1肌似、甲醇果膠質(zhì)多的原料來釀制白酒倒奋，酒中會(huì)含有多量的甲醇白酒氰化物含量標(biāo)準(zhǔn)宋列，甲醇對人體的毒性作用較大和绳，4—10克即可引起嚴(yán)重中毒腻学。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇辑蛔，甲酸的毒性比甲醇大6倍氛玛，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多昔主，甲醇在體內(nèi)有積蓄作用蹂勺，不易排出體外，它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛字钓，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒经融。發(fā)生急性中毒時(shí)，會(huì)出現(xiàn)苫馏、惡心雏节、胃部疼痛、視力模糊等癥狀高职，繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難钩乍，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡怔锌。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀寥粹、眩暈、昏睡埃元、涝涤、消化障礙、視力模糊和耳鳴等岛杀，以致雙目失明阔拳。2、雜醇油雜醇油是酒的芳香成分之一类嗤，但含量過高糊肠，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)遗锣，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血捌养，使人湾蝙，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢螃妨，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長惰绘。 雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇耐叽、異丁醇抄蔬、丙醇等，其中以異丁醇焊槐、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)厅瘩，酒中雜醇油的含量也高斗液。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇為97℃紊尺，異戊醇為13l℃)彰晌，在白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度达吞，進(jìn)行掐頭去尾张弛，減少成品酒的雜醇油含量。3酪劫、鉛鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬吞鸭，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死覆糟。
鉛通過酒引起急性中毒是比較少的刻剥，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛滩字，短時(shí)間就能出現(xiàn)中毒造虏，目前規(guī)定每24小時(shí)內(nèi)，進(jìn)入人體的高鉛量為0.2—0.25毫克麦箍。隨著進(jìn)入人體鉛量的增加漓藕，可出現(xiàn)、頭昏挟裂、記憶力減退享钞、睡眠不好、手的握力減弱诀蓉、貧血邪盼、腹脹等。白酒含的鉛主要是由蒸餾器鹅媒、冷凝導(dǎo)管梗擅、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來慧菜。以上器具的含鉛量越高，酒的酸度越高意苞，則器具的鉛溶蝕越大祖匕。4、醛類酒中醛類是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物美域，也是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的汪怒。低沸點(diǎn)的醛類有甲醛、乙醛等茧纵，高沸點(diǎn)的醛類有糠醛杭厘、丁醛、戊醛郭销、己醛等隶丁。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛呕童，毒性比甲醇大30倍左右漆际，是一種原生質(zhì)毒物，能使蛋白質(zhì)凝固夺饲，10克甲醛可使人致死奸汇。在發(fā)生急性中毒時(shí)，出現(xiàn)咳嗽往声、胸痛擂找、灼燒感、頭暈浩销、意識喪失及嘔吐等現(xiàn)象婴洼。5、白酒中的主要來自原料撼嗓，如木薯柬采、野生植物等，在制酒過程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸且警。中毒時(shí)輕者流涎粉捻、嘔吐、腹瀉阿钞、氣促杖荤。較重時(shí)呼吸困難、全身抽搐篇张、昏迷窥吮，在數(shù)分鐘至兩小時(shí)內(nèi)死亡。6胀蹭、黃曲霉毒素麥類甫沉、大米、玉米酒危、花生等由于霉?fàn)€變質(zhì)似靖，會(huì)污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會(huì)代謝產(chǎn)生出有毒物質(zhì)败旋，人們食用這些原料制成的食品后录切，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對于發(fā)酵食品尤其要引起注意仁连。發(fā)酵食品中黃曲霉毒素(以黃曲霉毒素B1計(jì))不得超過5微克／公斤蓝角。 對原料要采取妥善的管理措施，防止發(fā)霉變質(zhì)饭冬，超過黃曲霉毒素允許量 5 的原料不可直接使用使鹅。發(fā)酵用的菌種應(yīng)經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)產(chǎn)生白酒氰化物含量標(biāo)準(zhǔn)伍伤，才能使用。
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