要想解開消費(fèi)者的困惑，讓越來越多的人正確認(rèn)識白酒勾調(diào)咖熟，我們必須對白酒勾調(diào)工藝進(jìn)行全方位的解讀圃酵。
緣起——文水縣假酒案引發(fā)勾兌恐慌
公眾一聽勾兌立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之間兩件事情的前后聯(lián)系馍管。1998年春節(jié)期間發(fā)生在山西文水縣的特大假酒案郭赐，不法商販用甲醇兌水制成的散裝白酒導(dǎo)致27人死亡。此事經(jīng)時任中央領(lǐng)導(dǎo)批示后确沸，全國各大媒體跟進(jìn)報(bào)道捌锭，初步形成了公眾對“勾兌”的認(rèn)知。
后一件事境愕，是1999年的一次新工藝白酒研討會上秋降，著名白酒專家沈怡方指出，目前采用食用酒精生產(chǎn)的新工藝白酒達(dá)到70%停楞。但該觀點(diǎn)被媒體誤讀别逐，次日國家級權(quán)威媒體報(bào)道“目前我國70%的白酒系勾兌”，當(dāng)時即引起軒然大波羔漂。這就導(dǎo)致很多人將兩件事聯(lián)想到一起敢智，由此形成了“勾兌酒”等于假酒或劣質(zhì)酒，不敢喝、不能喝的廣泛認(rèn)知晚号。
解釋——任何白酒都是勾兌過的
所有的消費(fèi)者戳橱，喝到的任何成品白酒，都是勾兌過的酪捏。采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的白酒瑞捂，無論何種香型，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)层锄，酒精含量一般在70度至85度之間酷麦。這種原酒或基酒，是無法直接飲用的喉恋。要調(diào)制成口感適合沃饶、度數(shù)適合的成品酒，讓消費(fèi)者便于飲用轻黑，唯一的做法就是“降度”糊肤，而這個過程就叫勾兌，在白酒廠家一般叫勾調(diào)氓鄙。
勾兌起源——源于周朝自古酒水皆需勾調(diào)
《周禮•春官•司尊》載：“盎齊涗酌馆揉，凡酒修酌”《独梗《禮記•郊特性》載：“盞酒涗于清”升酣，“明水涗齊，貴新也”态罪。涗噩茄，古同“挩”。古人的解釋有多種复颈，其中有人說：“凡酒初成皆濁绩聘，以清者和而泲之，謂之涗圾董。”周朝時釀酒钱淳，渣與汁同飲，故曰齊韧践，分五等轿战，盎齊是第三等。盎齊用來祭祀随象，不能混濁，必須加工呆纤，加水(有說酒)過濾澄清聪蔬。“凡酒修酌”一句，古人注釋說，平常人吃的酒(齊)无价，用來作祭祀供品详毡，必須“修治之，以致其味”琳柱。這些記載說明耻陕，周朝時人們已經(jīng)懂得初釀出的“基礎(chǔ)酒”進(jìn)行再一次的加工－摻入液體混合物、評嘗來提高酒質(zhì)和口味刨沦。北宋蘇軾《酒經(jīng)•釀酒》由載：“投(釀)者必屢嘗而增損之诗宣，以舌為權(quán)衡也。”初釀酒想诅，烈而微苦召庞，三投(釀)而后平和。“以舌為權(quán)衡”来破，在當(dāng)今勾兌篮灼、調(diào)味和評酒工作中仍然如此。當(dāng)然徘禁。古代那些都算不上是勾兌诅诱，可是那種提高質(zhì)量、口味送朱、注重嘗評的思想和作法應(yīng)為濫觴吧娘荡。
勾兌應(yīng)用——全世界高品質(zhì)蒸餾酒都需要勾兌
各種國際著名的蒸餾酒，如五糧液骤菠、威士忌它改、白蘭地、金酒刃傻、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來的引苇。
在白酒的生產(chǎn)過程中，生香靠發(fā)酵鸣谒、提香靠蒸餾牌鹊、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆沟奸。以名酒五糧液為例己倾，五糧液的勾兌技術(shù)經(jīng)過幾十年的不斷完善和發(fā)展。上世紀(jì)70年代末扶取，勾兌大師范玉平的優(yōu)選法取得不斷的技術(shù)進(jìn)步蔫迅，華羅庚先生為之兩度致電祝賀并贈詩：“名酒五糧液，優(yōu)選味更醇芜田，省糧五百擔(dān)具藐，產(chǎn)量增五成欢礼，豪飲李太白，雅酌陶淵明庞溜，深恨生太早革半，只能享老春”，贊揚(yáng)宜賓五糧液酒廠“為中外馳名的五糧液增添了光彩”×髀耄現(xiàn)在五糧液擁有計(jì)算機(jī)勾兌和人工嘗評相結(jié)合的獨(dú)一無二的先進(jìn)技術(shù)又官，被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”，處于世界領(lǐng)先水平漫试。
五糧液勾調(diào)大師范玉平
目前六敬，五糧液用來勾兌調(diào)味酒屬于特級酒，來自明代延用至今商虐，有著600多年歷史的古窖池觉阅，酒味豐富全面，對基礎(chǔ)酒有固其本秘车、輔其弱典勇、揚(yáng)其優(yōu)、克其短的奇效叮趴，體現(xiàn)出一種綜合美感割笙。
勾兌是制酒中非常重要的環(huán)節(jié)，直接決定著茅臺出廠前的質(zhì)量丰躺。茅臺不同釀酒車間釀造的原漿酒特點(diǎn)不一樣勉惋，味道也有差別。茅臺的勾兌是為了將同類型的不同特點(diǎn)的酒肄琉，按特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行摻和平衡丧爸，以調(diào)整白酒主要香型成分的比例，使不同生產(chǎn)期洋训、不同批次的酒達(dá)到同一效果带超，將不同酒質(zhì)、不同特點(diǎn)的酒以不同的比例勾兌在一起妙散，使分子間重新排列組合昨宋、補(bǔ)充、協(xié)調(diào)诅慧、平衡紧除，烘托出主體香的產(chǎn)品風(fēng)格。
勾調(diào)作用——酒體質(zhì)量統(tǒng)一品評一致
在蒸餾白酒中班聂，大約98%的成分是乙醇和水竿靠，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少霍衫，卻能決定著白酒的不同風(fēng)格和質(zhì)量套才。酒廠不同車間迂猴，同車間不同生產(chǎn)時間生產(chǎn)出來的白酒慕淡，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會完全一致背伴，所以口感上就會參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美峰髓、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格傻寂、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾兌便必不可少⌒現(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)疾掰，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝徐紧。
原漿酒其實(shí)就是原酒静檬，也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒并级。從上述釀酒過程我們可以看到拂檩，原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?
由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌迈窗、組合夭蒜、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一惑妥，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣值舌，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同示荠，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性原漿酒其實(shí)就是原酒漓蜗，也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒节立。
從上述釀酒過程我們可以看到螃恕，原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?
由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌藐檀、組合锻转、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一晨墓，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣稽羔，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同唐片，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)丙猬，這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同费韭，酒的味道茧球、風(fēng)格并不統(tǒng)一庭瑰，不宜直接飲用的，為了統(tǒng)一口味抢埋，去除雜質(zhì)弹灭，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)揪垄，便于消費(fèi)者飲用穷吮，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)饥努。勾兌定義——不可或缺的釀造工藝
“勾兌”是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝捡鱼。簡單說就是白酒剛造出來以后，不同車間出的酒味道是不一樣的酷愧，需要靠勾兌統(tǒng)一口味逛径，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味濒垫。而勾兌也不是簡簡單單的向酒里摻水匕憋，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體幕封，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專門技術(shù)春陆。
概念形成——茅臺酒廠在白酒行業(yè)中率先提出“白酒勾兌”的基本概念
1965年在全國第二屆名白酒技術(shù)協(xié)作會上，茅臺酒廠發(fā)表了《我們是如何勾兌的》一文铁磕。提出白酒為什么要勾兌怠写、如何勾兌的問題，在當(dāng)時國內(nèi)尚屬首次剖宪，因此在白酒界引起了強(qiáng)烈的共鳴竟恩。從而促進(jìn)了白酒質(zhì)量的穩(wěn)定提高，也為白酒企業(yè)的大發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)雨晃。目前“勾兌”工藝成為白酒生產(chǎn)不可缺少的經(jīng)典工藝之一伸坑，廣泛用于白酒生產(chǎn)領(lǐng)域。
茅臺醬香酒勾兌主要是以第二至六次酒為主躺刷，用醇甜作基礎(chǔ)酒念脯，香型酒作調(diào)香酒，一次酒和七次酒調(diào)味弯淘，一次酒加入后绿店，味甜，放香好庐橙；七次酒加入后假勿，糊香好，苦不露頭态鳖，后味長转培。但一次和七次酒的勾兌量必須適當(dāng)恶导，少了則起不到勾兌的作用，多了會造成后味澀或糟味重浸须，影響酒的風(fēng)格惨寿。在勾兌中，各種酒都起特殊作用羽戒，它們互相取長補(bǔ)短缤沦，構(gòu)成了大曲坤沙醬香酒特殊完美的風(fēng)格。
茅臺醬香酒勾兌的具體工序是：大曲坤沙醬香酒陳釀期滿三年后巷况，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香調(diào)味扣飘；先小型勾兌诵捏，再大型勾兌。小型勾兌杀蝌，即將不同香型罕鞭，不同輪次，不同年齡（必須是陳釀三年以上）的酒咖播，按大批量勾兌容量比例縮小取樣驴嚣，根據(jù)其香味特點(diǎn)，充分發(fā)揮其優(yōu)勢铣佛，依照大曲坤沙醬香酒的標(biāo)準(zhǔn)黔巨，進(jìn)行勾兌調(diào)制。
小型勾兌后袜晌，將樣品搖勻预甲，放置一個月，與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對照但惶，看質(zhì)量沒發(fā)生變化耳鸯，即按小型勾兌的比例進(jìn)行大型（大批量）勾兌，再與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對照膀曾，如符合大曲坤沙醬香酒的質(zhì)量要求县爬，即將勾兌后的酒密封貯存，一年后添谊，將此酒樣送檢驗(yàn)科檢驗(yàn)财喳，如達(dá)到或超過出廠酒的標(biāo)準(zhǔn)，即可送包裝車間包裝出廠碉钠。
大曲坤沙醬香酒陳釀用的陶壇纲缓。即使陶壇儲存的自然損耗大，儲存有限喊废，成本比較高祝高，但陶壇的微孔結(jié)構(gòu)利于基酒的老熟栗弟，因此仍然堅(jiān)持陶壇為容器。
技術(shù)創(chuàng)始——茅臺副廠長李興發(fā)中國醬香酒之父
李興發(fā)（1930-2000）工闺，貴州仁懷市茅臺鎮(zhèn)人乍赫，茅臺鎮(zhèn)著名的“勾兌大師”。1951年茅臺酒廠成立尾烛，李興發(fā)開始進(jìn)入茅臺酒廠當(dāng)工人杭恩。1955至1986年任茅臺酒廠副廠長。
1965年在四川瀘州市召開的全國第一屆名白酒技術(shù)協(xié)作會上萤考，時任茅臺酒廠技術(shù)員的季克良宣讀了用科學(xué)理論總結(jié)整理的李興發(fā)科研小組科研成果《我們是如何勾酒的》悠拗，引起了強(qiáng)烈的反響和各廠家代表的高度重視。李興發(fā)科研小組首次確立了茅臺酒的“醬香乒柳、窖底尘是、醇甜”三種典型體。完善了茅臺酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝彭铐，使其勾兌工藝更科學(xué)岸欣，為白酒香體鑒別作出了巨大的貢獻(xiàn)。www.globrand.com為了白酒行業(yè)提供了規(guī)范摊谢、科學(xué)的評比標(biāo)準(zhǔn)凰届，被評為高級工程師。 李興發(fā)的傳人傳承大師獨(dú)特勾調(diào)技藝和現(xiàn)代先進(jìn)科學(xué)技術(shù)辕芳，創(chuàng)立李興發(fā)酒廠坚伍，并締造了幽雅醬香九暹酒！
