中國(guó)白酒作為世界五大蒸餾酒之一疹娶，具有幾千年的文化底蘊(yùn)礼患，聞名于世界赂乐。雖然大家都知道白酒口感醇厚蛆挫，回味悠長(zhǎng)挣呛，但是很少有人知道白酒里面都有哪些成分浙鞋，下面小編就滿足大家的好奇心镣凯，為大家講解一下白酒里面的成分外卷。
白酒是由98%的水和乙醇+2%的微量成分組成，2%含量雖然極少痹筛，但它們對(duì)白酒質(zhì)量卻有極大影響莺治，決定白酒的香氣和口味，進(jìn)一步構(gòu)成白酒的不同風(fēng)格帚稠。其中酯類谣旁、酸類、醇類滋早、羰基化合物對(duì)白酒的香氣榄审、味道起主要作用，白酒中的酚類化合物杆麸、芳香族化合物一定的促進(jìn)作用搁进。
白酒中所含的2%的物質(zhì)成分豐富多樣，數(shù)量和種類目前業(yè)界還沒(méi)有統(tǒng)一的數(shù)據(jù)昔头。本文主要介紹對(duì)白酒的風(fēng)格饼问、品質(zhì)起巨大作用的酸類、酯類揭斧、醛類匆瓜、羰基以及一些芳香族化合物五大類。
酯類物質(zhì)
酯類物質(zhì)是放香的主體顷床，白酒中數(shù)量最多跪悼、影響最大的香味物質(zhì)，酯類化合物大都屬較易揮發(fā)且氣味較強(qiáng)的化合物脸榔，具有著果實(shí)氣味或獨(dú)特芳香氣味蚊来，因此表現(xiàn)出的氣味特征較強(qiáng)。
不同酯不同比例就會(huì)有不同的風(fēng)味特性汗歧，對(duì)白酒的風(fēng)格影響較大逢君。
一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均為0.2%-0.6%惶嗓。普通固態(tài)白酒比液態(tài)白酒的酯含量高一倍蒲妹，優(yōu)質(zhì)白酒又比普通固態(tài)白酒的酯含量高一倍驻丁，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味濃郁。
在酯類物質(zhì)中块透，乙酯類占比較高：己酸乙酯臊渴、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%以上白酒檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)總酸巍碍，是形成白酒風(fēng)味的四大酯尸诽。
酸類物質(zhì)
酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，同時(shí)它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香盯另。含酸量小的酒性含，酒味寡淡，后味短鸳惯；含酸量大的酒商蕴，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用芝发，消除酒的苦味绪商、雜味和燥辣感。
一般名優(yōu)白酒的酸含量較高后德，超過(guò)普通液態(tài)白酒的二倍部宿。另外，在香型上瓢湃，醬香型白酒酸類含量最高理张；清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就較少绵患。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸拔馆，多數(shù)白酒的乙酸超過(guò)乳酸，優(yōu)質(zhì)白酒的乳酸含量較高图瘾。
醇類物質(zhì)
醇類物質(zhì)是香與味的橋梁勇剃，醇類化合物的沸點(diǎn)普遍比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)赏晃，在揮發(fā)過(guò)程中就會(huì)“拖帶”其他組分分子揮發(fā)好佃，因此有助香的作用。
此外施司，醇類的味覺(jué)作用在白酒中也是相當(dāng)重要的毫胎，它構(gòu)成了白酒相當(dāng)一部分味覺(jué)的骨架。它主要表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜衍周、濃厚的感覺(jué)茄焊，但有時(shí)也會(huì)賦予酒體一定的苦味。
例如窍绸，適量的正丙醇茵冗、異丁醇租藻、異戊醇可起襯托酯香的作用，使香氣更豐滿唉地，在呈味方面它們可使白酒有后勁据悔，使味道的持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，是白酒中不可缺少的香氣和口味成分渣蜗。我們描述藥香型（注：藥香型也稱董香型）酒常說(shuō)濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香屠尊。醇香自不用說(shuō)旷祸，這烘托出的酯香耕拷，原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達(dá) 4.00~4.60g/L)。
羰基類物質(zhì)
醛（quán）和酮（tóng）都是分子中含有羰基的化合物白酒檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)總酸托享，統(tǒng)稱為羰基化合物骚烧。它們是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣感闰围，同時(shí)也可起到促香赃绊、提香的作用。
另外羡榴，羰基化合物具有較強(qiáng)的刺激氣味碧查，隨著碳鏈的增加，它的氣味會(huì)逐漸由刺激感氣味向青草味校仑、果實(shí)味及脂肪氣味過(guò)渡舅尸。
除此之外，白酒中的酚類化合物捻仁、芳香族化合物也對(duì)香味的產(chǎn)生有一定的促進(jìn)作用得鸳。
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