白酒白酒是以高粱等糧谷為主要原料，以大曲少态、小曲或曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑幻妓，經(jīng)蒸煮帖鸦、糖化芝薇、發(fā)酵、蒸餾作儿、陳釀剩燥、勾兌而制成的蒸餾酒，適量飲用不會對人體健康產(chǎn)生危害立倍。任何類別的白酒，不論原料侣滩、工藝口注、香型如何不同，也不論執(zhí)行國標相询、行標或企業(yè)標準逐嗅，只要是白酒，都必須符合強制性國家標準－81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》的要求褒谒。目前菊车，我國不同類型的白酒共有9個國家標準，它們分屬于濃香型奕喻、清香型您奶、米香型、鳳香型和豉香型及貴州茅臺酒摧篱，其中晋鼓，濃、清松苹、米香型各有一個高度酒和低度酒的國標摘链；另有4個行業(yè)標準，分別為《液態(tài)法白酒》丘多、《芝麻香型白酒》岗努、《特香型白酒》及《濃醬兼香型白酒》。許多近年來出現(xiàn)的新產(chǎn)品谢鹊，諸如營養(yǎng)型白酒等算吩，還只有企業(yè)標準。衛(wèi)生指標甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇佃扼，結構上僅有一碳之差赌莺，但其毒性卻大相徑庭冰抢。甲醇是有著嚴重毒性的有機化合物，少量飲用后輕則失明艘狭，重則致死挎扰。甲醇加水稀釋后與酒精有相近的氣味，且售價遠低于食用酒精巢音，嚴格地講遵倦，甲醇兌的產(chǎn)品純屬毒液。飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇官撼，白酒自然也不例外梧躺。國家標準規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．04g／100ml（折成酒度為60度計傲绣，下同）遣惊，以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．12g／100ml。
事實上待鲤，只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn)渠盅，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標準狞饮。雜醇油 雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)一系列的生化反應而生成的供辰，其構成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風味佣各，因此白酒中不能沒有雜醇油梢苍。但是雜醇油的含量不可過高，多量的雜醇油將導致人頭疼指胡、頭暈诲有，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強橘忿，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢名篷。因此，白酒中雜醇油的含量應嚴格控制在國標規(guī)定的范圍內(nèi)———60°蒸餾酒的雜醇油含量應不超過0．20g／100ml（以異丁醇與異戊醇計）焰诲。鉛 鉛是一種毒性很強的重金屬途茫，直接攝入少量即可中毒白酒雜醇油標準，20克可致人死命溪食。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用囊卜，且可移入血液而導致慢性中毒的急性發(fā)作，因此错沃，即使是微量的鉛也不容忽視栅组。國標規(guī)定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg／l（以pv．b計）枢析。理化指標酒精度 酒精度又叫酒度玉掸，是白酒中乙醇在20℃時的體積百分含量刃麸，它是白酒的一個重要理化指標，國標規(guī)定白酒必須蒸餾后再測定酒精度司浪。由于普通白酒中泊业，除乙醇、水以外啊易，其他成分含量很少吁伺，接近于乙醇和水的二無混合物的組成，而且乙醇含量又比較高堤酿，所以不經(jīng)蒸餾谷培，直接用酒精表測定的結果，準確度完全可滿足國家標準對酒精度指標的要求（標簽標注的酒度±1°）镇评，但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營養(yǎng)性白酒藤侦，則必須經(jīng)蒸餾后再進行酒精度的測度。
總酸 白酒中有機酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類牺鱼。甲醇樊何、乙醇、丙酸揽宵、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對酒香起到烘托作用渣么，又起著緩沖作用脐拄；非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和蛋鸡，由于具有羧基和羥基醇樱，因而能和很多成分親和，對酒的后味起著緩沖弓候、平衡作用郎哭，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性菇存。有機酸本身具有香氣夸研，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用依鸥，因此只要含量及比例適當亥至，飲后會感到清爽利口，醇滑綿甜贱迟，反之若酸量少姐扮，就會使酒寡淡、后味短衣吠，而酸量過大則會使人感到酸味重茶敏、刺鼻壤靶。總酯 白酒的香味物質(zhì)中種類最多惊搏、對香氣影響最大的是酯類贮乳。酯類除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導作用外栽铁，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用笆犀。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強度放香，匯成白酒的復合香氣判原，襯托出主體香韻锉纹，形成白酒的獨特風格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用今天。固形物 白酒固形物是指在測定的溫度（100℃～105℃）下残宽，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物置悦。釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源父吧。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標捂旨，也會影響酒的口味秉唇，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁，這樣的水質(zhì)必須經(jīng)預處理憨琅。
在生產(chǎn)降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)漆勉，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個原因叙谨。按國標規(guī)定温鸽，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒白酒雜醇油標準，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)手负，但一些酒廠仍在使用添加劑涤垫，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖竟终、甘油蝠猬、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等，這常是固形物含量超標和測定時無法恒重的原因统捶≈ǔ火腿腸火腿腸（高溫蒸煮腸）是以鮮或凍畜、禽瘾境、魚肉為主要原料歧杏，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）犬绒、灌入塑料腸衣娩伴，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。sb／—2000《火腿腸》為行業(yè)標準等吝，標準規(guī)定了火腿腸的技術要求靠牙、試驗方法、檢驗規(guī)則泽中、標簽與標志和包裝虎疗、貯存、運輸?shù)囊笱藴蔬m用于以畜榄缸、禽、魚肉為主要原料加工制成的豬肉腸浓盐、牛肉腸涌疲、雞肉腸、魚肉腸等高溫殺菌香腸倚胀。外觀和感官要求外觀 腸體均勻飽滿九昵，無損傷，表面干凈可款，密封良好育韩，結扎牢固，腸衣的結扎部位無內(nèi)容物闺鲸；色澤 具有產(chǎn)品固有的色澤筋讨；質(zhì)地 組織緊密，有彈性翠拣，切片良好版仔，無軟骨及其他雜物游盲、無氣孔误墓；風味 咸淡適中，鮮香可口益缎，具固有風味谜慌，無異味。理化要求蛋白質(zhì) 特級≥12％莺奔、優(yōu)級≥11％欣范、普通級≥10％；淀粉 特級≤6％令哟、優(yōu)級≤8％恼琼、普通級≤10％；脂肪 6％～16％；食鹽（以naci計） ≤ 35．5％翼抡；亞硝酸鹽 ≤30mg／kg鸡蒲；菌落總數(shù) 出廠≤20000個／g、銷售≤50000個／g响奋；大腸菌群 ≤30個／100g束咙；致病菌 不得檢出。
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