醬香型白酒

醬香型亦稱茅香型，以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表勘浇，屬大曲酒類斑宴。其醬香突出烙损，幽雅細致，酒體醇厚窒埃，回味悠長诺订，清澈透明，色澤微黃宽考。 [1]

以醬香為主马榆，略有焦香（但不能出頭），香味細膩啃碗、復(fù)雜庞吆、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)荞看，先酯后醬弄察，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變需纳，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法）芦倒，味大于香，苦度適中不翩，酒度低而不變兵扬。醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物口蝠，無沉淀器钟，醬香突出、幽雅細膩妙蔗，空杯留香幽雅持久傲霸，入口柔綿醇厚，回味悠長灭必，風格（突出狞谱、明顯、尚可）禁漓。

釀造流程

編輯

醬香型白酒的釀造工藝流程

母糟 大曲→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→

↓ ↓

酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→

→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

工藝說明；

1踪觉、碎沙

醬香型白酒原料為“沙”泳寥，沙是仁懷地區(qū)土話，指的是紅纓子糯高粱撕第。在每年大生產(chǎn)周期中疹神，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙抓深，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵掀尊，每次發(fā)酵一個月左右芥斋，一個大周期約10個月左右。由于原料需要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵玩猿，所以原料粉碎得比較粗趋沧，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%魄恭，糙沙為70%比30%妻诚，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈揣褂，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料愤厦，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。

2嘴纺、大曲粉碎

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的败晴，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗栽渴，故大曲粉碎越細越好位衩，有利糖化發(fā)酵。

3熔萧、下沙

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙糖驴。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%佛致。

(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)贮缕，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻俺榆。也可將水分成兩次潑入感昼，每潑一次，翻拌三次罐脊。注意防止水的流失定嗓，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻萎雁。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅长恒，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14%您眉，糖分0.7~2.6%北取，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右林皇。發(fā)水后堆積潤料10h左右涯翠。

(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)憔吉，圓汽后蒸料2~3h宗窗，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑肿讽，不應(yīng)過熟蛮埋。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%卿捎。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右配紫。

出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%午阵，酸度為0.34~0.36躺孝。

(3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼底桂、散冷植袍，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時籽懦，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)于个，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的暮顺。

(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時厅篓，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右捶码。加曲粉時應(yīng)低撒揚勻羽氮。拌和后收堆，品溫為30℃左右惫恼，堆要圓舀美、勻，冬季較高垃燃，夏季堆矮玉桅，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時介然，可用手插入堆內(nèi)掷锻，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵盘称。

(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻周讯，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖兔阿，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼蜕逾，最后用泥封窖4cm左右碘展，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間挑庶。

4言秸、糙沙

醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。

(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出迎捺，每次挖出半甑左右(約300kg左右)举畸，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和凳枝，高梁粉原料為175~187.5kg抄沮。其發(fā)水操作與生沙相同。

(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻岖瑰，裝甑叛买，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒蹋订，出酒率較低率挣，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅露戒，重新參與發(fā)酵椒功。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅∏餍ぃ混蒸時間需達4~5h硫舞，保證糊化柔熟。

(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚涼摇皿，加曲拌勻俗齿，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同泳嵌，然后下窖發(fā)酵圆滓。應(yīng)當說明，醬香型白酒每年只投兩次料膊抄，即下沙和糙沙各一次存站，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒膛逞。

(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫滚曾、酸度、酒度的變化情況蟹幔。發(fā)酵一個月后制依，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完雪位。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失竭钝，必須隨起隨蒸，當起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時雹洗，應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅香罐，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵时肿。

蒸酒時應(yīng)輕撒勻上庇茫，見汽上甑，緩汽蒸餾螃成，量質(zhì)摘酒旦签，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高锈颗，常在40℃以上顷霹，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲击吱、高溫堆集淋淀、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”帖与。酒質(zhì)甜味好萍卑，但沖、生澀架看、酸味重爬韧，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒锦列。糙沙酒頭應(yīng)單獨貯存留作勾兌奏喜，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”誊预。

糙沙酒蒸餾結(jié)束效益，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼寡瘩，加尾酒和大曲粉缔道，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月管书，取出蒸酒享甸，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒梳侨，稱“回沙酒”蛉威，此酒比糙沙酒香日丹，醇和，略有澀味瓷翻。以后的幾個輪次均同“回沙”操作聚凹，分別接取三割坠、四齐帚、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”彼哼，其酒質(zhì)香濃对妄，味醇厚，酒體較豐滿敢朱，無邪雜味剪菱。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和拴签，糊香好渗某，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”劫陌，又稱追糟酒折焙，酒質(zhì)醇和，有糊香碱框，但微苦层漠、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒册灾，稍帶枯糟的焦苦味涨旨，有糊香，一般作尾酒拷拗，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵槽叮。

醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個周期涩霞，兩次投料津贩、八次發(fā)酵、七次取酒处监。從第三輪起后不再投入新料渺蒿，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高彪薛，隨著發(fā)酵輪次的增加茂装，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束善延，丟糟中淀粉含量仍在10%左右少态。

醬香型白酒發(fā)酵城侧，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右彼妻，各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化嫌佑，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低侨歉，適當多用屋摇，氣溫高，適當少用幽邓、基本上控制在投料量的l 0%左右炮温，其中第三、四核必、五輪次可適當多加些茸汇，而六、七荒鳖、八輪次可適當減少用曲居饵。

生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天末昂，其目的是使醅子更新富集微生物减严，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌状堰、酵母菌等進一步繁殖蓝鹿，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時糯驯，微生物已繁殖得較旺盛贰往，再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢耙福，保證發(fā)酵的正常進行伊厉，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點。

發(fā)酵時坦冠，糟醅采取原出原入形耗，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后辙浑，準備入窖前都要用尾酒潑窖激涤。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好判呕。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg倦踢。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵侠草，加強產(chǎn)香辱挥，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞犁嗅，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上晤碘，隨著發(fā)酵輪次的增加褂微，逐漸減少潑入的酒量醬香酒文化，最后丟糟不潑尾酒园爷〕杪欤回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。

5沮念、入庫貯存

蒸餾所得的各種類型的原酒配亮，要分開貯存容器中，并存放在避光密封處澜碎，存放的地點最好是地下，因為地下是溫度變化不大的環(huán)境织活，基本保持常溫嫡境；用天然的溶洞進行儲藏，可以促使醬酒的發(fā)酵更加的醇美稼那，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和褒饱，綿柔。

6精心勾調(diào)

貯存三年的原酒搞吱，先勾兌出小樣援儡，后放大調(diào)合，再貯存一年硼县，經(jīng)理化檢測和品評合格后酿装，才能包裝出廠。

鑒醬香型白酒晦嵌；

若是無色透明玻璃瓶包裝同辣，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來惭载，對光觀察 瓶的底部旱函，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)比較多描滔；如果酒液不失光棒妨、不渾濁，沒有懸浮物含长，說明酒的質(zhì)量比較好券腔。因為從色澤上看，除醬香型酒外茎芋，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的颅眶。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝蜈出，稍微搖動后開啟，同樣觀其色和沉淀物涛酗。

把酒倒入無色透明的玻璃杯中净处，對著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明居鸳，無懸浮物和沉淀物婉固；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口常彰，辨別香氣的高低和香氣特點稼乃；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開盼涵，分辨味感的薄厚之仍、綿柔、醇和古告、粗糙楔答，以及酸、甜圣界、甘更假、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無及長短贷币。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料击胜，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒役纹，喝著嗆嗓偶摔、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒字管。

判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法啰挪。搖動酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花嘲叔，堆花時間在15秒鐘左右亡呵，酒的度數(shù)大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小硫戈，堆花時間在7秒鐘左右锰什，酒的度數(shù)約為57度～60度。

取一滴白酒放在手心里丁逝，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下汁胆，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒霜幼；如氣味發(fā)甜撰类，則為中檔酒驱请；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒拼建。

將一滴食用油滴入酒中墓永，如果油不規(guī)則地擴散，下沉速度明顯辜尝，則為劣質(zhì)酒毫蚁。

酒品的風格就是指酒品的色、香雳址、味析深、體作用于人的感官,并給人留下的綜合印象。不同酒品,有其不同的風格敌痘；同樣的酒品,也會有不同的風格咨锐。

色——白酒色的鑒別，是用手舉杯對光或白布作底蔗括，用肉眼觀察酒的色調(diào)孵堪，透明度及有無懸浮和沉淀。 酒液中的自然色澤主要來源于釀制酒品的原料,釀制時應(yīng)盡量保持原料的本色虽风。自然的色彩會給人以新鮮、純美寄月、樸實辜膝、自然的感覺,在語言描述上稱之為正色。因為酒品一般在正常光線下觀察帶有亮光,所以色和澤是同時感觀于人的視覺的漾肮。好的酒液像水晶體一樣高度透明醬香酒文化厂抖，優(yōu)良的酒品都具有清透明的液相。觀察克懊、評價酒品的色澤是評酒的一個重要部分忱辅。

香——白酒的香氣是通過人的嗅覺來感受．評氣味時，執(zhí)酒杯于鼻下7-10CM左右谭溉，輕嗅其味墙懂。酒品的香氣歷來是人們評價酒品時十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品扮念。酒品的香氣非常復(fù)雜,不同的酒品香氣各不相同,同一種酒品的香氣也會出現(xiàn)各種變化人們一般習慣對酒香的程度和特點進行評價损搬，表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語。表示酒品香氣程度的則有：無香氣柜与、似無香氣功跑、微有香氣、香氣不足谤变、浮香荞谬、清雅趣情、細膩、純正字拗、濃郁協(xié)調(diào)纺辟、完滿、芳香等詞語蜂棒；描寫酒香釋放情況的詞語：暴香岔雾、放香、噴香董株、入口香黑乞、回香、余香膛姊、綿長等拟祖；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣擦酌、焦糊氣俱诸、金屬氣、腐敗氣赊舶、酸氣睁搭、霉氣等。

味——嘗酒中最重要的部分笼平，飲酒入口要慢而穩(wěn)园骆，使酒先接觸舌尖，次兩側(cè)．最后到舌根寓调，使酒液滿舌而進行味覺全面判斷锌唾，主要看“酸、甜夺英、苦晌涕、辣、澀”五味是否協(xié)調(diào)痛悯、平和余黎。酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的品評標準,.酸味給人以醇厚、清爽筒臂、干凈的感覺烤酌；甜味給人以舒適、滋潤脚自、圓正惫康、純美豐滿、濃郁的感覺;苦味在一些酒品中也并非劣味；適量的澀味對于一些特定酒品可以提高品質(zhì)赢瘦。酒品中的辛辣味是不受歡迎的,給人以沖頭九窿、刺鼻等不良感覺。咸味也不是酒品的正郴闾口味,常因生產(chǎn)中工藝處理不當而產(chǎn)生坦膘。怪味也稱異味,是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味,產(chǎn)生原因很復(fù)雜,一般表現(xiàn)為油味、糠味柄立、糟味等承跟。酒類中的各種產(chǎn)品都含有不同比重的酒精,但各類酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各種味感的相互配合,酒味協(xié)調(diào),酒質(zhì)肥碩,酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。

體——酒體是品評酒品的一個項目,是對酒品的色澤绊寻、香氣花墩、口味的綜合評價,但不等于酒的風格。酒品的色澄步、香冰蘑、味溶解在水和酒精中并和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)溫合在一起構(gòu)成了酒品的整體村缸，評價酒品的體常用精美醇良,酒體完滿,酒體優(yōu)雅,酒體甘溫,酒體嬌嫩,酒體瘦弱,酒體粗劣等詞語進行評述祠肥。

風格——酒品的風格是對包括酒品的色、香梯皿、味仇箱、體的全面品質(zhì)的評價。同一類酒中的每個品種之間都存在差別, 每種酒的獨特風格應(yīng)是穩(wěn)定的东羹，各種名貴的酒品無一不是以上乘的質(zhì)量和獨特的風格,而受到廣大飲者的喜愛的工碾。品評酒品風格使用突出、顯著百姓、明顯、不突出况木、不明顯垒拢、一般等詞語進行評價

健康特點

編輯

易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體刺激小

醬香型酒“三高”的特點靡勾，蒸餾時接酒溫度高達40度以上北拔，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)悦级。

而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存以搏，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少斑渠，對人體的刺激小钉拯，有利于健康。

隨著人們生活水平的提高，健康消費的理念已經(jīng)被越來越多的人落實到餐桌上决榔。在不能沒酒每贮、不能缺酒的時代，在既要激情又要健康的時代乡鼻，醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒榔汤。據(jù)醫(yī)學界專家多年研究的結(jié)果表明，醬香型白酒確有抑制肝癌艇挨、保健腸胃残炮、活血化瘀、緩解風濕關(guān)節(jié)疼的功效缩滨。研究人員跟蹤觀察發(fā)現(xiàn)势就，常年堅持適量飲用醬香型白酒的人，上述癥狀明顯逐年減輕楷怒，有的還在不經(jīng)意間全然康復(fù)蛋勺。醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見，與當代消費理念相契合鸠删，消費群體的有增無減肯定是個趨勢抱完，所以市場前景日趨看“漲”。

酸度高刃泡，有利于健康

醬香型酒的酸度高巧娱，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主烘贴。根據(jù)中醫(yī)理論禁添，酸主脾胃、保肝庸伏、能軟化血管与笛。西醫(yī)也認可，食酸有利于健康技乡。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能得惩。

富含有益健康的有效成分

醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑技碍，其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基皇苫，抗腫瘤、抗疲勞云许、抗病毒烈拉、抗衰老的作用明顯。同時辣候，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白牛拭，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多嘹谎。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維舀黄，也就形不成肝硬化了忱当。

純糧釀造，不添加外來物質(zhì)

醬香酒由純糧釀造治专，是天然發(fā)酵產(chǎn)品卖陵。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手张峰，這就排除了添加任何香氣泪蔫、香味物質(zhì)的可能。

醬香型白酒標準喘批；

醬香型白酒國家標準(GB/T 26760-2011)由國家標準委正式發(fā)撩荣，2011年12月1日起正式實施，為行業(yè)推薦性標準饶深。這是我國醬香型白酒首份國家標準餐曹。 [1]

醬香型白酒國家標準中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)敌厘，需以高粱台猴、小麥、水等為原料俱两，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成饱狂，并對檢驗規(guī)則、標志舶酒、包裝装魁、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定。

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