漲知識一：酒曲類別
對于常喝白酒的人都知道呢诬，白酒發(fā)酵中有一種酒曲分為：特曲、頭曲胖缤、大曲尚镰、二曲酒，那么對于這幾個曲的區(qū)別您清楚嗎哪廓？
按發(fā)酵狗唉、貯存時間長短命名,也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年涡真，頭曲貯存二年音哟，大曲貯存一年，二曲貯存半年吟因。曲酒是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱犯渣，即曲酒；特曲是指特級的大曲酒产歧，也就是特別好的大曲酒甥轿。曲酒有三個不同的發(fā)酵階段，主發(fā)酵期是糧食邊糖化邊發(fā)酵品庞，產(chǎn)生酒精绿相；接著是生酸期，產(chǎn)生乳酸斋垫、乙酸篷低、醋酸;最后是產(chǎn)香味期，生成酯類及芳香族化合物等届饰。
頭曲其种、二曲、三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂狸眼。也就是發(fā)酵藤树、貯存時間長短的命名,如：特曲浴滴、陳曲、頭曲也榄、二曲等,也叫做量質(zhì)定級巡莹。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年甜紫，二曲貯存半年降宅。
想要知道它們之間的區(qū)別，首先來解一下酒曲的知識吧囚霸！
一般寫作酒曲腰根，在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子拓型，然后保溫额嘿，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲劣挫。通俗解釋册养，實際上就是糧食發(fā)霉之后演變而成。
縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史险悲，可發(fā)現(xiàn)有兩大類：
一類是以谷物發(fā)芽的方式修梭，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精专勇；
另一類是用發(fā)霉的谷物纸级，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒客洁。從有文字記載以來描刹，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的。
為什么釀酒一定要加入酒曲呢垢类？酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在婆崔，因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶习诬、糖化酶和蛋白酶等）丛铅，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉零短，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸涎拉。糖分在酵母菌的酶作用下瑞侮，分解成乙醇，即酒精鼓拧。
酒曲的種類很多半火，現(xiàn)代大致將其分為五大類越妈，分別用于不同的酒：
1、麥曲：主要用于黃酒的釀造钮糖；
2梅掠、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
3店归、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）阎抒；
4、大曲：用于蒸餾酒的釀造消痛；
5且叁、麩曲：這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物秩伞〕汛可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一烟渴。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上吱台。
各曲酒之間的區(qū)別：特曲：是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒差按。是指酒經(jīng)過蒸餾之后苦爸，出的第一段酒。
大曲：是由小麥喂搬、大麥混合并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成密士。一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝極為復(fù)雜熙拐，所釀的酒質(zhì)較好孙般，多數(shù)為名優(yōu)酒。比如大多的濃香型白酒搏翎，大多都是用此法所釀谊蚣。
頭曲、二曲：等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂吸辽。也就是發(fā)酵职鸟、貯存時間長短的命名，如：特曲藏斩、頭曲躏结、二曲等，也叫做量質(zhì)定級狰域。其中規(guī)定特曲貯存三年媳拴，頭曲貯存一年，二曲貯存半年兆览。
1屈溉、餾分說
頭曲塞关，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂子巾。也就是發(fā)酵帆赢、貯存時間長短的命名，如：特曲线梗、頭曲椰于、二曲、三曲等缠导，也叫做量質(zhì)定級抢妈。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年恋晃，二曲貯存半年栖俐。
2、曲藥質(zhì)量說
另外一說是按照酒曲的品質(zhì)等級來劃分陷立。在釀酒界肥寺，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱作“特曲”柱炼，而后依次是“頭曲”糯敢、“二曲”、“三曲”痒脊。
改革開放前瞎弥，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒驮觅，因此特曲祝鞍、頭曲、二曲闯捎、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱椰弊。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好瓤鼻，酒的品質(zhì)也就越高秉版。
不論是按照餾分說，還是按照曲藥質(zhì)量說茬祷，其實都是根據(jù)質(zhì)量定級清焕，特曲、頭曲祭犯、二曲耐朴、三曲的質(zhì)量是依次遞減的。實際上特曲盹憎、頭曲筛峭、二曲、三曲都是大曲酒陪每。
簡單理解就是：頭曲一般指頭一段酒影晓，即較好的那類；特曲相對頭曲更好檩禾；二曲即二段酒捉瘟，相對頭曲略差。質(zhì)量等級：特曲好于頭曲蔑誓、頭曲好于二曲铲锭，逐步沿用至今。
唐三鏡釀酒師同時提醒大家誉梳，購買曲酒最好選擇一些可靠品牌欲华，比如全國知名品牌或地產(chǎn)老品牌。并且要到正規(guī)煙酒店購買骇俏，不知名的小酒種天殉，網(wǎng)稱“不是真品導(dǎo)致飲后死亡”的，雖便宜但你真的不能買北郁！
漲知識二：老酒類別
在白酒眾多的種類里靡鞭，我們常常會看到年份酒、窖齡酒用劲、新酒與老酒蜘辕、陳年老酒的說法，喝了這么多年酒炉奴，你知道它們都是什么意思逼庞，區(qū)別在哪兒?
年份酒
白酒里的年份酒是指存儲的時間，存初達到一定年份的白酒即年份酒盆佣。顧名思義往堡，存儲達到一定年份的白酒。一般來說共耍，年份時間越長價格越高虑灰。一般的酒企都有不同年份的酒。年份酒的種類也比窖齡酒痹兜、陳年老酒的數(shù)量更多穆咐，從幾十元到上萬元，各個價位段的年份酒都有字旭。
窖齡酒
“窖齡”是指白酒生產(chǎn)窖池的使用年份对湃。窖齡酒是指連續(xù)不斷釀酒的窖池所釀出的白酒。如20年窖齡酒指生產(chǎn)基礎(chǔ)酒的窖池已經(jīng)連續(xù)使用20年遗淳，并非此酒存放了20年拍柒。所謂“老窖釀好酒”心傀，故窖齡長短與酒質(zhì)質(zhì)量有較大的關(guān)系。比如20年窖齡酒是指生產(chǎn)基酒的窖池已經(jīng)連續(xù)使用20年柔朽，而并非是此基酒存放了20年垂暖。
新酒與老酒
新酒是指經(jīng)過發(fā)酵剛蒸餾出來的酒。而老酒是相對于新酒來說的精杜，新酒經(jīng)過一定時間貯存穗阐，刺激性減輕、口味醇和澳缴、柔順后得到的酒稱之為老酒能莫。
陳年老酒
陳年老酒這個詞多出現(xiàn)在白酒的收藏市場。上個世紀(jì)90年代前烧晤，中國在白酒行業(yè)要求精益求精妇愉。相對于新酒而言，陳酒是整瓶酒從罐裝出廠日期起情澈，經(jīng)過一段時間的貯存屎谆，到達刺激性減輕，口味醇和瘤琐，柔順后的酒(普遍認(rèn)為至少五年以上)稱之為陳酒琐览。
白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣柑土、刺激感蜀肘，同時增加其香味微量成份，使整個醬香酒體口味趨于和諧稽屏，趨于醇和扮宠，這個過程叫做老熟。老熟過程中既有物理變化狐榔，又有化學(xué)變化坛增。其中化學(xué)變化是酒體品質(zhì)改善的主要因素，它使酒體中醇薄腻、酸收捣、酯、醛類等物質(zhì)成分重新組合達到新的平衡庵楷，既有部分成分的消失或增減罢艾，也有微量新物質(zhì)的產(chǎn)生。
1979年到1989年這個階段的醬香酒尽纽，酒質(zhì)特別好咐蚯。當(dāng)時釀酒所用的糧食、水質(zhì)都非常優(yōu)質(zhì)，因此釀出的醬香白酒質(zhì)量也很高须涣。這些保存下來的酒涌咪，經(jīng)過幾十年的存放，成為如今在白酒收藏市場上的陳年老酒紫颈，保存較好的下风，具有更高的收藏價值。
漲知識三：特供酒專題
提到特供酒嘁汗，一直都有一層神秘的色彩，大家對特供酒的了解也多是一知半解永音。市面上有很多自稱是特供酒的品牌揣恳，但是這些都是真的特供酒嗎？讓我們來解開特供酒的神秘面紗炭箭。
什么是特供酒一膝？關(guān)于特供酒的定義，一般是酒廠或品牌為政府菌司、軍隊或特殊群體顾腊，或特殊儀式、場合而提供的酒挖胃。為了區(qū)別于一般市面上的酒杂靶，所以冠以“特供酒”的名號。包裝和市面上同品牌的包裝差異很大酱鸭，如中華酒的特供包裝為全白色吗垮，上面印有紅色中華兩個字，下面印有一顆紅色五角星和 “紅色字軍需特供”凹髓。
請有哪些是特供酒呢烁登？國內(nèi)比較出名的特供酒有國酒茅臺、山西汾酒和五糧液蔚舀。
貴州茅臺
“茅臺特供酒口感好饵沧，價格也更貴”…… 近年來，“茅臺特供酒”在民間傳得很神赌躺。一些名酒銷售店也在公開出售狼牺，有市民甚至將這種酒作為價值的象征用于送禮。
對此寿谴，茅臺酒廠相關(guān)人士稱：“被稱為國酒的茅臺酒是特供酒之一锁右。茅臺確有特供酒，但只針對十幾家單位指定供應(yīng)细咽，產(chǎn)量非常小不說队趁，還從來沒有對外銷售和流通。茅臺酒廠也從來沒有生產(chǎn)過職工內(nèi)供酒，更不可能把成品茅臺酒作為福利發(fā)給職工松摘。因此督垮，市場上只要有茅臺特供酒銷售必是假酒，不要上當(dāng)乳栈。市場上貼有內(nèi)供茅臺酒影啸、職工節(jié)日特供酒等字樣的所謂茅臺酒也可以判定都是假酒，消費者不要輕信组伤。”
山西汾酒
共和國成立后到1962年羡财，山西汾酒成為“人民大會堂國宴用酒”。
汾酒集團有很多種類特供酒遗秩，一般份特工和專供伐怀，還有些細分，一般都是比如十年老白汾酒特供绎狭。從酒廠拿出來的是偷的细溅，酒廠是不會把這樣的酒賣給個人的，市場上是不會提供內(nèi)部特供酒的儡嘶。因此一般看到的都是假的喇聊，小廠產(chǎn)的。有“山西汾酒集團有限責(zé)任公司”字樣的蹦狂，才是真的誓篱。汾酒集團真正的特供酒是30年的青花瓷，它是專門提供給廳局級干部的鸥咖，只有廳局級干部才能享用燕鸽。還有專門接待外賓用的專供酒，也是不外賣的啼辣。其實特供和專供的汾酒才是最好的汾酒啊研，只是老百姓喝不到而已。
宜賓五糧液
五糧液是繼茅臺鸥拧、汾酒之后加入特供酒行列的白酒品牌党远，其特供酒是五糧液部隊特供酒。
所以現(xiàn)在可以基本回答開篇提出的問題了：現(xiàn)在很多市面上所謂的“特供酒”其實只能算定制酒朝正，可以在市場上流通蒸败、出售，真正的內(nèi)供酒是不在市場上銷售的农想。
