為什么現(xiàn)代中國(guó)長(zhǎng)期缺好酒缰伶？
2018年贷营，貴州省赤水河畔醬香白酒研究中心主任怯录、稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室教授、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委李小兵教授在全國(guó)糖酒會(huì)提出了中國(guó)白酒之問(wèn)：
為什么酒精酒越來(lái)越多诬粗？
為什么檢測(cè)指標(biāo)優(yōu)級(jí)的酒大部分不是好酒牡呀？
為什么好喝的酒不一定是好酒？
為什么糧食酒不一定是好酒扯凫？
為什么老酒不一定是好酒轧黑？
為什么那么多高價(jià)酒不是好酒？
什么是好酒？
中國(guó)白酒是百藥之長(zhǎng)极金，是生命之水跨跨，為什么被搞成這樣？
在采訪過(guò)程中囱皿，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)專(zhuān)業(yè)技術(shù)委員勇婴、健康中國(guó)計(jì)劃.國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目微生物組學(xué)重大專(zhuān)項(xiàng)研究總負(fù)責(zé)人李小兵教授反問(wèn)記者。
大家都知道嘱腥，中國(guó)白酒是中華民族的瑰寶耕渴。傳統(tǒng)科普認(rèn)為中國(guó)白酒由水、乙醇和2%左右的香味成分（醇齿兔、酸橱脸、酯、醛分苇、酮添诉、酚類(lèi)、吡嗪医寿、呋喃栏赴、萜烯、脂肽類(lèi)等）等組成靖秩。
如何重新認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒卢操，李小兵教授認(rèn)為，中國(guó)白酒傳承發(fā)展幾千年件父，技術(shù)進(jìn)步是中國(guó)白酒發(fā)展的基石企奔，綜觀中國(guó)白酒的發(fā)展史，科學(xué)技術(shù)的每一次重大突破夹它，都會(huì)引起中國(guó)白酒的深刻變革和巨大進(jìn)步妖奕。無(wú)論現(xiàn)在還是將來(lái)，實(shí)踐都會(huì)證明“科技是第一生產(chǎn)力”的論斷兆距。
門(mén)捷列夫的溶體理論窖韧，讓我們認(rèn)識(shí)到，酒是“生命之水”乏尿；方心芳的微生物生物代謝組分學(xué)說(shuō)姐蝠，造就中國(guó)白酒釀造的“組分音符”的奇妙；貴州省赤水河畔醬香白酒研究中心李小兵教授科研團(tuán)隊(duì)迂擅，提出了“酒體結(jié)構(gòu)學(xué)說(shuō)”幕柬，提升了中國(guó)白酒品質(zhì)是有“生命的”，而不是單純的酒飲料症丁，為中國(guó)白酒的健康持續(xù)發(fā)展拆内，提供了科技支撐旋圆。
一、門(mén)捷列夫“溶體理論”對(duì)白酒的思考
門(mén)捷列夫是世界公認(rèn)的偉大科學(xué)家和化學(xué)家麸恍。
大家都知道白蘭地灵巧、威士忌、伏特加等稱(chēng)之為“生命之水”抹沪。從科學(xué)結(jié)論來(lái)說(shuō)刻肄，西方蒸餾酒稱(chēng)之為“生命之水”，源自門(mén)捷列夫的研究《論酒精與水的化合》融欧。所以敏弃，西方蒸餾酒從來(lái)不承認(rèn)是酒精飲料，而是定義為蒸餾酒噪馏，是“生命之水”麦到。
門(mén)捷列夫先生一生中最偉大的成就有三個(gè)：一是他編寫(xiě)的《化學(xué)原理》；二是《元素周期表律和表》欠肾；三是《論酒精與水的化合》瓶颠。
1856年，門(mén)捷列夫的碩士論文《論比容》刷航。整個(gè)研究是基于內(nèi)聚力使人知道有原子存在并根據(jù)原子判斷物質(zhì)的相同和不同讥啤。并提出用代數(shù)來(lái)檢查與表達(dá)物質(zhì)的和諧。
在門(mén)捷列夫最自豪的《化學(xué)原理》編著時(shí)指出：可以把有機(jī)物的分子比作由許多預(yù)購(gòu)件構(gòu)成的大樓启尚；而有機(jī)物和無(wú)機(jī)物是兩種不同組織原則、兩種不同排序的物質(zhì)喧弦。這些燦爛的科學(xué)思想和成果纤秃，在《論酒精與水的化合》中發(fā)揮了光芒。誕生了“水合理論”吕迁、“溶體理論”等偉大的理論蝎杯。
門(mén)捷列夫研究發(fā)現(xiàn)，酒精與水的最佳重量之比為46:54時(shí)肿圾，溶液的體積縮得最小戒甜。這一發(fā)現(xiàn)在意義不在于46和54正好合成一個(gè)整數(shù)百分比(即酒精占46%，水占54%)簇戳，而在于酒精的分子量是46润申，54則恰恰是三倍的水的分子量。也就是說(shuō)樊展，當(dāng)一個(gè)酒精分子和三個(gè)水分子組成酒精溶液時(shí)呻纹，溶質(zhì)和溶劑結(jié)合得最為充分與完全。
門(mén)捷列夫早在他的碩士學(xué)位論文《論比容》中就指出专缠，當(dāng)兩種或兩種以上的單質(zhì)形成化合物時(shí)雷酪，如果反應(yīng)的產(chǎn)物分子數(shù)少于參加反應(yīng)的反應(yīng)物分子總數(shù)淑仆，比容就減小，也即產(chǎn)生體積壓縮現(xiàn)象哥力。這時(shí)蔗怠，他便由此提出了種新的學(xué)說(shuō)，即后來(lái)被稱(chēng)為“溶體理論”的基礎(chǔ)吩跋。根據(jù)這理論寞射，酒精溶解于水并不是機(jī)械地混合，而是形成了某種化合物;溶解過(guò)程是化學(xué)過(guò)程钞澳，物質(zhì)在水中溶解時(shí)怠惶，發(fā)生了一定的化合作用。
然而轧粟，西方蒸餾酒的酒度并不是依據(jù)最佳的酒精與水的結(jié)合比例而作策治，而是依據(jù)了政策規(guī)定。這就如中國(guó)白酒有57度础辉、53度肄埠、52度、46度知狂、38度等等搓胯。并不是哪個(gè)酒度最好，而是非科學(xué)的其他要求或者形成的習(xí)俗啰痒。
門(mén)捷列夫先生給中國(guó)白酒科學(xué)研究帶來(lái)的思考有三：
一是酒中所有組成成分不是機(jī)械論臂沽，更不是獨(dú)立存在個(gè)體；
二是酒中的組成成分是相互聯(lián)系的锥拖，而且具有了化合橡戈；
三是任何溶液都具有溶體理論所說(shuō)的特征和屬性。
二昌漏、方心芳“微生物代謝組分學(xué)說(shuō)”對(duì)白酒的貢獻(xiàn)
方心芳先生是中國(guó)科學(xué)院院士掷雪、我國(guó)著名的微生物學(xué)家，建立了我國(guó)第一個(gè)菌學(xué)實(shí)驗(yàn)室布筷。方心芳先生的一生肌坑，為研究中國(guó)白酒做出了學(xué)說(shuō)性貢獻(xiàn)。
熊子書(shū)先生撰文說(shuō)：方老的一生缅糟，始終關(guān)注我國(guó)白酒工業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步挺智，為白酒工業(yè)做出了不可磨滅的重大貢獻(xiàn)。
沈怡方先生撰文說(shuō)：方心芳先生對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的繼承與發(fā)展的先進(jìn)科學(xué)指導(dǎo)思想溺拱，不愧為我國(guó)應(yīng)用現(xiàn)代微生物學(xué)研究傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的先驅(qū)者逃贝。我們應(yīng)該學(xué)習(xí)先生的創(chuàng)新精神，為白酒工業(yè)的發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)迫摔。
王元太撰文說(shuō)：方老是當(dāng)代白酒工業(yè)科技進(jìn)步最杰出的先行者沐扳。傳統(tǒng)白酒與一切門(mén)類(lèi)的科學(xué)技術(shù)一樣泥从，總是長(zhǎng)江后浪推前浪，與時(shí)俱進(jìn)沪摄，但讓我們永遠(yuǎn)不要忘記躯嫉，曾經(jīng)做過(guò)許多奠基工作的先行者。
1932年杨拐，方心芳先生與金培松祈餐，以及他的導(dǎo)師孫學(xué)悟等發(fā)表了《唐山高粱酒之釀造法》，提出了“微生物---發(fā)酵——組分”的研究路線哄陶。開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)研究高粱酒的科學(xué)路線萤翔，并建立了“中國(guó)白酒微生物代謝組分學(xué)說(shuō)”。不僅僅解決了淀粉利用問(wèn)題勋匙，更是解決了發(fā)酵質(zhì)量（香味成分優(yōu)化）等重要問(wèn)題讼谅。為我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和人民生活水平提高，做出了重大貢獻(xiàn)韭赡。
1991年挟晒，方心芳先生發(fā)表了書(shū)面文章指出：對(duì)于不同香型白酒的研究，從化學(xué)分析方面做工作割懊，當(dāng)然重要寸快，但其結(jié)果還只能解釋現(xiàn)象。如果能夠和微生物的代謝研究結(jié)合起來(lái)烙赴，我們控制產(chǎn)品質(zhì)量的自由就會(huì)更大得多汞阔。
自1932年方心芳先生建立“中國(guó)白酒微生物代謝組分學(xué)說(shuō)”（以下簡(jiǎn)稱(chēng)組分學(xué)說(shuō)）以來(lái)，我國(guó)白酒界的科技工作者斑柬，圍繞組分學(xué)說(shuō)做了大量的研究和應(yīng)用的工作捏梯，取得了歷史性的成績(jī)。從秦含章先生疫稿、陳茂椿先生、賴(lài)高淮先生鹃两、周恒剛先生遗座、曾祖訓(xùn)先生、沈怡方先生俊扳、熊子書(shū)先生途蒋、金佩章先生、李大和先生馋记、季克良先生等号坡，到徐巖先生、鐘杰先生等梯醒，在方心芳先生創(chuàng)建的組分學(xué)說(shuō)指導(dǎo)下宽堆，取得了歷史性成績(jī)腌紧。
特別是圍繞方心芳先生的組分學(xué)說(shuō)，構(gòu)建了科學(xué)研究畜隶、教育培訓(xùn)壁肋、檢測(cè)分析、感官風(fēng)味培訓(xùn)籽慢、標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管等體系逊汤。
圍繞方心芳先生的組分學(xué)說(shuō)，取得的歷史性重大貢獻(xiàn)就是中國(guó)白酒誕生了香型湘胚。自從白酒界科技人員將“微生物代謝組分學(xué)說(shuō)”引進(jìn)到酒體研究與應(yīng)用啥榜，從1979年開(kāi)始將中國(guó)白酒劃分香型，并從五大香型發(fā)展到現(xiàn)在的十二大香型虑佳。應(yīng)該說(shuō)掏博，這是中國(guó)白酒的歷史性進(jìn)步。
但是串飘，方心芳先生在1991年發(fā)表的文章特別指出：“對(duì)于不同香型白酒的研究陪孩，從化學(xué)分析方面做工作，當(dāng)然重要钳砰，但其結(jié)果只能解釋現(xiàn)象”盅妹。
我們將方心芳先生創(chuàng)立的“微生物代謝組分學(xué)說(shuō)”應(yīng)用到酒體研究和品質(zhì)定標(biāo)等領(lǐng)域，導(dǎo)致了兩個(gè)結(jié)果：
一是酒精酒越來(lái)越多许话；
二是基于組分制定的標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有技術(shù)約束力和公信力羔俭。
為什么酒精酒越來(lái)越多？就是因?yàn)槲覀儼逊叫姆枷壬奈⑸锎x組分學(xué)說(shuō)用錯(cuò)了地方稍途。應(yīng)用檢測(cè)分析工具測(cè)定酒中的相關(guān)香味成分阁吝，利用食用酒精，按照國(guó)家優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)添加各類(lèi)酒用香精香料配制成為優(yōu)級(jí)酒械拍，從技術(shù)手段和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)突勇，酒體組分指標(biāo)都是優(yōu)級(jí)的，有的是酒精酒坷虑，有的是低質(zhì)酒甲馋，有的是優(yōu)質(zhì)酒。我們可以在超市看到迄损，標(biāo)注國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級(jí)的定躏，有的售價(jià)十元，有的售價(jià)千元芹敌。
其實(shí)痊远，回顧1932年以來(lái)方心芳先生創(chuàng)立“微生物代謝組分學(xué)說(shuō)”是為了研究中國(guó)白酒發(fā)酵工程或者釀造工程的。而不是用來(lái)研究酒體和酒體工程的氏捞。
這就比如人和動(dòng)物（比如豬碧聪、狗冒版、貓等），從組分來(lái)定標(biāo)椿烂，人與動(dòng)物都是水分策谅、蛋白質(zhì)、脂肪伍配、碳水化合物等崔深，沒(méi)有差別。
所以跨峡，研究中國(guó)白酒的酒體和品質(zhì)泳信，要用新的理論和學(xué)說(shuō)做指導(dǎo)。
三拦举、李小兵教授團(tuán)隊(duì)“酒體結(jié)構(gòu)學(xué)說(shuō)”對(duì)中國(guó)白酒的影響
記者從采訪中獲取了研究資料筝仓，發(fā)現(xiàn)貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心李小兵教授團(tuán)隊(duì)為中國(guó)白酒的品質(zhì)狀態(tài)研究，提出了新的思想盐传。匯總?cè)缦拢?/div>
石墨和鉆石是同一個(gè)分子式趾双，同樣的分子量。因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)不同漆粉，就有了石墨和鉆石的區(qū)別和價(jià)值甜殖。
結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)（即品質(zhì)），性質(zhì)決定表現(xiàn)径簿，表現(xiàn)決定功能罢屈，功能決定價(jià)值。這是基本的科學(xué)常識(shí)篇亭。所以缠捌，中國(guó)白酒的品質(zhì)是由結(jié)構(gòu)決定的，中國(guó)白酒的價(jià)值译蒂，也是由結(jié)構(gòu)決定的曼月。
在中國(guó)白酒領(lǐng)域和世界蒸餾酒領(lǐng)域，第一個(gè)應(yīng)用結(jié)構(gòu)原理研究白酒并建立學(xué)說(shuō)和技術(shù)體系的是貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心李小兵教授團(tuán)隊(duì)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)李教授團(tuán)隊(duì)）柔昼。
2011年十嘿，貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心立項(xiàng)《中國(guó)白酒結(jié)構(gòu)研究》，并成立課題組岳锁。研究發(fā)現(xiàn)中國(guó)名酒在陳釀過(guò)程中，都有可能形成穩(wěn)定的納米結(jié)構(gòu)形態(tài)蹦魔；比如清香型的雪花型激率、醬香型的六棱型、濃香型的三菱型等等唐故。實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)鉴吞，中國(guó)白酒的品質(zhì)狀態(tài)基本遵循著這樣的規(guī)律：無(wú)序狀態(tài)——有序狀態(tài)——半結(jié)構(gòu)化狀態(tài)——結(jié)構(gòu)狀態(tài)——生命狀態(tài)——生命穩(wěn)定狀態(tài)—生命穩(wěn)定狀態(tài)的左旋一致性征拆。這就尋找到了中國(guó)白酒在品質(zhì)狀態(tài)上的規(guī)律，具有重大的指導(dǎo)性作用摹椅。
而且每一種中國(guó)名酒都具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)形態(tài)和特征虫棕。研究發(fā)現(xiàn)，中國(guó)白酒的酒體結(jié)構(gòu)形成機(jī)理是基于溶體理論梦啊，在內(nèi)聚力作用下车榆，在極性和相似相溶性等基礎(chǔ)上，非線性均相排列結(jié)構(gòu)而成炼岖。而中國(guó)白酒的酒體結(jié)構(gòu)機(jī)制耙钉，是以配位理論的組分種類(lèi)親和力的內(nèi)聚力為基礎(chǔ)，形成的相似結(jié)構(gòu)基團(tuán)楔侣。
研究中心基于實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)卡竣，于2013年整理出《揭開(kāi)中國(guó)白酒結(jié)構(gòu)世界》的學(xué)術(shù)報(bào)告。并于2103年提出構(gòu)象養(yǎng)生理論株惶，即任何有機(jī)物質(zhì)的高階發(fā)展?fàn)顟B(tài)蝴韭，都是基于結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量、能量和信息的狀態(tài)總和熙侍。并指出：中國(guó)白酒的品質(zhì)狀態(tài)是基于結(jié)構(gòu)有效性和數(shù)量有效性所構(gòu)成的構(gòu)象養(yǎng)生有效性榄鉴。這就從根本上為中國(guó)白酒的品質(zhì)研究提出了新的原理、學(xué)說(shuō)和理論體系核行；包括新的研究方向和路線牢硅。
研究中心李小兵教授團(tuán)隊(duì)依據(jù)“酒體結(jié)構(gòu)學(xué)說(shuō)”及其研究成果，重新定義了中國(guó)白酒為“自然釀造芝雪、科學(xué)配伍减余、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、生命煉造惩系，經(jīng)構(gòu)象養(yǎng)生科學(xué)性封測(cè)位岔，具有安全性和有效性，具有生命和生命力堡牡，具有養(yǎng)生效用的蒸餾酒類(lèi)益生物種”抒抬。
研究中心李小兵教授團(tuán)隊(duì)在實(shí)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，創(chuàng)建了“中國(guó)白酒結(jié)構(gòu)學(xué)說(shuō)”晤柄，并在次基礎(chǔ)上進(jìn)一步研究完成了“中國(guó)白酒的酒體結(jié)構(gòu)編輯技術(shù)”擦剑，這一成果取得了國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利。圍繞“中國(guó)白酒結(jié)構(gòu)學(xué)說(shuō)”研發(fā)的《中國(guó)醬香型白酒大健康智能化生命鏈建設(shè)》項(xiàng)目擒摸，獲得了中國(guó)科協(xié)和國(guó)家發(fā)改委等評(píng)價(jià)的“2019中國(guó)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)優(yōu)秀項(xiàng)目”婉涌。
依據(jù)“中國(guó)白酒結(jié)構(gòu)學(xué)說(shuō)”發(fā)展的科技體系，研究中心提出了中國(guó)白酒基于酒體結(jié)構(gòu)（即酒體組分分子間砌塊）“安全、健康夏坝、養(yǎng)生畴贵、風(fēng)味”的構(gòu)象養(yǎng)生評(píng)價(jià)法。并研究提出了《中國(guó)白酒結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)通則》等系列標(biāo)準(zhǔn)花脐，得到國(guó)家有關(guān)機(jī)構(gòu)的支持和立項(xiàng)幅秉。
李小兵在采訪中指出：沿著方心芳先生的“微生物代謝組分學(xué)說(shuō)”繼續(xù)深入研究，發(fā)酵代謝出更多種類(lèi)戚吕、更多數(shù)量的有效性香味成分渠跷，為酒體結(jié)構(gòu)研究和設(shè)計(jì)出更好的中國(guó)白酒產(chǎn)品，具有重要的基礎(chǔ)性作用租江。但是斑泳，組分原理和組分學(xué)說(shuō)，在酒體研究方面献丑，要基于結(jié)構(gòu)原理和結(jié)構(gòu)學(xué)說(shuō)末捣，因?yàn)?ldquo;構(gòu)效是基礎(chǔ)，量效是系數(shù)创橄，構(gòu)象養(yǎng)生是成果”箩做。
結(jié)束語(yǔ)
中國(guó)白酒的科學(xué)研究將會(huì)是“兩個(gè)學(xué)說(shuō)”相互促進(jìn)和相互發(fā)展的進(jìn)化過(guò)程。
中國(guó)白酒的科學(xué)研究妥畏，將會(huì)圍繞方心芳先生創(chuàng)立的“微生物代謝組分學(xué)說(shuō)”邦邦，致力于釀造工程（即發(fā)酵工程）的繼續(xù)深入研究和突破，釀造出更多醉蚁、更好的組分種類(lèi)和數(shù)量燃辖；為研究中心李小兵教授團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建的“酒體結(jié)構(gòu)學(xué)說(shuō)”，提供更多网棍、更好的組分種類(lèi)和數(shù)量黔龟，基于“酒體結(jié)構(gòu)編輯技術(shù)”體系，研究滥玷、設(shè)計(jì)氏身、編輯出品更多、更好的具有安全性和有效性的真正優(yōu)質(zhì)的中國(guó)白酒來(lái)信撞；為實(shí)現(xiàn)美好生活的中國(guó)夢(mèng)做出更好的成績(jī)爱亡。
李小兵說(shuō)：研究中心在組織編寫(xiě)《中國(guó)白酒結(jié)構(gòu)學(xué)》、《中國(guó)白酒生命學(xué)》癣垛、《中國(guó)白構(gòu)象養(yǎng)生診斷學(xué)》等著作泊铸，從原理上推動(dòng)中國(guó)白酒科學(xué)研究和發(fā)展。
借助酒界前輩的話說(shuō)：傳統(tǒng)白酒與一切門(mén)類(lèi)的科學(xué)技術(shù)一樣瞻坊，總是長(zhǎng)江后浪推前浪敢智，與時(shí)俱進(jìn)杏县。祝愿中國(guó)白酒在“兩個(gè)學(xué)說(shuō)”的指導(dǎo)下，科學(xué)發(fā)展晚号，取得更大發(fā)展。
