白酒是由98%的水和乙醇+2%的微量成分組成，2%含量雖然極少瞻想，但它們對白酒質(zhì)量卻有極大影響压真，決定白酒的香氣和口味，進一步構(gòu)成白酒的不同風格蘑险。其中酯類滴肿、酸類、醇類佃迄、羰基化合物對白酒的香氣泼差、味道起主要作用，白酒中的酚類化合物呵俏、芳香族化合物一定的促進作用堆缘。白酒中所含的2%的物質(zhì)成分豐富多樣，數(shù)量和種類目前業(yè)界還沒有統(tǒng)一的數(shù)據(jù)普碎。在這里老陳主要介紹對白酒的風格怒忧、品質(zhì)起巨大作用的醇類、酸類陡顶、酯類村围、羰基等物質(zhì)。
一段鲜、醇類物質(zhì)
醇類物質(zhì)是香與味的橋梁缅煎，醇類化合物的沸點普遍比其他組分的沸點低，易揮發(fā)潦寂，在揮發(fā)過程中就會“拖帶”其他組分分子揮發(fā)塞俗，因此有助香的作用。白酒中含量最多的非乙醇莫屬勉窟，微呈甜味。乙醇含量的高低暑锈，決定了酒的度數(shù)糊批，含量越高，酒度越高哀卿，酒性越強烈叛赚。醬香型白酒53度，此時酒分子與水分子親合力最強稽揭，酒的醇和度好俺附，酒味最諧調(diào)肥卡。但是從市場上來看，白酒偏向低度化事镣。除了名酒步鉴，很多酒都是低度數(shù)。
二璃哟、酸類物質(zhì)
酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)氛琢，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香随闪，能促進酒的甜味感阳似，但過酸的酒甜味減少，也影響口味铐伴。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高撮奏，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍当宴。酸量不足珠校，將使酒缺乏白酒固有的風味，但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味贼欧，降低酒的質(zhì)量缆兆。因此，規(guī)定白酒含酸量最高不超過0.1％勤友。
三狡允、酯類物質(zhì)
白酒中的香味物質(zhì)，數(shù)量最多李联、影響最大的是酯類页本。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均為0.2%-0.6%睬够。普通固態(tài)白酒比液態(tài)白酒的酯含量高一倍壮才，優(yōu)質(zhì)白酒又比普通固態(tài)白酒的酯含量高一倍，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味濃郁枯瞒。
四口箭、羰基類物質(zhì)
醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，統(tǒng)稱為羰基化合物吻育。它們是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)念秧，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時也可起到促香布疼、提香的作用摊趾。
酒是多種化學成分的混合物，水和酒精是其主要成分游两，除此之外砾层，各種有機物的含量配比也非常重要漩绵，對白酒的質(zhì)量與風味卻有著極大的影響。
