如何理解白酒中的勾兌致份、陳釀泪缨、年份酒楼吃？

資訊中心 職業(yè)餐飲網(wǎng) 2012年10月11日

勾兌，是白酒制造工藝中非常重要的一道工序催束∨煜郑《白酒工業(yè)術(shù)語》中對(duì)“勾兌”的定義是：把具有不同香氣、口味押赊、風(fēng)格的酒饺藤，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)流礁，保持成品酒特定風(fēng)格的專門技術(shù)√樗祝現(xiàn)在市場上的白酒，有把純糧酒勾兌在一起的神帅，有用大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的食用酒精勾兌的，甚至也出現(xiàn)了用工業(yè)酒精勾兌的偽劣白酒几菲。但在白酒銷售時(shí)硅决，其是否含有食用酒精或其他成分，食用酒精的比例是多少大多沒有標(biāo)注杉唇。

彭付俠是北京西部一家大型批發(fā)市場中的白酒批發(fā)商拂是，當(dāng)記者向他詢問：“包裝上寫著十年陳釀的酒，真的是存了十年嗎辟侠？”他的手在空中擺了許久逃缔，為了表示否定的程度。

記者天真的發(fā)問眨柑，和他決絕的否定泄廓，折射出中國白酒市場上一個(gè)十分明顯也十分畸形的問題——買賣雙方之間的信息存在著極大的不對(duì)等。

“陳釀”坪腔、“年份酒”搂瓣，這些玄妙的白酒瓶子里白酒勾兌標(biāo)準(zhǔn)，究竟裝的是什么雇寇？和人們的“想當(dāng)然”究竟有多大差距氢拥？

勾兌是潛規(guī)則？

中秋锨侯、國慶雙節(jié)前的批發(fā)市場熙熙攘攘嫩海。白酒區(qū)的生意還算不錯(cuò)，這里的商戶主要做煙酒零售商的生意，偶爾也能看到來這里訂婚禮用酒的青年男女叁怪。

“你要是搞收藏审葬，高端白酒確實(shí)是個(gè)選擇∞忍罚”彭付俠說涣觉，“我們要是有2000年以前等的酒，不管什么牌子血柳，都是不賣的官册。”

“您剛才不是說‘陳釀’不是真的‘陳釀’嗎难捌，收藏有什么價(jià)值膝宁？”

“那可不一樣。酒畢竟是越陳越香垮允，越陳越貴的籍喧。”彭付俠說蒿缎，“現(xiàn)在要是有上世紀(jì)90年代的茅臺(tái)铃踪，起碼值幾千塊錢〔じ妫”

記者被他前后矛盾的說法搞得有些糊涂窄切。在另一家專營汾酒的店鋪里，老板徐海春解答了關(guān)于“陳釀”的問題协悼。

徐海春手里拿著一瓶包裝上標(biāo)注著“十年”的汾酒告訴記者：“像這樣的酒，一斤里最少有一兩酒是真正的十年陳釀哈寂〔形簦”他介紹說，白酒都要經(jīng)過“勾兌”佑茴，勾兌的方式有很多種物即，往“陳釀”里加新酒就是其中一種。

撇去“陳釀”的概念键闺，記者又產(chǎn)生了新的疑問：既然都要“勾兌”寿烟，那所謂的“純糧釀造”又是什么意思呢？徐海春對(duì)此表示：“汾酒就都是純糧釀造的辛燥，‘三斤糧食一斤酒’筛武，成本高價(jià)格必然就會(huì)貴一點(diǎn)兒】嫠”

記者又走進(jìn)另一家商戶徘六，隨手拿起陳列著的白酒，仔細(xì)看著包裝上的“原料”一欄，發(fā)現(xiàn)各品牌白酒的原料大同小異待锈，都是水和各種糧食：高粱漠其、小麥、玉米竿音、豆類等和屎。如果事實(shí)真和包裝標(biāo)注的一致，豈不是所有的白酒都是純糧釀造的春瞬？

正看著柴信，老板熱情地上來招呼記者。當(dāng)?shù)弥浾哧P(guān)心哪種酒是純糧釀造時(shí)铝比，這位叫作鄢廣梅的老板幫記者算起賬來：“低端酒一瓶十幾塊錢荠补，甚至幾塊錢，你說能是純糧釀的嗎穷筒？三斤糧食一斤酒宁线，你算算一瓶酒的成本是多少？要是低端酒也是純糧的弦撤，酒廠就賠得連賣酒瓶子的錢都沒有了僻一。”

“要買純糧食酒鼠基，至少得是150塊錢以上的冀肆。低端酒肯定都是勾兌的〖僬”他解釋道凄恤。

當(dāng)記者還想向他詢問為什么酒瓶上的原料表都只標(biāo)著水和各種糧食時(shí)白酒勾兌標(biāo)準(zhǔn)，鄢經(jīng)理便很禮貌地接過記者手里的酒擺回貨架上怕收，說：“我們只是賣酒的嘿辟，酒是怎么釀的，這你得問酒廠片效『炻祝”

高端白酒也“勾兌”

一位不愿透露姓名的白酒釀造專家說：“在白酒圈子里，朋友很多淀衣，不愿意得罪人昙读。”另一位白酒專家古櫻(化名)也說：“前兩天剛接受了一家媒體的采訪膨桥，不久就有酒廠的朋友打電話來質(zhì)問我蛮浑，說我說話不負(fù)責(zé)任≈幌”

而年輕的國家級(jí)白酒釀造師楊思佳卻沒太顧忌這些陵吸，他說：“我首先要說明的是玻墅，勾兌是白酒制造工藝中非常正常而且也是非常重要的一道工序。酒的好壞就看勾兌壮虫，讓一個(gè)不懂勾兌的人去勾兌五糧液顯然是達(dá)不到同樣口感的澳厢，所以說勾兌技術(shù)直接決定了酒的口感的好壞∏羲疲”

“另外姊康，純糧釀造和高端酒之間并沒有必然的聯(lián)系，只是純糧發(fā)酵蒸餾出的酒成本很高』系福現(xiàn)在也有酒廠是用純糧釀造的碎瓢，但價(jià)格卻是中端價(jià)格，因?yàn)榫苾r(jià)的形成很復(fù)雜转迷，有成本因素戴仁，也有產(chǎn)量和品牌因素∑蛞祝”楊思佳駁斥了純糧釀造和價(jià)格之間的必然聯(lián)系贱僚。

可究竟什么是“勾兌”？

由國家質(zhì)檢總局毕蠢、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2008年聯(lián)合發(fā)布的關(guān)于白酒行業(yè)的國家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)——《白酒工業(yè)術(shù)語》(《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)》GB/-2008號(hào))中“勾兌”的定義是：把具有不同香氣吝沃、口味、風(fēng)格的酒雁唁，按不同比例進(jìn)行調(diào)配俱竭，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒特定風(fēng)格的專門技術(shù)车份。

白酒專家古櫻還簡單講解了白酒勾兌的歷史淵源：“上世紀(jì)70年代以來谋减，社會(huì)對(duì)白酒需求量逐漸增大，但純糧釀造的工藝限制了工業(yè)化的大規(guī)模生產(chǎn)扫沼。因?yàn)檫^去手工作坊式的生產(chǎn)出爹，每一批酒都有不同的生產(chǎn)時(shí)間、不同的儲(chǔ)存期充甚、不同的窖池等，這么多的不同霸褒，難以保證生產(chǎn)出來的產(chǎn)品口感伴找、度數(shù)相同，便不能適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的要求废菱〖及”

這樣，以五糧液殊轴、瀘州老窖為首的一批白酒企業(yè)便開始研究起勾兌技術(shù)來衰倦。楊思佳說：“因此勾兌是一個(gè)決定產(chǎn)品品質(zhì)袒炉，決定口感風(fēng)格，決定酒廠的酒口感始終如一的重要工序验恕∷荚纾”

據(jù)了解，五糧液酒廠當(dāng)時(shí)為了研究勾兌技術(shù)梅砰，還特意利用數(shù)學(xué)家華羅庚的數(shù)學(xué)方法對(duì)酒的配比進(jìn)行優(yōu)選包萧。

勾兌應(yīng)透明化

五糧液這類的高端白酒，把純糧酒勾兌在一起姨篮，是為了風(fēng)味的統(tǒng)一荠划。那么還有另外一類成本更低的勾兌，用的是大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的食用酒精截抄。

一份例行中報(bào)刘纸，把古井貢酒卷進(jìn)食用酒精“勾兌”風(fēng)波。8月22日掰弯，安徽古井貢酒股份有限公司披露了其2012年中報(bào)侈滚，在“重大關(guān)聯(lián)交易”一欄中顯示，古井貢酒上半年從安徽瑞福祥食品有限公司采購了4551萬元的食用酒精比荡。

針對(duì)市場的質(zhì)疑多尺，古井貢酒及時(shí)發(fā)布了澄清公告：“古井貢酒及年份原漿系列均按照古井貢酒傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)，均未添加食用酒精等任何外來發(fā)酵物質(zhì)嘱巾；為了滿足消費(fèi)者的不同消費(fèi)需求憨琳，公司部分低端產(chǎn)品采用固液法生產(chǎn)⊙眩”

所謂的固液法生產(chǎn)篙螟，就是在用糧食釀造的酒中，加入食用酒精進(jìn)行勾兌问拘。

國標(biāo)GB/-2007規(guī)定遍略，白酒釀造分三種類型：固態(tài)法、液態(tài)法和固液混合法骤坐。簡單地說绪杏，固態(tài)法符合消費(fèi)者“酒是糧食精”的認(rèn)知，是由糧食釀造的纽绍；但后兩種采用液態(tài)法和固液混合法生產(chǎn)的白酒中蕾久，都有“食用酒精”的成分。而低端白酒中食用酒精的含量往往較高拌夏，甚至一些偽劣白酒中含有工業(yè)酒精的成分僧著。

古井貢酒在澄清公告中強(qiáng)調(diào)：“兩種方式均完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)〕剿撸”意即采用固液法生產(chǎn)的部分低端產(chǎn)品也是合格的圣治。

相對(duì)于對(duì)勾兌的認(rèn)同越客，專家對(duì)白酒包裝上原料表的態(tài)度就復(fù)雜了很多。

從消費(fèi)者知情權(quán)的角度講辙紧，企業(yè)確實(shí)應(yīng)該明確標(biāo)注出白酒的構(gòu)成成分瀑兜，是否含有食用酒精，食用酒精的比例是多少视片。因?yàn)樵凇栋拙乒I(yè)術(shù)語》中明確規(guī)定了固液混合型白酒的定義：“是以固態(tài)法白酒(不低于30%)袜娇、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒∮欤”

目前在市場上銷售的白酒大多數(shù)為固液混合型输跑。記者在市場上隨機(jī)抽取了20種白酒，沒有一種白酒的包裝上注明了其食用酒精含量是否高于30%样矢，甚至沒有一種說明在其原料中含有食用酒精营将。

古櫻對(duì)此評(píng)價(jià)說：“由于整個(gè)食品安全環(huán)境和部分不良產(chǎn)品的曝光，消費(fèi)者對(duì)‘酒精’二字格外敏感那岁，因此企業(yè)都不敢將酒精含量或是否含有酒精標(biāo)注出來冗美。個(gè)別誠信的企業(yè)反而得不到市場的認(rèn)可和激勵(lì)，這是非常反常析二，也非撤弁荩可悲的事情∫渡悖”

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