一隧土、前言

酒是遠(yuǎn)古時(shí)期培育出的一大藝術(shù)性作品提针，體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的科技與文化水平，展示了隸屬于該產(chǎn)品的文化曹傀、生態(tài)與釀造技藝辐脖。所以饲宛，年份酒作為一種記載與品味歷史的高品質(zhì)產(chǎn)品白酒評(píng)委感官嘗評(píng)標(biāo)準(zhǔn)樣品2000瓶，在白酒行業(yè)內(nèi)已經(jīng)被推崇多年嗜价，具有較高年份的產(chǎn)品得到了消費(fèi)者的青睞艇抠。近年來白酒評(píng)委感官嘗評(píng)標(biāo)準(zhǔn)樣品2000瓶，由于缺乏規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)約束久锥，沒有可以參照的年份酒產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)家淤，年份酒產(chǎn)品市場呈現(xiàn)較為混亂的現(xiàn)狀。又鑒于當(dāng)前國家對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注管理辦法的強(qiáng)化瑟由，致使白酒產(chǎn)品無法明確標(biāo)注年份总恐，年份酒產(chǎn)品在消費(fèi)者心中的地位受到了嚴(yán)重影響，年份酒產(chǎn)品市場也呈現(xiàn)出岌岌可危的現(xiàn)狀天库，這亟需白酒行業(yè)對(duì)年份酒進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理才褂。然而，中國白酒生產(chǎn)釀造體系的獨(dú)特性以及相關(guān)科學(xué)技術(shù)方法體系的不完整性，一直束縛著年份酒標(biāo)準(zhǔn)的制定工作岗蚪。

基于如上考慮权惊，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)站在行業(yè)長遠(yuǎn)健康發(fā)展的高度，自2006年策劃的”中國白酒169計(jì)劃” 就將白酒年份酒研究作為六個(gè)科研項(xiàng)目之一與江南大學(xué)和中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院合作進(jìn)行系統(tǒng)研究汰材，2013年啟動(dòng)的“中國白酒3C計(jì)劃”抹播，以及2014年開展的白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)仍然在白酒年份酒方面進(jìn)行不斷的探索。而同時(shí)像鹤，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)一直在加快年份酒標(biāo)準(zhǔn)的制定工作痒拧，在多次技術(shù)委員會(huì)及秘書處會(huì)議上邀請(qǐng)行業(yè)內(nèi)專家進(jìn)行探討與交流。

有幸得是哩簿，經(jīng)過近13年的努力宵蕉，2019年3月白酒年份酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式頒布實(shí)施了。該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)凝聚了行業(yè)多年的心血节榜、汗水和智慧羡玛。標(biāo)準(zhǔn)的每項(xiàng)條款有具體現(xiàn)實(shí)意義。鑒于此宗苍，本文從白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)開始稼稿，對(duì)年份酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀，供大家參考讳窟。

二让歼、年份酒標(biāo)準(zhǔn)體系

獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)特性、釀造工藝、貯存環(huán)境是越、勾調(diào)技藝耳舅，孕育了風(fēng)格各異的 白酒產(chǎn)品，年份酒作為中國白酒高品質(zhì)的代表倚评，其相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)體系：白酒年份酒生產(chǎn)準(zhǔn)入細(xì)則浦徊、白酒年份酒備案制度，及白酒年份酒知識(shí)產(chǎn)權(quán)等三部分內(nèi)容作為《白酒年份酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的支撐：

2.1 白酒年份酒生產(chǎn)準(zhǔn)入細(xì)則（簡稱：細(xì)則）

細(xì)則對(duì)年份酒的生產(chǎn)企業(yè)從生產(chǎn)資質(zhì)洲猿、生產(chǎn)能力获隆、檢測設(shè)備、技術(shù)人員村会、生產(chǎn)管理等五個(gè)方面做出了要求涌遏。

1）生產(chǎn)資質(zhì)要求具有具備不間斷釀造歷史20年以上（包括20年），這為釀造高品質(zhì)白酒提供了穩(wěn)定泌拐、可靠的釀造生態(tài)體系基差。

2）生產(chǎn)能力要求年份酒生產(chǎn)企業(yè)年生產(chǎn)原酒5000千升以上，且連續(xù)5年沒有產(chǎn)品質(zhì)量事故威球。生產(chǎn)企業(yè)必須擁有年份酒陶壇或酒海貯存庫宅蜒，3年以上原酒貯存能力3000千升以上。這為年份酒生產(chǎn)規(guī)模蜓浦、貯存管理及品質(zhì)保障奠定了基礎(chǔ)捍农。

3）檢測配備要求生產(chǎn)企業(yè)必須具備年份酒理化測定所需的設(shè)備和設(shè)施，建立理化測定試驗(yàn)室和理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)绳拧，且檢測人員應(yīng)具有相應(yīng)資質(zhì)壹店。

4）技術(shù)人員要求生產(chǎn)企業(yè)必須具備年份酒感官測定的資格人員，國家級(jí)白酒評(píng)委（或高級(jí)品酒師）不少于3人芝加，或省級(jí)以上白酒評(píng)委（或品酒師）不少于5人硅卢，并建立年份酒的感官標(biāo)準(zhǔn)和品鑒部門。生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員占企業(yè)員工總數(shù)的比例不少于5%藏杖；質(zhì)量管理人員占企業(yè)員工總數(shù)的比例不少于5%老赤。

5）生產(chǎn)管理要求生產(chǎn)企業(yè)必須建立完備的年份酒生產(chǎn)記錄管理系統(tǒng)，并建立年份酒從原料到成品全過程的可追溯性生產(chǎn)保證體系制市。

6）細(xì)則規(guī)定白酒年份酒生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行自愿申報(bào)制。自愿申報(bào)的白酒企業(yè)向中國酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)遞交資證認(rèn)定申報(bào)材料弊予，由白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)對(duì)申報(bào)材料進(jìn)行審核祥楣，制定審定計(jì)劃，并組織現(xiàn)場審查汉柒。

初次獲得認(rèn)證的白酒年份酒生產(chǎn)企業(yè)误褪，由白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)對(duì)其進(jìn)行統(tǒng)一的年份酒準(zhǔn)入編號(hào)，并對(duì)認(rèn)定的專貯庫原酒建立對(duì)應(yīng)的年份酒檔案。白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)發(fā)放統(tǒng)一封存標(biāo)簽兽间，對(duì)專貯庫原酒進(jìn)行封存历葛，并對(duì)每壇原酒進(jìn)行編號(hào)或準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)并建立檔案，同時(shí)寇羔，相關(guān)年份原酒的“指紋圖譜”等信息由中國白酒年份酒檢測分析與感官品評(píng)機(jī)構(gòu)分析獲取并進(jìn)行數(shù)字備案宾哼。白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)、年份酒生產(chǎn)企業(yè)甫页、中國白酒年份酒檢測分析與感官品評(píng)機(jī)構(gòu)三方統(tǒng)一備案完成后压荠，有關(guān)備案信息對(duì)社會(huì)進(jìn)行公示。

獲得認(rèn)證的年份酒生產(chǎn)企業(yè)在新產(chǎn)年份酒原酒入庫后裸朱，需將入庫原酒數(shù)量及預(yù)存年份等信息上報(bào)至中國白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)韩宦，由白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)組織人員當(dāng)場審核并隨機(jī)抽取樣品交送中國白酒年份酒檢測分析與感官品評(píng)機(jī)構(gòu)。每家年份酒生產(chǎn)企業(yè)每年最多可向白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)提交兩次新產(chǎn)年份酒原酒入庫備案申請(qǐng)龟付，申請(qǐng)審核通過后由白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)發(fā)放統(tǒng)一封存標(biāo)簽计胶，對(duì)申請(qǐng)?jiān)七M(jìn)行封存，并對(duì)每壇原酒進(jìn)行編號(hào)或準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)并建立檔案凛茬。白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)陕射、年份酒生產(chǎn)企業(yè)、中國白酒年份酒檢測分析與感官品評(píng)機(jī)構(gòu)三方統(tǒng)一備案完成后慌回，有關(guān)備案信息對(duì)社會(huì)進(jìn)行公示刺洒。

獲得認(rèn)證的年份酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)年份酒，應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)前以書面形式提出申請(qǐng)吼砂，注明專貯庫預(yù)啟封原酒數(shù)量（含準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)信息）及預(yù)生產(chǎn)成品酒產(chǎn)量逆航，上報(bào)白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)。白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)審核通過后組織人員監(jiān)督企業(yè)啟封原酒并對(duì)已啟封原酒信息進(jìn)行記錄和備案渔肩，同時(shí)對(duì)生產(chǎn)的白酒年份酒成品進(jìn)行抽樣送檢因俐，由中國白酒年份酒檢測分析與感官品評(píng)機(jī)構(gòu)獲取相關(guān)產(chǎn)品“指紋圖譜”等信息并建立電子檔案。批次年份酒產(chǎn)品由企業(yè)建立實(shí)物材料備案周偎。相關(guān)生產(chǎn)信息對(duì)社會(huì)進(jìn)行公示抹剩。

白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)定期或不定期對(duì)年份酒生產(chǎn)企業(yè)及年份酒市場進(jìn)行抽查，檢查年份酒是否符合國家年份酒監(jiān)管委員會(huì)對(duì)該企業(yè)產(chǎn)品的備案蓉坎。審查結(jié)論報(bào)中國白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)審批澳眷。

2.2 白酒年份酒備案制度（簡稱：制度）

年份酒備案制度分為三部分：

白酒年份酒生產(chǎn)資質(zhì)備案：白酒生產(chǎn)企業(yè)按照年份酒生產(chǎn)準(zhǔn)入細(xì)則規(guī)定的備案流程，申請(qǐng)白酒年份酒生產(chǎn)資質(zhì)的過程蛉艾。

白酒年份酒產(chǎn)量備案：白酒生產(chǎn)企業(yè)按照年份酒生產(chǎn)準(zhǔn)入細(xì)則規(guī)定钳踊，開展年份酒基酒貯存、使用情況備案的過程勿侯。

白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)酒樣備案：白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)按照年份酒生產(chǎn)準(zhǔn)入細(xì)則規(guī)定拓瞪，開展年份酒實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)酒樣和檢測數(shù)據(jù)備案移履。

1）白酒年份酒生產(chǎn)資質(zhì)備案包括：白酒年份酒生產(chǎn)企業(yè)申報(bào)認(rèn)定的材料、現(xiàn)場審查材料救咙、第三方機(jī)構(gòu)（白酒年份酒檢測機(jī)構(gòu)）分析申請(qǐng)企業(yè)年份酒的理化要求权扭、特征香味成分（圖譜）、感官要求馅酪，以及穩(wěn)定同位素和熒光光譜等技術(shù)材料某澡。

2）白酒年份酒產(chǎn)量備案包括：白酒年份酒生產(chǎn)企業(yè)申報(bào)的產(chǎn)量備案申請(qǐng)、現(xiàn)場核查材料宇夭。

3）白酒年份酒樣品備案包括：白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)制定年份酒標(biāo)準(zhǔn)酒樣庫備案計(jì)劃烛辜、實(shí)物標(biāo)樣備案材料、第三方機(jī)構(gòu)（白酒年份酒檢測機(jī)構(gòu)）分析年份酒實(shí)物標(biāo)樣的理化指標(biāo)楔撩、特征香味成分（圖譜）臂葫、感官指標(biāo)，以及穩(wěn)定同位素和熒光光譜數(shù)據(jù)焙番、以及白酒年份酒監(jiān)管委員會(huì)發(fā)布的白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)酒樣庫管理運(yùn)行情況報(bào)告豆蚀。

2.3 白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)（簡稱：標(biāo)準(zhǔn)）

白酒年份酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)從年份酒定義、品質(zhì)要求和真實(shí)性要求缔御、產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注等幾個(gè)方面對(duì)年份酒進(jìn)行要求：

1）定義：白酒年份酒是以傳統(tǒng)白酒（固態(tài)法抬闷、半固態(tài)法）工藝釀造，經(jīng)貯存三年及以上基酒勾調(diào)而成耕突，標(biāo)注年份為所用主體基酒加權(quán)平均酒齡笤成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒眷茁。

標(biāo)準(zhǔn)要求：年份酒必須為傳統(tǒng)白酒工藝生產(chǎn)炕泳，所有基酒都必須經(jīng)貯存三年及以上。

標(biāo)注年份為主體酒的加權(quán)平均酒齡上祈，主體基酒總量應(yīng)不小于基酒總用量的80%培遵，標(biāo)注年份取加權(quán)平均酒齡的整數(shù)。該條款是在征求行業(yè)廣泛意見的基礎(chǔ)上登刺，并結(jié)合白酒產(chǎn)品獨(dú)特的生產(chǎn)工藝而確定的籽腕。原則上主體基酒指的是含量大于5%的基酒，組成大于總量80%的基酒數(shù)目不超過5種纸俭。

由于白酒生產(chǎn)勾調(diào)工藝的復(fù)雜性皇耗，為保證成品酒高品質(zhì)，在實(shí)際生產(chǎn)中可能要用到多種少量的調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味终睦，不同企業(yè)的白酒產(chǎn)品在勾調(diào)中也會(huì)使用不同工藝生產(chǎn)的調(diào)味酒罩泰，且可能涉及企業(yè)的核心技術(shù)，因此本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)主體基酒的剩余20%部分不做具體要求樱猬。

主體酒加權(quán)平均酒齡標(biāo)注方式在摒棄采用最短或最長基酒酒齡標(biāo)注的方式的同時(shí)，也考慮了中國白酒獨(dú)特的勾調(diào)貯存工藝。同時(shí)肛巫，標(biāo)準(zhǔn)需要年份酒生產(chǎn)企業(yè)明確所用基酒的酒齡据将，穩(wěn)定各種基酒的比例，清晰地進(jìn)行標(biāo)注衅惠。

2）品質(zhì)要求和真實(shí)性要求

高品質(zhì)要求

優(yōu)級(jí)：產(chǎn)品理化與感官要求應(yīng)達(dá)到相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)級(jí)水平（若有質(zhì)量等級(jí)劃分）婉孙。

安全：食品安全應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。

真實(shí)性：真酒體哗饭、真釀造抓许、真年份

采用氣相色譜或氣質(zhì)聯(lián)用儀測定產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味組分指紋圖譜，建立風(fēng)味組分?jǐn)?shù)據(jù)庫琉阱，通過氣相色譜指紋圖譜驗(yàn)證其酒體風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)的真實(shí)性毛底。

采用穩(wěn)定同位素質(zhì)譜測定白酒中乙醇及微量醇酯的13C/12C比值，建立年份酒同位素?cái)?shù)據(jù)庫蹭劈，綜合判斷是否添加外源乙醇或外源呈香呈味物質(zhì)疗绣，確定其釀造體系的真實(shí)性。（本項(xiàng)檢測機(jī)構(gòu)：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司）

采用三維熒光光譜分析方法構(gòu)建白酒熒光光譜指紋圖譜和特征數(shù)據(jù)庫铺韧，通過白酒年份酒熒光光譜模式識(shí)別其年份的真實(shí)性多矮。（本項(xiàng)檢測機(jī)構(gòu)：江南大學(xué)）

基于如上數(shù)據(jù)企業(yè)應(yīng)對(duì)年份酒的真實(shí)性建立完善的評(píng)判體系。

3）標(biāo)注內(nèi)容

除符合國家有關(guān)食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)要求外哈打，年份酒產(chǎn)品標(biāo)簽還應(yīng)包括但不限于如下信息：年份酒注冊(cè)商標(biāo)塔逃、年份年限、原料料仗、年份酒準(zhǔn)入編號(hào)湾盗、產(chǎn)品備案編號(hào)、年份酒詳細(xì)信息查詢?nèi)肟诘劝瘴Ｖ袊茦I(yè)協(xié)會(huì)年份酒注冊(cè)商標(biāo)為：

中國酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒年份酒聯(lián)盟

三淹仑、案例分析

本文以貴州國臺(tái)酒業(yè)有限公司出品的年份酒 10年為例，介紹年份酒年份的計(jì)算方法肺孵。該款酒的主要基酒組成為：酒齡8年原酒占比為48.75%匀借，酒齡12年原酒占比為26.56%，酒齡15年原酒占比16.85%盘塘，三種原酒的總占比=48.75%+26.56%+16.85%=92.16%裤泄；三種原酒加權(quán)年份（年）=8*48.75%+12*26.56%+15*16.85%=9.61（年），所以告傻，該款產(chǎn)品的加權(quán)平均酒齡（年）=9.61/（92.16%）=10.4（年）几崔，該款產(chǎn)品標(biāo)注年份為10年。

四蝠题、總結(jié)

為了保障年份酒生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化影塑、規(guī)范化生產(chǎn)管理蝎蚣，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)同全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)及各白酒骨干企業(yè)制定了白酒年份酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)以高品質(zhì)徘繁、嚴(yán)管理淹误、真年份為出發(fā)點(diǎn)，從年份酒生產(chǎn)準(zhǔn)入嘹券、年份酒備案制度湘发、年份酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等幾個(gè)方面為年份酒產(chǎn)品的生產(chǎn)建立一套可行的標(biāo)準(zhǔn)體系。該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)牽頭犀村，并介入第三方認(rèn)證宰僧、技術(shù)支持，以及生產(chǎn)備案观挎。該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將為年份酒生產(chǎn)企業(yè)明明白白標(biāo)注琴儿，年份酒消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)白酒年份酒生產(chǎn)規(guī)范化管理键兜，為中國白酒年份酒-高品質(zhì)白酒的代表重新煥發(fā)活力夯實(shí)基礎(chǔ)凤类，重新樹立年份酒在消費(fèi)者心中的地位。

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