時常有客戶問我“為什么喝了你的酒喝著有點苦”。對于這個我請專家為大家解釋下几晤。酒發(fā)苦的原因约炎，首先需要說明一點，純糧釀造的酒蟹瘾，特別的是白酒剛開始都會帶點苦圾浅，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。大家可以看看憾朴。
苦味主要來源于醬香酒發(fā)酵中的一些化合物狸捕，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素众雷。醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌灸拍，其中呈現(xiàn)香味的物質(zhì)達2000多種，所以說有苦味才是正常的砾省。
坤沙酒的苦味主要來源于前兩輪次的基酒鸡岗，不過在加上后面幾輪的基酒盤勾在一起，就會變得酸甜苦辣俱全。坤沙的苦味在品的時候不會太突出咕烟，一帶而過韵楼，主要是以回味的甘醇為主。
優(yōu)質(zhì)醬香酒憎对，是通過勾調(diào)師用不同輪次和批次的原酒勾調(diào)才形成的决盔，它包含著甘味苦味辣味香味等等。所以有苦味不可怕劫欣，反而是太甜的酒可能有添加劑候隘，比如甜味素，所以沒有苦味的酒你反而要小心了盹清。純糧釀造的白酒基本都有苦味裆乘，只是看是否突出、協(xié)調(diào)曾辙，因此要是認為白酒不應(yīng)該帶有苦味衅逝，實際上是一個誤解。
液態(tài)法白酒并非液態(tài)發(fā)酵法白酒糕米。液態(tài)發(fā)酵的酒陳化一年味道并不錯忠伊，白酒的勾兌是彌補酒品的瑕疵，說的并不算準確巷波。所以大家不要有誤區(qū)萎津，認為苦是不好的。恰恰相反抹镊，苦味才是純糧酒的正常表現(xiàn)锉屈，你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。很多國外的酒都是苦的垮耳，因為他們不會去勾兌颈渊。
白酒中常見苦味物質(zhì)種類
第一類 雜醇油：
白酒中高級醇包括：異戊醇、異丁醇终佛、正丙醇俊嗽、正丁醇、仲丁醇铃彰、正戊醇等绍豁，而雜醇油則是上述物質(zhì)的混合體總稱。異丁醇苦味極重牙捉，正丙醇較苦白酒雜醇油標準竹揍，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味淌璧∪鳎總體來說，含雜醇油高的酒苦味重禽忧。
第二類 醛類：
糠醛含量高時有焦苦味寓吼，丙烯醛、二乙基羥醛衙乡、丁烯醛等苦味極重治牲。
第三類 酚類化合物：
根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味箱歪。
第四類 硫化物：
硫化物和生物堿具有苦味趁悦。
第五類 多肽和氨基酸：
多數(shù)多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味揽膏，其余氨基酸都有苦味委蒿。多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重歹朵。
白酒在用降度過程如果使用水質(zhì)不好的純凈水黎人，有可能帶入一些產(chǎn)生苦味的無機鹽。比如MgSO4挠说，MgCl2及一些銨鹽澡谭。
白酒中出現(xiàn)苦味時，原因主要有以下幾個方面：
1损俭、俗語說“曲大酒苦”蛙奖，用曲量過大，使糟醅升溫過猛杆兵，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇雁仲，尤其是異丁醇，使酒帶苦味拧咳。
2伯顶、原料有霉變現(xiàn)象，含單寧過多骆膝。
3祭衩、庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌阅签，帶來霉苦味掐暮。
4、用糠量過大列序，糟醅升溫猛碧爬。
5、夏季氣溫高睹肝，投糧過大旺胳，使糟醅升溫過猛隐辟，發(fā)酵不正常。
6捞蹈、窖池管理不善栈碰，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進入酒中钧鸳。
7牛斥、環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌搓睦，引起苦味卡载。
8、現(xiàn)場糟醅未用完傍念，堆積過久感染雜菌矫夷，帶來苦味。
9憋槐、底鍋水甑間沒排干凈口四，帶來焦苦味。
10秦陋、水質(zhì)不潔蔓彩，主要含堿量超過用水標準。
另外驳概，白酒有苦味其實也是正常的赤嚼，好的酒里面有一定的微苦，如果沒有苦反而假了∷秤郑現(xiàn)在市場上很多人不接受苦味更卒。認為苦味的酒不好，其實苦味帶一點是正常的稚照，這反而顯示它是純糧酒的標準蹂空。
液態(tài)酒的苦味是用了甜味劑等許多添加劑，這些添加劑固態(tài)酒一般都不會用果录，但是現(xiàn)在很多人都不明白這一點羹授，只覺得這個酒有點苦。
苦味是它自然形成的咖雀，因為酒百分之九十八以上的成分都是乙醇擎势，酒精天然就帶有苦味。所以固態(tài)酒的苦味是一種很自然的苦味亮购，而液態(tài)酒的苦是酒精原有的一種苦味楚携。
好的酒，是通過勾調(diào)師的不斷勾調(diào)才形成的岔爹，它包含著甘味苦味辣味茅囱，等等香味哑逾。而香味里面最自然的就是陳香。這種陳香浆英，才能造就一杯好酒的基本元素姚损，所以有苦味不可怕，最可怕的是太甜的酒避掩。太甜的酒反而要小心了，因為它一定有添加劑的肴熏！
固態(tài)酒的苦味是微苦鬼雀，液態(tài)酒的苦味是很苦，它這種苦味很明顯蛙吏，所以要把這種苦味掩蓋掉的話白酒雜醇油標準源哩，必須加大量的添加劑，比如甜味素鸦做，所以如果我們喝到的酒很甜励烦，沒有苦味的酒你反而要小心了。
酒不醉人人自醉泼诱，千杯飲盡劉伶愧坛掠。醉臥桌頭君莫笑，幾人能解酒深味治筒？
其實酒已不單單只是一種飲料屉栓，它還蘊含著許多關(guān)于人生的道理和文化，還有更多的味道有待我們?nèi)ヂ肺?.....
主編/仲文 校對/可怡 整理/not
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