分級陶壇貯存码邻≌厶辏基酒酒齡不少于四年，調(diào)味酒酒齡不少于十年像屋。組成水井坊酒感官特征的香味主要有窖香怕犁、醇甜和陳香三個典型體。經(jīng)分析己莺，嘗評奏甫、勾兌、調(diào)味陳釀凌受，從原料投入到產(chǎn)品出廠不少于五年阵子。
