為什么你釀出來的酒會有酸味、澀味济谢？釀酒過程中的原料處理盏掉、發(fā)酵管理、蒸餾控制這三個過程很關(guān)鍵情腥，真全糧楊俊麗老師接下來便結(jié)合實際跟大家分析一下為什么您釀出來的酒會有酸味和澀味毙向。
一形负、酸味
白酒中的酸雖然是一種重要呈味物質(zhì)，但過酸則傷害風味标炭，降低質(zhì)量失欢。白酒酸味太大戈弧，主要原因是發(fā)酵過程中酒醅生酸過大導致斑卤。關(guān)于酒醅酸度大的原因主要有以下幾點：
1．工藝不衛(wèi)生，產(chǎn)酸菌大量入侵潭千。
2．酒醅中蛋白質(zhì)過剩谱姓，酒曲用量大大。
3．溫度高刨晴，水份大屉来，發(fā)酵期長，淀粉濃度高狈癞。此外茄靠，蒸餾時，不能合理地除去酒尾蝶桶，致使高沸點含酸較高的成份流入酒內(nèi)慨绳，使酒中酸味成份增多。
二真竖、澀味
白酒中呈澀味的成份有：雜醇油脐雪、單寧、木質(zhì)素及其分解的兩類化合物——阿魏酸恢共、香草酸战秋、丁香酸、丁香醛等柴炉。乳酸過多也呈澀味辟堡。這里要強調(diào)的是香草酸、丁香酸青竹、丁香醛也是白酒重要風味物質(zhì)触晃，由單寧分解而來妥坦，只是在含量過高時使的酒體呈澀。
從原料處理角度：單寧和木質(zhì)素含量較高的原料脚们，比如木薯和帶殼高粱發(fā)酵時房贮，未經(jīng)處理和清蒸，蒸酒時又用大火大汽鳖路，會給成品中帶入較多的澀味成份殊蜓。
從發(fā)酵管理角度：用曲寂贱、用糖化酶過大，工藝不衛(wèi)生澡呼，污染較多的雜菌白酒檢測標準總酸滋饲，酒醅乳酸含量過大時，使酒呈苦澀味喊巍。發(fā)酵期長屠缭，發(fā)酵管理又不好，翻邊透氣崭参，會使?jié)遁^大呵曹。
從蒸餾控制角度：酒與鈣接觸，如酒在用石灰血料涂的酒簍里存放時間過久何暮，容易產(chǎn)生澀味奄喂。
給大家提幾點建議：
1、關(guān)于原料建議大家化繁為簡海洼，先從簡單的原料和輔料開始做跨新，逐步了解不同原輔料性質(zhì)后再做復雜和混合的原料發(fā)酵；
2、關(guān)于發(fā)酵管理词疼，淀粉摇致、蛋白、脂類的共同分解利用才形成了中國白酒特殊的風味秫丐，但任何事物發(fā)展都是過猶不及的肯仍，任何風味物質(zhì)含量過高就會形成異味，所以說所謂的異味只是異于常理的一種感知白酒檢測標準總酸竹俱，發(fā)酵的關(guān)鍵是把握平衡景捅；這就需要我們選用酒曲時一定要用微生物指標穩(wěn)定、發(fā)酵作用協(xié)同摊房，同時便于存放的真空包裝的產(chǎn)品赚懊。
3诅潮、關(guān)于蒸餾，固態(tài)發(fā)酵要求更高你朝，在使用釀酒設備蒸餾時胜全，需要我們牢記小火上甑，見汽壓汽爪只，中火流酒琅功，大火追尾，量質(zhì)摘酒先嬉。
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