白酒中的苦味分為麻苦物独、焦苦重荠、澀苦栋豫、甜苦惭缰，這些“苦”物質通常是奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg浪南、Ca、NH3等鹽類);酪醇漱受、色醇络凿、正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質白酒雜醇油標準，苦味產生原因昂羡，1.原輔材料發(fā)霉變質;單寧絮记、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的虐先，因此怨愤，要求清蒸原輔材料，2.用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質含量高徘涤，在發(fā)酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇乒稚，它不僅苦，而且味長想受，3.生產操作管理不善咐笙，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加谱累。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣昨把、漏進污水;發(fā)酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖谒电，這些都將使酒產生苦味和異味臼格，4.蒸餾中，大火大汽冗呀，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味瘦涵。這是因為大多數(shù)苦味物質都是高沸點物質，由于大火大汽钠锉，溫高壓力大雪隧，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加开伏，5.加漿勾調用水含堿土金屬鹽類膀跌、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當固灵，也直接給酒帶來苦味捅伤，苦味的去除方法，1白酒雜醇油標準巫玻，控制酒體中的有機酸含量;應用勾兌與調味技術弱化苦味;防止加漿降度用水帶入苦味;清蒸輔料丛忆、排除其邪雜味;合理配曲使用;加強生產環(huán)境衛(wèi)生;嚴格控制合理的生產工藝，2仍秤，選擇蛋白糖或甜味汁熄诡，按一定的比例添加即可.調制出的白酒味綿甜爽口可很。
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