小組制作：馬國輝 白酒品評方法概述概念和歷史 白酒是蒸餾產(chǎn)品,除含大量的乙醇和水外,其香味成分是僅占總量1%左右數(shù)百種有機化合物的集合,如醇弱卡、酯厢汹、酸、羰基化合物谐宙、縮醛烫葬、酚類等,其中 以醇和酯的含量較多,約為千分之幾,其它多在萬分之幾甚至百萬分之一以 質(zhì)量指紋：那些決定名白酒風(fēng)味特征的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的成分之間的量比關(guān)系綜合關(guān) 歷史我國的白酒與白蘭地、威士忌凡蜻、伏特加搭综、浪姆酒、金酒并列為世界6大蒸 餾酒划栓。我國固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)基本上是手工操作,影響質(zhì)量的因素很多, 每個生產(chǎn)班次所產(chǎn)酒的酒質(zhì)是不一致的兑巾。 目的為了統(tǒng)一達(dá)到本品所固有的各種微量成分和它們之間適宜的比例,就必須 進(jìn)行勾兌条获。經(jīng)過勾兌后的成品白酒,具有其固定的化學(xué)成分的組成以及這些 成分之間的固定量比關(guān)系,從而形成各自不同的香型和風(fēng)味。30年來,國內(nèi) 研究學(xué)者和專家利用氣相色譜和氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)手段,已成功地 解析了醬香型(以茅臺酒為代表)蒋歌、濃香型(以瀘州老窖特曲罪焰、五糧液為代 表)、清香型(以汾酒為代表)及其它香型酒的特征化學(xué)成分 白酒產(chǎn)品（類別）檢測標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)名稱 /標(biāo)準(zhǔn)號） 濃香型白酒GB/T 10781.1-2006 清香型白酒GB/T 10781.2-2006 米香型白酒GB/T 10781.3-2006 鳳香型白酒GB/T 14867-2007 豉香型白酒GB/T 16289-2007 液態(tài)法白酒GB/T 20821-2007 固液法白酒GB/T 20822-2007 特香型白酒GB/T 20823-2007 芝麻香型白酒GB/T 20824-2007 老白干香型白酒GB/T 20825-2007 白酒分析方法GB/T 10345-2007 白酒檢驗規(guī)則和標(biāo)志风承、包裝暴喂、運輸、貯存GB/T 10346-2006 濃醬兼香型白酒QB/T 2524-2001 老白干香型白酒QB 2656-2004 白蘭地GB 11856-1997 威士忌GB/T 11857-2000 茅臺酒GB 18356-2001 知名白酒NFQS 01-2005 進(jìn)口蒸餾酒NFQS 02-2005 理化指標(biāo) 酒的理化指標(biāo)包括酒精度家漂、 容和包括甲醇霜售、雜醇油、氰化物斯癞、鉛矿退、錳和食品添加劑 六項。

其中最重要的指標(biāo)是 甲醇含量板薛。 化學(xué)成分 作用 甲醛 刺激性氣味,有催淚作用 異丁醛 蕉味,甜瓜味,含量高時有刺激性氣味 丙烯醛 暴辣味,苦味 有羊乳干酪味,似果香,柔和爽口,味甜帶澀異戊醛 帶蘋果香,似醬油香味,有未成熟的香蕉味 乙醛 糠醛似杏仁香,有焦氣,帶苦澀味 甲醇 有溫和的酒精氣味,具有燒灼感 異丙醇 略有討厭的酒精氣味,味辣 正丙醇 似醚臭,有苦味 異丁醇 有微弱的戊醇味,具有苦味感 正丁醇 似醚臭,有苦味 仲丁醇 具強烈的芳香,爽口味短 有甜香,可使酒發(fā)甜,稍帶苦味正己醇 強烈芳香,香持久,有濃厚感 戊醇 類似雜醇油酒精,稍有芳香,味甜 異戊醇 有雜醇油氣味,刺舌,稍澀 乙酸甲酯 似氯仿氣味,有辛辣味 乙酸乙酯 香蕉跪篷、蘋果香,味辣帶澀 丁酸乙酯 菠蘿香,有窖泥曲酒香,適量爽口,過量有脂肪臭味 戊酸乙酯 己酸乙酯似菠蘿香,味甜爽口,具有大曲酒香,有愉快氣味 不同類型白酒的主要香味組分 類型 主要香味組成 濃香型 己酸乙酯(主體香氣)、乙酸石葫、乳酸桃姐、己酸、丁酸欢策、乙酸乙酯、 乳酸乙酯赏淌、丁酸乙酸踩寇、乙酸乙戊酯、庚酸乙酯六水、辛酸乙酯俺孙、異 丁醇、異戊醇掷贾、乙縮醛等 醬香型 乙酸睛榄、乳酸、己酸想帅、丁酸场靴、β 苯乙酸、己酸乙酯港准、乙酸乙酯旨剥、 乳酸乙酯、丙酸乙酯浅缸、乙醛轨帜、糠醛近沐、乙縮醛、苯甲醛梯匈、丁二酮象瓤、 乙基酚、吡嗪士涤、氨基酸清香型 乙酸乙酯和乳酸乙酯(主體香氣)叨林、乙酸、乳酸藏趁、丁二酸二乙酯修暑、 琥珀酸乙酯等 米香型 苯乙酸和乳酸乙酯(主體香氣)、乙酸谎雷、乳酸奥唯、乙酸乙酯等庚酸乙酯 似蘋果香,微甜爽口 乳酸乙酯 香弱,味微甜,適量有濃厚感,多則帶苦澀味 辛酸乙酯 似梨香或菠蘿香,進(jìn)口有蘋果味帶甜 乙酸 醋酸氣味,爽口帶甜,聞有刺激感 丙酸 聞有酸味,進(jìn)口柔和微澀 丁酸 輕微的大曲酒糟香和窖泥味,微甜味 戊酸 脂肪臭,似丁酸氣味 己酸 似大曲酒氣味,柔和帶甜,過量有強烈脂肪臭, 有刺激感 似奶牛油香味,味濃厚,進(jìn)口后微苦３－羥基2 丁酮3 有特殊氣味,近似細(xì)菌 感官指標(biāo) 感官品鑒是鑒定名酒真假的一個重要步驟。

是從酒的色楚榕、香商贾、味、風(fēng)格諸方面對酒的好吨拗、壞满哪、真、偽作出判斷劝篷。 香味：飲用白酒前可以再做一做鑒定哨鸭，倒一點酒灑在手上，用兩手摩擦一會兒娇妓，使酒生熱像鸡，然后聞其香味。 將白酒倒入玻璃杯中稍加搖晃哈恰，然后將酒杯置于鼻下6.5厘米處只估，頭略低，即刻仔細(xì)輕嗅其氣味着绷。 也可取1條吸水性強蛔钙、無味的 將白酒倒入玻璃杯中稍加搖晃，然后將酒杯置于鼻下6.5厘米處荠医，頭略低 吁脱，即刻仔細(xì)輕嗅其氣味。 也可取1條吸水性強彰莲、無味的濾紙條忱确，浸入酒杯中，吸取一定量的酒樣， 嗅紙條上散發(fā)的氣味唐耿，然后將紙條放置8~10分鐘后再嗅1次犹蝇，這樣可以判別 酒液香味的濃淡和呈香時間的長短，同時也易于辨別酒液有無不正氣味以及 氣味的強弱囤嗡。 還可在手心滴幾滴酒樣昵斤，再把手握成拳頭緊貼鼻子，從大拇指和食指的 縫隙中聞其氣味缤滑。 也可在手心或手背上滴幾滴酒樣困邪，然后兩手擦拭，使酒樣迅速揮發(fā)及時 嗅其氣味白酒氰化物標(biāo)準(zhǔn)瓤危，可鑒別出酒香的濃淡程度和香型是否正常业馒。 然后將酒飲入口中使酒先接觸舌尖及兩側(cè)，再至舌根部么鸿，然后鼓動舌頭 蛾趣，使酒液鋪展到舌的各個部位，進(jìn)行味覺的判斷爽冕。注意體驗滋味的基本情況 仇祭，味的協(xié)調(diào)性，刺激的強烈與柔和程度白酒氰化物標(biāo)準(zhǔn)颈畸，是否有愉快的感覺等乌奇。然后將酒咽 下以辨別后味。

白酒的滋味要純正眯娱、協(xié)調(diào)礁苗，無強烈的刺激味，口感醇厚徙缴、舒 適试伙、回甜，無異味娜搂。 一般白酒要具有本產(chǎn)品所特有的明顯溢香和較好的噴香及留香迁霎，不應(yīng)有 異味吱抚，如焦糊味百宇、腐臭味、糟味狱林、糖味水搀、泥土味等不良?xì)馕丁Ｙ|(zhì)地純凈衙到，芳 香濃郁沟智，回味悠長，余香不盡。以醇厚而無強烈刺激感的品質(zhì)為佳啡洁。 衛(wèi)生指標(biāo) 總酸是白酒中所有揮發(fā)和非揮發(fā)性酸的總和扶绒，具有香氣，是呈味物質(zhì)蕊肖，在白酒中起到調(diào)味作用幅之，其含量及比例適當(dāng)，飲后就會感到清爽利 口逐豆，醇滑綿甜刑炎。若總酸量少，則酒味寡淡范颠、后味短浦译；而總酸量過大， 則酸味重溯职、刺鼻精盅。 總酯是白酒中所有酯類芳香物的總和,其含量的多少與酒的品質(zhì)及香型有關(guān)，若總酯含量太低則酒味淡泊缸榄。 固形物是指白酒在100?105水浴條件下將乙醇渤弛、水分等揮發(fā)性物質(zhì)蒸干后的殘留物。固形物的含量多少是蒸餾酒的特征性檢測指標(biāo)甚带， 在國家標(biāo)準(zhǔn)中有上限要求她肯。 通過品評來識別白酒的真?zhèn)危托枰粋€直觀對照樣品鹰贵，這就是國家白酒標(biāo)準(zhǔn)樣品晴氨。 國家白酒標(biāo)準(zhǔn)樣品是指將白酒實物做成完全符合或某一方面符合國家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)文字規(guī)定的實物標(biāo)準(zhǔn)。白酒標(biāo)準(zhǔn)樣品是由生產(chǎn)廠家提供碉输，經(jīng)由省級以上 政府質(zhì)監(jiān)部門考核合格的法定質(zhì)量檢驗機構(gòu)（３～４家檢測單位）檢驗后以 其出具的理化數(shù)據(jù)為主籽前，參考生產(chǎn)廠家報出的數(shù)據(jù)，確定符合白酒國家標(biāo)準(zhǔn) 或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后敷钾，再由若干國家白酒評委集體品評枝哄，并對每一種白酒的評語逐 字推敲，盡力表述出每一種白酒的感覺體驗絮增，做出具有高度的可靠性和確切 性的評語德籍。

感官評語與理化指標(biāo)有機結(jié)合，互為補充菜缭，構(gòu)成了國家白酒標(biāo)準(zhǔn) 樣品的完整內(nèi)容消耸。可以這樣說宪郑，標(biāo)準(zhǔn)樣品與產(chǎn)品的文字標(biāo)準(zhǔn)相配合租既，構(gòu)成了 標(biāo)準(zhǔn)這一輛車的“兩個輪子”杖进。 １９８６～１９９４年間，國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了３批不同規(guī)格的白酒標(biāo)樣宿拔，還于１９９５年９月研制成功并發(fā)布了茅臺隧庐、五糧液等２５種國家名優(yōu) 白酒標(biāo)準(zhǔn)樣品，又于１９９７年６月發(fā)布了二鍋頭等１２種大眾名白酒標(biāo)準(zhǔn) 樣品视甩。白酒標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制成功和發(fā)布實施，為鑒別者提供了充分準(zhǔn)確的理 化數(shù)據(jù)共螺、氣相色譜及感官評語该肴。白酒標(biāo)準(zhǔn)樣品已經(jīng)在應(yīng)用中顯示了應(yīng)有的作 名優(yōu)白酒的感官質(zhì)量，主要包括色藐不、香匀哄、味、風(fēng)格四個部分雏蛮。品評就是通過眼觀其色涎嚼、鼻聞其香、口嘗其味法梯，并綜合色、香犀概、味三個方面感官的印象 （1）色澤：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中姻灶，在明亮處觀察，記錄其色澤铡畜、清亮程度、沉淀及懸浮物情況那梭。 （2）香氣：將樣品注入潔凈超丛、干燥的品酒杯中竣恃，先輕輕搖動酒杯，然后用鼻進(jìn)行聞嗅萤掷，記錄其香氣特征理促。 （3）口味：將樣品注入潔凈焊轴、干燥的酒杯中，喝入少量樣品（約2ml）于口中相梭，以味覺器官仔細(xì)品嘗，記錄口味特征涂滴。 （4）風(fēng)格：通過品嘗香與味，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特征柔纵，并記錄其強、弱程度搁料。 謝謝或详！

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