團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)籃球課程標(biāo)準(zhǔn)塵肺標(biāo)準(zhǔn)片黨員活動(dòng)室建設(shè)分級護(hù)理細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)兒科分級護(hù)理標(biāo)準(zhǔn)荷花曲香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范波形梁鋼護(hù)欄護(hù)理文書書寫規(guī)范運(yùn)營流程規(guī)范建筑工程驗(yàn)收規(guī)范醫(yī)療護(hù)理文書書寫規(guī)范-征求意見稿2019-11-15發(fā)布2019-12-15實(shí)施山東省食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布目次前言II1范圍12規(guī)范性引用文件13術(shù)語與定義24基本要求25生產(chǎn)工藝流程36產(chǎn)品分類47技術(shù)要求48生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)I前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GBT11-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)與編寫》給出的規(guī)則物料編碼規(guī)則三重一大議事規(guī)則文件編號(hào)規(guī)則乒乓球比賽規(guī)則動(dòng)詞不規(guī)則變化表起草本標(biāo)準(zhǔn)某些內(nèi)容可能涉及專利本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任本標(biāo)準(zhǔn)由山東洛北春集團(tuán)有限公司提出本標(biāo)準(zhǔn)由山東省食品工業(yè)協(xié)會(huì)歸口本標(biāo)準(zhǔn)由山東省食品工業(yè)協(xié)會(huì)山東洛北春集團(tuán)有限公司山東省產(chǎn)學(xué)研合作促進(jìn)會(huì)山東省包裝技術(shù)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)起共同發(fā)布組織實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)起草單位山東扳倒井股份有限公司濟(jì)南趵突泉釀酒有限責(zé)任公司古貝春集團(tuán)有限公司花冠集團(tuán)釀酒股份有限公司山東景芝酒業(yè)股份有限公司曲阜孔府家酒業(yè)有限公司青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)股份有限公司山東魯源酒業(yè)有限公司山東省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院山東鄆城水滸酒業(yè)有限公司按依法注冊的企業(yè)冠名第一個(gè)字的拼音首字母順序進(jìn)行排序本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人郭友武國天慶李小羽李琴劉如唯趙圓趙洪剛張振華劉承利金化順胡金玉李承祎李俊張雷楊玉華王洋美悅張潔皓趙紀(jì)文邢憲卿吳兆征姚元滋劉雪王安京晁進(jìn)福姜倫陽王秀麗本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布荷花曲香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定基本建設(shè)項(xiàng)目建設(shè)成本管理規(guī)定贍養(yǎng)老人的法律規(guī)定三八婦女節(jié)放假規(guī)定三八節(jié)放假規(guī)定鞋類三包規(guī)定了荷花曲香型白酒生產(chǎn)加工的術(shù)語和定義基本要求生產(chǎn)工藝流程產(chǎn)品分類技術(shù)要求工藝參數(shù)和生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)本標(biāo)準(zhǔn)適用于荷花曲香型白酒企業(yè)釀酒生產(chǎn)加工2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的凡是注日期的引用文件僅注日期的版本適用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于本文件小麥食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品食品

安全國家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氰化物的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中乙醇濃度的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志糧油檢驗(yàn)一般規(guī)則糧油檢驗(yàn)糧食油料的雜質(zhì)不完善粒檢驗(yàn)糧食油料檢驗(yàn)水分測定法糧食檢驗(yàn)容重測定糧油檢驗(yàn)糧食油料中淀粉含量谷物與豆類千粒重的測定運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱高粱白酒分析方法二重積分的計(jì)算方法84消毒液的配比方法愚人節(jié)整人方法現(xiàn)金流量表編制方法數(shù)列求和的七種方法白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志包裝運(yùn)輸貯存清香型白酒白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范玻璃或陶瓷容器白酒瓶GBZ1工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則釀酒大曲通用分析方法濃香大曲食品生產(chǎn)許可審查通則白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則3術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件31荷花曲香型白酒-以高粱小麥荷葉蓮子為主要原料荷花曲為糖化發(fā)酵劑經(jīng)過蒸糧冷卻拌曲固態(tài)發(fā)酵蒸餾陳釀勾調(diào)灌裝等主要工藝加工制成不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)多糧復(fù)合香舒適淡雅具有清香型風(fēng)格的白酒32荷花曲以小麥荷花為原料經(jīng)過自然培菌發(fā)酵儲(chǔ)存而成的富含多菌種多酶系具有產(chǎn)酒生香功能是釀造白酒的糖化發(fā)酵劑4基本要求41廠房設(shè)計(jì)要求411廠房設(shè)計(jì)和建設(shè)應(yīng)符合和的規(guī)定內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足食品企業(yè)生產(chǎn)許可對生產(chǎn)廠房的要求412工器具和設(shè)備應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》和《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的規(guī)定42原輔料要求原輔料應(yīng)符合的規(guī)定

43釀造設(shè)備要求431發(fā)酵窖池混凝土窖地缸432地面混凝土地磚石板等44人員要求應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》和《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的規(guī)定5安全生產(chǎn)要求應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合和的規(guī)定46衛(wèi)生要求洗手消毒更衣等設(shè)備設(shè)施原料庫和成品庫的衛(wèi)生防霉防蟲防鼠等制曲釀造勾兌等各工序衛(wèi)生要求應(yīng)符合的規(guī)定5生產(chǎn)工藝流程51荷花曲生產(chǎn)工藝流程荷花曲生產(chǎn)工藝流程見圖1圖1荷花曲生產(chǎn)工藝流程圖52荷花曲香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖荷花曲香白酒生產(chǎn)工藝流程見圖2荷花小麥驗(yàn)收小麥貯存破碎攪拌踩曲曲胚入房排列培養(yǎng)晾霉階段起潮火階段后火階段養(yǎng)曲階段出房水圖2荷花曲香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖6產(chǎn)品分類按產(chǎn)品的酒精度分為高度酒酒精度低度酒酒精度技術(shù)要求71制曲技術(shù)要求711破碎清蒸稻殼稻殼驗(yàn)收入庫原料驗(yàn)收原料貯存破碎潤糧配料量水配料蒸糧荷花曲攤晾入窖發(fā)酵出窖攤晾丟糟原酒量級摘酒分級貯存檢驗(yàn)小樣勾兌檢驗(yàn)大型勾兌蒸餾要求小麥顆粒飽滿無雜質(zhì)無霉變淀粉含量ge65粉碎前加5－10溫水潤料3－4小時(shí)對輥粉碎機(jī)粉碎粉碎度要求ldquo爛心不爛皮rdquo的ldquo梅花瓣rdquo一般是粗粉占70－80細(xì)粉占20－30要求面子化與麩皮相結(jié)合比例為64712荷花要求新鮮七成開花無蟲蛀無異味無霉?fàn)€無農(nóng)藥污染使用時(shí)用刀切成小塊有利于攪拌和踩曲713攪拌加水25－30視季節(jié)而變水溫夏涼冬熱30－40℃水分控制在踩曲曲匣一般內(nèi)長34厘米寬20厘米高45厘米每盒可裝曲料4－45公斤要求踩制好的曲胚外形平整四角飽滿厚薄一致715入房排列培養(yǎng)晾汗曲坯踩好后置晾曲場剛一收汗即入曲房晾汗時(shí)間隨季節(jié)氣溫而變臥曲地面撒3厘米厚稻殼曲坯間距3－４厘米冬緊夏松曲坯距四周墻壁15－20厘米臥滿后在曲坯與四壁空隙處塞以稻草曲坯上蓋稻草簾冬厚夏薄稻草簾上灑水后關(guān)閉門窗保持室內(nèi)溫度濕度入房后約36小時(shí)品溫升到℃品溫緩升使上霉良好此時(shí)曲胚表面出現(xiàn)根霉菌和擬內(nèi)孢菌的粉狀霉絲716白酒氰化物標(biāo)準(zhǔn)

晾霉階段晾霉開始℃不允許有較大的對流風(fēng)防止曲皮干裂晾霉期為天每天翻曲一次由一層增到二層上下層曲胚調(diào)換曲胚升溫到℃這時(shí)必須打開曲房的門窗排除潮氣保持品溫717起潮火階段在晾霉天后曲胚表面不粘手時(shí)曲胚排列4層即封閉門窗而進(jìn)入潮火階段入房后曲胚開始升溫升到后翻曲一次此事每日放潮一次品溫兩起兩落曲溫控制在40℃左右這大約需要10天左右此后進(jìn)入后火階段718后火階段這階段微生物的發(fā)酵仍旺盛菌絲由曲表面向里生長水分及熱量由里向外散發(fā)通過開閉門窗來調(diào)節(jié)曲胚品溫使保持40℃左右直至曲塊不熱為止進(jìn)入后階段約天曲心水分連續(xù)蒸發(fā)干燥后火后期還有曲胚的曲心部位尚有余水宜用微溫來蒸發(fā)這時(shí)曲胚本身不能發(fā)熱采用外室保持32℃把曲心僅有的殘余水分蒸發(fā)干凈719貯存保持庫房通風(fēng)干燥貯存時(shí)間應(yīng)達(dá)到3個(gè)月后方可使用72釀酒技術(shù)要求721破碎高粱小麥荷葉和蓮子經(jīng)除塵除雜后根據(jù)要求破碎成四六八瓣糧食粉碎度未過20目篩的占35左右曲粉未過20目篩的占50左右722潤糧破碎后的糧谷均勻吸收一定量水分加40左右的溫水ge90℃用稻殼覆蓋料堆上悶料1小時(shí)723配料配料是將潤好的糧谷稻殼和酒糟按照稻殼占30-35糧醅比140-55的比例混合攪拌好724蒸糧蒸糧是將潤好的糧谷稻殼和酒糟上甑蒸煮清蒸1小時(shí)出甑散冷做到熟而不粘內(nèi)無生心725攤晾配料攤晾配料是將蒸好的糧醅酒醅出甑邊出甑邊加漿水溫ge90℃均勻攤晾通風(fēng)攪拌糧醅酒醅溫度降至30℃左右撒入20-22的荷花曲粉灑入適量量水翻拌均勻收攏成堆726入窖發(fā)酵將糧醅酒醅送入窖內(nèi)根據(jù)季節(jié)入窖溫度踩窖控制糧醅酒醅疏密程度入窖后糧醅酒醅呈四周低中間高的形狀撒上稻殼隔離封窖泥入池酸度冬春季08-20gL夏秋季10-22gL入池水分53-58入池溫度冬春季13-18oC夏秋季14-24oC入池淀粉13-18入完池后都要踩緊刮平上部蓋塑料布發(fā)酵15-20天每日踩實(shí)池邊防止霉變直至后發(fā)酵停止跟蹤測量池內(nèi)升溫變化情況控制在13-38oC之間按規(guī)定的天數(shù)詳細(xì)記錄車間控溫0-40oC濕度20-出窖出窖是糧醅酒醅在窖內(nèi)發(fā)酵期

15-20天滿后打開窖池出池水分58-65酸度20-35gL殘余淀粉5-11取醅過程中有霉變的酒醅要單獨(dú)取出處理728上甑蒸餾嚴(yán)格根據(jù)ldquo見汽壓醅輕松薄準(zhǔn)勻平rdquo的要求上甑按照不同餾分和酒精度要求進(jìn)行量級摘酒根據(jù)酒質(zhì)量及酒精度要求進(jìn)行l(wèi)dquo看花rdquo嘗酒接酒時(shí)要時(shí)常品嘗酒質(zhì)當(dāng)出現(xiàn)異雜味時(shí)單獨(dú)存放該酒接完酒后換上酒尾壇接酒尾根據(jù)要求確定上甑時(shí)間上甑氣壓蒸餾氣壓蒸餾時(shí)間酒精度接酒終止酒精度729分級貯存酒送入酒庫根據(jù)感官色譜數(shù)據(jù)對入庫基酒進(jìn)行分型分級做好標(biāo)識(shí)年度日期壇號(hào)車間班組輪次數(shù)量酒不宜裝的過滿避免爆壇運(yùn)輸過程中注意小心輕放根據(jù)要求檢查酒壇防止跑冒滴漏7210勾兌小樣勾兌勾兌過程中應(yīng)仔細(xì)認(rèn)真全面的記錄下香氣和口味變化以便找出不同基酒的添加量和變化關(guān)系確定最佳用酒比例根據(jù)檢驗(yàn)合格后進(jìn)行批量勾兌7211批組同一班次同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批7212抽樣批量在250箱以下隨機(jī)抽取6箱每箱取樣2瓶其中8瓶用于檢驗(yàn)其余4瓶留樣備查7213出廠檢驗(yàn)包括感官指標(biāo)凈含量酒精度總酸總酯乙酸乙酯固形物甲醇7214包裝檢驗(yàn)合格后的酒可進(jìn)行包裝生產(chǎn)成品內(nèi)包裝采用玻璃或陶瓷材料應(yīng)符合和的規(guī)定成品外包裝為瓦楞紙箱外包裝箱應(yīng)符合的規(guī)定包裝要牢固防潮整潔美觀無異氣味便于裝卸倉儲(chǔ)和運(yùn)輸7215標(biāo)志和標(biāo)簽成品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合的規(guī)定標(biāo)簽應(yīng)符合的規(guī)定7216成品運(yùn)輸成品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔無污染運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬雨淋不得與有毒有害有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運(yùn)搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放嚴(yán)禁扔摔撞擊擠壓7217貯存成品應(yīng)貯存在陰涼通風(fēng)干燥的成品庫中離地離墻存放不得與有毒有害有異味易揮發(fā)易腐蝕的物品混儲(chǔ)73感官要求高度酒和低度酒的感官要求分別應(yīng)符合表1表2的規(guī)定表1高度酒感官要求項(xiàng)目優(yōu)級一級檢測方法色澤和外觀無色或微黃清亮透明無懸浮物無沉淀香氣清香幽雅純正清香純正口味口感醇和細(xì)膩香味諧調(diào)余味悠長較醇和余味較長風(fēng)格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光10

℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常表2低度酒感官要求項(xiàng)目優(yōu)級一級檢測方法色澤和外觀無色或微黃清亮透明無懸浮物無沉淀香氣清香幽雅純正清香純正口味口感醇和諧調(diào)余味悠長較醇和余味較長風(fēng)格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常74理化要求高度酒和低度酒的理化要求分別應(yīng)符合表3表4的規(guī)定表3高度酒理化要求項(xiàng)目優(yōu)級一級檢測方法酒精度-總酸以乙酸計(jì)乙酸乙酯乳酸乙酯固形物鉛以Pb計(jì)甲醇氰化物c以HCN計(jì)酒精度實(shí)測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為包括甲醇氰化物指標(biāo)均按100酒精度折算表4低度酒理化要求項(xiàng)目優(yōu)級一級檢測方法酒精度-總酸以乙酸計(jì)乙酸乙酯乳酸乙酯固形物鉛以Pb計(jì)甲醇氰化物c以HCN計(jì)酒精度實(shí)測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為不包括甲醇氰化物指標(biāo)均按100酒精度折算75凈含量及允許短缺量要求應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2005第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定凈含量檢驗(yàn)按規(guī)定的方法進(jìn)行8生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)81原料粉碎關(guān)鍵控制點(diǎn)原料破碎度82潤糧關(guān)鍵控制點(diǎn)潤糧水溫潤糧水量糧谷量83蒸糧關(guān)鍵控制點(diǎn)蒸糧氣壓蒸糧時(shí)間上甑氣壓上甑時(shí)間84攤晾配料關(guān)鍵控制點(diǎn)拌曲溫度曲粉用量量水用量5高溫堆積關(guān)鍵控制點(diǎn)收攏成堆溫度堆積發(fā)酵溫度堆積時(shí)間入窖前溫度酸度水分淀粉含量蛋白含量86入窖發(fā)酵關(guān)鍵控制點(diǎn)窖底用曲糧醅酒醅疏密度窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間窖池管理87上甑蒸餾關(guān)鍵控制點(diǎn)上甑時(shí)間上甑氣壓蒸餾氣壓蒸餾時(shí)間酒精度接酒終止酒精度

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