中國白酒的行業(yè)門檻相對較低粪小，白酒企業(yè)分布甚廣大磺、數(shù)量眾多、參差不齊探膊，某些從業(yè)者乘機(jī)蓄意對中國白酒斷章取義、混淆是非待榔、誤導(dǎo)消費(fèi)者就在所難免逞壁，因此，今天我們就針對“好酒不上頭锐锣，上頭的不是好酒”债轰、“糧食酒就是好酒”、“喝了上頭的酒最差”、“加水有乳白渾濁就是好酒”等等大家常論話題丐闲，逐一剖析分享械琴！

白酒定義：以糧谷為主要原料，以大曲索官、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑狰了，經(jīng)蒸煮、糖化势瘤、發(fā)酵乐标、蒸餾而制成的蒸餾酒。白酒屬于蒸餾酒勃否，是利用釀酒微生物姚损，在一定條件下，將原料轉(zhuǎn)化為酒精和發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)避掩，再經(jīng)過蒸餾紊徊、陳釀、勾調(diào)而成鬼雀。

喝酒“上頭”一般指的是喝完酒之后頭暈顷窒、頭疼、面紅耳赤取刃、心跳加快蹋肮。導(dǎo)致這些癥狀的主要原因有以下三個:

1、酒精上頭：人飲酒后璧疗，由于人體差異坯辩，進(jìn)入人體的酒精約10%不發(fā)生任何變化經(jīng)由呼吸道、尿液和汗液直接排出體外崩侠，其余經(jīng)肝臟代謝漆魔，最終氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人却音，體內(nèi)缺乏乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶改抡，不能使酒精快速轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。這樣乙醇就會隨血液循環(huán)系瓢，造成心律失常阿纤、血壓升高、腦部充血撼由，出現(xiàn)頭暈頭痛的現(xiàn)象荡将。

2、雜醇油上頭：少量的雜醇油是構(gòu)成白酒酒體的重要成分狭鳖，雜醇含量高的白酒人們喝起來覺得酒勁大您账，有的消費(fèi)者喜歡喝盲拐。研究發(fā)現(xiàn)雜醇油對人體的危害較大，當(dāng)酒中雜醇油含量較高時爽附，會造成神經(jīng)系統(tǒng)充血号均，出現(xiàn)頭痛頭暈，還會有宿醉的感覺蝗淡。

3易震、醛類上頭：白酒中的醛類主要包括乙醛、乙縮醛泰牵、糠醛等锭测，沸點(diǎn)較低而容易從酒中釋放出來，所以傳統(tǒng)上認(rèn)為醛類的存在有利于白酒的放香芥吟。然而醛類對人體的毒害比醇類還大侦铜。人體吸收醛類后，會引起交感神經(jīng)興奮钟鸵，有害心肌钉稍，使血壓升高，還會刺激粘膜系統(tǒng)棺耍。如酒中醛類含量過高贡未，飲用后會造成口干舌燥，喉嚨痛和胃痛蒙袍。優(yōu)質(zhì)白酒貯存期長俊卤，醛類大部分已經(jīng)揮發(fā)掉，由醛類引起的危害大為降低害幅。

只要不是假酒消恍，專家表示一般情況下，人們酒后頭痛與否以现，取決于酒中“雜醇油”含量的多寡狠怨；該物質(zhì)會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血邑遏、供氧不足秫玉，引發(fā)頭痛（俗稱的“上頭”)。

什么樣的酒雜醇油會含量高路旬？

通常所說的高級醇如異丁醇和異戊醇耀到，在水溶液中呈油狀物，所以又叫雜醇油哑回。它是各種醇類物質(zhì)的統(tǒng)稱课枉，是釀酒過程中不可避免產(chǎn)生的副產(chǎn)品。通常所說的高級醇如異丁醇和異戊醇荧肴，在水溶液中呈油狀物杆赃，所以又叫雜醇油。任何白酒中都有雜醇油恃定，只是含量高低不同宣忧。

當(dāng)含量低的時候，它是白酒風(fēng)味的組成部分寞殿，帶來一股特別的芳香锤扣，對人體傷害性不大。

仲丁醇骡尽，帶來清香感遣妥；正丁醇，帶來茉莉香攀细；正戊醇箫踩，帶來奶油味；苯乙醇谭贪，帶來玫瑰香味境钟。

但當(dāng)它含量較高，便會造成人體中毒麻醉的傷害俭识，使神經(jīng)系統(tǒng)充血慨削，令人頭腦昏漲。所以人們常有這樣的感受：明明前一天喝的酒已經(jīng)醒了套媚，但腦袋非常漲疼缚态！原因在于雜醇油在體內(nèi)停留的時間比酒精長，難以排出體外堤瘤。盡管酒醒了但雜醇油的麻醉效果還沒有消散......

事實(shí)上大部分的雜醇油并不能被肉眼識別玫芦。只有低度酒或冬季溫度低時，它才會被發(fā)現(xiàn)宙橱。雜醇油溶于酒精么缴，但不溶于水。當(dāng)酒精度數(shù)低或溫度低版掘，它便稀出浮于酒面被我們發(fā)現(xiàn)犁式。當(dāng)您看見油花浮于水面，說明雜醇油含量已經(jīng)非常高了昔疆。這樣的酒建議您少喝...

什么樣的酒雜醇油會含量高蚌汁？采訪了數(shù)十位行業(yè)老專家歸納為有兩種：

1、包谷酒（玉米酒）

各種散酒店里最常見的廉價酒谤郑，常常會導(dǎo)致喝酒上頭鲸嫁。原因在于它所使用的原料-玉米。

雜醇油是釀酒過程中不可避免產(chǎn)生的副產(chǎn)品直呈，與原料中的蛋白質(zhì)含量有關(guān)兜诞。曾有科學(xué)家實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)翰鬓，高粱酒雜醇油含量最低、谷物酒雜醇油含量中等惋涌、玉米酒雜醇油含量超標(biāo)情況嚴(yán)重坟翠。

由此可以發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象：市場上低端散酒以玉米酒居多，這種玉米酒（包谷酒）出酒率高釀酒快腰素，成本較低聘裁。但一般小作坊不會專門過濾降低雜醇油含量，所以這種酒喝了特別上頭弓千。優(yōu)質(zhì)酒以“高粱”為原料居多衡便，正規(guī)廠家會專門進(jìn)行降低雜醇油的處理，以免導(dǎo)致消費(fèi)者喝酒“上頭”洋访，影響品牌口碑镣陕。

２、劣質(zhì)低度酒（酒尾）

還有一種酒捌显，雖然是高粱酒但“雜醇油”居多——利用酒廠廢料制成的酒茁彭。釀酒師傅常有一句名言“掐頭去尾”，指的是最先流出的酒扶歪、最末流出的酒都是品質(zhì)很差的酒理肺，要舍去！平時提到的酒廠廢料指的正是最末流出的酒善镰。這種酒度數(shù)低且雜醇油含量比較高妹萨，一般都是被酒廠舍棄。但有些商人利益驅(qū)動措瑞，將這些質(zhì)量低劣的酒流入市場剃杯。

請神容易送神難，雜醇油在人體內(nèi)分解代謝極慢虹喉，因此飲用雜醇油含量較高的酒后沽糕，可能第二天都還會頭痛。某種酒中雜醇油含量多還是少啤糙，取決于不同的釀造工藝启血。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種：開放式純糧固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵。

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵锉累，顧名思義是在地上挖坑修建發(fā)酵窖池户载，在開放式的環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進(jìn)行發(fā)酵猩蓝。這種工藝在發(fā)酵過程中可以充分利用地表散熱锻宵，使發(fā)酵能在相對較低的溫度下緩慢進(jìn)行，從而抑制雜醇油的產(chǎn)生筐子。同時扰藕，土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發(fā)酵過程中缓苛，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調(diào)平衡实胸，減緩發(fā)酵速度他嫡，從而進(jìn)一步抑制雜醇油的產(chǎn)生。中國名優(yōu)白酒均采用這種釀造工藝庐完。

封閉式液態(tài)發(fā)酵，是白蘭地徘熔、威士忌等洋酒采用的釀造工藝门躯，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或?qū)⒋篼?威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水酷师，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中讶凉，再加入純酵母菌進(jìn)行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快山孔，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制雜醇油的肆虐而來懂讯。這就是為何大家普遍覺得洋酒喝多了容易上頭，而中國名優(yōu)白酒即使過量也不容易上頭的最根本原因台颠。

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時間隨季節(jié)不同褐望，一般在2-3個月左右，而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需2-3天为或，可見二者差距明顯

白酒的降度渾濁

自古中國白酒界便流傳“文學(xué)堂锤观、武槽坊，沒有三百斤毛毛力特棕，不要進(jìn)烤酒坊”這樣的諺語漱啥，反映出：第一，要將糧食變?yōu)榘拙剖且患鄬θ菀椎氖麓戳ǎ坏诙畛＃獙⒓Z食變?yōu)楦咂焚|(zhì)白酒，里面蘊(yùn)含的科學(xué)哲理就非常深奧波笆。

短缺經(jīng)濟(jì)時代毯输，物資相對匱乏，對物資的需求是用“有沒有”來衡量和判斷弓呵，基本談不上對品質(zhì)的追求六赢，更談不上對高品質(zhì)的奢望。何況茉漂，當(dāng)初把釀酒的工人稱為“烤酒匠”劳景，是指一類“匠人”，即“手藝人”碉就，技藝雖是師徒相傳盟广，但師傅在徒兒們拜師學(xué)藝的從業(yè)過程中總是會“留一手”闷串，師傅故意以神秘的概念（如酒糟入窖“觀天象”、女人不能進(jìn)槽坊等）來迷惑徒兒們筋量，直至師傅快退出江湖（即“退休”）烹吵，才可能把“過經(jīng)過脈”的手藝傳授給自己認(rèn)為最可信任的徒兒白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)，這也就嚴(yán)重制約了釀酒技藝水平的整體提升桨武，尤其是鄉(xiāng)村小作坊肋拔。

中國白酒，通常是指以含淀粉質(zhì)的糧谷為原料呀酸，開放式生產(chǎn)操作白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)凉蜂，自然網(wǎng)羅環(huán)境微生物接種發(fā)酵，常壓蒸餾而得到的一大類蒸餾酒性誉。中國白酒開放式生產(chǎn)操作窿吩，決定了釀造過程中紛繁復(fù)雜的微生物參與其發(fā)酵過程，此消彼長地生長繁殖和進(jìn)行物質(zhì)代謝曾搪，其體系中微量物質(zhì)品類繁多瘫篮。

中國白酒的“香和味”來源于酒體自身發(fā)酵產(chǎn)生的微量成分，其微量成分種類的多寡权饥、含量的高低唆皇、量比的協(xié)調(diào)與否，往往是衡量品質(zhì)高低的前提和基礎(chǔ)戳酒；同時炸鹅，也決定了高品質(zhì)白酒非常嬌氣，容不得半點(diǎn)外來的污染伟杂，需要用材質(zhì)穩(wěn)定的容器盛裝（如釀酒先輩們首選的陶壇肮渣、陶罐，以及當(dāng)今的不銹鋼罐名挪、玻瓶等容器）距肯，否則，材質(zhì)不穩(wěn)定的容器就會將自身的氣味帶入酒體中（謂之“污染酒體”）绵笆，直接影響酒體高貴的品質(zhì)棺衬。

中國白酒的蒸餾提取，通常是在常壓下的蒸餾提取时鸵，以甑桶固態(tài)蒸餾為例胶逢，底鍋水汽化后，形成較為均勻的蒸汽饰潜，首先加熱接觸甑篾子底層糟醅初坠，以含量較多的乙醇為首的低沸點(diǎn)物質(zhì)率先汽化，并拖帶醇溶性微量成分，逐漸向上加熱更上一層糟醅碟刺，自身乙醇蒸汽部分預(yù)上層冷糟醅液化又回流下行（底鍋水中會殘留有各種微量成分就是這個原理）锁保，再經(jīng)過底鍋水蒸汽加熱汽化，乙醇等品類繁多的成分反反復(fù)復(fù)地“汽化—回流—汽化—回流—汽化”半沽，乙醇為主體的低沸點(diǎn)物質(zhì)蒸汽拖帶醇溶性物質(zhì)在甑桶糟醅內(nèi)不斷地螺旋式上升爽柒，最終穿破甑桶表層糟醅，經(jīng)連接甑蓋和冷卻器的過汽筒進(jìn)入冷凝管者填，冷凝管上端高溫酒蒸汽遇列管外高溫水浩村，熱交換降的低沸點(diǎn)物質(zhì)蒸汽拖帶醇溶性物質(zhì)在甑桶糟醅內(nèi)不斷地螺旋式上升，最終穿破甑桶表層糟醅幔托，經(jīng)連接甑蓋和冷卻器的過汽筒進(jìn)入冷凝管穴亏，冷凝管上端高溫酒蒸汽遇列管外高溫水，熱交換降溫為低溫酒蒸汽细周，冷凝管中段低溫酒蒸汽遇列管外中溫水，熱交換液化為高溫酒液體毫例。

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